纽甜在口香糖中的应用

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1、 纽甜在口香糖中的应用概述纽甜可成功地应用于口香糖产品中, 相比于其它甜味剂, 纽甜不会呈现令人不愉快的味觉特性或金属后味, 但相比于蔗糖, 纽甜的甜感呈现时间略为滞后,且具有更长的甜味延迟, 该特性在口香糖的应用中是有利的, 满足了其延长甜感的需求.纽甜可以作为主要的甜味剂使用或更适宜作为复配甜味剂，既可以与高倍甜味剂复配在无糖产品中，也可以替代蔗糖使用, 纽甜可以用于替代部分的甜度或增大现有的甜度. 可用于无糖产品的典型高倍甜味剂为： 糖精，安赛蜜和阿斯巴甜, 因糖精和安赛蜜带有令人不快的口感特征，例如：苦味，咸味和金属味后味，通常作为复配的甜味剂使用。配方指引和口感特性象阿斯巴甜一样，纽

2、甜对pH，高温和高水分含量敏感。纽甜在PH为4.5时具有最高的稳定性。当使用纽甜粉末的时候，任何配方和工艺都要考虑这些因素。由于纽甜是蔗糖甜度的7,000-13,000倍，纽甜必须与其他添加剂，例如：山梨醇或麦芽糖醇预混合以获得一个足够均匀的产品, 这个混合物可以在工艺后段加入以避免过热, 纽甜在口香糖的使用浓度大约是100ppm，相当于大约3000ppm的阿斯巴甜。由于纽甜最适宜的pH为4.5，其它添加剂尤其是胶基，应该选择在PH小于5的范围内。可以通过使用滑石粉而不是碳酸钙作为胶基来达到。添加少量的柠檬酸或苹果酸可以帮助产品体系保持在适宜的pH值范围内。纽甜在薄荷口香糖中显示出纯正的甜感，

3、没有苦味，并且和其他可竞争的甜味剂一样是可接受的。纽甜和其他甜味剂一样，在薄荷口香糖甜度高峰2分钟时提供近似的风味口感, 纽甜在口香糖的口感表象如下所示：纽甜在薄荷口香糖2分钟咀嚼时间的口感表象纽甜相比蔗糖显示出较慢的起始甜感，可以通过使用具有快起始甜感的甜味剂，例如：安赛蜜，糖精或蔗糖弥补。纽甜应用在口香糖里最大的特性是延长它的甜感。以下数据显示纽甜和其他高倍甜味剂的甜度-时间特性：在口香糖中的甜度时间表象产品的甜度和薄荷风味是相关联的, 只要甜味持续存在, 薄荷风味就会同样持续呈现, 因此, 下图所示薄荷风味的延长同样说明了纽甜的特性. 薄荷香精的延长当纽甜和其他高倍甜味剂混合使用时同样显

4、示了香精和甜度延长的特性。如下图所示，将纽甜用50/50的比例与其它不同的高倍甜味剂混合，在薄荷口香糖中比各个甜味剂单独使用更能延长甜感。甜度对比咀嚼时间 01234567890:002:244:487:129:3612:0014:2416:4819:1221:36咀嚼时间 (分钟)甜度纽甜甜纽甜/阿斯巴甜纽甜/安赛蜜纽甜/糖精纽甜/三氯蔗糖纽甜/蔗糖由于纽甜具有增强风味的特性，可以减少薄荷口香糖的香精用量。以下图片显示在延长咀嚼时间的同时, 薄荷香精用量的减少对薄荷风味的影响很小, 值得注意的是, 对于减少香精用量的产品, 薄荷香味强度在2分钟之前是较低的。薄荷香精对比时间阿斯巴甜 - 1.

5、5% 香精纽甜 - 1.5% 香精纽甜 - 1.25% 香精纽甜- 1.0% 香精纽甜 - 0.75% 香精薄荷香精强度8765432咀嚼时间 （分钟）19:1214:249:364:480:00将50ppm的纽甜加入到全糖香口胶中进行研究，以评估纽甜作为香精和甜味延长剂的效果。该产品对比全糖标准样进行评估，对其香味和甜度延长作描述测试。以下数据显示，在薄荷香口胶中香味和甜味的延长都有统计增长。薄荷口香糖口感描述甜度 全糖标准样 甜度 加入50ppm纽甜薄荷 全糖标准样薄荷 加入50ppm纽甜强度10987654321010864321.510.50.25201612时间（分钟）建议配方和工艺

6、步骤除了清凉薄荷风味的口香糖用胶囊化纽甜生产，以下列出的配方均是使用纯纽甜。如前面提到的，由于稳定性的原因，纽甜需要保护，但我们现在不能提供微胶囊的纽甜。我们有很多纽甜在薄荷型口香糖中应用的经验。无糖薄荷口香糖添加剂Wt/Wt 比例山梨醇粉末47.49胶基27.00氢化淀粉水解物 85%15.00甘油6.00甘露醇3.00薄荷香精1.50纽甜0.01总计1001. 称量所有添加剂（以批产量3.5公斤计）。2. 将胶基放入搅拌器（亚伦工艺，一加仑双臂搅拌器，带有Sigma切线刀片，和夹套容器）并用加热枪软化。3. 加入50%山梨醇和氢化淀粉水解物到搅拌器，搅拌5分钟。4. 加入甘油并搅拌3分钟。

7、5. 将纽甜和剩余部分的山梨醇大约50g预混合。6. 加入甘露醇和全部剩余的山梨醇到搅拌器，搅拌3分钟并切断热水。7. 加入甜味剂预混料并搅拌2分钟。8. 加入香精并搅拌3分钟。刮开搅拌器的侧边并多搅拌2分钟。9. 将胶从搅拌器中取出并滚成球。10. 在大理石板上将球滚成片状。甘露醇粉末可以预防胶粘在滚筒上。11. 按规定尺寸切片。12. 用聚乙烯薄膜纸包装，放入聚乙烯袋，标签。无糖泡泡胶风味口香糖添加剂Wt/Wt 比例山梨醇粉末47.49胶基27.00氢化淀粉水解物 85%15.00甘油6.00甘露醇3.00泡泡胶香精1.50纽甜0.01总计100与薄荷口香糖的工艺相似。清凉薄荷风味口香糖（

8、纽甜加入全糖产品中）添加剂Wt/Wt 比例胶基22.0000粉末化蔗糖 6X51.5551可塑剂0.7500玉米糖浆（85%固性物）11.0000玉米糖浆（81%固性物）11.0000人造丁香0.0100甘油2.0000香精0.8000#1湖蓝色素0.0100薄荷醇0.2000AK糖0.0408阿斯巴甜（20%胶囊化）0.3454阿斯巴甜0.1000胶囊化纽甜（2%纽甜）0.1887总计1001. 称量所有添加剂（以批产量2-3kg计）2. 将可塑剂，胶囊化阿斯巴甜，AK糖和色素拌入已预热的胶基，放入搅拌器（用带有夹套，Sigma臂的搅拌器），搅拌2分钟。3. 加入1/3的玉米糖浆，搅拌2分钟

9、。4. 将纽甜和1/3蔗糖预混合，过#14筛网，加入到搅拌器，搅拌2分钟。5. 刮干净搅拌器，然后加入1/3的玉米糖浆，并搅拌2分钟。6. 刮干净搅拌器，然后过筛网，加入1/3蔗糖，并搅拌2分钟。7. 刮干净搅拌器，然后加入最后1/3的玉米糖浆和1/2的甘油。搅拌2分钟，然后刮干净搅拌器。8. 将最后1/3的蔗糖与薄荷醇与阿斯巴甜预混合。加入剩余的甘油后，将该预混料过筛网后加入，并搅拌2分钟。刮干净搅拌器。9. 加入香精并搅拌1.5分钟。10. 从搅拌器中取出胶，滚成球并用隔离剂撒在上面。11. 将球压成片状。撒上隔离剂以避免胶粘在滚筒和桌子上。12. 按规定尺寸切片。13. 用聚乙烯薄膜纸包装，放入聚乙烯袋。低糖口香糖添加剂Wt/Wt 比例蔗糖30.495胶基22.0山梨醇23.5玉米糖浆，45DE21.0甘油1.5甘露醇1.0香精0.5纽甜0.005与清凉薄荷口香糖的工艺相似。