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1、烘焙面包配方比例百分比计算法面包看起来总是非常诱人，无论是大人还是小孩都喜欢吃，它几 乎可以说成了人类果实。其实烘焙面包也是一个很有学问的课程，想 知道烘焙过程中配方比例的一个计算过程吗?下面是给大家提供的， 希望大家喜欢！烘焙面包配方比例百分比计算法一.烘焙百分比定义及优点。烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际 百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百 分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分 比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地 看出各种材料的相比例，
2、且简单、明白、方便调整配方，以适应生产下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：原料重量（公斤）烘焙百分比实际百分比面粉 600 100 56.72水 372 62 35.17鲜酵母18 3 1.10改良剂 1.8 0.3 1.17盐 1.2 2 3.13糖 224 4 3.27奶粉 12 2 1.13油 18 3 1.10总量 1057.8 176.3% 100%二.烘焙百分比与实际百分比的换算1. 已知烘焙百分比求实际比：公式：实际=（某原料烘焙 ÷配方烘焙总）乘100% 例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。则 面粉实 际 %=（100%×1
3、00%） ÷182.4%=54.82%水实际 %=（58%× 100%） ÷ 182.4%=31.80%2. 已知实际百分比求烘焙百分比：公式：烘焙%=（实际%× 100%） ÷面粉实际 例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1% 则：面粉烘焙 =（58.2%× 100%）÷58.2%=100% 三配方及用料计算：所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。已知配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个 配方中各种所需要的数量：（一）面粉重量;（二）面团总重量;（三）成品重量及数
4、量;（四）配方任 意一种原料的重量。（一）已知面粉重量，求其它原料用量：分式：原料重量=面粉重量大原料例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：结果：水酵母改良剂盐糖奶粉油31 1.5 0.15 1 2 1 1.5（二）已知面团总重，求各原料重量：在这个条件下，应先计算出配方总百分比（即把各个百分比相加几然后按下述公式求得面粉重量：公式：面粉重量=（面团总重× 100%）÷配方总再通过面粉重量求其它原料重量。例：某班计划打一槽面团，总量150斤，配方同上，求各原料 用量。解：先求面粉重量=（面团总重×100%）÷176.3=85.0
5、8（斤）糖=85×4%=3.4（斤）（其余略）（三）已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：应按下列步骤计算：第一步：求产品总量、产品总量=成品面包重量× ;数量第二步：求面团总量面团总重=产品总重÷0.9生产损耗包括发酵损耗（1-2%），醒发损耗、烘焙损耗（8-10%）、 冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗10%。注：如果是生产“三明治”面包，一般不考虑烘焙损耗。第三步：求面粉重量及其它原料重量一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用 量，配方见下：解：总量 1500×50
6、=75000g=75 公斤面团：75÷(100%-2%)=76.53 公斤面粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75 公斤其中：高面筋=37.75×80%=30.2 公斤低面筋=37.75×20%=7.55 公斤蛋：37.75×8%=3.02 公斤高筋粉低筋粉水糖油蛋奶粉酵母改良剂合计80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75(四) 已知配方中任意一种原料重量，求其它原料重量：先按下列求出面粉重量，公式：面粉重量=(某原料重量×湎粉%)÷某原料 再根据面粉重量求其它原料用量例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干为30%， 每槽用量为60公斤。在称最后一槽原料时罐内尚有的葡萄干为68.5 公斤，故准备一次将其用完。问其它原料为多少？解：面粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3 230 公斤。烘焙面包配方比例百分比计算法
烘焙面包配方比例百分比计算法
