食品安全不容忽视.ppt

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1、食品安全不容忽视,了解食品加工行业内幕,食品安全是一个无论是政府还是国民均不可忽视的问题，现在在我们面前愈演愈烈，三鹿奶粉事件是场悲剧，我们不禁要问，明天我们还能吃什么？ 近几年来，在食品安全方面存在的安全隐患事故层出不穷，致癌大米、瘦肉精、红心鸭蛋、蛋白精、毛发酱油等等，使数量庞大的消费者受到了极大的伤害，也间接影响到了中国食品工业的出口。,一、概念,1.食品： 食品，指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品安全： 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,1、用非食品原

2、料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学 质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品 作为原料生产的食品； 2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物及 其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的品； 3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人 的主辅食品；,禁 止,三、禁止生产经营的食品,4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 7、被包装材料、容器、运输工具

3、等污染的食品；,禁 止,8、超过保质期的食品； 9、无标签的预包装食品； 10、国家为防病等特殊需要 明令禁止生产经营的食品； 11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品,禁 止,11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或 者农药残留超过国家规定容许量的。 12、食品中不得加入药品，但是按照传统即使食品又是 药品的作为原料、调料或者营养强化及加入的除外。 13、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,禁 止,目录,认识劣质食品行业黑幕 认识非食品级工业添加剂对人体的危害 真伪食品的鉴别 食品质量安全知识,第一章、认识劣质食品行业黑幕,粮食 肉类 水产 调味品 副食 休闲食品 水果,一、粮

4、食,粮食是人类生存的基本食物，人们的生活一天也离不开粮食，但就在这些人类生存的必须品中，那些不法商贩仍然在粮食中为了利益在做着伤天害理的手脚。 首先我们应该知道，人类如果食用被黄曲霉毒素污染严重的粮食可引发发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2至3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，严重者引发肝癌。楚天都市报曾经报道：“300吨来自连云港的“水晶米”、“珍珠米”，一个多月的时间里变成了“米粑粑”！”当然这批“问题大米”已经被武汉质监部门检测出含有致癌的黄曲霉毒素并已没收销毁。 下面，我们一起来认识一下“问题粮食”。,这就是用陈化稻谷加工出来的

5、大米，专家指出，陈化米中的黄曲 霉菌代谢会产生黄曲霉素，而黄曲霉素是一种剧毒物质。黄曲霉素的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。而且黄曲霉毒 素有很强的致癌性。这正是国家不允许陈化粮流入口粮市场的主 要原因。,由于陈化米颜色发黄，外观上与新大米的差别十分明显，因此陈化米都要拉到小打米厂里经过加工才能往外卖。,一处非法加工大米的仓库,触目惊心的毒大米,整车的毒大米不一定那天就进入我们的厨房,原料米已霉变发臭，布满蛹丝,二、肉类,肉类食品也是百姓日常生活中不可缺少的食品，人们从中获取人体必须的蛋白质及脂肪，近年来，不法商贩在肉类食品中也是做尽了坏事来牟取暴利，下面，我们一起来认识一下肉食品加工行

6、业中的黑内幕！,肉松,江苏太仓的肉松也算是有名了，从清代开始我国就有了肉松的制作工艺，有人形容它丝如絮，松软香甜，可我们在肉松之乡江苏太仓采访时发现了两大怪事。,一怪：所有的肉松加工 厂均见不到原料，即“新 鲜猪肉”,二怪：太仓当地的人没有 人买肉松吃，还劝我们也 不要买，下面，我们就看 看肉松的加工秘密,死猪、病猪和老母猪的肉不好吃，但拿它做肉松是最好的，加双氧水就OK了！,香肠,坏肉烂肉充数做香肠,加入亚硝酸盐到架子上去凉,虽然院子里苍蝇乱飞，但泡过药水的香肠 上一只苍蝇也没有，原来，香肠全在杀虫 剂里泡过了，触目惊心！,亚硝酸盐在食品加工中主要作为发 色剂和防腐剂使用,最大用量为每 千克

7、加1.5克,而不法商贩在500斤 肉里就加进去了100克超过最大剂 量2倍多,为了掩盖坏肉、烂肉的 真实面目,黑心老板不惜铤而走险！,所谓的平遥牛肉,说起山西平遥，那可是天下有名的古城，而平遥牛肉就是这座古城当中有名的招牌，它以独特配方、独特的生产工艺而为人称道，不过林子大了，什么鸟都有，在平遥有一位老板说，他的加工点里，不管是什么肉，都能把它加工成所谓的“平遥牛肉”来。不用牛肉也能做出牛肉来？这可够绝的，咱们一块来看一下。,把这些死骡肉、死马肉和牛肉 掺和在一起进行加工，生产出 来的肉当作牛肉买神不知鬼不 觉，一般人看不出来，关键是 技术，只要技术过得硬，什么 样的肉都可以做出“平遥牛肉”。

8、,黑心老板在往肉里注水,往里加的并不是普通的水，而是 自己配置的一种特出的药水，这 是掺假牛肉不可缺少的东西啊！,原来又是亚硝酸盐在作怪！,三、水产品,绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。 防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。 即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。 海参鱿鱼等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。,上海多宝鱼事件,多宝鱼 又名大菱鲆,锅里的水是红色的。煮虾过程中工人不时地往锅里加入一种粉末。,老板加入的是胭脂红及敌百虫， 前者加入颜色好，后者加入不 长虫子，真可谓是处心积虑！,正

9、在往鱼体上喷洒敌百虫。,执法部门立即查封有毒鱼,含广州管圆线虫幼虫的螺类,深圳市CDC曾对深圳地区螺类感染寄生虫 情况进行的调查,东风螺,福寿螺,煮熟煮透！,受微生物污染的水产类,习惯生食水产品 深海鱼：三文鱼、吞拿鱼、金枪鱼 淡水鱼：鲩 鱼 贝壳类：生蚝、象拔蚌、北极贝 虾 ：龙虾、罗氏虾,北极贝,象拔蚌,吞拿鱼,罗氏虾,病毒: 病毒感染水产品引起食源性疾病越来越引起人们的重视 甲型肝炎病毒: 1988年上海，由于食用未经正确烹调的毛蚶引起甲型肝炎大爆发，发病人数29万。,用甲醛浸泡过的墨鱼、鱿鱼、虾仁 经甲醛浸泡后，蛋白质凝固，色泽晶莹透明，肥嫩，还可防止腐败变质 .,被甲醛浸泡过的银鱼，

10、可使银鱼数日不腐，色泽异常洁白透亮，韧性增强。,四、调味品,调味品是百姓生活中不可缺少的，但是今天我们一起 来看一看，这些不法商贩是怎样为了利益，对我们每 每餐都不可缺少的调味品做手脚的。,兑水的山西老陈醋要加进 醋酸、醋精，由于颜色浅 还要加入各种色素。,这是原料库内的化学原料。,醋的包装根本没有卫生保障， 车间内没有包装消毒生产线， 工人们只是用水冲一冲就完事 了。,醋的灌装靠工人们用嘴将醋吸出后灌进瓶内,据行内人士介绍，毛发制成的粉按1比3的比例兑水溶解后，就还原成了氨基酸液。用它来配制酱油，除了能迅速扩大产量外，与酿造酱油相比较，用氨基酸液配制酱油至少可以降低一半以上的成本，因此，一些

11、做酱油的企业和“毛发新生源“建立了长期固定的业务关系。,酿造酱油的主要成分是氨基酸，而酿造酱油的一个重要检测指标，也就是氨基酸里氮的含量，使用这种氨基酸液配制酱油，不但不需要用黄豆等原料来发酵，而且氮的含量完全能够达到酿造酱油的国家标准。但是，他们配制酿造酱油与 正常的配制方法完全不同，下面，我们就展示一下用这种氨基酸液加工酿造酱油所采用的特殊工艺。,加工酱油的锅内工人们一边向 里面加“氨基酸液”一边向锅里 加白色的片状物,车间内墙角装着白色片装物的袋子上赫然写着工业用 “氢氧化钠”,加过氢氧化钠的酱油并没有马 上灌装，而是又被装进一个大 储存罐内，技术员又往里加了 一些增稠剂和酱油香精，所谓

12、 的酿造酱油就配置完了。,这就是毛发酱油的全部加工过程,五、副食品,这种白色的物体俗称“吊白 块”目前，它广泛用于食品 行业中。,腐肉巧炼猪油,我们来关注一下腐肉是怎样炼成猪油的。对怎么熬猪油大家恐怕并不陌生，因为它很简单，只要把锅烧热了，放下肥肉就可以熬出猪油来，可在这些炼猪油作坊，炼起猪油来就像做实验，一会儿倒些液体进去，一会儿倒点粉末进去，猪油的颜色也随之发生变化。放进去的就是“吊白块”一种有害的化学物质，那么，炼出来的又能是什么呢？,黑猪油专供小餐馆,这是加工猪油用的原料,这是工人们在切腐肉,在昏暗的灯光下，工人们正在配 料。从角落里拿出一个水瓢，把 里面泡好的一些液体倒进已经调 好的

13、淀粉浆里。水瓢里还残留着 两块没有完全融化的白色块状物。,工人始终不肯告诉我们这种具 有神奇增白效果的东西究竟是 什么。,国家有关标准规定：毛糠油需要经过脱酸、脱臭、脱色等工艺后才能成为食用油。未经深加工的毛糠油在我国主要用于肥皂和润滑剂等工业用品的生产。而这些未经提纯的毛糠油却混合在灰白色的淀粉浆里，使淀粉浆变成了黄色透明的胶状物，工人们则趁热将这些经过特殊处理的淀粉浆摊成薄薄的粉皮。,精心炮制“黑”木耳,在调查中发现，不法商贩制售木耳的厂房条件简陋，卫生状况也极其恶劣。不法商贩为了使他们用低价收来的木耳更像东北优质木耳可谓“煞费苦心”，他们不但用剪刀将这些大木耳修剪成东北木耳的形状。而且用

14、劣质墨汁着色，使其看起来乌黑发亮。另外，为了增加木耳的重量，不法商贩还在木耳中加入了一种叫料子的东西（硫酸美）。于是干货市场上发现了价格极为低廉的黑木耳，一般情况下，一斤黑木耳是三四十块钱，而在这个市场上却只卖四五块钱一斤，我们先来“见识”一下这是一种什么样的黑木耳。,这些“黑”木耳大部分都是用硫酸铜和硫酸镁来增加重量，因为黑木耳的特点是它 的吸溶性很大，很多其它(物质)，包括糖、盐都能吸收进去，而硫酸铜和硫酸镁 这两种物质，第一是它比重大，第二很溶于水，因此它放到水里以后，黑木耳泡 发的时候，就把硫酸铜和硫酸镁吸收进去了。 那么硫酸镁和硫酸铜到底是一种什么样的物质呢？这两种东西都是化学物品，

15、硫酸铜本身就是有毒的，一般用在杀虫剂上，作为杀 虫剂的一种原料。而硫酸美是用于制药的一种原料。,火锅调料“硬”是有问题,在市场上出售的各类食品中，就有四川的特产：火锅底料。据了解，在重庆市，生产袋装火锅底料的厂家虽然不同，但包装却都很相似，大都标有“重庆特产”，“重庆火锅，麻辣烫”等字样。这里的老板透露，火锅底料质量的好坏，很难从包装上看出来，但是可以用手摸出来。硬的是加了凝固剂。凝固剂是什么东西？凝固剂是增加硬度的，化工原料。,生产火锅底料的原料，主要有牛 油、花椒、豆瓣、香料等等，有 的厂家为了降低成本，就用人工 香精替代天然香料,这就是石蜡，在火锅料里加入石蜡，作用是增加硬度。,六、休闲

16、食品,这是休闲食品“腊牛筋麻辣素食”配料 里加的色素和“霉克星”,“霉克星”又称保鲜粉，学名叫做富马酸二甲脂 是一种工业消毒剂，用于建材、塑料防霉使用 由于防霉效果好，不法小食品厂买来用于小食 品防霉。,松子是很多人喜欢吃的休闲食品，有着丰富的营养和药用价值，以前我们都说松子好吃口难开，现在好了，很多地方都有卖开口松子的，可有人说了，炒制开口松子的经验如果要全都学会的话至少需要五年的时间，这话让人听着怎么这么难，开口松子不就是炒货嘛，那么他们都有什么样的经验呢。下面，我们就一起来看看：,为了降低成本，不法商贩将一些个头小、发霉的松子掺到大松子中，先用香料及滑石粉搅拌，然后放入滚筒中炒制，待松子

17、开口后，再放入焦亚硫酸钠为使松子更白、更好看。 杭州市潇山天王炒货厂销往北京、上海、广州等地。,劣质密饯加工偷梅换李难掩肮脏,肮脏的李子放入“保鲜粉”工业用 （乙二胺四乙酸二甲）漂白剂。,漂白后的李子再用硫磺熏制45小时， 这样李子就再也不会烂了，然后放入 糖水中淹制（还不知是否放了糖精）， 情人梅、相思梅就做成了。,瓜子“美容”劣迹斑斑,煮瓜子时放入明矾为的是使瓜子不受潮，保持良好的口感,然后，再放入滑石粉或者石蜡， 为的是使瓜子有良好的外观。,消费者在购买瓜子的时候，如何鉴别优质的瓜子与加了滑石粉的、石蜡的瓜子呢？就拿西瓜籽来说，我们首先看它的外观，优质的西瓜子中间颜色是黄色的，四周是黑色

18、的，两个颜色界限非常分明，劣质的产品它往往表面颜色模糊不清，同时一些加了滑石粉、石蜡的瓜子呢，他表面还有白色的结晶(物)，因此它会有比较滑的感觉。下面我们来做一个实验，这里是两堆瓜子，当我们慢慢地抬起这个平板的时候，当这个平板达到45度左右的时候，有滑石粉的一堆瓜子就(滑)下去了，而好的瓜子它还是不动的。,七、蔬菜及水果,长了霉的、颜色差点均不怕，打 扮一下就可以了，将石蜡溶化加 入色素搅拌均匀，把橙子放入滚 匀即可，请看工人正在给橙子上 蜡。,打扮完的橙子就是不一样！,加了明矾就能使甜蜜素、味精、酒精、水分等快速渗入到桃子果肉里，既能增加重量，又能使还没成熟、味道酸涩的桃子变得清脆香甜。,第

19、二章、认识非食品级工业 添加剂对人体的危害,非食品原料三聚氰胺,定义：三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的杂环有机化工原料。 物理化学特性：性状为纯白色单斜棱晶体，无味，溶于热水、乙醇，低毒，在一般的情况下比较稳定，但在高温下可能会分解出氰化物，分解同时放出不支持燃烧的氮气，因此可以做为阻燃剂。 用途：三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料，它还可以做阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂，广泛用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电器等行业。,分子立体模型,三聚氰胺的毒性危害,目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大白鼠口服半数致死量大于3克每公斤体

20、重，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾脏的结石，并可进一步诱发膀胱癌。 2007年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺入了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论划上了句号。为了安全采用三聚氰胺的食具都会标明“不可放入微波炉使用”的警示。,人体对三聚氰胺的耐受标准,三聚氰胺剂量与临床疾病有明显的量效关系，在婴儿体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克，专家进行风险评估显示，以体重7公斤的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为15毫克公斤奶粉。 根据美国食品及药品管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为0.63毫克公斤

21、体重。,三聚氰胺的假蛋白原理,由于食品和饲料中工业蛋白含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商贩用于食品添加剂以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺又被人称为“蛋白精”。 蛋白质主要由氨基酸组成，蛋白的平均含氮量为16左右，而三聚氰胺的含氮量为66左右，通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测试出来的氮含量来估算蛋白质的含量，因此，添加三聚氰胺会使食品蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品的检测机构的测试。三聚氰作为一种白色的结晶粉末，没有什么气味及味道，所以掺后不会被发现。,奶粉事件,各个品牌奶粉中蛋白质含量为1520（还有的是1020）蛋白质中含氮量平均为16。以一个合格的牛

22、奶蛋白质含量为2.8计算，含氮量为0.44%，合格奶粉蛋白质含量18计算，含氮量为2.88%，而三聚氰胺含氮量66.6，是牛奶的151倍，奶粉的23倍，每100克牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625蛋白质。,某些品牌奶粉三聚氰胺含量较高,苏丹红,认识苏丹红,苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，它的化学成份中含有一种叫“葵”的化合物，该物质具有“偶氮”结构，由于这种化学结构的性质决定了它有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒付作用，苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光，又名“苏丹”。,增白剂、溴酸钾：,毒理学资

23、料 危险特性：强氧化剂。与铵盐、金属粉末、可燃物、有机物或其它易氧化物形成爆炸性混合物，经摩擦或受热易引起燃烧或爆炸。与硫酸接触容易发生爆炸。能与铝、砷、铜、碳、金属硫化物、有机物、磷、硒、硫剧烈反应。,增白剂,溴酸钾,对人体的危害,皮肤接触：脱去被污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。 眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。马上就医。 吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。马上就医。 食入：误服者用水漱口，给饮牛奶或蛋清。马上就医。,如何辨别食物中溴酸钾？,使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出来的面包更

24、具有弹性和韧性。因此，吃面条、馒头要辨别颜色。 好面粉并非越白越好：一般而言，相对黑一点的面粉才更有营养。过去我们的标准面是相对黑一点，黑一点面所含的维生素更多，才更有营养。 好馒头是淡黄色的：小麦粉和用其加工的食品就应该是淡黄色的，不要选购颜色太白但无亮色的馒头。 蛋糕尽可放心食用：由于蛋糕是低筋度食品，是不需要太大柔韧性的面点，加工时一般不会使用溴酸钾。,双氧水,主要用途 在不同的情况下可有氧化作用或还原作用。可用氧 化剂、漂白剂、消毒剂、脱氯剂，并供火箭燃料、 有机或无机过氧化物、泡沫塑料和其他多孔物质等。 医用双氧水(3%左右或更低)是很好的消毒剂 。 工业用是10%左右用于漂白,作强

25、氧化剂,脱氯剂,燃料等。 实验用做制O2原料。,中文名称： 过氧化氢 水溶液名称： 双氧水,被不法商贩使用 过氧化氢溶液，俗称双氧水，为无色无味的液体，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水发食品的牛百叶和海蜇、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头、和面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品的外观。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。过氧化氢可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。另

26、外，工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质更是严重危害食用者的健康。FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国食品添加剂使用卫生标准亦规定双氧水只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，在其它食品中均不得有残留。,Danger!,最重要危害与效应： 急性： 吸入：蒸气会造成眼睛、鼻子及喉咙之刺激感。 皮肤接触：会造成刺痛及暂时性变白，冲洗干净2-3小时会恢复残留会造成红肿及起泡。 眼睛接触：会造成严重之伤害及有目盲之可能性，此症状可能历时一周或更久才出现。 吞食：会伤害胃及喉咙，可能导致食道及胃出血。 慢性： 吸入：导致慢性呼吸道器官疾病。 皮

27、肤接触：导致皮肤病。 眼睛接触：导致眼疾。 主要症状：刺激感、皮肤刺痛及暂时性变白、红肿、起泡、眼疾、胃出血。当为腐蚀性伤害时，严重时可造成失明、组织坏死、肺水肿。,吊白块：,吊白块是何物？吊白块又称吊白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖以及乙烯化合物的聚合反应。,吊白块主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花工艺漂白剂，

28、感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及医药工业等，但不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。食用了用吊白块漂白过的白糖、单晶冰糖、粉丝、米线（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。,吊白块的危害 吊白块的毒性：大鼠经口LD50（半数 致死量）2克/公斤体重。吊白块的 毒性与其分解时产生的甲醛有关。口 服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收。人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡

29、、食欲减退、视力下降等。 甲醛的致癌性已引起国内外的高度关注。研究表明，甲醛易与细胞内亲核物质反应形成加合物，并引起DNA蛋白质交联。造成DNA复制过程中某些重要基因丢失，导致DNA损伤。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。国际癌症研究组织（IARC）1995年将甲醛列为对人体（鼻咽部）可能的致癌物（Group2A）。 近些年，含有甲醛的物质被广泛应用。建筑材料及家居装修材料中广泛使用甲醛，对人体造成了危害，但将甲醛添加食物中引起严重中毒的报道还未见到。但因甲醛易从消化道吸收，所以其危害不能低估。,亚硝酸盐,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外

30、观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。,胭脂红,食用色素 水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。 对于食用色

31、素的使用国家是有严格规定的，请参照国家食品添加剂使用标准GP 27601986,敌百虫,主要用途： 用作杀虫剂。 健康危害： 抑制胆碱酯酶，造成神经生理功能紊乱。出现毒蕈碱样和烟碱样症状。急性中毒：短期内接触大量引起急性中毒。表现有头痛、头昏、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增多、多汗、肌束震颤等。重者出现肺水肿、脑水肿、昏迷、呼吸中枢麻痹。部分病例可有心、肝、肾损害。少数严重病例在意识恢复后数周或数月发生周围神经病。个别严重病例可发生迟发性猝死。可引起皮炎。血胆碱酯酶活性下降。慢性中毒：尚有争论。有神经衰弱综合征、多汗、肌束震颤等。血胆碱酯酶活性降低。,甲醛（福

32、尔马林）,甲醛是一种重要的有机原料，主要用于塑料工业(如制酚醛树脂、脲醛塑料电玉)、合成纤维(如合成维尼纶聚乙烯醇缩甲醛)、皮革工业、医药、染料等。福尔马材具有杀菌和防腐能力，可浸制生物标本，其稀溶液(0.10.5)农业上可用来浸种，给种子消毒。工业上常用催化氧化法由甲醇制取甲醛。甲醛可与银氨溶液产生银镜反应，使试管内壁上附着一薄层光亮如镜的金属银（化合态银被还原，甲醛被氧化）；与新制的氢氧化铜悬浊液反应生成红色沉淀氧化亚铜。,甲醛的用途,甲醛属用途广泛、生产工艺简单、原料供应充足的大众化工产品，是甲醇下游产品树中的主干，世界年产量在2500万吨左右，30%左右的甲醇都用来生产甲醛。但甲醛是一

33、种浓度较低的水溶液，从经济角度考虑不便于长距离运输，所以一般都在主消费市场附近设厂，进出口贸易也极少。甲醛除可直接用作消毒、杀菌、防腐剂外，主要用于有机合成、合成材料、涂料、橡胶、农药等行业，其衍生产品主要有多聚甲醛、聚甲醛、酚醛树酯、脲醛树酯、氨基树酯、乌洛托产品及多元醇类等。人造板工业发达，对甲醛的需求量甚大。 甲醛的用途非常广泛，合成树脂、表面活性剂、塑料、橡胶、皮革、造纸、染料、制药、农药、照相胶片、炸药、建筑材料以及消毒、熏蒸和防腐过程中均要用到甲醛，可以说甲醛是化学工业中的多面手，但任何东西的使用都必须有个限量，有一个标准，一旦使用超越了标准和限量，就会带来不利的一面。,甲醛对人体

34、的危害,甲醛是无色、具有强烈气味的刺激性气体，其35%40%的水溶液通称福尔马林。甲醛是原浆毒物，能与蛋白质结合，吸入高浓度甲醛后，会出现呼吸道的严重刺激和水肿、眼刺痛、头痛，也可发生支气管哮喘。皮肤直接接触甲醛，可引起皮炎、色斑、坏死。经常吸入少量甲醛，能引起慢性中毒，出现粘膜充血、皮肤刺激症、过敏性皮炎、指甲角化和脆弱、甲床指端疼痛等。全身症状有头痛、乏力、胃纳差、心悸、失眠、体重减轻以及植物神经紊乱等。,据知情人士介绍，1吨甲醛价格在1600元上下，甲醛滥用的主要原因在于其低廉的价格。几年以来我国的甲醛产量成逐年递增的趋势，这与我国纺织工业和建材工业的发展是一致的，这说明在今后的很长一段

35、时间内甲醛还是我国化工行业的宠儿。据有关专家介绍，近年来 我国已研制成功了无甲醛的免烫整理剂，以及不含甲醛的环保型脲醛树脂，然而时至今日也没有被大量投产，主要原因就是价钱昂贵，可见，便宜的价格阻碍了甲醛的替代进程。,服装在树酯整理的过程中都要涉及甲醛的使用。服装的面料生产，为了达到防皱、防缩、阻燃等作用，或为了保持印花、染色的耐久性，或为了改善手感，就需在助剂中添加甲醛。目前用甲醛印染助剂比较多的是纯棉纺织品，因为纯棉纺织品容易起皱，使用含甲醛的助剂能提高棉布的硬挺度。含有甲醛的纺织品，在人们穿着和使用过程中，会逐渐释出游离甲醛，通过人体呼吸道及皮肤接触引发呼吸道炎症和皮肤炎症，还会对眼睛产生

36、刺激。甲醛能引发过敏，还可诱发癌症。厂家使用含甲醛的染色助剂，特别是一些生产厂为降低成本，使用甲醛含量极高的廉价助剂，对人体十分有害。,硫酸镁,化学品中文名称： 硫酸镁 化学品英文名称： magnesium sulfate 中文名称2： 泻盐,健康危害： 本品粉尘对粘膜有刺激作用，长期接触可引起呼吸道炎症。误服有导 泻作用，若有肾功能障碍者可致镁中毒，引起胃痛、呕吐、水泻、虚脱、呼吸困难、 紫绀等。,石蜡,石蜡是矿物蜡的一种，也是石油蜡的一种；它是从原油蒸馏所得的润滑油馏分经溶剂精制、溶剂脱蜡或经蜡冷冻结晶、压榨脱蜡制得蜡膏，再经溶剂脱油、精制而得的片状或针状结晶。又称晶形蜡。 石蜡的用途是十

37、分广泛的。将纸张浸入石蜡后就可制取有良好防水性能的各种蜡纸，可以用于食品、药品等包装、金属防锈和印刷业上；石蜡加入棉纱后，可使纺织品柔软、光滑而又有弹性；石蜡还可以制得洗涤剂、乳化剂、分散剂、增塑剂、润滑脂最等。由于动物蜡和植物蜡的资源越来越紧张，现在的蜡烛大多是石蜡制造的。石蜡受热时熔化、蜡烛燃烧时发光、冒黑烟、放热。,液体石蜡油对人体的危害 石蜡油是从原油分馏所得到的无色无味的混合物，它一般被分为粗制石蜡油和精制石蜡油。粗制石蜡油在医学上被认为是“致癌物质”，此前轰动全国的“毒大米”就是掺入了粗制即工业石蜡油。此片中用于“火锅”调料和橙子上色用的均是工业石蜡油；而精致石蜡油常用在护肤品中，

38、作为顺滑保湿剂；但是否适用于婴幼护肤用品没有明确的说法。,明矾：又名十二水硫酸铝钾,是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(SO4)212H2O，式量474.39，无色立方，单斜或六方晶体，有玻璃光泽，密度1.757g/cm3，熔点92.5。64.5时失去9个分子结晶水，200时失去12个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。,明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。

39、近年来的研究证实，明矾还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。一些中医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。 此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。,近年来发现， 明矾中含有的铝对人体有害。长期饮用明矾净化的水，可能会引起老年性痴呆症。现在已不主张用明矾作净水剂了。 五种开水不能喝 一、在炉灶上沸腾了一整夜或很时间的水； 二、装在暖水瓶内已几天的开水； 三、经反复

40、煮沸的残留开水； 四、开水锅炉中隔夜重煮或未重煮的开水； 五、蒸饭、蒸菜时用的开水。,瘦肉精,中文名：瘦肉精；克伦特罗； 学名：盐酸克伦特罗； 是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。,瘦肉精是一种2-受体激动剂，20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次

41、摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。,对人体的危害 1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。

42、虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。,孔雀石绿,孔雀石绿(Malachite Green)是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。孔雀石绿一般有二种。第一种是天然的矿石，为水合碱式碳酸铜Cu(OH)2 CO3或2CUOCO2H2O，呈翠绿或草绿色的块石，含71.9%CuO、19.9% CO2、比重3.9-4.03、能溶于酸类。主要用于铜的提炼和供作颜料，但并不用于水产养殖业。,孔雀石绿中的化学功能团三苯甲烷可致癌，很多国家已经禁用，但仍有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商用作消

43、毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。虽然于2002年5月中国农业部已将孔雀石绿列入食品动物禁用的兽药及其化合物清单，但于2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港。同年9月1日香港更于来自台湾的青斑海鱼样本中验出孔雀石绿。台湾渔业署对事件表示“讶异”，并表示会作出针对性检验。,工业氢氧化钠,用途： 造纸、炼铝、炼钨、人造丝、人造棉和肥皂制造业。另外，在生产染料、塑料、药剂及有机中间体，旧橡胶的再生，制金属钠、水的电解以及无机盐生产中，制取硼砂、铬盐、锰酸盐、磷酸

44、盐等，也要使用大量的烧碱。目前、不法商贩将工业氢氧化钠用于制造假酱油、或是鸡肉注水等。 健康危害 侵入途径：吸入、食入。 健康危害：本品有强烈刺激和腐蚀性。粉尘或烟雾刺激眼和呼吸道，腐蚀鼻中隔；皮肤和眼直接接触可引起灼伤；误服可造成消化道灼伤，粘膜糜烂、出血和休克。,硼砂,硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质。在化学组成上，它是含有10个水分子的四硼酸钠。它的晶体为板状或柱状，晶体集合在一起形成晶簇状、粒状、多孔的土块状等等，颜色为白中带灰或带浅色调的黄、蓝、绿等，具有玻璃光泽。硼砂有着很多用途我们熟悉的如消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等，在工业生

45、产中硼砂也有着重要的作用。不法商贩将硼砂加入拉面、凉皮等面食，为的是增加面食的良好口感。,对人体的危害： 硼砂的主要成分是硼酸钠，在明令禁止使用前，目前在食品加工行业中运用的相当广泛。 硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂经由食品摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出具有积存性，连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酶作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解导致体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼酸症症状，而且有致死量，大人约20公克、小孩约为5公克。单就食品品质上的改良功能来说，硼砂确

46、实是用途广泛，但其具有危险的毒性，也是不争的事实。 目前世界各国包括我国都早已禁止使用,富马酸二甲酯,美国80年代开发出来的一种新型防霉剂，取名为“霉敌”，具有低毒(LD大白鼠口服为2240mg/kg)高效、广谱抗菌、安全、化学稳定性好、作用时间长、适用的PH值范围宽等特点，能抑制多种霉菌、酵母菌及细菌，特别对肉毒梭菌和黄曲霉菌有很好的抑制作用。富马酸二甲酯的抗菌活性不受PH值的影响；并兼有杀虫活性，还具有触杀和熏蒸作用，广泛应用于食品、饮料、饲料、中药材、化妆品、鱼、肉、蔬菜、水果等防霉、防腐、防虫、保鲜。 用法用量是可取代目前经常应用的丙酸钙、山梨酸、苯甲酸等产品，其保鲜时间长达60-90

47、天，添加量为500-900mg/kg。,滑石粉用途：,(1)化妆品级(HZ)：用于各种润肤粉、美容粉、爽身粉等。 (2)医药食品级(YS)：医药片剂、医药散剂（如阿咖酚散）糖衣、痱子粉和中药方剂、食品添加剂、隔离剂等。 (3)涂料级(TL)：用于白色体质颜料和各类水基、油基、树脂工业涂料、底漆、保护漆等。 (4)造纸级(ZZ)：用于各类纸张和纸板的填料，木沥青控制剂。 (5)塑料级(SL)：用于聚丙烯、尼龙、聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯和聚脂类等塑料的填料。 (6)橡胶级(AJ)：用于橡胶填料和橡胶制品防粘剂。 (7)电缆级(DL)：用于电缆橡胶增剂、电缆隔离剂。 (8)陶瓷级(TC)：用于制造

48、电瓷、无线电瓷、各种工业陶瓷、建筑陶瓷、日用陶瓷和瓷釉等。 (9)防水材料级(FS)：用于防水卷材、防水涂料、防水油膏等。 (10)微细滑石粉：用于高级油漆涂料、塑料、电缆橡胶、化妆品、铜板纸涂料、纺织润滑剂等。,滑石粉的危害 美国医学家从大量的病理检查中发现，约有75%的卵巢恶性肿瘤患者，在其组织切片中可见到2微米左右的滑石粉颗粒，长期使用滑石粉可使卵巢发病的危险增加3倍（其危害主要来自滑石粉成分中的硅酸镁） 一些不法糧食加工廠，要把100斤小麥磨成六粉，也就是說要除去40的麥麩，那么應當出多少麵粉？你肯定回答是60斤。錯了！正確答案是80斤。那多餘的20斤是怎么跑出來的？多餘的20斤就是滑

49、石粉。磨麥子爲什么要加滑石粉？這是因爲使用粉碎機磨糧食要生熱，而生熱要把糧食粘合在機子上。爲了防止糧食粘合，就使用滑石粉作爲分散劑；這是糧食加工業的國際慣例，但是一般控制在23的範圍。然而一些不法糧食加工廠，那是敢想敢幹；這個範圍增加到十倍，有人還嫌保守。這就是一些麵粉，不能發酵烤麵包，不能發酵蒸饅頭，不能發酵蒸包子的原因。因爲滑石粉是礦物质，而礦物质是不能發酵的。,糖精,据调查显示，近几年来，糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果脯甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖

50、”、“甜宝”等美名掩盖使用糖精的事实，损害了消费者的身体健康，严重侵犯了消费者的知情权，已引起了社会各界和广大消费者的密切关注。 糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的商品糖精实际是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。 制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。甲苯易挥发和燃烧，甚至引起爆炸，大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大；氯磺酸极易吸水分解产生氯化氢气体，对人体有害，并易爆炸；糖精生产过程中产生的中间体物质对人体健康也有危害。糖精在生产过程中还

51、会严重污染环境。此外，目前从部分中小糖精厂私自流入广大中小城镇、农村市场的糖精，还因为工艺粗糙、工序不完全等原因而含有重金属、氨化合物、砷等杂物。它们在人体中长期存留、积累，不同程度地影响着人体的健康。,糖精虽甜 危害却大！zz,糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 据国外资料记载，1997年加拿大进行的一项多代大鼠喂养实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。因此，美国等发达国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签上注明“使用本产

52、品可能对健康有害，本产品合有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示。 由于食用糖精对人体健康有害无益，所以西方一些发达国家都对糖精严格控制使用，其控制标准一般为不超过消费食糖总量的5，且主要用于牙膏等工业用途。而我国与发达国家相比，我国糖精使用量超出正常使用量的14倍。更有专家发出警告，至1999年下半年，全国糖业市场上糖精的份额己高达市场总份额的5560，严重挤占了蔗糖的份额。 因2公斤糖精的甜度可相当于1000公斤的糖，按目前市场价格比计算，即6070元的糖精，可以替代3000元左右的糖。于是，一些企业为了追逐利润，在生产饮料和加工食品过程中，超量、超范围使用糖精，但在食品和饮料标签上却不注明

53、含有糖精及其真实含量，使消费者却误以为吃的是食糖，损害了消费者的身体健康，也严重侵犯了消费者的知情权。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。,漂白剂,漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。 漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。 漂白剂是通过还原等化学作用消

54、耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。 我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸。,危害： 人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨 髓萎缩等症状，因此具有慢性毒性；如果长期食用硫磺熏蒸的食品，会造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹 泻、头痛、损害肝脏、影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛， 食用过量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引发哮喘，亚

55、硫 酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质。此类漂白剂还具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑。因此经过此方法处理过的产品还可能属以次充好，对消费者身体健康更加不利；同时熏蒸用的工业硫磺由于纯度不高， 可能还含有砷等有害微量元素，对人体的危害性较大。我国食品添加剂使用卫生标准规定不允许有二氧化硫残留的食品有：银耳(白木耳)、莲子、龙眼、荔枝、虾仁、米粉、豆芽、生姜、和一次性卫生筷； 允许少量添加，但其二氧化硫残留不得超过100PPM的食品有：蘑菇、干果、金针菇、黄花菜、干菜、竹笋、 白糖、冰糖、粉丝、密钱等。,乙烯利,主要用途： 用作农用植物生长刺激剂。 乙烯利是优质高效植物生长调节剂,具有促进果实成熟

56、,刺激伤流,调节性别转化等效应。 健康危害： 对皮肤、眼睛有刺激作用，对粘膜有酸蚀作用。误服出现烧灼感，以后出现恶心，呕吐，呕吐物呈棕黑色，胆碱酯酶活性降低，3.5h左右患者呈昏迷状态。 皮肤接触： 立即脱去污染的衣着，用大量流动清水冲洗。就医。 眼睛接触： 立即提起眼睑，用大量流动清水或生理盐水彻底冲洗至 少15分钟。就医。 吸入： 迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困 难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。 食入： 饮足量温水，催吐。洗胃，导泄。就医。,第三节:真伪食品鉴别,食用植物油,优质食用植物油：各种食用油的颜色不同，加工深度越大，颜色越淡。色拉油是清澈透明、

57、无色或淡黄色。花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色。麻油则是橙黄色或棕色。 劣质食用油：大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的毛油，色泽深、浑浊，不易食用。如果植物油透明度差、粘度大、有气泡，常是变质的象征（花生油在冬季低温时会凝固成不透明状，鉴别时应有所注意）。,食盐,看色泽：优质食盐应为白色，呈透明或半透明状。劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色（硫酸钙或者杂质过多）。 看结晶：纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干燥，水份少，不易反卤吸潮。含杂质多的食盐，结晶不规则，易反卤吸潮。 尝咸味：纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、镁等水溶性杂质过多时，盐的咸味会捎带苦、涩味，含沙等杂质时会有牙碜

58、的感觉。 做试验：鉴别碘盐的真伪，可将盐撒在淀粉溶液或切开的土豆切面上，如显出蓝色，则是真碘盐。,酱油,优质酱油倒入无色杯内，对光看，为红褐色或棕褐色，有光亮，倒入白瓷碗，酱汁粘稠度一至，再倒出时碗壁附着一层酱油，有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。 劣质酱油呈黄褐色，液面黯淡无光，汁液稀薄，对光可见沉淀物和悬浮物。香气淡、口尝有酸、苦、涩、焦、霉味。,食醋,优质食醋具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，有香气，酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。 劣质食醋色浅淡，发乌，无香味，口味淡薄，除酸味外还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。 假食醋由冰醋酸兑水配制而

59、成，可取2毫升“食醋”在试管中加少许高锰酸钾搅匀，高锰酸钾退色为真，反之为假。假食醋外观颜色浅淡，开瓶酸气刺激眼睛，无香味，口味淡薄，除酸味外还有明显的苦涩味，常有沉淀及悬浮物。,大米,看颜色：正常大米洁白透明，色泽正常。霉变大米表面变暗、变黄、变绿，甚至有霉味。 查硬度：大米受潮后水份含量升高，用手插入大米堆时有阻力感，同时硬度降低，用手指碾米时，容易将其碾成粉末状。正常大米不会出现这种现象。,面粉,看颜色：面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。 闻气味：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染变质，

60、不可食用。,豆腐,新鲜豆腐块形整齐、质地细嫩、有弹性、白色或淡黄色、无杂质。 劣质豆腐颜色黯淡、质地溃散、有黄色液体渗出，提示新鲜程度下降,粉丝、粉条,观颜色：将粉丝、粉条放在亮光下直接观察。优质粉丝、粉条色泽洁白，带有光泽。质量稍差的粉丝、粉条为稍暗或泛淡褐色，稍有光泽。劣质粉丝、粉条色泽灰暗、无光泽。 看组织状态：鉴别粉丝、粉条的组织状态时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感觉其韧性和弹性，优质粉丝粉条粗细均匀（宽粉条厚薄均匀）无并条、碎条，手感柔韧、有弹性、无杂质。质量稍差的粉丝粉条粗细不均，有并条、碎条、柔韧性及弹性均差，有少量的一般杂质。劣质粉丝粉条有大量的并条、碎条，有霉班，有大

61、量的杂质。,辨气味与滋味：鉴别粉丝、粉条的气味与滋味时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。优质粉丝、粉条气味、滋味均正常，无任何异味。质量稍差的粉丝、粉条平淡无味或稍有异味，劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。,白糖,看：优质白沙糖外观干燥松散、洁白、有光泽、颗粒均匀。优质绵白糖颗粒细小均匀、颜色洁白，较白沙糖易溶于水。 闻：优质白沙糖和棉白糖有一种清甜之香。 尝：优质白沙糖和棉白糖溶于水中无沉淀。絮凝物和悬浮物出现，无任何异味。 摸：用手摸时，优质白沙糖和绵白糖不会有糖粒粘在手上。,瓶装

62、饮用水,挑：在购买时挑选瓶子（或桶）外表干净清洁，瓶质较硬瓶盖密封不漏水的产品，且查看产品是否在保质期内。 选：注意选购企业规模大，知名品牌和通过认证的产品，这些产品的质量比较有保障。,第四章：食品质量 安全知识,一、什么是食品质量安全 市场准入制度,食品质量安全市场准入制度就是为保障食品的质量安全，具备规定条件的生产经营活动，具备规定条件的食品才能允许生产销售的监管制度。 食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度 1、对食品生产企业实施生产许可证制度。 2、对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或检验不合格的产品不得出场销售。 3、对实施食品生产许可制度的产品实施市场准入标志制度。,什么

63、是食品生产许可证制度,食品生产许可证制度是工业产品许可证制度的一个组成部分是为保障食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的控制制度。该制度规定：从事食品生产加工的公民，法人或其他组织，必须具备保障产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得食品生产许可证方可从事食品的生产。没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品，任何企业和个人不得销售无证食品。,自2008年1月1日起，小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品、糖果食品、茶叶、葡萄酒及果

64、酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品28大类食品的生产企业均虚取得食品生产许可证，无生产许可证的一律不准生产食品。,什么食品需要办理食品生产许可证,食品质量安全市场准入标志,食品质量安全市场准入标志由“质量安全”英文字头“Q S”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。 企业使用食品质量安全市场准入标志表明其产品经检验合格，符合食品质量的基本要求，企业取得食品生产许可证，其出厂食品经自行检验或者委托检验合格的，应当在最小销售单元的食品包装或者标签上加印（贴）QS标志。

65、加印（贴）QS标志的食品，在质量保证期内，非销费者使用或者保障不当而出现质量问题的，由生产者、销售者根据各自的义务，依法承担法律责任。,QS信息查询,QS标志由“QS”图形和证书号组成，每个获证企业的每个获证产品都有对应的证书编号。消费者如有疑问，可登陆国家质检总局网站（WWW）进行查询。或者拨打语音电话11698365，编辑短信“qs+12位代码号”发送到9588365也可以查询到QS代码所对应的企业、产品及证书有效期等信息。一旦发现有伪造或冒用“QS”标志的情况，市民可拨打12365进行举报。,企业应建立进销台帐,食品企业应建立生产记录和销售记录。销售记录应当注明食品的名称、规格、批号、购

66、货单位名称、销货数量、销货日期等内容。 企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存三年。,什么是食品标识,食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。,食品标识必须标注的内容,（一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）保存条件； （七）所使用的食品添加剂； （八）食品生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明