营养与健康课件7谷类豆类营养.ppt

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1、五彩缤纷的食物,食物种类,七大类,1、谷类,2、豆类,3、肉类,4、水产类,5、蛋类、乳类,6、蔬菜、水果类,7、食用菌类,谷类,谷类-生命的粮仓,膳食调查:我国居民膳食50%70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。,稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。 全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。 总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活. 联合国规定2004年为“国际稻米年”。,米,米的家族,依米性而分：籼、粳、糯三种。 籼米和粳米分

2、别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。 籼米通常中长粒型（粒长5.87.3mm），南方米。 粳米通常短圆粒型(粒长4.65.5mm)，北方米。,糯米,糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益中气 。 糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。,香米,泰国香米:香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。 国产香米:红香米俗称“胭脂米”,以其色红,气香,味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品,有“清热润肺,宁心爽神,滋补肾肝” .,精白米,糙米,糙米是指脱去谷壳

3、，保留其它各部分的制品 大米中6070的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在糊粉层中 糙米的营养价值 精制大米,黑米 -我很丑,但营养物质丰富,“逢黑必补” 黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，都属于糯米类,有“补血米”、“长寿米”的美誉 黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高13倍；含维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分,黑米功能,多食黑米具有益中开胃，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。,注意事项,黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮。 黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，

4、对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。 病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。,小米,又称要米,有“代参汤”之美称。 保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍。 宜与大豆或肉类食物混合食用。 小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。,小米的功能,小米因富含维生素B1、B2等 具有防止反酸、呕吐的功效 具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血的功能,有利产妇虚寒体质调养，是老人、病人、产妇宜用的滋补品 小米粥不宜太稀薄,薏米,薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。 薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。 “世界禾本科植物之王”；在欧洲“生命健康之禾

5、” 。 薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用缓和。,功效,薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少胃肠负担，对慢性肠炎、消化不良等症有效果。 薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病人。 薏米含硒元素、一定维生素E。尤适于体弱，消化功能不良的人。 注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。,科学淘米,清洗大米要讲究科学，应做到： 1、用冷水。 2、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。 3、忌用手反复搓洗大米。,科学煮粥,实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。 除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。 煮玉米面时可适当放些碱，目的是使

6、玉米中的维生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。,走近面粉-,全麦面粉?,一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。,全麦面包,全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。 它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。 由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。,吃荞麦有什么好处？,荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉

7、米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类； 纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。,燕麦,燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品。 是较受现代人欢迎的食物之一。 在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。,功能,燕麦含有丰富的B族维生素和锌，调节糖类和脂肪类的代谢。 燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。,臭米面?,臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。 臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢菌产生毒性很强的米酵菌酸，极易发生食

8、物中毒，并且发病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效疗法。,油条,传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢钙将代替明矾。,米面安全七字歌,食品安全很重要，出现问题不得了。 安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。 食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。 我来教你三两招，保你平安担忧消。 如今党的政策好，消费环境却不妙。 假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。 购买大米有技巧，陈化霉变不能要。 发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。 选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。 避免选用增白剂，太

9、白面粉不地道。,豆类,豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。,豆类家族,“五谷宜为养，失豆则不良”,大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 大豆所含脂肪量约为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。 大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。 此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,豆腐,豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)； 豆腐的发

10、酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。,老豆腐,老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%85%的豆腐。 一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂， 其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。,嫩豆腐,嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐 一般指用石膏(硫酸钙)作凝固剂制成的含水量较多的豆腐 其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%90%，蛋白质含量在5%以上。,内酯豆腐,用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。 患胆、肾结石的人可放心食用。,豆腐的感官性状,比较好的

11、豆腐应该是乳白色或者豆黄色; 如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉； 若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉；,豆腐乳,豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。 口味鲜美，有除腥解腻的作用。 著名:北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。,豆奶,磨浆 预热、均质 杀菌、抽真空、抽除豆腥味 置于贮存罐内，在8095的温度下保存待饮用,豆奶比牛奶,蛋白质含量与牛奶相近; 维生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零; 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半; 1千卡热量的牛奶中，有188毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。,米豆

12、腐,芙蓉镇是湘西永顺县王村 将浸泡的稻米磨成米浆，放入锅里烧热，边加适量的食用碱边用力搅拌，直至煮熟，取出、冷却即成。,日本豆腐,日本豆腐采用鸡蛋及天然绿地植物有效成分，加入添加剂，科学配比而成。 加水煮后自动凝成“日本豆腐”。,豆腐脑,黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到发白时捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒入铁锅里，用旺火烧开 将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成。,豆腐干,又名豆干、白干、干豆腐。 豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。,尖椒干豆腐,豆芽,又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆

13、芽、清水豆芽。,明人陈嶷(yi)曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。” 黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来。,豆腐皮,又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。 是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。 豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。,皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的食品。,豆腐泡（油豆腐）,豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的； 豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。 合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。,粗细搭配有益健康,习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为细粮，把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类等称作粗粮。 粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。 每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。,