蛋糕霉菌污染原因调查及解决方案

《蛋糕霉菌污染原因调查及解决方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋糕霉菌污染原因调查及解决方案（21页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、蛋糕霉菌污染原因调查及解决方案简介蛋糕以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成，在贮存、运输和销售中，存在的一个最大的问题霉变。所以，许多国家标准和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为焙烤食品的主要安全质量指标。如果生产和包装过程中的车间空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物、甲醛等有害气体，则会引发焙烤食品出现不良异味、出厂后容易发霉变质等问题。但在实际操作中，许多食品企业并无法稳定，有效，长期的控制住霉菌污染问题，和其选择的消毒产品及消毒方案不正确有很大的关系，因此对行业的深入了解和食品生产工艺流程的了解是解决霉菌污染的一个重要因素。霉菌的生长凡在培养基上生成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌

2、体，通常称为霉菌。霉菌属真菌的多细胞类型，有菌丝和抱子两种形态。霉菌的菌丝和抱子形成丝状形菌落，随菌丝向周围生长而菌落不断扩大、有的可布满整个培养基，菌落的背面和正面由于菌种不同而色素不同，有红、黄、紫、黑、白、绿等各种颜色，一般可根据菌丝、抱子和菌体等特征分类，最适宜的温度22C-28C,酸碱度以PH4.6-6.0弱酸性为好。霉菌生长的营养要求不高，但需要较高的温度、湿度和氧气。霉菌的大小与细菌相比大几倍到几十倍，用低倍镜镜检就能清楚地观察到。蛋糕发霉的原因分析在食品厂生产蛋糕的过程中，霉菌的污染源很多，故如何防止蛋糕被霉菌污染乃是一重要课题。蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观

3、察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其抱子可耐140C的高温。若蛋糕原料中含有这种抱子，而蛋糕在烘烤时中心温度近似100C，高温加热虽可有效杀灭焙烤食品中的多种细菌和霉菌等微生物、提咼食品卫生质量，但在冷却和包装过程中，食品易被空气中的悬浮颗粒、有害气体

4、、霉菌等微生物二次污染，导致烘焙食品在出厂后不久，在保质期内出现了微生物超标、发霉变质的问题，为烘焙食品企业带来影响。如何解决蛋糕霉菌污染的问题在蛋糕生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求比较高，由于食制品的生产环境非常潮湿，因此必须选择相应的消毒菌剂，杀灭环境内空气中和附这在人体，设备、容器、建筑物上的细菌。理想中的消毒剂应该是无色、无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激性；能迅速溶解于水并能快速释放出杀菌有效成分；对各种天然水中所含的各种类型的致病微生物都有强烈的杀灭作用；不与水中的无机物和有机物起反应或产生有毒的化合物；并且作用时操作简单方便等，那么有没有这样的一种消毒剂呢？答案是当然有

5、。奥克泰士消毒灭菌剂的引入，成为很多生产蛋糕生产厂家的优选杀菌控菌产品。奥克泰士杀菌剂可以完全控制蛋糕中的菌落总数，防止蛋糕中霉菌、大肠杆菌、酵母菌等细菌超标。进入中国市场以来，深受各大制水企业的高度赞赏。奥克泰士奥克泰士德国原装进口，食品级过氧化氢、银离子复合型杀菌消毒剂，产品经过IS09001/IS014001管理体系认证，欧盟EMAS佥测认证，IFS国际食品标准认证，德国莱茵TUV认证等。产品广谱杀菌，灭菌迅速，无二次残留，是世界公认的绿色广谱杀菌剂，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的200多种微生物，达到商业无菌的要

6、求。自引进中国市场以来，开始在食品贮藏防霉保鲜、食品生产车间消毒与气体除味净化等方面应用，数百家企业取得了良好效果，解决了部分食品出口企业微生物难以控制的难题，取得了巨大的经济效益和社会效益，使奥克泰士应用技术得到推广普及。奥克泰士产品特点1、奥克泰士无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这是同类消毒剂中无法比拟的。其毒性远远小于我们日常吃的盐，这对食品行业来说极为重要的，食品安全责任重于泰山。！2、更为关键的是，奥克泰士针对不同类型的蛋糕生产企业，会针对性做出不同的霉菌控制技术方案，这是我们有更加有效的控制霉菌的核心。3、高效杀灭霉菌，同时抑制霉菌的生长，并对酵母菌，病毒

7、，芽孢等具备杀灭能力。4、有别于传统普通过氧化氢，奥克泰士只需很小比例就可完成普通过氧化氢高浓度的事情，得益于银离子的加入，我们的核心技术是从根本上解决了普通过氧化氢稳定性不好，腐蚀性较大的问题，5、奥克泰士拥有各项权威认证，危化品检测证书等资质。6、奥克泰士在作用后，分解为水和氧气，无残留，不会对环境产生任何有害残留。7、奥克泰士不同于二氧化氯和抗生素类产品，其独特的杀菌原理，不会产生抗药性，适合企业长期使用。总结奥克泰士进入中国5年，专注于食品加工行业的整体微生物控制，超过服务近2000家的食品企业客户，对霉菌污染有着成熟的控制方案，无论是乳制品，烘培类，饮料，水产品出口，发酵食品等，奥克

8、泰士都能针对所在行业出具具体的控制方案，这是奥克泰士有效控制霉菌污染的核心所在！安全教育是事故预防的三大策略之一，搞好安全教育必须要用安全教育学做理论支撑。安全教育学是从事安全教育的教师和培训师最重要的理论基础之一，由于许多安全管理工作者经常需要承担安全教育的工作，安全教育学也是他们的必选课。安全教育学是安全科学与工程和教育学两个一级学科的交叉所形成的一门分支学科。安全教育学是一门以提高各类安全教育的绩效为主要目标，对人类一切与安全教育活动有关的现象、规律、方法、原理和技术及其应用等进行研究和实践的交叉学科，具有重要的理论和实际意义。三、课程的基本要求使安全工程专业学生掌握安全教育学的内涵和学

9、科体系、安全教育学原理、安全教育的主体和客体、安全教育方法论、安全教育的教学设计、安全教育评价、现代安全教育技术，学会做安全教育培训项目开发、安全培训项目和课程的设计与实施、安全培训质量控制与管理等。四、教学内容、重点难点及教学设计早节教学内容总学时学时分配教学重点教学难点教学方案设计（含教学方法、教学手段）讲课（含研讨）实践第1章安全教育学概述220安全教育学的内涵与范畴，安全教育学的特征与功能，安全教育的分类及其内容安全教育学的内涵与范畴，安全教育学的特征与功能讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第2章安全教育学原理440安全教育的机理，安全教育的记忆规律，安全教育学六原理，安全教育的

10、基本原则和要素安全教育的机理，全教育学六原理讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第3章安全教育的主体和客体440安全教育的主体，安全教育的客体，安全教育主客体的协同作用关系安全教育的主体，安全教育的客体讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第4章安全教育方法论440安全教育的研究方法，安全教育的教学方法，安全教育的技术方法安全教育的研究方法，安全教育的教学方法讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第5章安全教育的教学设计440教学设计的模式，基于过程模式的教学设计实施，混合式教学设计教学设计的模式，基于过程模式的教学设计实施，混合式教学设计讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第6章

11、安全教育评价220安全教育评价模式的构建，安全教育评价指标体系的构建，安全教育评价的实施流程安全教育评价模式的构建，安全教育评价指标体系的构建讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第7章现代安全教育技术440教学媒体的应用，多媒体教学系统案例，多媒体课件的制作多媒体课件的制作讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第8章安全教育培训项目开发220国家规定的企业安全教育培训项目，由安全培训机构开发培训的项目，安全培训项目开发的内容和要点，安全培训工作的改革和完善兀善安全培训机构开发培训的项目，安全培训项目开发的内容和要点讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第9章安全培训项目和课程的设计与实

12、施220安全培训项目的设计与实施，安全培训课程的开发与实施，安全培训课堂教学实战经验安全培训课堂教学实战经验讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第10早安全培训的质量控制与管理220我国安全生产培训的管理办法，影响安全生产培影响安全生产培训质量因素，加强讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点注：实践包括实验、上机等；实验课更具可教学需要灵活穿插在各堂课之中训质量因素，加强安全培训管理工作的“五个机制”，安全培训教师队伍素质及能力提咼方法安全培训管理工作的“五个机制”，安全培训教师队伍素质及能力提咼方法评法等实验课1安全教育培训演讲会202同学们学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神

13、、声曰、表情、手势、步伐、姿势等技巧，让自己像一名教师一样自如的授课、演讲。同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平由学生自主选择和设计教学万案实验课2安全培训方案设计汇报202同学们学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声曰、表情、手势、步伐、姿势等技巧，让自己像一名教师一样自如的授课、演讲。同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平由学生自主

14、选择和设计教学万案五、实践教学内容和基本要求1主题演讲（1）活动主题：“安全颂”“安全故事会”“安全观”等演讲。每人一题，要求学生根据布置的题目写好演讲，长度12001500字，可以演讲57分钟左右。稿子要求围绕题目写，要原创、精炼、生动、翔实、有事故案例，距演讲前一周提交。演讲要求学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧。（2）活动过程：采用自己报名的形式，以便增强学生准备过程的主动性；由学生自己做主持人；请了摄像师全程拍录像；请会做FLASH的同学制作视频片头；后期制作之后供学生自己欣赏或传播。（3）活动效果：通过编稿和演讲准备，让学生体会了教

15、学的备课和讲课的过程，也感受了当教师的不易；教学虽说不是“台上一分钟，台下十年功”，可也是“台上一刻钟，台下十年功啊”；通过录像等方式，也学习了现代教育技术的运用，提高了学习和演讲认真程度和兴趣。学生和我总的感觉还不错。第一章蛋白类生物活性物质本章要点1. 免疫球蛋白的基本概念、分布、结构与组成2. 牛乳中的免疫球蛋白3. 免疫球蛋白的生物学功能4. 乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素5. 乳铁蛋白的分离方法6. 溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注

16、，因此本章介绍了它们的基本概念、来源与分布、结构与组成、生物活性等。第一节免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin,简称lg）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。特别是近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg/mL,其中约80%86%为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.14

17、.75卩g/g。从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY,是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在60C以上、pHlgG2。在牛初乳和分娩前乳腺分泌物中，IgG1占总乳清蛋白的近80%，在初乳乳清中浓度超过100mg/mL。牛IgM通常以四链单体的五聚物形式存在，沉降系数为19S,IgM单体经J链连接予以IgM较高的抗原结合效价，在补体和吞噬细胞参与下，其杀菌、溶菌、激活补体和促吞噬等作用均显著强于IgG脾脏是IgM的主要合成部位。IgM分子质量大，不能通过血管壁，几乎全部分布于血液中，占血清l

18、g总量的5%10%。机体感染后血液中最早产生的lg是IgM。鉴于IgM在血清中的半衰期（5天左右）比IgG短，所以血清中特异性igM含量增高提示有近期感染，临床上测定血清特异性IgM含量有助于早期诊断。目前已知天然血型抗体、类风湿因子和冷凝集素等均为IgM类抗体。1965年前后，一些研究者在牛体和血清中发现了分泌型IgA。牛IgA最有趣的特性在于它在乳汁中相对浓度较低。在大多数其他牛外分泌物中，IgA均为一种主要的免疫球蛋白，但在牛初乳和常乳中含量相对较低。分泌型IgA为人初乳中含量最高的lg,初产、年轻妇女乳汁IgA浓度以较快速度下降。牛初乳中IgG可部分替代IgA的生物功能。血清型IgA和

19、分泌型IgA不能通过胎盘。婴儿在出生46个月后才能自身合成IgA,需从母亲乳汁中获得分泌型IgA，这对婴儿抵抗呼吸道和消化道病原微生物的感染具有重要意义。这是大力提倡母乳喂养的重要原因之一。五、lg的生物学功能Ig的生物学功能和抑菌特性如表16、表17所示。以下简要介绍Ig的几个主要生物学功能。表1-6各种Ig的生物学功能功能IgMIgDIgGIgG2IgG3IgG4IgA1IgA2IgE活化补体+（经典途径）活化补体（旁路途径）胎盘通过性体外分泌+结合细胞中性粒细胞+嗜酸性粒细胞?嗜碱性粒细胞淋巴细胞乳突细胞+血小板?巨噬细胞+生物功能凝集反应的主体在淋巴细胞表面存在在血管外体液中含量最多，

20、对异物反应在消化道、物反应气管表面存在，对异表1-7Ig能抑制的微生物和毒素微生物毒素ShigelladysenterInfluenvirus（毒素）Shigellaflexncri1DiptheriatoxinShigellaflexncri6TetanustoxinShigellasonneiStreptolysinSalmonelaPolivirus（毒素）Escherichiacolioill:B4BacteroidesfraglisStreptococciPneumococci（一）与相应抗原特异性结合免疫球蛋白最主要的功能是能与相应抗原特异性结合，在体外引起各种抗原-抗体的反应。抗

21、原可以是侵入人体的菌体、病毒或毒素，它们被Ig特异性结合后便丧失破坏机体健康的能力。需指出，若Ig发生变性，空间构象发生变化便可能无法与抗原发生特异性结合，即丧失了相应的抗病能力。（二）活化补体IgG3和IgM与相应抗原结合后，可活化补体经典途径（Classicalpathway,CP）,即抗原抗体复合物刺激补体固有成分C1C9发生酶促连锁反应，产生一系列生物学效应，最终发生细胞溶解作用的补体活化途径。通常lg分子呈“T”型，与抗原结合后发生构型改变而呈“Y”型，此时IgG分子中原来被掩盖的Cf功能区即补体结合点所在处得以暴露，从而使C19与该区补体结合点结合，启动活化途径。IgGi3的补体结

22、合点位于CH2功能区，而IgM的补体结合点则位于CH3功能区。两类lg活化补体的能力也有所不同，一般地，一个IgM分子就可活化补体经典途径。IgA和IgE不能通过经典途径激活补体,但它们的凝聚物能活化补体旁路途径（Alternativepathway,AP）。（三）结合细胞产生多种生物学效应免疫球蛋白（lg）能够通过其FC段与多种细胞（表面具有相应FC受体）结合，从而产生多种不同的生物效应。（四）通过胎盘传递免疫力Ig的转移方式，不同类型的lg在不同的动物的母体和幼体间有不同的Ig转移方式，对于在多种病原菌中出生的幼体,母亲传递给幼体多种抑菌物质,Ig是其中最主要的一种。第二节乳铁蛋白近年来,

23、乳铁蛋白（Lf）的研究受到广泛重视。i993年在日本召开了第一届乳铁蛋白（Lf）的结构与功能的国际会议,会上研究者就Lf的铁结合机制、生物功能、医学临床应用和食品中的应用进行了探讨,这标志着Lf特有的生物学意义已受到世界范围的广泛重视。一、Lf的基本性质（一）Lf的基本结构和组成乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物,存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色,是一种铁结合性糖蛋白，相对分子质量为771001500。牛乳铁蛋白的等电点（pl）为8，比乳铁蛋白高2个pH单位。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。其分子由单一肽键构成,谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外,几乎不

24、含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。1939年，Sorensen等人在分离乳清蛋白时得到一种红色蛋白，Polis等人在分离Lp时也得到部分纯化的红色蛋白，但直到1959年Groves用色谱法得到纯的红色物质后，才确认这种红色物质是一种含铁蛋白质，称之为乳铁蛋白（Lactoferrin，Lf），又称红蛋白。通过Lf的组成和氨基酸顺序分析，证明它是由转铁蛋白（Transferrin，Tf）演变而来。各种哺乳动物（如人、羊、牛）的乳铁蛋白在氨基酸排列上有较小的差异。Lf的相对分子质量是770002000,它是一种铁结合糖蛋白，1分子Lf能结合两个Fe3+离子，含1516个甘露糖，56个半乳糖，

25、1011个乙酰葡萄糖胺和1个唾液酸，其中中性糖8.5%,氨糖2.7。乳清Lf和初乳Lf有相同的性质。X光衍射实验（XRD表明，其主体呈无柄银杏叶并列状结构，铁离子结合在两叶的切入部位，Fe离子的间隔为0.280.43卩m,椭圆形叶的大小为0.55mX0.35卩mX0.35卩m。乳铁蛋白由乳腺合成,分娩后乳腺合成Lf的能力减弱,故其含量在分娩几天后迅速下降。乳铁蛋白是由血清中转移而来。现已证明乳铁蛋白有两种分子形态,相对分子质量为86000和82000,其主要差别在于它们所含的糖类不同,经溴化氰切断和脱糖化实验证实Lf是以复相分子形式存在，它们的生理功能的差别尚不清楚。（二）Lf的金属结合性质1

26、分子饱和Lf中含两个Fe3+离子。乳铁蛋白不仅能结合Fe3*,且对Cu2+也有结合作用，其结合能力也是每个Lf分子含两个Cu2*。在乳铁蛋白和Fe或Cu形成络合物的过程中有碳酸氢盐的参与，Fe或Cu和碳酸氢盐的比例为1:1,碳酸氢盐的存在对络合物的生成有催化作用。维生素C对缺铁Lf的饱和过程也有催化作用，维生素C的存在有利于饱和Lf的形成，Tf也有类似的性质。用XRD实验证实，Tf的铁结合2个酪氨酸，1个组氨酸，1个天冬氨酸和碳酸根，碳酸根上连接1个精氨酸和水分子，这种模式是否和Lf一样，尚需实验的进一步证实。（三）Lf的热力学性质对加热Lf的抗原性和其它生物活性进行分析的结果表明：缺铁乳铁蛋

27、白pH7时胶凝，pH7时不沉淀，pH=4.0时90C100C、5min的加热，对Lf的铁结合能力、抗菌性没有影响；在pH2.03.0，100C120C，加热5min后，Lf明显地降解，但其抑菌活性反而增强。对多种乳清蛋白的热变性温度的研究表明，饱和Lf有两个变性峰（69.0C和83.5C），不饱和Lf有一个变性峰（64.7C）。第一个峰是一铁离子Lf，第二个峰是二铁离子Lf;一铁Lf和二铁Lf的变性焓分别是2100kJ/mol和2900kJ/mol。二、Lf的生物活性及其影响因素（一）Lf的生物活性乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利

28、用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响。乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内OH有害物质的生成。超氧离子。2和抗坏血酸盐或H2O2反应能产生高反应活性的OH，这种OH被认为是一种对人体有害的物质，02和H2O2的反应称之为HaberWeiss反应，它在过渡元素（如Fe）的催化下进行反应。该反应的产物OH能杀死几乎所有的微生物生物分子和诱导脂氧化。乳铁蛋白还有多种生物活性，归纳起来有以下几个方面： 刺激肠道中铁的吸收。 抑菌作用，抗病毒效应。 调节吞噬细胞功能。 调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 抑制由于Fe2*引起的脂氧化，Fe2*或Fe3*的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。（二）

29、Lf生物活性的影响因素乳铁蛋白的生物活性受多种因素的制约，盐类、铁含量、pH、抗体或其他免疫物质、介质等均有影响。它的铁含量对其抑菌作用有决定性作用，碳酸盐的存在可明显增强其抑菌能力，而柠檬酸盐的增加却明显减弱其抑菌能力。另外，它的抑菌效果还与pH密切相关，在pH7.4时效果明显高于pH6.8，pH6基本无抑菌作用。 铁饱和程度的影响：乳铁蛋白的铁含量对抑菌有决定性作用，如从乳房炎中分离的大肠杆菌、葡萄球菌和链球菌类在一定的合成介质中均被缺铁乳铁蛋白抑制，这种抑制作用因加入F$+使其饱和而消失，说明了乳铁蛋白抑菌作用的铁依赖性，它的抗脂氧化有类似结果。 盐类作用：在上述实验中，碳酸盐的存在可明

30、显增强乳铁蛋白的抑菌能力，柠檬酸盐的增加明显减弱了缺铁乳铁蛋白对三种菌的抑制。乳汁的实际抑菌作用和其分泌的乳铁蛋白与柠檬酸盐的比例有关，其实质仍是二者竞争卩誉+使微生物可对铁利用，因而减弱了抑制能力。 pH的影响：乳铁蛋白的抑菌效果和pH密切相关，在pH7.4时效果明显高于pH6.8，pH6基本无抑菌作用。 抗体或其它免疫物质间的协同作用：研究表明乳铁蛋白和IgA抑菌有协同作用，Sarllson等人也得出相同结论。 介质的作用：金黄色葡萄球菌用I125示踪蛋白实验表明：85%能和Lf稳定结合，其它部分很少或不能结合，其介质以血液、胨琼脂较好，盐汁或富盐脱脂乳较差，最适pH为4.07.0o 形态

31、：Lf的生物活性和其形态有关，如10%水解的Lf有最好的抑菌效果，HPLC法分析有8种Lf的降解肽存在。 动物的种类：Lf的活性和动物的种类相关，人、牛、羊等乳汁中Lf的含量和结构稍有不同，在许多体液、组织液（如唾液、鼻汁、胆汁、精液、泪等）均有Lf存在，它们在这些部分参与生物调解作用。Lf对多种病原菌有抑制作用，服用含Lf的食品或制剂，对抑制肠道的病原菌，增加有益菌类和平衡肠道菌群，均有较好的作用。三、Lf的分离方法目前报道的Lf分离方法很多，主要有色谱法（吸附色谱法、离子交换色谱法、亲合色谱法、固定化单系抗体法等）和超滤法。色谱法的优点是分离效果好、纯度高，抗体被固定化可重复使用，其缺点是

32、柱的制备工艺复杂，抗体成本昂贵，难以工业化生产。超滤法操作简便，费用相对较低，易于形成工业化规模，其缺点是乳铁蛋白纯度较低，膜需经常清洗。超滤法是生产食品用乳铁蛋白最具实现工业化潜力的方法之一。第三节溶菌酶溶菌酶（Lysozyme,Lz,EC（3.2.1.17）又称胞壁质酶（Muramidase）或N乙酰胞壁质聚糖水解酶（NAcetylmuramideglycanohydralase），它于1922年由英国细菌学家Fleming在人的眼泪和唾液中发现并命名。它广泛存在于鸟、家禽的蛋清，哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人的眼泪、唾液中的Lz

33、活力远高于蛋清中Lz的活力。、Lz的基本性质Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129个氨基酸组成，相对分子质量14200,等电点为pH10.711.0，分子内有4个二硫键交联，对热极为稳定。Shahani等人报告牛乳的Lz相对分子质量为18000，一级结构尚未确定。人乳Lz和a乳白蛋白的一级结构有74%是相同的，a乳白蛋白是人乳中含量较多的蛋白质，它对于乳腺中乳糖的合成是必不可少的，是乳糖合成酶的辅酶。溶菌酶和a乳白蛋白在生物学上是同源的，但它们的三级结构有着很大的差异。Lz通过其肽

34、键中第35位的谷氨酸和第52位的天门冬氨酸构成的活性部位，水解破坏组成微生物细胞壁的N乙酰葡萄糖胺与N乙酰胞壁质酸间的3（1,4）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作用。Lz在人血清中含量平均为0.6l.0mg/100mL，人初乳中达40mg/100mL，牛乳中的含量约为人乳的1/3000,目前在人、猪、猫、兔、马、驴、猴乳中均发现有Lz存在，羊、山羊的乳中仅有微量的Lz。二、Lz的加工适应性（一）热稳定性Lz在酸性pH下是稳定的，此时100C的加热对Lz仅有很小的活力损失。在pH4.5（100C,3min）、pH5.29（100C,3min）下加热Lz是稳定的。一般认为Lz在酸性条件下

35、稳定，在碱性条件不稳定。Genentech和Genoneor两公司用遗传工程的方法生产出一种改性溶菌酶,此酶中有一种新的二硫键,这个键通过稳定酶的四级结构而增加了溶菌酶的热力学稳定性,使其在食品防腐方面更为有效。糖和聚烯烃类能增加Lz的热稳定性，NaCI对Lz也有抗热变性作用，而且盐溶液的存在对Lz的活力是十分必要的。在低盐浓度时，Lz的活化和离子强度密切相关，在高盐浓度时Lz的活力受到抑制，阳离子的价态愈高则其抑制作用愈强。具有一COOH和一SfOH基的多糖对Lz活力有抑制作用。（二）加工过程中的化学反应蛋白质和过氧化的脂类作用对食品的贮藏有着重要影响,自由基使不饱和脂肪酸过氧化产生H2O2

36、,导致产品的损坏，这类反应后的一个特征是产品的溶解性下降。溶菌酶和过氧化甲基亚油酸盐一起培养,导致蛋白质溶解度的下降和增加了溶解部分的分子质量。这是由于在Lz中产生了游离基，而导致其和过氧化的甲基亚油酸作用，研究表明Lz中游离基浓度随水分活度的上升而下降。在150C300C焙烤对溶菌酶和酪蛋白的作用，溶菌酶被作为一个纯蛋白质样品，在250C几乎所有溶菌酶的氨基酸被分解，色氨酸、含硫氨基酸、碱性氨基酸和3OH氨基酸，较酸性氨基酸、脯氨酸、芳香族氨基酸（除色氨酸外）、有烷侧链的氨基酸容易分解,这在氨基酸和还原糖间形成风味和有色物质的美拉德反应中是很重要的。（三）络合作用溶菌酶和许多物质形成络合物导

37、致其失活。人们发现等量蛋清和蛋黄的混合物其溶菌酶无活力；脱水全蛋中仅保留部分溶菌酶活力；蛋黄污染的蛋清仅有两个离子交换色谱峰,而不是无污染的三个峰；对全蛋的色谱分离无溶菌酶。据此研究者认为抑制机理是在溶菌酶和蛋黄化合物间形成静电相互作用的络合物所致。三、Lz在食品中的应用由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。在日本，Lz还用于豆腐的保存。Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道Bifidusbacillus增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。人们对Lz添加于干酪等乳制品的影响进行了广泛研究

38、。Lz加入乳中，可引起酪蛋白的水解。Lz的添加可以使用CaC2进行乳凝的时间缩短。Edam干酪易受到丁酸菌的污染，用H2O2、硝酸盐或用Lz对丁酸菌可以进行抑制。在加工Edam干酪时加入Lz不但对加工工艺无任何影响，而且还可以明显改善干酪的感官质量。意大利干酪、Edam干酪和Gouda干酪后期膨胀产气主要是Clostridumtyrobutyricum所致。用500单位/mL的Lz能杀死99%的Clostridumtyrobutyricum（5x105），为此，Lz可替代硝酸盐防止干酪产气。特别是添加干酪中的Lz还可以回收使用，添加于酸乳清、乳、皱胃酶乳清和干酪中的Lz的回收率分别为97%10

39、0%、75%80%、88%93%和87%91%。Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用。将Lz、NaCI和NaNO2三者相结合的防腐效果比单独使用Lz或NaCI+NaNO2的效果好。此外，溶菌酶还可用于保存海产品。第四节其它蛋白类生物活性物质、金属硫蛋白(Metallothionein，MT)金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量600010000,每摩尔金属硫蛋白含有6061个氨基酸，其中含SH的氨基酸有18个，占总数的30%。每3个SH键可结合1个2价金属离子。金属硫蛋白的生理功效，体现在： 参与微量元素的贮存、运输和代谢。 清除自由基，拮

40、抗电离辐射。 重金属的解毒作用。 参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。 参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。全世界接受治疗的癌症患者中，50%70%曾接受过放射性与化学治疗。放射性与化疗在伤害癌细胞的同时，对正常细胞有严重的损伤，导致出现白细胞减少症，使患者生存质量恶化。应用特异活性成分防止放疗的副作用，保护正常人体细胞，已成为提高癌症放疗治愈率、改善患者生存质量的重要方面。金属硫蛋白就是这样一种有效的活性成分，它具有很强的抗辐射、保护细胞损伤及修复损伤细胞的功能。某些行业的工作人员，长期与重金属（如Hg、Pb）接触，可引起中毒，出现四肢疼痛、

41、口腔疾病、肾损伤、红细胞溶血等病症。锌一金属硫蛋白进入体内后，与Pb或Hg可结合成稳定的金属硫蛋白排出体外，而被置换出的Zn离子对人体无害，从而起到保健作用。二、大豆球蛋白（Glycinin）大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（B-与丫-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与B-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70%。（一）蛋白质的营养价值大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外，自2周岁的幼儿至成年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。将大豆球蛋白与牛肉相混合，不论大豆球蛋白与牛肉按什么比例混合，其蛋白质利用率都没有什么差别。也就是说，在保持氮平衡的情况下，即使将大豆球蛋白置换牛肉，其整体营养价值与牛肉没多大差别。（二）降低胆固醇大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响，已确认的特点有： 对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。 当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。 对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以140gd剂量连续摄取1个月，可以改善并保持健康状况。若进一步过量摄取，则会抑制Fe