食品基础知识培训.ppt

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1、上海恒寿堂药业,员工基础知识培训,食品生产企业,食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项,食品卫生知识培训,为什么食品的安全和品质管理特别重要,消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味,食品安全第一，以质量求生存,食品中的危害,第一节,食品中的危害,生物危害 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。,食品中的危害,化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的

2、污染,食品中的危害,物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它,食品中的危害,我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！,细菌污染食品的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。,食品细菌基础知识简介,细菌污染食

3、品中的主要途径 通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。,食品细菌基础知识简介,预 防 措 施

4、 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作,食品细菌基础知识简介,预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、

5、使用时不存在劣变和交叉污染。,食品细菌基础知识简介,一、杀菌剂 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。,食品细菌基础知识简介,杀 灭,消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法

6、称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。,食品细菌基础知识简介,食品中的异物预防,对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。 异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头

7、发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。,食品中的异物,食品中的异物预防,对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。 在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。,食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物,食品中的异物预防,食品中异物的危害,危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，

8、即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养 工作服及裸露便服的线头、绒线素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养 附着在身上的飞虫素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督,食品中的异物预

9、防,食品中异物的来源与预防,来源之二：机械设备、工器具、容器 破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏选型、材质 易脱落部件选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用培训与监督,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物使用前检查、要求供方控制,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之四：方法 加工方法工艺有无先天缺陷

10、，异物不能挑出或易混入异物？ 搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品 清扫方法 清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？ 消毒方法残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法控制不适当被误用？,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施 ,防止异物

11、的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能,食品中的异物预防,食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项,第二节,安全、卫生管理事项,作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项,入车间前的注意事项,个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,入车间前的注意事项,个人健康和伤病 患有以

12、下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； 耳、眼或鼻中有流出物。,入车间前的注意事项,个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。,入车间前的注意事项,个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖

13、鞋入厕洗手消毒换工作服。,入车间前的注意事项,工作服的管理： 进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。,工作服的正确穿着方法,整理好头发,工作服的正确穿着方法,戴发网确认头发没有露出,工作服的正确穿着方法,戴工作帽,工作服的正确穿着方法,穿工作服,工作服的正确穿着方法,及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清

14、洁,工作服的正确穿着方法,换工作鞋,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋,工作服的正确穿着方法,入车间前的注意事项,洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：,入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,洗 手,为什么要洗手？,手 的 细 菌 对 照 试 验,洗 手,为什么要洗手？,未 洗 的 手,洗 手,为什么要洗手？,漂 洗 的 手 用凉水,洗 手,为什么要洗手？,洗 净 的 手 用洗涤剂,洗 手,为什么

15、要洗手？,洁 净 的 手 消毒后,洗 手,正确的洗手方法,清水冲洗,正确的洗手方法,洗 手,洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇指,洗 手,正确的洗手方法,流水冲洗洗涤剂 彻底冲干净，防止残留,洗 手,正确的洗手方法,浸泡消毒 50ppm次氯酸钠，30秒 消毒后再次用流水冲洗 冲净消毒液，防止残留,正确的洗手方法,洗 手,干手 消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器,75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染,洗 手,提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,工作前的注意事项,以上问题确认无误，现在进入车间。 工作前的注意事项,工作前的注意事项,确认工作用的设备、装置和工器具 确认清洁度,

16、工作前的注意事项,对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,生产前的清洁：,一切准备就绪，现在开始生产。,工作中的注意事项,工作中的注意事项,充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,对于卫生需要的注意事项,工作中的注意事项,充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并

17、加以预防。 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。 为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。,关于产品处理时的注意事项,完工后的注意事项,确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。 当出现位置转换时，要提前告知注意事项。 按照规定对车间进行打扫，保持整洁。,食品安全和卫生管理（总结),如上所学，我们所 生产的食品的安全性和品质和我们在工作中的卫生管理、从业人员的卫生和安全意识息息相关。 让我们把所学的知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更好的产品。,