果酒和果醋的制作上课用

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1、1专题专题1：传统：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品1.1.发酵发酵:1.1.发酵发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备命活动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同各种不同代谢产物代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧需氧发酵发酵厌氧厌氧发酵发酵酒精酒精发酵发酵乳酸乳酸发酵发酵所以：发酵所以：发酵无氧呼吸无氧呼吸 一、基础知识一、基础知识应用：应用：酿酒酿酒、蒸馒头、蒸馒头、制醋制醋、腐乳、酸奶、泡菜等、腐乳、酸奶、泡菜等 法国生物化学家巴斯德说：“没有没有葡萄酒就是没有阳光的一天。葡

2、萄酒就是没有阳光的一天。”300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色驻颜色”，也就是通常说的“补血补血”。中医认为：“葡萄酒能益气调中、耐饥益气调中、耐饥强志、消痰破癖强志、消痰破癖的作用”。果果酒酒葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌2.2.果酒的制作果酒的制作果酒是以各种果汁为原料，通过果酒是以各种果汁为原料，通过微生物微生物发酵发酵而制成的而制成的酒精饮料酒精饮料，主要包括，主要包括葡萄酒葡萄酒，苹果苹果酒，梨酒等。酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为葡萄酒的酒精含量为1012 一、基础知识一、基础知识一 果酒

3、制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌异养 兼性厌氧无氧呼吸的反应式：代谢类型包含代谢类型包含同化作用同化作用异化作用异化作用自养自养异养异养需氧型需氧型厌氧型厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型酵母菌的代谢类型：酵母菌的代谢类型：异养 兼性厌氧一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微

4、生物是_，它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌异养 兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶无氧呼吸的反应式：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_，它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式(过程式)：酵母菌异养 兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的

5、最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。20 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在

6、_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 密封的目的是思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精

7、。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜

8、时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵（传统发酵）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌大规模葡萄酒生产来源于：培育的优良酵母菌菌种果酒果酒酒精发酵酒精发酵挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁二、实验设计二、实验设计如图

9、：是两位同学所使用的发酵装置，你认为如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？进？哪个装置更好？图图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图图图1-4a 用带盖的瓶子制葡萄酒用带盖的瓶子制葡萄酒A A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（松一次（注意

10、不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖）为什么？）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:阅读资料 设计果酒果醋发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液通入氧气排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染 结合果酒的制作原理，你认为应结合果酒的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？该如何使用这个发酵装置？使用该装置使用该装置制酒制酒时，应该时，应该关闭关闭充气口；充气口；制作果酒的实验流程示意图制作果酒的

11、实验流程示意图1、挑选葡萄挑选葡萄 2、冲洗：冲洗：用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄 1-2 次次 注注（1）不要反复多次冲洗。原因：）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着防止葡萄表面附着 的酵母菌被冲洗掉的酵母菌被冲洗掉（2）应先冲洗，再除去枝梗，原因：）应先冲洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗时引起避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄 汁的器皿等实验用具进行清洗并汁的器皿

12、等实验用具进行清洗并消毒消毒 方法：先用温水反复冲洗，再用方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精酒精 擦拭擦拭 消毒，晾干待用。消毒，晾干待用。（2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3（？）（？）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。2）暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵瓶破裂在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。2）防止发酵旺盛时汁液溢出4、酒精发酵：酒精发酵：注注（1）将温度严格控制在）将温度严格控制在1825OC（？）

13、，（？），原因：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件原因：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 时间时间 1012天天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测）通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此因此 要要及时排气及时排气 防止发酵瓶爆裂防止发酵瓶爆裂：发酵产物的检测：发酵产物的检测：利用利用 检测发酵液中的酒精检测发酵液中的酒精chng g sun ji 重铬酸钾（橙红色）原理：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色五 课题延伸重铬酸钾重铬酸钾自变量自变量因变量因变量无关变量无关变量标准对照标准对照空白对照空白对照实验

14、组实验组菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜温度适宜温度 繁殖方式繁殖方式 对氧的对氧的需求需求醋酸菌醋酸菌原核生原核生物物异养异养需氧需氧30-3530-35二分裂二分裂一直需一直需氧氧二分裂生二分裂生殖殖3.3.果醋的制作果醋的制作 一、基础知识一、基础知识1.醋酸菌的代谢类型：醋酸菌的代谢类型：2.发酵条件发酵条件 ：（：（1）（2）3.发酵原理：发酵原理：（1）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将（2）当缺少糖源时，将乙醇转化为）当缺少糖源时，将乙醇转化为 ，再转化，再转化 为为 分步反应式：分步反应式：总反应式：总反应式：4.菌种来源：传统发

15、酵工艺来源于：菌种来源：传统发酵工艺来源于：大规模生产来源于：大规模生产来源于：异养需氧型异养需氧型氧气、糖源充足氧气、糖源充足乙醛乙醛醋酸醋酸优质的醋酸菌菌株优质的醋酸菌菌株最适生长温度最适生长温度30-35OC 糖分解成醋酸糖分解成醋酸2C2H5OH+O2 酶酶 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 酶酶 2CH3COOH 空气空气果酒制作的菌种：果酒制作的菌种：醋酸菌醋酸菌果醋的制作原理果醋的制作原理：C2H5OH+O2 酶酶 CH3COOH+H2O思考：思考思考影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_。氧气pH思考思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

16、它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶二、实验设计二、实验设计如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？进？哪个装置更好？图图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图图图1-4a 用带盖的瓶子制葡萄酒用带盖的瓶子制葡萄酒A A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是

17、（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（松一次（注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖）为什么？）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5O

18、H+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶阅读资料 设计果酒果醋发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液通入氧气排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染 结合果酒果醋的制作原理，你认结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置使用该装置制酒制酒时，应该时，应该关闭关闭充气口；充气口；制醋制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气时，应将充气口连接气泵，输入氧气。原因：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时，原因：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时，需要氧的参与，因此要实时向发酵液中充气。

19、需要氧的参与，因此要实时向发酵液中充气。制作果酒果醋的实验流程示意图制作果酒果醋的实验流程示意图1、挑选葡萄挑选葡萄 2、冲洗：冲洗：用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄 1-2 次次 注注（1）不要反复多次冲洗。原因：）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着防止葡萄表面附着 的酵母菌被冲洗掉的酵母菌被冲洗掉（2）应先冲洗，再除去枝梗，以）应先冲洗，再除去枝梗，以避免除枝梗时引起葡萄避免除枝梗时引起葡萄 破损，增加被杂菌污染的机会破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄）

20、操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄 汁的器皿等实验用具进行清洗并汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒消毒 方法：先用温水反复冲洗，再用方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精酒精 擦拭擦拭 消毒，晾干待用。消毒，晾干待用。（2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3（？）（？）4、酒精发酵：酒精发酵：注注（1）将温度严格控制在）将温度严格控制在1825OC，时间时间 1012天天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测）通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此因此 要要及时排气及时

21、排气 防止发酵瓶爆裂防止发酵瓶爆裂5、醋酸发酵醋酸发酵：当果酒制成之后，可以在发酵液中：当果酒制成之后，可以在发酵液中 加入加入醋酸菌醋酸菌 或醋曲进行醋酸发酵或醋曲进行醋酸发酵 注注（1）控制温度在）控制温度在 3035OC，时间时间7-8天天 （2）适时向发酵液）适时向发酵液充气充气主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）四、结果分析与评价四、结果分析与评价 1.实验现象：实验现象：实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和

22、泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜提高果酒、果醋品质的方法提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。相关链接果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制

23、作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25酶酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结C 课堂反馈课堂反馈2 2发酵过程中，

24、不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 （）A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C1 1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、

25、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核3 3、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是的操作是()()A.A.让发酵装置接受阳光让发酵装置接受阳光B B 让发酵装置适时排气让发酵装置适时排气C C 让发酵装置通入空气让发酵装置通入空气D D 将发酵装置放在将发酵装置放在4545处处B4.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和无氧大豆粉和无氧5.严格控制发酵条件是保

26、证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制6.关于发酵的叙述，正确的是()发酵就是无氧呼吸发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 7、(1)完成图中的实验流程。完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能，冲洗应特别注意不能_ ，以防止菌种的流失。以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在上图装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内_。洗去

27、浮尘洗去浮尘反复多次冲洗反复多次冲洗果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵泵入无菌空气泵入无菌空气果酒、果醋的发酵装置果酒、果醋的发酵装置(4)排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由_产生的产生的_，在果醋发酵时排出，在果醋发酵时排出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题有关的反应式：题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制

28、在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在_。酵母菌酵母菌CO2剩余含氧量少的空气、剩余含氧量少的空气、CO2C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足1825 3035 酶酶酶酶（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶为防止发酵液被污染，发酵瓶要用要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约大约 的空间。的空间。（3 3）

29、制作葡萄酒时将温度严格控制）制作葡萄酒时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵的情况进行对发酵的情况进行及时的监测。及时的监测。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样8 8、回答下列问题：、回答下列问题：应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了杀菌和为了除去原料中02糖是啤酒酵母发酵的原料 在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当

30、温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？原因是?有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。1.答：略答：略 2.答：大规模生产时需要进行更为答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。酵液，并非商品意义上的产品。习题答案习题答案 在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶在实际生产中还

31、需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。发酵，已获得特定的风味和色泽。3.答：需考虑厂房、设备投资、答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。润等问题。67以下以后可能有以下以后可能有用，先留着好用，先留着好1.1.酒精发酵用到的酒精发酵用到的微生物（菌种）微生物（菌种）酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：

32、生长最适温度：生长最适温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物一一 基础知识基础知识（一）（一）.果酒的制作果酒的制作 20201.酵母菌的代谢类型：酵母菌的代谢类型：2.条件：条件：1）温度：一般控制在）温度：一般控制在 最适温度为最适温度为 2）PH：3）氧气：酵母菌繁殖阶段）氧气：酵母菌繁殖阶段 ，酒精发酵阶段：酒精发酵阶段：。3.菌种来源：菌种来源：自然发酵（传统发酵）来源于：自然发酵（传统发酵）来源于：大规模葡萄酒生产来源于：大规模葡萄酒生产来源于：异养异养 兼性厌氧型兼性厌氧型18-250C2

33、0OC 呈酸性呈酸性需通入大量氧气需通入大量氧气密闭不通气密闭不通气附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌培育的优良酵母菌菌种培育的优良酵母菌菌种果酒的制作原理：果酒的制作原理：果酒制作的菌种：果酒制作的菌种：酵母菌酵母菌繁殖方式为：繁殖方式为：主要是出芽生殖主要是出芽生殖果酒制作的菌种：果酒制作的菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 一般控制在一般控制在18250CPH:偏酸偏酸 4.05.8酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置存在位置附

34、着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 酵母菌的繁殖方式为酵母菌的繁殖方式为无性生无性生殖殖（出芽生殖、分裂生殖、（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以孢子生殖），但多以出芽出芽方式方式进行。进行。1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代谢

35、类型三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖出芽生殖二分裂生二分裂生殖殖（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗

36、葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。实验现象实验现象气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。