食品分析与检验课件

《食品分析与检验课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品分析与检验课件（86页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、1西昌学院轻化工程学院西昌学院轻化工程学院食品分析与检验2 第三章第三章 食品的感官检验法食品的感官检验法食品分析与检验3一、概述一、概述什么叫食品感官检验？什么叫食品感官检验？食品的感官检验食品的感官检验：是：是根据人的感觉器官根据人的感觉器官对对食品的各种质量特征的食品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：，如：味味觉、嗅觉、听觉、视觉觉、嗅觉、听觉、视觉等；用等；用语言、文字、语言、文字、符号或数据符号或数据进行记录，再运用进行记录，再运用统计学统计学的方的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品法进行统计分析，从而得出结论，对食品的的色、香、味、形、质地、口感色、香、味、形、质地、口感等各项

2、指等各项指标做出评价的方法。标做出评价的方法。食品分析与检验41 1、食品感官检验的范畴、食品感官检验的范畴v食品的安全性食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关苦味也常与毒素有关v食品的营养品质食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的甜的食品多数是富含热能的v食品的可接受性食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念饮食文化、风俗习惯、审美观念食品分析与检验52 2、食品感官检验的意义、食品感官检验的意义

3、l食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制l是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段l可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理l是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段l食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜食品分析与检验63 3、感觉的定义、感觉的定义 感觉：感觉：是人对外界事物的反映。是人对外界事物的反映。是客观事物的各是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到

4、人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉食品分析与检验74 4、感觉的五个基本特征、感觉的五个基本特征l一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；l只有在刺激量在一定的范围内才

5、会对感官产生作用只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用l感官会产生疲劳（适应）现象；感官会产生疲劳（适应）现象；l感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；l不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。食品分析与检验8v感觉的敏感性：感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。识别和分辨能力。v感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即强化可以获得特别的发展，即敏感性增强敏感性增强。而。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，当某些感觉器它发

6、生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。甚至消失。5 5、感觉的敏感性、感觉的敏感性食品分析与检验9食品分析与检验10食品分析与检验11二、食品的感官因素二、食品的感官因素1 1、外观、外观v颜色：颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。通过视觉系统在不同的波长或取得印象。v大小和形状：大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。几何形状等。v表面质地：表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。v透明度：透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明

7、度以及肉指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。眼可见的颗粒存在情况。v充气情况充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。食品分析与检验122 2、气味、气味/香气香气/香味香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3 3、均匀性和质地、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固

8、体的混合状况。指液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。食品分析与检验134 4、风味、风味 香气：香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。得的感受。化学感觉因素：化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔

9、粘膜内的通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。味道等）。食品分析与检验14v食品风味化学食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻食品分析与检验15 5 5、声音、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。声音特性：声音特性：指感受到的声音

10、，包括音调、音指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。量和持续性。食品分析与检验16三、感官检验的种类三、感官检验的种类u视觉检验视觉检验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检验u听觉检验听觉检验食品分析与检验171 1、视觉检验、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。别外部世界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽视觉的评价：外形、光泽、色泽食品分析与检验182 2、嗅觉检验、嗅觉检验嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 食品分析与检验193 3、味觉检验、味觉检验味觉：口腔内味蕾对

11、味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。v味觉的产生：可溶性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞）大脑大脑 味觉味觉v基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。都是混合的味觉。食品分析与检验20食品分析与检验21食品分析与检验22 你知道吗？你知道吗？人的味觉感知区域人的味觉感知区域食品分析与检验23 4 4、触觉检验、触觉检验v触觉的产生及其特征触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060v触觉的感官评价触觉的

12、感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。性的一种感官评价。食品分析与检验24v听觉的产生听觉的产生 声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉听觉神经神经 听觉中枢听觉中枢v特征特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播于气体、液体或固体的媒介才能传播 5 5、听觉检验、听觉检验食品分析与检验25四、四、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、实验室要

13、求、实验室要求 l三个独立的区域：三个独立的区域：l办公区办公区l样品准备区样品准备区l检验区检验区l一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调具有令人心情愉快的自然色调 食品分析与检验26分析研究型实验室分析研究型实验室食品分析与检验27教学研究型实验室教学研究型实验室食品分析与检验28v试验区的环境要求试验区的环境要求v（1 1）试验区内的微气候）试验区内的微气候 温度：温度：室温保持在室温保持在2121左右；左右；湿度：湿度：相对湿度保持在相对湿度保持在65%65%左右；左右；换气速度换气速度

14、：试验区内应有足够的换气，换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；以半分钟左右置换一次室内空气为宜；空气的纯净度：空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。食品分析与检验29v（2 2）光线和照明：）光线和照明：照明应是可调控的、无影照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。灯光与消费者家中的照明相似。v（3 3）颜色：）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或应为中

15、性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。中性浅灰色，以免影响检验样品。v（4 4）噪音与振动：）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防应控制噪音，推荐使用防噪音装置。噪音装置。食品分析与检验302 2、检验员的基本条件和要求、检验员的基本条件和要求 身体健康，不能有任何身体健康，不能有任何感觉感觉方面的缺陷。方面的缺陷。各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的的敏感性敏感性。具有从事感官分析的具有从事感官分析的兴趣兴趣。个人卫生条件较好，无明显个人气味。个人卫生条件较好，无明显个人气味。具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品具有所检验产品的专

16、业知识并对所检验的产品无偏见无偏见。食品分析与检验313 3、评价员的筛选、评价员的筛选 基本识别实验：基本味或气味识别实验等基本识别实验：基本味或气味识别实验等 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等v筛选内容筛选内容：感官功能的测试感官功能的测试 感官灵敏的的测试感官灵敏的的测试 表达能力的测试表达能力的测试食品分析与检验324 4、样品的要求、样品的要求 （1 1）样品数量：保证有）样品数量：保证有3 3次以上的品尝次数次以上的品尝次数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。（3 3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿

17、的颜色、大小一致。）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。（4 4）样品的编号：应该以多位数（）样品的编号：应该以多位数（3 35 5位）随机编号。检验位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。样品的顺序也应随机化。（5 5）样品呈送的顺序：要坚持一个）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡平衡”的原则，这样每的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。（5 5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。食品分析与检验

18、335 5、不能直接感官分析的样品的制备、不能直接感官分析的样品的制备v有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。物质进行混合。v一般用中性载体进行稀释；一般用中性载体进行稀释；v常用的中型载体：常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。蔬菜等。食品分析

19、与检验34v 检验方法的分类检验方法的分类 差别检验差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官用以确定两种产品之间是否存在感官差别。差别。标度和类别检验标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小，用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中的用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。特殊感官指标。消费者试验消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产品用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。的喜爱程度。五、食品感官检验的常用方法五、食品感官检验的常用方法食品分析与检验35五、食品感官检验的常用方五、食品感官检验的

20、常用方法法（一）、差别检验法（一）、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。判断是否存在着感官差别。常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，二三点检验法，A A非非A A检验法，检验法，五中取二检验五中取二检验法。法。食品分析与检验361 1、成对比较检验法、成对比较检验法l应用应用成对比较检验可用于：成对比较检验可用于：l确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。向如何。l确定是否偏爱两种样品中的某一种。确定是否偏爱两

21、种样品中的某一种。l在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。l评价员的选择与培训。评价员的选择与培训。食品分析与检验37差别成对比较差别成对比较v试验者每次试验者每次得到得到2 2个样个样品，被要求品，被要求回答它们是回答它们是相同还是不相同还是不同。同。食品分析与检验38定向成对比较定向成对比较v将将2 2个样品同时呈送给评价人员，要求其识别出在指个样品同时呈送给评价人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。定的感官属性上程度较高的样品。食品分析与检验39食品分析与检验402 2、三点检验法、三点检验法v在检验中，同时提供三个编码样品，其

22、中有两个是相在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。员挑选出其中不同的那一个样品。v应用应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；储存期的改变；确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。能力。食品分析与检验41 食品分析与检验42 3 3、2-32-3检验法检验法v先提供给评价员一个对照样品，接着提供

23、两个样品，其先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。相同的样品。v应用应用 确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；包装和储存条件的改变；在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。品之间是否存在总体差异。食品分析与检验43食品分析与检验444 4、5 5选

24、选2 2检验法检验法l每个受试者得到每个受试者得到5个样品，其中个样品，其中2个是相同的，另外个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产个相同的产品挑出来。品挑出来。l应用应用l当仅可找到少量的（例如当仅可找到少量的（例如1010个）优选评价员时可个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。选用五中取二检验方法。l容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。食品分析与检验45食品分析与检验465 5、A-A-非非A A检

25、验法检验法l首先将对照样品首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或或“非非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。以免产生感官疲劳。l应用应用l主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。久后味的样品。食品分析与检验47食品分析与检验48（二）、使用标度和类别的检验（二）、使用标度和

26、类别的检验u 排序法排序法u 分类法分类法u 打分法打分法u 标度法标度法食品分析与检验491 1、排序法、排序法v将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程度个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。或者好坏的顺序进行排序的方法。食品分析与检验50v应用应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；环节而造成的产品感官特性差异；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的

27、感官分析之前；对样品进行更精细额的感官分析之前；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；企业产品的精选过程；企业产品的精选过程；选择与培训评价员。选择与培训评价员。食品分析与检验512 2、分类法、分类法v分类检验法：分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。的方法。v应用应用 评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。食品分析与检验52食品分析与检验533 3、打分法、打分法v评分法：

28、评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。得分的一种评价方法。v由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。证产品的高质量，综合了样品的所有性质。v应用应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。评分法可用于评价一种或多种指标的强度。食品分析与检验54表表 苦荞麦饮料调配评分标准苦荞麦饮料调配评分标准项目项目感官评价结果感官评价结果1234色泽色泽（20分）分）均匀，呈淡黄色均匀，

29、呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浓浅黄色，有较浓茶色茶色（14-16）颜色不均匀，有颜色不均匀，有点焦色点焦色（14）香味香味（30分）分）浓郁的苦荞香浓郁的苦荞香（27-30）有苦荞香有苦荞香（24-27）苦荞香味淡苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香味基本无苦荞香味（21）口感口感（20分）分）清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口滋味适口（16-18）无异味无异味（14-16）不适口不适口（14）体态体态（30分）分）清凉透明，无沉清凉透明，无沉淀淀（27-30）清凉透明，久置清凉透明，久置有沉淀有沉淀（24-27）色泽较木，久置色泽较

30、木，久置有沉淀有沉淀（21-24）浑浊，有大量沉浑浊，有大量沉淀淀（21）食品分析与检验55v常用标度方法常用标度方法类项标度类项标度线性标度线性标度量值估计量值估计4 4、标度法、标度法食品分析与检验56类项标度类项标度v品评人员就样品的某项感官性质在给定的数品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度。通常是明它的强度或自己对它的喜好程度。通常是715个类项。个类项。食品分析与检验57 食品分析与检验58食品分析与检验59线性标度线性标度v品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强品评人员在

31、一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一般为度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm。食品分析与检验60量值估计量值估计v品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，这个数值既可以是由组随意给定了一个数值，这个数值既可以是由组织试验的人给定，也可以由品评人员给定；织试验的人给定，也可以由品评人员给定；v然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样品该项感官性质的比例，给第二个样品确定一品该项感官性质的比例，给第二个样品确定一个数值。个数值。食品分析与检验61食品分析与检验62（三

32、）、描述性检验法（三）、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。准确的描述以评价食品质量的方法。v定性描述：定性描述：包括样品所有的特征性质，如外观、包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。v定量描述：定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。从强度或程度上对该性质进行说明。食品分析与检验631 1、性质、性质定性方面定性方面v外观外观颜色、表面质地、大小和形状、产品结颜色、表面质地、大小和形状、产品结构构v气味气味嗅觉感应、

33、鼻腔感觉嗅觉感应、鼻腔感觉v风味风味嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉v口感、质地口感、质地机械参数、几何参数、脂肪机械参数、几何参数、脂肪/水分水分参数参数食品分析与检验642 2、强度、强度定量方面定量方面 表达了每个感官特性（词汇表达了每个感官特性（词汇/定性因素）的定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。表示。描述分析中常用的标度：描述分析中常用的标度：类项标度类项标度 线型标度线型标度 量值估计标度量值估计标度食品分析与检验653 3、呈现的顺序、呈现的顺序时间方面时间方面v品评时，除了考虑样品的感官特性和这

34、些特性的强品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。一定的顺序识别出来。v感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学性表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。顺序。v按顺序出现感官特性也包括：后按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后余味和后/余感。余感。食品分析与检验664、综合方面、综合方面总体感觉总

35、体感觉 气味和风味的总强度气味和风味的总强度 综合效果（一种产品当中几种不同的风味物综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果）质相互作用的效果）总体差别（那些感官特性之间存在差异，差总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）异的程度是多少）喜好程度分级喜好程度分级食品分析与检验67v由由4-64-6名受过培训的品评人员组成评价小组，名受过培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长讨论，达

36、成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。进行总结，并形成书面报告。5、风味剖析法、风味剖析法定性描述分析法定性描述分析法食品分析与检验68v质地剖析法：质地剖析法：是对食品质地、结构体系从其机是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。上这些方面的存在程度和出现的顺序。6、质地剖析法、质地剖析法食品分析与检验69v特点：利用统计分析方法对数据进行分析。特点：利用统计分析方法对数据进行分析。v品评人员：品

37、评人员：10121012人。人。v这类检验方法可用于：这类检验方法可用于：a.a.新产品的研制；新产品的研制；b.b.确定产品之间差别的性质；确定产品之间差别的性质；c.c.质量控制；质量控制；d.d.提供与仪器检验数据相对比的感官数据。提供与仪器检验数据相对比的感官数据。7、定量描述分析法、定量描述分析法QDA食品分析与检验70感官图感官图 食品分析与检验71食品分析与检验72食品分析与检验73（四）、情感试验（消费者试验）（四）、情感试验（消费者试验）v估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱和接受程度。创意或产品某种

38、性质的喜爱和接受程度。产品质量维护产品质量维护 提高产品质量、对产品进行优化提高产品质量、对产品进行优化 新产品的开发新产品的开发 市场潜力的预测市场潜力的预测 产品种类调查产品种类调查 对广告的支持对广告的支持食品分析与检验741 1、偏爱性试验、偏爱性试验 希望能得知产品是否显著地受消费者喜欢或喜希望能得知产品是否显著地受消费者喜欢或喜好的程度，或者希望得知产品之间差异是否能好的程度，或者希望得知产品之间差异是否能被消费者型的品评员察觉；被消费者型的品评员察觉；v成对比较法：成对比较法：要求测试人员指出更喜欢两个编号要求测试人员指出更喜欢两个编号产品中的哪一个。产品中的哪一个。v偏爱排序：

39、偏爱排序：要求消费者按照偏爱或喜欢的下降或要求消费者按照偏爱或喜欢的下降或上升顺序，对一些产品进行排序。上升顺序，对一些产品进行排序。食品分析与检验75食品分析与检验76食品分析与检验772 2、接受性检验、接受性检验 希望能得知产品改进后或新产品是否被消费者接希望能得知产品改进后或新产品是否被消费者接受或消费者对产品的喜爱程度；受或消费者对产品的喜爱程度；可将样品同某知名品牌或者竞争对手的产品相比可将样品同某知名品牌或者竞争对手的产品相比较。较。v 快感标度（快感标度（9点快感标度）点快感标度）简单，结果具有高度可靠性和有效性简单，结果具有高度可靠性和有效性 广泛用于各种食品、饮料、化妆品和

40、纸质品等方面的喜欢广泛用于各种食品、饮料、化妆品和纸质品等方面的喜欢-不喜欢产品筛选。不喜欢产品筛选。食品分析与检验78 p极端的喜欢极端的喜欢p非常的喜欢非常的喜欢p一般的喜欢一般的喜欢p稍微喜欢稍微喜欢p既不喜欢也不会不喜欢既不喜欢也不会不喜欢p稍微不喜欢稍微不喜欢p一般的不喜欢一般的不喜欢p非常的不喜欢非常的不喜欢p极端的不喜欢极端的不喜欢9 9点快感标度的范例点快感标度的范例食品分析与检验79食品分析与检验80 v购买倾向标度购买倾向标度 一定会买一定会买 很可能会买很可能会买 可能会买可能会买 很可能不会买很可能不会买 一定不会买一定不会买v表情喜好标度表情喜好标度食品分析与检验81

41、3 3、问卷设计原则、问卷设计原则v问卷的长度要适当问卷的长度要适当v问题清楚，形式相似问题清楚，形式相似v要就产品之间的主要差别提问要就产品之间的主要差别提问v问卷上要有开放式的问题问卷上要有开放式的问题v将总体接受度或总体印象的问题放在合适的将总体接受度或总体印象的问题放在合适的位置，使参评人员对产品的总体印象能有一位置，使参评人员对产品的总体印象能有一个比较全面的考虑个比较全面的考虑食品分析与检验82问卷要求问卷要求v简洁、扼要、易懂、有趣简洁、扼要、易懂、有趣v以选择题为主，不需要写字以选择题为主，不需要写字v问题不可太多，信息要全问题不可太多，信息要全v避免含糊避免含糊v问题不能有建

42、设性、倾向性，以免误导问题不能有建设性、倾向性，以免误导v问题不能有令人不好意思回答，或别无其他选择问题不能有令人不好意思回答，或别无其他选择v应使受试者感觉自身的重要应使受试者感觉自身的重要食品分析与检验83 v 例例1 1：征集征集100100名花生酱消费者，在中心地点试验，每人得名花生酱消费者，在中心地点试验，每人得到两份样品，样品到两份样品，样品ABAB、BABA的顺序各半，要求选出喜欢的一的顺序各半，要求选出喜欢的一个样品。个样品。花生酱消费者试验花生酱消费者试验姓名：姓名：日期：日期：试验指令：试验指令：请先品尝左边的花生酱，然后再品尝右侧的花生酱，品尝完两个样品请先品尝左边的花生

43、酱，然后再品尝右侧的花生酱，品尝完两个样品后，在你喜欢的样品的编号上大钩。后，在你喜欢的样品的编号上大钩。请简要说明你选择的理由：请简要说明你选择的理由：食品分析与检验84 例例2 2：棒棒糖问卷：棒棒糖问卷姓名：姓名：产品编号：产品编号：v 请在试验前漱口请在试验前漱口v 对你面前的产品进行评价，方法是：先观察在品尝对你面前的产品进行评价，方法是：先观察在品尝v 综合考虑包括外观、风味和质构在内的所有感官特性，在能够代表你对综合考虑包括外观、风味和质构在内的所有感官特性，在能够代表你对该产品总体印象的方框中打钩。该产品总体印象的方框中打钩。特别不喜欢特别不喜欢 无所谓无所谓 特别喜欢特别喜欢评语：请具体写出你对该产品哪些方面喜欢哪些方面不喜欢。评语：请具体写出你对该产品哪些方面喜欢哪些方面不喜欢。喜欢喜欢 不喜欢不喜欢 食品分析与检验8586