营养健康食堂创建与评价技术指南指南文本

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1、营养健康食堂创建与评价技术指南（征求意见稿）第一章总则第一条为指导规范单位营养健康食堂的创建与评价，根 据国民营养计 划（2017-2030年）健康中国行动（2019-2030年）和学校食品 安全与营养健康管理规定等文件要求，制定本指南。第二条本指南适用于各类单位食堂。单位食堂是指设于机关、事业单 位、社会团体、民办非企业单位、企业等内部，供应内部职工集中就餐的餐饮 服务提供者，应具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空 间。第三条大学食堂可按照本指南进行创建与评价。第二章基本条件第四条营养健康食堂应获得市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量 化分级管理等同良好及以上等级评价。第

2、五条营养健康食堂应为无烟环境，且有禁止吸烟标识。第六条营养健康食堂在3年内无食品安全事故，2年内未受过食品安 全相关的行政处罚。第七条营养健康食堂应按照餐饮食品营养标识指南对菜品进行营养标示。第三章组织管理第八条单位应设立由单位领导、后勤或工会、职工代表和食堂管理人员 组成的营养健康管理委员会。鼓励单位主要领 导担任营养健康管理委员会的负 责人。第九条营养健康食堂应围绕减油、减盐、减糖和合理膳 食制定适合本单 位人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出营养健康食堂 工作的组织管理、营养健康教 育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并 开展自查。第十条营养健康食堂应建立健全营养健

3、康管理制度，明确各岗位职责， 加强过程管理。应做好食物消费量记录，根据 带量食谱、用餐人数、原料损耗 计算食物消费量，特别是油、盐、糖的人均摄入量，每周汇总。第四章营养健康教育第十一条单位应在食堂采取多种形式宣传营养健康知 识，营造营养健康 氛围。应在显著位置张贴、悬挂、摆放材料 或播放视频，宣传有关膳食营养、 营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，并适时更新。应在显著位置宣 传中国居 民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。应在显著位置宣传能 量 和脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所提供可以自由 取阅的小册子、折 页、单页等宣传材料，对营养健康知识、营 养健康食堂管理等内容进行介绍第十二条

4、单位应以食堂为主体组织、举办膳食营养相关活动，包括营养 健康专题讲座、知识问答或其他形式，每年度 不少于1次。第十三条单位应在食堂或相关场所摆放身高、体重测量工具，体质指数 （BMI）测试盘，电子血压计等自评自测设备和工具，并定期维护。第十四条营养健康食堂应设立意见簿、意见箱或其他方 式，征求用餐人 员的意见、建议。第五章供餐服务第十五条营养健康食堂提供的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐 要求。早餐供应不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种。每一 餐食谱中应提供至少三类食物。同类食物之间可进行品种互换。食物类别及每 周品种要求：谷薯杂豆类：每周应至少提供5种，其中至少提供一种粗

5、粮或全谷物。蔬菜水果类：每周应至少提供10种新鲜蔬菜，兼顾不同类别IJ,深色蔬菜 宜占蔬菜总量一半。鼓励提供水果。水产禽畜蛋类：每周应至少提供5种，鼓励优先提供水产类或禽类，畜 肉应以瘦肉为主。每人每天提供1个鸡蛋。奶及大豆类：每周应至少提供5种奶及大豆类或其制品植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应进行公示。第十六条营养健康食堂应进行油盐糖使用量管理。应建立健全油盐糖 （包括含油盐糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重 量，并计算人均摄入量。定期公示每周油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品） 使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。逐步实现健康中国行动（20

6、19-2030年）的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g,成人每人每日食用油摄入量不高于糖摄入量不高于25g。25 30g,每人每日添加第十七条营养健康食堂应采用健康烹饪方法。各种原料应尽量新鲜、先 洗后切。优先采用拌炝、旺火急炒、小火炖煮 淀粉勾芡等减少食物营养成分损 失和保持自然风味的烹饪方 法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等 加工方式。减少使用腌腊制品和动物油脂。创新开发菜品的健康烹饪方法， 在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味 品）的用量。第十八条 营养健康食堂应减少高盐、高糖及高脂食品供 应，如供应，应 进行健康风险提示。食堂就餐场所若提

7、供盐、糖，应有相应健康提示，如“每 日食盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害健康”、每日添加糖摄入应不超过25g，添加糖摄入过多有健康 风险”等。食堂提供自制饮料或甜品时，应标示 添加糖含量。第十九条自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带 量食谱；提供套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。第二十条营养健康食堂应制定合理营养配餐计划。提供固定套餐或份饭 的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的单位食堂提供标准化套 餐，并提供标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。第二十一条营养健康食堂应采用分餐制供餐。食堂用餐 人员应一人一套 餐具，一人一份（套）饭菜，一

8、人一份（套）饮品，独立用餐。自由取餐的单 位食堂在每道菜品器皿内配备公勺、公筷或公夹。如食堂可提供桌餐服务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。第二十二条鼓励营养健康食堂使用智能化评价系统，指 导配餐和用餐。第二十三条鼓励营养健康食堂根据用餐人员健康需要，向肥胖或患有营 养相关疾病人群（不包括医院中的病人）提供 特殊营养配餐。第六章人员设置和培训第二十四条营养健康食堂应配备或聘请配备有资质的专（兼）职营养师、营养指导员或营养配餐员。营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同 人群营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定 菜单和菜品制作标准，开展

9、餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选 餐。第二十五条营养健康食堂应定期组织从业人员进行营养 健康知识和技能 培训，加强考核管理。食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于20学时培 训。从业人员应重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及 “三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。第七章评价与管理第二十六条采取自愿原则，鼓励单位食堂参加评价。评分标准见附录3。第二十七条经评价荣获“营养健康食堂”称号的单位食堂，应接受动态 等级评定；一旦发生食品安全事故或受到食品安全相关行政处罚的，则取消相 关荣誉称号。第八章附则第二十八条本指南由国家卫生健康委负责解释。第二十

10、九条本指南自发布之日起施行。常见食物互换表表1.1 1.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了 8类食物的换算重量表11能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉50米饭籼米150,粳米110馒头80面条（挂面）50面条（切面）60烙饼70烧饼60化卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米（市售）350红薯、白薯（生）190玉米面50表1.2可食部相当于100g的蔬菜食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g白萝卜105菠菜、油菜、小白 菜120番茄100甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110小蒜苗120冬瓜125p1

11、20韭菜110蔑笋160表1.3可食部相当于100g的水果重量重量重量食物名称食物名称食物名称苹果香蕉g130170柑橘、橙桃-g130120梨西瓜g120180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150+-=H- 早每105猕猴桃120表14可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蜊130表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉食物名称重量食物名称重量g食物名称重量g瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）50肉肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉

12、（生）50鸡胸40酱牛肉35表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g鲜牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g食盐（精盐）1鸡精2味精5酱油7豆瓣酱7黄酱11腐乳16八玉采14带量食谱举例表2列举了成人一人份带量食谱的实例（本食谱仅为示例）表2带量食谱举例（轻度身体活动水平男

13、性成年人一人份，重量为可食部重量）供餐时间菜名早餐香菇白菜肉包牛奶食用油午餐二米饭蒸鸡蛋宫保鸡丁菠菜汤食用油水果晚餐双色花卷红烧带鱼黄豆盖菜紫菜虾皮汤食用油水果原料重量（g）小麦粉80白菜100香菇13瘦猪肉20牛奶300大豆油3大米75小米20鸡蛋60鸡胸肉50胡萝卜100黄瓜60花生仁10菠菜40大豆油10平果200小麦粉75玉米粉：20-W- I 带鱼75盖采150黄豆25紫菜（干）3虾皮1大豆油12桔子100附录营养健康食堂评价细则项目建设内容评估方法分值基本要 求2分食堂在3年内无食品安全事故，2年内不曾被行政监督部门处罚。查看 资料 或现 场查 看/1.任意一:2处罚指/ 生等行政

14、罚。食堂为无烟环境，且有禁止吸烟标识。/营养健康食堂应按照餐饮食品营养标识指南对采品进行营养 标 示。/食堂应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分 级管 理等同良好及以上等级评价。2达到食品 2分，A级 级二星、/组织管 理18分成立营养健康管理委员会。鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员 会的负责人，亲自抓建设工作的落实。营养健康食堂创建具体工作有 专人负责，由后勤或工会负责人担任，工作小组组织健 全，职责明 确。由工会、后勤部门、职工代表等组成营养健康食 堂监督小组，对 营养健康食堂工作进行监督；收集和整理用餐人员对食堂工作提出的 意见和建议。查看资料51. 单位- 分；分管

15、 责人担任2. 营养1 人负责， 确（1分）3. 有营方 分），对 督；收集 提出的意有营养健康食堂工作计划及实施方案。制定适合本单位的营养健康食 堂工作计划及实施方案，详细列出营养健康食堂工作的组织 管理、健 康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并定 期开展自查， 保证和促进用餐人员食品安全及营养健康各项措施5制定适合. 计划及实】 列出营养4 健康教育的有效开展。训等具体: 查（1分）完善食堂的营养管理制度，做好食物消费量记录；根据带量食谱、用 餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、盐、糖的人均 摄入 量，记录计算过程、原料出入库时间、重量；每周汇总记录。有书面 材料及工作档案

16、。8各类食物: 度，无食， 盐、糖的. 营养管理:营养 健康 教育15分米用多种形式宣传营养健康知识、营造营养健康氛围，在显者位 置张 贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食营养、营养相关慢性 病防治、节约粮食等政策、知识，适时更新。在显著位置宣传中国 居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。应在显 著位置宣传能量和 脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所提 供可以自由取阅的小册 子、折页、单页等宣传材料，对营养健康知识、营养健康食堂管理等 内容进行介绍。现场查看6无宣传扣 南或中1 分，无更: 容不正确 于取阅扣以食堂为主体组织、举办膳食营养相关活动，包括营养健康专题 讲 座、知识问答等，每

17、年度不少于1次。4以食堂为: 康厨艺比; 每年开展 康讲座，：在食堂或相关场所摆放身高及体重测量工具、体质指数（BMI）测试 盘、电子血压计等设备并定期维护，供用餐人员进行健康自测、自 评。4未摆放自： 少酌情扣: 设备不准:设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。1无相关通i供餐服 务45分提供的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐要求。除调味品夕 卜，早餐提供不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种。每一餐食谱中应提供至少三类食物。每周食物类别及品种达到最 低要 求：谷署杂豆类-5种，蔬菜水果类-10种蔬菜、提供水果，水产禽畜 蛋类-5种，奶及大豆类或其制品5种。使

18、用多种植物油。不用或少用 氢化植物油，如使用应进行公示。现场 查 看， 查看 资料10一餐菜肴1 周品种未:12无台账记: 入库时间 均使用量: 录扣2分 消费未达! 达到健J 年）推 其余未达未先洗后，超过2次:8超过1次: 局盐调味1 扣2分。职工食堂.局糖及剧6示风险再: 饮料或甜I 分。自由取餐6分，公布;份饭的食:此项为加5准化套餐;准餐的食， 品的重量进行油盐糖使用量管理。建立健全油盐糖（包括含油盐糖的各种调味 品）采购、使用台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计 算人 均摄入量。定期公示每周油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品）使用 量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。逐步实

19、现健 康中国行 动（2019-2030年）的限量目标，即每人每日食盐摄入 量不高于 5g,成人每人每日食用油摄入量不高于25 30g，每人每日添加糖摄入 量不局于25g。米用健康烹饪方法。各种原料应先洗后切。优先米用拌炝、旺火 急炒 或小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹 饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等烹饪方法。减 少使用腌腊制品、动物油脂烹调食物。创新开发菜 品的烹饪方法，在 保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各 种调味品）的用量。减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进行健康风险提示。食 堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康

20、提示，如每日盐摄入不应超过5g,食盐摄入过多有害健康”、每日添加糖摄入应不超过 25g,添加糖摄入过多有健康风险”等。食堂提供自制饮料或甜品时， 应标示添加糖含量。自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带量 食 谱；提供套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。鼓励制定合理营养配餐计划。提供固定套餐或份饭的单位食堂，一周 内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的单位食堂提供标准化套 餐，并提 供标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。人贝求10分采用分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐。自由取餐的单位食堂 在每道菜品器

21、皿内配备公勺或公夹。如食堂可提供桌餐服 务，应在每 道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用 餐人员使用。鼓励自由取餐的营养健康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用 餐。鼓励营养健康食堂根据用餐人员健康需要，向肥胖或患有营养相关疾 病人群提供特殊营养配餐。I己备或聘请配备有资质的专（兼）职营养师、营养指导员或营养 员。营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人群营养配餐和管 理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜 品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选 餐。定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。食 堂负责人和营养配餐员应每年度

22、不少于20学时培训。从业人员应重 点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及三3在食堂就， 具并明示 算处宜留| 持清洁卫! 毕的餐具: 堂可提供: 公筷、公， 时未在每i 扣1分。5此项为加:能化系统;5此项为加: 盐采加2 : 等级的营， 分。5未配备或 指导员或 营养师扣 配餐员扣 分。5未培训扣 分；培训1分。现场询问，查看资料减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培 训。自我评 估10分创建初期，应先对用餐人员的营养健康相关知信行情况、对食堂的满 意度、膳食结构，以及食堂的各种食物米购量、油盐糖及局盐调味品 的使用量进行摸底调查。现场 询 问， 查看 资料5

23、未开展摸全酌情扣:每年评估一次食堂在组织管理、环境建设、供餐服务、人员管理 方面 所做的工作，评价食堂员工及用餐人员营养知识知晓率、膳 食结构、 油盐糖使用量以及用餐人员对食堂满意度等的改善情况 以及对食堂改 良的接受度。5未开展评， 情扣分。结合单位体检，评估食堂对用餐人员健康状况的影响。5此项为加，单位健康，况的影响:合计100 (+20)评分程序:1. 动态等级：由单位食堂提出申请，评估人员按照上表进行现场考核 并评分。评定分数在80分以上（含80分），为A级；评定分数在80分以 下的，为B级。2. 年度等级：由评估人员根据食堂过去12个月期间的动态等级评定结 果进行综 合判定。年度平均分在80分以上（含80分），为营养健康食堂；年度平均 分在80分以下的，为B级，不予营养健康食堂称号。3. 考核频次：动态等级评定为A级的，原则上12个月内至少检查1次；评定为 B级的，原则上6个月内至少检查1次。4. 等级调整：动态等级评定为较低等级的，食堂可在等级评定2个月 后申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，考核部门调整动态等级。