动物性食品卫生学

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1、动物性食品卫生学思考题考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共5个空，每空2分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论掌握以下知识1. 简述动物性食品卫生学的任务和作用？2. 防止人兽共患病的传染，保障人们的身体健康。3. 防止动物疫病的传播，促进畜牧业的发展。4. 防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。5. 维护我国动物性食品贸易的信誉。6. 提高动物性食品

2、加工企业的经济效益。7. 执行和完善食品卫生法规。动物性食品污染与控制第一章动物性食品污染及安全性评价掌握以下名词1、动物性食品的污染：答案：2、动物性食品的污染：是指肉、孚L、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、 运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响 其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。3、细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。3、日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有 害作用的剂量。4、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示o5

3、、外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受 到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。二、掌握以下知识：1、属于生物性污染的是()oA、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污染2、菌落总数的数值是指( )oA、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌数3、大肠菌群的检样数量为( )oA、10g(ml) B、lg(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml)4、生物性污染包括()oA、微生物污染B、寄生虫污染C、重金属污染D、农药污染E、有毒生物组织污染5、外源性污染包括()oA、水的污染B、第一次

4、污染C、空气污染 D、生长发育中的污染E、 加工中的污染6、大肠菌群MPN的含义要满足以下条件( )oA、100g(ml)食品检样B、大肠菌群最近似数 C、10g (ml)食品检样 D、致腐菌最近似数E、肠道致病菌的准确数7、动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有( )oA、急性中毒B、慢性中毒C、致癌 D、致畸E、致突变8、动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分 为生物性污染，化学性和放射性污染。9、食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优 势菌种。10、在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至 达到安全浓度，即低

5、干最高残留限量。第二章动物性食品的生物性污染与控制掌握以下名词食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的 动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。掌握以下知识1、沙门氏菌为（ ）oA、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌2、肉毒中毒诊断的根本方法是（ ）oA、检出肉毒梭菌 B、细菌学检查C、检测肉毒毒素 D、判断毒素类型3、金黄色葡萄球菌的致病因素是（ ）oA、溶菌素 B、溶血素 C、蛋白溶解酶 D、肉毒毒素4、微生物食物中毒的特点包括（ ）oA、与饮食无关B、发病呈暴发性C、发病具有季节性D、中毒症状以急 性胃肠炎为主E、吃者不发

6、病5、沙门氏菌（ACE ）oA、包括2000多个血清型和变种B、主要存在于土壤中C、主要寄生在人 和动物的肠道中D、为强致腐微生物E、为革兰氏阴性菌6、食源性感染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。7、简述微生物性食物中毒的特点？中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。暴发的条件性：摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引 起微生物性食物中毒的发生。发病的集中性：潜伏期短，一般为424h,来势猛烈，短时间内可能有较多 的人同时发病。症状的特殊性：同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作 用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症

7、状。不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制掌握以下知识1、环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒 有害物质。2、生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到 较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度 水平。3、我国牛奶中汞的最局残留限量值为(A )oA、0.01mg/kg B、0.05mg/kg C、O.lOmg/kg D、0.50mg/kg4、通过食物摄入人体内的汞主要是(C )oA、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物5、食品中神的污染主要来自(AB

8、CDE )oA、含神农药B、含神矿渣 C、神污染的水 D、含神食品添加剂E、含 神食品加工辅助剂6、汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。7、二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解， 进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。第四章 动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制掌握以下知识抗生素：是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化 学物质。2、B一兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的 苯乙醇胺类衍生物的总称。4、叙述叙述使用B一兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和 饲料添加剂残留的控制？ 答案：1、使用兴奋剂

9、的危害(1) 使用B-兴奋剂对动物的危害 兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张, 呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。 B -兴奋剂影响胴体品质：给动物使用B -兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强， 宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色 深、坚硬、干燥的现象；同时使用兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温 热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋 白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。（2）B-兴奋剂残留对人体健康的影响：B-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动 物产品后会出现心跳加

10、快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症 状。克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危 害。2、动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施：加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准。对药物进行安全性毒理学评价。建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制掌握以下知识1、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中 加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质的色、香、味 以及防腐和满足加工工艺的需要。2、灌肠类制品中硝酸盐和亚硝酸盐

11、的最高残留限量为（D ）oA、150mg/kg B、50mg/kg C、lOOmg/kg D、30mg/kg3、亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（D ）oA、免疫力下降 B、组织损伤 C、血压下降 D、缺氧第六章动物性食品的放射性污染与控制掌握以下知识放射性物质对食品污染的特点：答案：种类较多，半衰期一般较长，被人摄取的机会多，有的在人体内可长期 蓄积，影响或危害程度大，消除影响的时间长。第七章绿色食品的生产与标准掌握以下知识1、绿色食品工程：是以开发绿色食品为核心，将农学、畜牧学、兽医学、生 态学、环境科学、营养学、卫生学等多学科的原理综合应用到食品生产、加工、 贮运、销售以及相关的教学、科

12、研等各环节中去，从而形成一个完整的无公害 污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益、社会效益和生态效 益良性循环的系统工程。2、绿色食品尚标标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标 局正式注册的质量证明商标。3、绿色食品的特征是无污染、 安全、优质和营养。4、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构 认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求掌握以下知识1、选择建造屠宰加工企业地点的地下水位，低于地面（C ）oA、0.5 米 B、1.0 米 C、1.5 米 D、2.0 米2、屠宰

13、加工车间地面的排水坡度（B ）oA、不小于loC B、不小于1.5oC C、不小于2oC D、不小于3oC3、屠宰加工企业场址与居民区、医院、学校水源等公共场所的距离至少为（A ）oA、300 米 B、400 米 C、500 米 D、600 米4、屠宰加工车间天花板与地面的距离在垂直放血处至少应为（A ）oA、4.5 米 B、5 米 C、6 米 D、6.5 米5、为保证屠宰加工车间内有充足的光线应选择（D ）oA、有色灯 B、高压水银灯C、汽灯 D、日光灯6、悬挂胴体轨道运行速度以每分钟（A ）oA、6头为宜 B、8头为宜 C、10头为宜 D、4头为宜7、屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，

14、消毒用水水温最低应为（ B ）oA、63 C B、82 C C、85 C D、58 C8、屠宰率是（ A ）oA、宰后胴体重量与牲畜活重之比 B、分割肉的重量与牲畜活重之比C、剔骨的肉重与牲畜活重之比 D、剔出内脏的胴体重量与牲畜 活重之比9、猪胃溃疡是（ A ）oA、慢性应激性疾病B、急性应激性疾病C、慢性传染病D、急性传染病10、屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？答案：（1）车间内墙面用不透水的材料建成，在离地面2m以上的墙壁上应用白色瓷 砖铺砌墙裙，以便冲洗和消毒。间地面最好用水泥纹砖铺砌，并有12。的倾斜度，以利排水；地角、墙角、 顶角必须设计成弧形。天花板的高度在垂直放血处，宰

15、牛车间不低于6m,其他部分不低于4.5m。门窗应采用密闭性能好，不变形的材料制作。窗台宜设计成向下倾斜45斜坡，窗户与地面的比例为1： 46；室内光照要 均匀、柔和、充足，应选择日光灯照明。在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水及刀具消毒设备，楼梯、扶手、 栏板均应制成整体不渗水的。11、屠宰加工场所如何合理分区？答案：为了便于管理和流水作业的卫生要求，屠宰加工场可分为彼此隔离的 五个区：前饲养管理区:包括：宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。生产加区：包括：屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品 加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。病畜隔离及污水处理区：包

16、括：病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理 系统。动力区：包括：锅炉房、供电室、制冷设备室。行政生活区：包括：办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂。第九章 畜禽收购管理与宰前检疫掌握以下知识1、屠畜宰前休息管理，一般在（D ）A、12小时以上 B、48小时以上 C、72小时以上 D、24小时以上2、猪胃溃疡是（ A ）oA、慢性应激性疾病 B、急性应激性疾病 C、慢性传染病 D、急性传 染病3、屠畜宰前群体检查可总结为（A ）A、静、动、食的观察 B、看、听、摸检检查 C、实验室综合检查 D、 兽医临床检查4、屠畜宰前停食管理牛羊为（B ）oA、30小时 B、24小时 C、20小时 D、1

17、2小时5、被狂犬病患畜咬伤的家畜可在未发现症状的以下时间内屠宰（C ）oA、4天内 B、6天内 C、8天内 D、10天内6、PSE肉：猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉SE肉， 亦称白肌肉。7、畜禽宰前休息管理在于（BCE ）oA、节约饲料B、增加肌糖原含量C、排出体过多的代谢产物D、便于宰 后解体E、降低宰后肉品的带菌率8、DFD肉特征表现为（ADE ）A、切面干燥B、弹性增加C、肉汤澄清 D、质地粗硬E、色泽涂暗9、PSE肉感官性状为（CDE ）oA、弹性降低B、色泽变暗C、肉色发白D、有汁液渗出E、质地柔软10、屠畜到达目的地时的兽医卫生监督要点（ABCDE ）oA、查证B

18、、验物 C、消毒车辆 D、无害化处理粪便E、处理病死畜禽11、屠畜运输途中管理和兽医卫生监督要点包括（ABDE ）oA、及时查验畜群B、做好防疫工作C、准确称重D、妥善处理病畜E、 加强饲养管理12、屠畜宰前群体检查方法包括（ABE ）oA、静的观察B、饮食观察 C、听诊 D、测温E、动的观察13、简述PSE肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？答案：（1）发生原因：PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及 捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应.（2）鉴定要点：PSE肉主要发生部位是背最长肌、半腱肌、半膜 肌、股二头肌等。PSE肉表现为肌肉苍白、质软、切面有液体渗出。（3）卫生处理：A、不宜做腌腊

19、制品的原料。B、如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂。C、如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次 品加工后出售。14、简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？答案：发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。卫生处理：一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊 制品。15、宰前检疫的意义？答案：1、及时发现病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫情扩散，减少对 加工环境和产品的污染，保证产品的卫生质

20、量。2、及早检出宰后检验难以检出的疾病，有些疫病在宰后一般无特殊病理变化 或因解剖部位的关系，在宰后检验时常有被忽略和漏检的可能，但这些疾病具 有明显而特殊的临床症状，依据其宰前的临床症状是不难做出诊断的。3、及时发现疫情，并根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地 动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。16、宰前停饲管理有哪些益处？答案：1、可以节约大量饲料：宰前一定时间内停止供食，可避免大量饲料浪费。（1 分）2、有利于提高肉的质量：轻度饥饿可使肝糖原分解为葡萄糖，补充 肌糖原，有利于肉的成熟，从而提高肉的品质3、有利于屠宰加工的操作：停饲可使胃肠内容物减少，

21、有利于屠宰 加工，减少划破肠管的机会，避免胴体受到污染。4、有利于放血充分：停饲期间给予充足的饮水，直至宰前3小时， 这样可以使血液稀薄，有利于放血。17、叙述屠畜宰前检疫后的处理方式有几种，宰前检疫检出哪些检疫对象采取 不放血的方式扑杀销毁？答案：1、准宰：经宰前检疫，凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠 宰。2、急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病畜禽而有 死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。3、缓宰：经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或 患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒 设备，以及经济上是否合

22、算等因素。4、禁宰：凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重 要的人兽共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病，均按下述办法 处理：（1）经宰前检疫发现口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、 牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、禽流感时，禁止屠宰，禁止调运畜禽及其产品， 采取紧急防疫措施，并向当地农牧主管部门报告疫情。病畜禽和同群畜禽用密 闭运输工具送至指定地点，用不放血的方法扑杀，尸体销毁。病畜禽所污染的 用具、器械、场地进行彻底消毒。（2）经宰前检疫发现炭疽、鼻疽、恶性水肿、气肿疽、狂犬疽、羊快疫、羊 肠毒血症、羊猝殂、马传染性贫血、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、布鲁

23、氏菌病、 急性猪丹毒、牛鼻气管炎、牛病毒性腹泻-黏膜病、鸡新城疫、马立克氏病、 鸭瘟、小鹅瘟、兔病毒性出血症、野兔热、兔魏氏梭菌病畜禽时，采取不放血 的方法扑杀，尸体销毁或化制。第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督掌握以下知识1、猪的全部屠宰加工过程不得超过（B ）A、30分钟 B、45分钟 C、60分钟 D、90分钟2、屠猪放血后到摘出内脏不得超过（C ）A、50分钟 B、40分钟 C、30分钟 D、20分钟3、屠宰猪常采用以下哪种放血方法（）A、切颈法 B、心脏穿刺法 C、口腔放血法 D、切断颈部血管法4、以下哪项是伊斯兰屠宰法（A ）A、切颈法 B、切断颈部血管法 C、口腔放血法 D、心脏

24、穿刺法5、猪浸烫时水温要求为（C ）A、5055 C B、5560 C C、58-63C D、6370C6、对屠畜宰后的胴体施行劈半并分成四分体的屠畜是（D ）A、狗 B、猪 C、羊 D、牛7、电麻法麻醉猪的电压为（ C ）。A、5060V B、6070V C、7090V D、90100V8、目前屠畜宰杀放血的方法包括（BCDE ）oA、口腔放血法B、心脏穿刺放血法C、真空刀放血法D、切断颈部血管法E、切颈法9、简述如何加强屠宰加工车间生产人员的卫生及防护？答案：对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健康检查。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均应调

25、离或停止屠宰加工工作岗位。生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲。进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴，禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作衣、帽、胶靴。不得在车间饮水、进食、吸烟，不许随地吐痰，不准对着产品咳嗽打喷嚏；饭 前、便后、工作前后要洗手。屠宰加工企业的全体工作人员，应定期接受必要的预防注射等卫生防护，以免 感染上人兽共患病。第十一章畜禽的宰后检验与处理掌握以下知识1、猪前半体的淋巴液大部分汇集到（D ）A、颌下淋巴法 B、颌下副淋巴结 C、腮淋巴结 D、颈浅背侧淋巴结2、猪头部淋巴结中收集淋巴液最多的淋巴结是（ C ）A、下颌淋巴结 B、腮淋巴结 C、咽后外侧淋巴结 D、咽后

26、内侧淋巴结3、猪宰后，头部必检淋巴结是（D ）oA、咽后内侧淋巴结B、咽后外侧淋巴结 C、腮淋巴结 D、下颌淋巴结4、宰后检验牛后半体必检的淋巴结是（ B ）A、骼内淋巴结 B、腹股沟深淋巴结 C、荐淋巴结 D、胭淋巴结5、简答猪头部下颌淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？ 答案：1、解剖学部位：位于下颌间隙，左右下颌骨角下缘内侧，颌下腺的前方。2、剖检目的：主要是检验咽炭疽和结核病，其次猪瘟、猪肺疫等。3、剖检的方法：一般二人操作：助手：握住猪右前肢的腕部，左手持钩钩住 颈部放血口右侧中部向右外侧拉；检验者：左手持钩钩住放血口左侧中部向 左外侧拉，右手持刀从放血口处垂直刺入并向下纵切一刀

27、，使放血口扩大，然 后在左右下颌骨内侧各做一弧形切口，即可找到。6、简答猪肩前淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？答案：解剖学部位：位于肩关节的前上方，肩胛横突肌和斜方肌的下面。剖检的目的：主要了解头部与躯体前半部被感染的状况。剖检方法：在颈基部虚设一直线A B ,再取AB的中点，做AB的 垂直平分线CD,在两线交点向背脊方向移24厘米 处下刀，垂直刺入肌肉，并向下切开肌肉，即可找到。7、简答猪腹股沟浅淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？答案：1、解剖学部位：最后一个乳头稍上方约36厘米的皮下脂肪层中。2、剖检的目的：主要了解后半部躯体（包括包皮、阴茎、阴囊和后45个 乳头）以及后肢被

28、感染的状况。3、剖检方法：检验者用检验钩钩住最后乳头稍上方的皮下组织，并向外侧拉 开，用刀从脂肪组织层正中切开，即可找到。8、简答猪骼内淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？答案：1、解剖学部位：骼内淋巴结位于倒数第一、二腰椎之间的腹侧，腹主动脉与 旋骼深动脉的夹角中。2、剖检目的：主要了解后半躯体深部组织被感染的状况。3、剖检方法：先沿腰椎设一条虚线AB,再以最后一、二腰椎之间为起点斜 向上方设一条虚线C D,使之和A B相交成45。左右夹角，沿CD线切开脂肪 层，在切线附近可见到骼外动脉，在腹主动脉与旋骼深动脉的夹角中，可见到 骼内淋巴结。9、简答猪内脏选择剖检哪些淋巴结，其剖检目的如何

29、？答案：内脏选择被检淋巴结有：支气管淋巴结、肝门淋巴结和肠系膜淋巴结。2、剖检支气管淋巴结目的：了解肺、气管、食管被感染的状况。剖检肝门淋巴结目的：了解肝、胆以及十二指肠被感染的状况。4、剖检肠系膜淋巴结目的：了解肠道被感染的状况。10、简答选择剖检淋巴结的原则，屠畜宰后淋巴结常见哪些病理变化？1、选择剖检淋巴结的原则：(1) 收集淋巴液比较广泛的淋巴结(2) 位于浅表和便于剖检的淋巴结(3) 能反映特定病理变化过程的淋巴结。2、淋巴结常见的病理变化：充血、水肿、浆液性炎、出血性炎、出血性坏死性炎、化脓性炎、急性增生性 炎、慢性增生性炎、急性变质性炎、肿瘤、寄生虫性淋巴结炎、色素沉着11、经过

30、宰后检验对屠畜的胴体和内脏有几点处理意见？1、适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂(场)。2、有条件的食用：凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损 伤的胴体、脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其 传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用。3、化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器, 不能在无害化处理后食用者，应进行化制。4、销毁：凡患有重要人兽共患病或危害性的畜禽传染病的动物尸体、宰后胴 体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。12、叙述宰后检验感官检验的方法，阐述胴体各检验要点的具体内

31、容？答案：宰后感官检验方法如下：视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及 各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供 依据。触检：触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性 和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织 状态，发现组织和器官内部的病变。嗅检：是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉 品卫生质量的一种检验方法。胴体检验：1、判定放血程度：首先判定其放血程度，因为这是评价肉品卫生质量的重要 指标之一。

32、放血不良的特征是：肌肉的颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是 穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管 清晰可见，当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流 出。根据胴体的放血不良，卫检人员完全有理由怀疑该胴体来自重病或是宰前 过于疲劳、衰弱的牲畜。检查病变：仔细检查皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼(尤其是剖 开的脊椎骨、骨盆及胸骨)、关节及腱鞘的状态，剖检具有代表性的淋巴结， 注意可能发生的各种变化(出血、皮下和肌肉水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤、 外伤、肌肉色泽异常、四肢病变等)，并剖开两侧腰肌，检查有无囊尾蝴。如 果在被检淋巴结发现可疑病变，

33、或在检查头部和内脏时发现有某种传染病或疾 病全身化可疑时，必须增加对其他一些有关淋巴结的检查。在检查腰肌，或在 检查头部和内脏时，发现有囊尾蝴寄生时，就应该进一步剖检肩胛部、腰部、 股臀部及腹部肌肉，以期查明虫体的分布情况和感染程度。13、宰后感官检验的方法有几种，宰后检验的技术要求如何？答案：感官检验方法：(1) 视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天 然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常。(2) 触检：触检主要是用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的 弹性和软硬度是否正常。(3) 剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织以发现

34、 组织和器官内部的病变。(4) 嗅检：是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味。2、宰后检验的技术要求：兽医卫检人员必须熟悉动物解剖学、兽医病理学、动物传染病学和寄生虫病学 等方面的知识，并熟练掌握宰后检验的技能，具有及时识别和判定屠畜禽组织 和器官病理变化之能力。在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜禽的健康状态做出判定， 并遵循一定的方式、方法和程序进行检验，避免漏检。为确保肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应 适度，切忌乱划或拉锯式切割。肌肉应顺肌纤维方向切割，检验带皮猪肉的淋 巴结时，应尽可能从剖开面检查。对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在

35、分开检验时要编上同一号码，以便查对。 按规定检查最能反映机体病理变化的器官和组织。当切开脏器和组织的病变部 位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换。同时卫检人员应搞 好个人防护。14、叙述宰后选择剖检淋巴结的原则，阐明剖检淋巴结在肉检中的重要性？ 答案：选择被检淋巴结的基本原则是：选择收集淋巴液范围比较广的淋巴结。选择位于浅表和便于剖检的淋巴结。选择能反映特定病理过程的淋巴结。剖检淋巴结在肉检中的重要性：淋巴结具有吞噬、阻留、滤过、清除，外来抗原物质的作用：当异种抗原物 质(如病原体)进入机体时，先由巨噬细胞将抗原吞噬，并将抗

36、原的信息传递 给淋巴结副皮质区的T淋巴细胞。T淋巴细胞大量增殖，同时大量的T淋巴细 胞转化为致敏淋巴细胞，释放出多种淋巴因子，增强免疫活性细胞的抗病作用 在抗原和淋巴因子的刺激下，B淋巴细胞大量增殖，并进一步分化为浆细胞， 大量的浆细胞转移到髓质淋巴窦和病灶区，浆细胞产生大量的病原特异性抗 体，进入血液，与相应的抗原发生抗原抗体反应，并激活补体系统，溶解和中 和进入体内的病原。通过淋巴结不同的病理变化能反映出病原体侵入机体的途径、对机体的危害程 度：因为机体各组织器官的淋巴液，都是由淋巴管汇集到附近的局部淋巴结， 而每个淋巴又都有一定的管辖区，只要该区内出现异物时，在几十秒或12min 内就会

37、被带进该淋巴结。在病原的刺激下，淋巴结内的免疫活性细胞可迅速增 殖，引起局部淋巴结体积增大。一旦不能阻截或清除这些病原微生物时，病 原又循该淋巴结流向继续蔓延，在其他部位引起新的病变。如果不同部位的多 数淋巴结出现病变，说明疾病已经全身化。在病原微生物的作用下，淋巴结不仅呈现出相应的病理变化，而且不同起源的 病理学过程，往往在淋巴结中形成特殊的具有诊断意义的特征性病理变化。 总之：淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现的相 应的病理变化为检验者提供诊断疾病的依据。第十二章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理掌握以下知识1、猪炭疽宰后检验最常见（ C ）oA、急性败血型 B、慢性痈

38、型 C、咽喉型 D、肠型2、以下哪一项不是结核病的典型病变（ D ）oA、干酪样坏死 B、特异性渗出性结节 C、特异性增生性结节 D、放 射状瘢痕3、口蹄疫与传染性水疱病鉴别可根据（ B ）oA、病理变化鉴别 B、流行情况鉴别 C、临床症状 D、宰前鉴别4、简述猪咽喉型炭疽的宰后鉴定要点及卫生处理意见？答案：猪咽喉型炭疽宰后鉴定要点一侧或双侧颌下淋巴结肿大、出血，刀切时感觉硬而脆，切面呈砖红色，上有 数量不等的紫黑、砖红色小坏死灶。淋巴结周围组织有不同程度的胶腺样浸润。扁桃体也常发生充血、水肿、出血及溃疡，其表面常被覆一层灰黄色痂膜。 卫生处理意见：宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀

39、后销毁。宰后确诊为炭疽的病畜整个胴体、内脏、皮毛及血液等销毁。被炭疽病畜及其产品污染的胴体和副产品，应化制后作工业用。5、简答结核病病畜宰后鉴定要点及卫生处理？1、宰后鉴定要点患结核病家畜的胴体比较消瘦，在器官或组织形成结核结节或干酪样坏死。（2 分）增生性结核结节：结核结节的特点是大小不一，呈针头大、粟粒大乃至鸡蛋 大，多为灰白色或淡黄色，坚实。（1分）渗出性结核结节：病变比较坚实，切面呈黄白色干酪样坏死，病灶周围有明 显的炎性水肿。（1分）2、卫生处理患全身性结核病，一律化制或销毁。（1分）患局部性结核病（仅发生于个别器官、组织或个别淋巴结）的，将病变部分销 毁，其余部分高温处理。6、简答

40、鸡新城疫的宰后鉴定要点及卫生处理意见？答案：1、宰后检验鉴定要点：主要特征是全身黏膜、浆膜和内脏出血。腺胃乳头肿胀，挤压后有豆腐渣样坏死物流出，乳头有散在的出血点。肌胃角质膜下层有条纹状或点状出血，有时见不规则溃疡。整个肠道发生出血性卡他性炎症，尤其以十二指肠、空肠和回肠严重。心冠脂肪、心外膜及心尖脂肪上有针尖大小的出血点。2、卫生处理：确诊为鸡新城疫的病禽或整个胴体及副产品，均作销毁处理。7、简答鸡马立克氏病的宰后鉴定要点及卫生处理意见？答案：1、宰后检验鉴定要点：（1）神经型：坐骨神经丛、臂神经丛水肿、变粗，横纹消失，甚至出现小结 节。（2）内脏型：内脏器官发生细胞性肿瘤病灶。其特点是肝、

41、脾、 肾及卵巢等器官比正常明显增大，色彩变淡。法氏囊常发生萎缩，不见有肿 瘤性结节。（3）眼型：一侧眼睛失明，虹膜褪色，瞳孔小，边缘不整。（4）皮肤型：毛囊肿大呈结节状，肌肉上有时可有肿瘤。2、卫生处理：确诊为马立克氏病的病禽或整个胴体及副产品，均 作销毁处理。8、简答鸡法氏囊病的宰后鉴定要点及卫生处理意见？答案：宰后检验鉴定要点：胸肌、腿肌和翼肌有条状或斑点状出血。腺胃和肌胃交界处有出血带，肠道内黏液增多。本病的主要特征为法氏囊受损,初肿大后萎缩,切开法氏囊有时可见干酪样物。肾肿大，输尿管内可见有白色尿酸盐积存。卫生处理：宰前发现本病时，应迅速急宰。病变部分化制或销毁，胴体和内脏作高温处理；

42、血液及羽毛消毒后出厂（场）9、试述高致病性禽流感的宰前检疫，宰后检验的要点及卫生处理意见？答案：宰前检疫：精神沉郁，米食减少，有呼吸道症状。流泪，颜面浮肿，冠和肉髯肿胀、发绡、出血、坏死，脚鳞变紫，下痢，有 的还出现歪脖、跛行及抽搐等 神经症状。蛋鸡产蛋停止。宰后检验：特征性病变是口腔、腺胃、肌胃角质膜下层和十二指肠出血。颈胸部皮下水肿，胸骨内面、胸部肌肉、腹部脂肪和心脏均有散在性的出血点。 头部青紫，眼结膜肿胀有出血点。口腔及鼻腔积有黏液，并混有血液，头部眼周围、耳和肉髯水肿，皮下有黄色 胶样液体。肝、脾、肺、肾常见灰黄色小坏死灶。卵巢和输卵管充血或出血，产蛋鸡常见卵黄性腹膜炎。卫生处理：宰

43、前检出禽流感时，病禽和同群所有禽全部扑杀后销毁。宰后确诊 为禽流感病禽的整个胴体及副产品，均作销毁处理。10、叙述猪头部选择剖检哪几个淋巴结，猪咽喉型炭疽的病理变化如何，怎样 才能找到下颌淋巴结？这样的患畜如何处理？答案：1头部被检淋巴结：下颌淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴 结。2、下颌淋巴结位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，颌下腺的前方。猪放血后，通过放血刀口顺长切开下颌区的皮肤和肌肉，然后在左右下颌角内侧向下各作一条平行切口，从切口的深部处 即可找到两侧颌下淋巴结。3、猪咽喉型：扁桃体肿胀，出血，坏死，有黄色痂皮覆盖。咽喉部周围有胶冻样浸润。下颌淋巴结出血性凹陷性坏死，呈砖

44、红色。4 K(1) 宰前在畜群中发现炭疽病畜采取不放血方法扑杀、销毁。(2) 炭疽患畜的胴体、内脏、皮毛及血(包括被污染的血)应于当天用不漏 水的工具运送指定地点全部作工业用或销毁。(3) 被炭疽污染或可疑被污染的胴体、内脏应化制后做工业用。11、叙述牛患口蹄疫宰前检疫、宰后检验的要点及卫生处理意见？答案：1、宰前检疫：患牛病初体温升高，食欲减退，闭口流涎。唇内、舌部、齿龈和鼻镜等处出现大小不等的水疱，水疱破裂后形成浅表的边 缘整齐的红色烂斑。趾间和蹄冠也发生水疱，并很快破裂形成烂斑。病畜表现运步困难，重者蹄壳脱落。2、宰后检验：瘤胃黏膜，尤其是肉柱部分常见浅平褐色糜烂，胃肠有时出现出血性炎症

45、。心肌发生脂肪变性。病势严重时，左心室壁和室中间隔往往发生明显的脂肪变 性和坏死，断面可见不整齐的斑点和灰白色或带黄色的条纹，形似虎皮斑纹， 故称“虎斑心”。心内膜有出血斑，心外膜有出血点。肺有气肿和水肿，腹部、胸部、肩胛部肌肉中有淡黄色麦粒大小的坏死灶。卫生处理：宰前确诊为口蹄疫的病畜及同群牲畜，全部扑杀后销毁。宰后确诊为口蹄疫的患畜整个胴体、内脏及其他副产品，均作销毁处理。12、试述急性败血型猪丹毒与急性败血型猪瘟的宰后鉴别检验要点，其患畜如 何处理？答案：1、急性败血型猪丹毒与急性败血型猪瘟容易混淆,应从以下几方面进行鉴别。 皮肤红斑：猪瘟为出血性斑点，指压不褪色，尤其是眼结膜或阴道黏膜

46、常见点 状出血；猪丹毒皮肤红斑为充血性红斑，指压褪色。淋巴结变化：猪瘟病猪的淋巴结呈现出血性炎的病理变化，而且呈周边出血或 网状出血，故切面呈大理石样花纹。猪丹毒病猪的淋巴结主要为充血性浆液性 炎，外观肿大色红，切面红润多汁。肾脏变化：猪瘟病猪的肾脏不肿大，颜色变淡贫血，表面有针尖大小出血点（麻 雀卵肾）。猪丹毒病猪的肾脏淤血肿大，伴发出血性肾小球肾炎，故皮质切面 见红色的肾小球清楚地呈球形突起。脾脏变化：猪瘟病猪的脾脏多不肿大，常有出血性梗死灶。猪丹毒病猪的脾脏 肿大，通常无梗死灶。皮下脂肪：猪丹毒病猪的皮下脂肪多呈粉红色，而猪瘟病猪的皮下脂肪多因贫 血而呈洁白状态。猪丹毒病猪胃底部和十二指

47、肠黏膜呈现明显的卡他性出血性炎。而猪瘟病猪的 胃和小肠黏膜的炎症性变化则较轻微。2、卫生处理：宰前发现急性猪丹毒时，扑杀后销毁。宰后检出急性猪丹毒病猪的胴体、内脏和血液全部作销毁处理。宰前发现猪瘟时，病猪及同群猪都采取不放血的方式扑杀销毁。宰后确诊为猪瘟的病猪或整个胴体及副产品，均作销毁处理。13、简答猪肺疫宰后检验鉴定要点？答案：1、最急性型：咽喉及其周围组织有明显的出血性浆液性炎症变化，局部组织呈胶腺样。颌下、咽后和颈部淋巴结明显发红肿大，切面多汁，并有出血点。全身浆膜、黏膜散布有点状出血。2、急性型和慢性型：病例以典型的纤维素性胸膜肺炎为特征。肺炎病变主要位于肺脏的尖叶、心叶和膈叶的前部

48、，严重的可波及整个肺叶。 在肺组织内有大小不等的肝变区，颜色从暗红、灰红到棕绿色不等。肝变区的 切面可见间质增宽，有大小不等、形状不一的灰黄色坏死灶，眼观病肺呈大理 石样花纹。肺胸膜也发生浆液性纤维性炎症，胸腔积有含纤维素凝块的浑浊液体，肺炎区 的胸膜上附有黄白色纤维素性薄膜。（1分）第十三章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理掌握以下知识1、有钩绦虫的幼虫是（ D ）oA、细颈囊尾蝴 B、棘球蝴 C、牛囊尾蝴 D、猪囊尾蝴2、无钩绦虫的幼虫是（B)oA、猪囊尾蝴 B、牛囊尾蝴 C、棘球蝴 D、细颈囊尾蝴3、患囊尾蝴病病猪的皮张应（C ）oA、销毁 B、盐腌后出场 C、不受限制D、化制4、肉泡子虫

49、病是（ D ）病。A、猪的原虫病 B、牛原虫病 C、羊原虫病 D、人兽共患原虫病5、肉泡子虫如果虫体发现在肌肉内且有明显病变,其胴体（ D ）A、高温 B、盐腌 C、冷冻 D、销毁6、与囊尾蝴检验相关的因素有（DE ）oA、割开腹肌观察B、割下膈肌采样C、24个小肉片D、割开腰肌观察E、 化制7、与旋毛虫检验相关的因素有（BCE ）oA、割开腹肌观察B、割下膈肌采样C、24个小肉片D、割开腰肌观察E、 化制8、简述猪囊尾蝴病的宰后鉴定要点及卫生处理意见？答案：宰后检验：猪囊尾蝴为米粒大至豌豆大的白色半透明的囊泡，钙化后的囊尾蝴呈白色圆点 状。显微镜检查可见头节的四周有4个吸盘和一圈小钩。猪囊尾

50、蝴多寄生于肩胛外侧肌、臀肌、咬肌、深腰肌、膈肌、颈肌、股内侧肌、 心肌、舌肌等部位。主要检验部位：咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检验部位为心肌、肩胛外侧肌和 股内侧肌等。卫生处理：患畜的整个胴体和内脏作化制处理。皮张不受限制出厂（场）。第十四章病变组织器官及肿瘤的检验与处理掌握以下知识1、凡具有病理变化的脾脏应（ C ）oA、高温出厂B、冷冻C、化制 D、排除传染病可食用2、两个或两个以上脏器发现肿瘤病变的胴体和脏器（A ）oA、销毁 B、化制 C、高温 D、割除肿瘤其余不受限制3、恶性肿瘤的特点是（ADE ）oA、形状不规则B、无完整膜C、膨胀性生长 D、浸润性生长E、与周 围组织界限不明显4、

51、良性肿瘤的特点是（ACE ）oA、表面平整B、表面凸凹不平C、膨胀性生长 D、浸润性生长E、外有 完整包膜5、脂肪坏死的种类有（ABD ）oA、创伤性 B、胰性C、干酪样D、营养性E、腐败性6、屠畜宰后只脏器出血的种类是（ADE ）oA、机械性出血 B、传染性出血C、病原性出血D、窒息性出血 E、 电麻性出血7、鸡宰后常见的肿瘤病有哪几种？患肿瘤病禽如何处理？答案：鸡宰后常见的肿瘤病有：马立克氏病、白血病、肾母细胞瘤、卵巢腺癌、肝癌。卫生处理：一个脏器上发现肿瘤病变，胴体不瘠瘦，且无其他明显病变的，患病脏器化制 或销毁，其他脏器和胴体高温处理；一个脏器上发现肿瘤病变，胴体瘠瘦或肌肉有变化的，胴

52、体和脏器化制或销毁。 两个或两个以上脏器发现有肿瘤病变的，胴体和脏器销毁。经确诊为淋巴肉瘤或白血病的，不论肿瘤病变轻重或多少，胴体和脏器一律销 毁。第十五章 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理掌握以下知识1、蜂窝焙炎：在皮下，肌间等疏松结缔组织发生的一种弥漫性化脓性炎。22、肿瘤：是指机体在某些内外致瘤因素作用下，一些组织细胞发生质的改变， 表现出细胞生长迅速，代谢异常，亲性细胞幼稚化，其结构和功能不同于正常 的细胞，表现异常增生的细胞群。3、黄脂：仅皮下或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，而其他组织不 发黄，这样的肉。4、黄疸：是由于动物机体发生大量溶血性疾病，某些中毒和传染病导致，胆

53、汁排泄发生障碍，致使大量5、PSE 肉6、DFD 肉7、引起幼龄动物发生白肌病的主要原因是（ C ）oA、饲料因素 B、遗传因素 C、维生素E和微量元素硒的缺乏 D、应 激因素8、引起屠宰猪发生PSE肉的主要原因是（D ）oA、饲料因素 B、遗传因素 C、维生素E和微量元素硒缺乏 D、应激 因素9、黄疸与黄脂感官鉴定？第十六章农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验掌握以下知识1、叙述病死后冷宰的牲畜肉感官检验和剖检的检验鉴定要点，其肉如何处理？ 答案： 1、杀口状态明显异常：病死后冷宰的畜肉，其宰杀刀口不外翻， 切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象。2、极度放血不良：病死后冷宰的畜肉，最显著的特

54、征就是极度放血不良。肌 肉呈黑红色，且带有蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴。血管中 充满血液，分布走向明显露出。胸腹膜下血管怒张，胸腹膜表面呈紫色，脂肪 呈红色，剥皮肉的表面有较多的血珠。3、坠积性淤血明显：病死后冷宰的牲畜，在其肉尸一侧的皮下组织、肌肉及 浆膜，呈明显的坠积性淤血，可见血管扩张，血液浸润的组织呈大片紫红色区。 在侧卧部位的皮肤上有淤血斑，又称为尸斑。4、淋巴结病变显著：病死后冷宰的牲畜，其淋巴结都有显著的病理变化，大 多数病死牲畜的淋巴结肿大，切面呈紫玫瑰色，这是因为淋巴窦血液浸润，继 则缺氧，引起组织发绡的结果。此外，由于疫病的不同，淋巴结表现出多种病 理变化，应

55、注意识别。病死畜禽肉的处理：在市场监督检验中一旦发现病、死畜禽肉，应按下述方 法处理：凡是检出病、死畜禽肉，不论是何原因，一律不准上市销售。若检出 烈性传染病（如炭疽、口蹄疫等）时，应在卫检人员的监督下就近销毁。对污 染的一切场地、车辆、工具、衣物等进行消毒，并报告上一级主管部门，严密 监视疫情动态。2、如何鉴别公母猪肉？1、看皮肤：淘汰公、母猪的皮肤一般都比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱转, 且较厚，毛孔粗。公猪上颈部和肩部皮肤特别厚，母猪皮肉结合处疏松。2、看皮下脂肪：公、母猪的皮下脂肪较少，有较多的白色疏松结缔组织。肥 膘较硬，公猪的背脂特别硬。母猪皮下脂肪呈青白色，皮下脂肪之间常见一薄

56、层呈粉红色，俗称“红线”。手触摸时黏附于手指的脂肪少，而手触摸肥猪肉 时在手指上黏附的脂肪多。3、看乳房：公猪最后一对乳房多半并在一起；母猪的乳头长而硬，乳头皮肤 粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵 状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切 开时可流出黄白色的乳汁。而肥猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后看不 见乳池和腺体。4、看肌肉特征：一般来说，公、母猪的猪肉，其色泽较深，呈深红色，肌纤 维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗细适中， 肌间夹杂的脂肪较多。5、嗅性气味：公猪肉一般有性气味，且以唾液腺、脂肪和

57、臂部肌肉最明显。除直接嗅检外，还可用加热方法（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织）来鉴定。6、寻找生死器官残迹和阉割疤：仔细检查时，公猪肉有时还可见到阴囊被切 的痕迹，阴茎根常出现于胴体的一侧，球海绵肌发达；母猪则可见子宫韧带的 固着痕迹；有时还可见睾丸或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况尤 为多见。如果是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在阴囊部位可见较大而明显的 阉割疤痕，阴茎萎缩不明显，若已预先摘除，则仍可见发达的阴茎退缩肌和球 海绵肌；而母猪则可在腹侧发现较大的阉割疤。7、看腹部特征：母猪的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而公猪的腹直 肌特别发达。8、看肋骨和骨盆：母猪的肋骨扁而

58、宽，骨膜白中透黄，尤其是前5要肋骨更 为明显，骨盆腔较宽阔。肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。第十七章屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒掌握以下知识1、弃品：是指在屠宰加工和胴体复制加工过程中产生的不符合兽医卫生要求 的下脚料。2、检测屠宰污水的指标包括（ABCDE）A、BOD B、COD C、OD D、PH E、SS3、污水的好氧处理法包括（ABC）A、土地灌溉法B、生物过滤法 C、活性污泥法 D、生物氧化塘法 E、 双层生物发酵池法4、污水厌氧处理法基本原理包括（BD）两个阶段。A、消毒阶段B、酸性发酵阶段C、净化过滤阶段D、碱性发酵阶段E、 沉降分解阶段5

59、、生化需氧量：是指在一定时间和温度下，水体中有机污物受微生物氧化分 解时所耗去水体，溶解氧的总量。6、化学耗氧量：是指在一定条件下，用强氧化剂如高车孟酸钾或铭酸钾等氧化 水中有机污物和一些还原物质所消耗氧的量。7、溶解氧：溶解于水中的氧。各类动物产品的加工卫生与检验第十八章肉品学基础掌握以下知识1、肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌 纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。2、成熟的肉：屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间，继僵直之后 肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质 鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋

60、味，这种食用性质得到改善的肉称成熟的肉。3、肉的白溶：肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使肉较时间保 持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白质的强烈分解， 除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，使肉的 品质下降，外观也发生明显的改变。4、肉的腐败：肉在成熟和白溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提 供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被 分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨，脱羯和进一步 分解成更低产物，生成口引噪，早苯口引噪、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各 种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化

61、氢，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低 产物，使肉完全失去了食用价值，这个过程叫肉的腐败。5、冻肉：肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至15C以下的 过程称冻结，冻结后的肉称冻肉。6、分割肉：是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小 肉块。7、肌肉组织的基本单位是（）A、肌原纤维 B、肌纤维 C、肌肉蛋白质 D、结缔组织8、以下哪种蛋白质使肌肉具有红色（）A、肌溶蛋白 B、肌红蛋白 C、肌动蛋白 D、肌球蛋白9、哪一个阶段的肉最适于食用（）A、解僵期 B、自溶期 C、成熟期 D、僵硬期10、肉腐败的原因是（）A、微生物作用的结果 B、糖原无氧酵解的结果 C、三磷酸腺昔分解的结 果 D、蛋白质分解的结果11、肉自溶的原因是（）A、微生物作用的结果 B、糖原无氧酵解的结果 C、组织蛋白酶分解的结 果 D、产生乳酸的结果12、简述自溶肉的特征及其处理意见？答案：自溶肉的特征：肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。具有强酸气味。硫化氢反应阳性。氨反应为阴性。自溶肉的处理：轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置于通风处，驱散其不良气味，割掉变 色的部分，经高温处理后可供食用。明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。13、简答腐败肉的特征及其处理意见？答案：腐败肉的特征：肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面发