南开大学22春“旅游管理”《餐饮管理概论》作业考核易错、难点汇编⑥（带答案）试卷号：14

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮管理概论作业考核易错、难点汇编（带答案）一.综合考核(共45题)1.厨房的岗位包括()。A.水台B.烧腊C.面点D.上什参考答案：ABCD2.服务营销注重的是提高宾客的满意度和忠诚度。()A.正确B.错误参考答案：A3.从现有产品出发，以增加销售量为目标的是()。A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A4.原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。()A.正确B.错误参考答案：A5.从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。()A.正确B.错误参考答案：A6.零点餐厅的“零点”与餐厅的营业时间有关。()A.正确B.错误参

2、考答案：B7.管理要解决的基本矛盾是有限的()与多个目标的矛盾。A.活动B.资源C.人力D.财力参考答案：B8.啤酒酒标上的度数指的是酒精度。()A.正确B.错误参考答案：B9.在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。()A.正确B.错误参考答案：A10.全面质量管理的内容包括()。A.全方位质量管理B.全过程质量管理C.全员质量管理D.全方法质量管理和全效益质量管理参考答案：ABCD11.领导者影响个人或群体的基础是()。A.义务B.权利C.责任D.引导参考答案：B12.要求管理者深入现场，加强巡视检查的管理方法是()。A.制度管理法B.经济管理法C.定量管理法D.走动管理法参考答案：D

3、13.配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。()A.正确B.错误参考答案：A14.朱兰将管理过程分为()。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD15.餐饮质量监督和检查的最高负责人是()。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A16.在小型企业，验收员可由()兼任。A.收银人员B.库房管理员C.厨师长D.服务人员参考答案：B17.高度酒称为烈性酒，是等于或高于()度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案：B18.适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称()。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C19.通过管理提高效益，有一个

4、时间过程。()A.正确B.错误参考答案：A20.在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出服务补救。()A.正确B.错误参考答案：A21.菜肴创新的类型包括()。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC22.餐饮产品全部成本(广义)包括()。A.水电燃料B.工资及福利C.销售费用D.财务费用参考答案：ABCD23.计划的或理想条件下的成本是()。A.固定成本B.变动成本C.标准成本D.实际成本参考答案：C24.面点在中国的历史比较悠久，主要包括()。A.川式B.京式C.广式D.苏式参考答案：BCD25.厨房生产的食品和()，都是有形产品。A.菜肴B.服

5、务C.厨具D.原料参考答案：A26.食品留样制度要求留样食品必须保留()小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D27.食品留样制度要求()。A.专人负责食品留样B.专用容器C.专用冰箱D.详细记录参考答案：ABCD28.黄酒是我国最古老的传统酒，至今约有八千年的历史。()A.正确B.错误参考答案：A29.电子菜单也需要印刷。()A.正确B.错误参考答案：B30.正餐菜单指的是早餐使用的菜单。()A.正确B.错误参考答案：B31.菜肴成本控制的依据是()。A.标准菜谱B.标准菜单C.标准价格D.成品标准参考答案：A32.标准菜单是为顾客准备的，也叫()。A.顾客菜单B.标准菜谱C.矢量

6、菜单D.标量菜单参考答案：D33.验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。()A.正确B.错误参考答案：A34.菜单是()的工具。A.顾客点菜B.餐厅营销C.餐饮经营管理D.食品制作参考答案：ABC35.低度酒低于或等于()度。A.5B.10C.15D.20参考答案：C36.按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和()。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C37.世界级“质量管理大师”包括()。A.戴明B.费根堡姆C.朱兰D.克劳斯比参考答案：ABCD38.大型酒店厨房的最高负责人是()。A.行政总厨B.厨师长C.主厨D.砧板参考答案：A39.网络营销的热点包括()。A.社

7、交媒体营销B.O2O(线上线下结合)C.手机APP营销D.绿色营销参考答案：ABC40.在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是()。A.美式咖啡B.爱尔兰咖啡C.越南式咖啡D.欧雷咖啡参考答案：B41.啤酒是唯一的以()作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D42.厨房生产的最后一个环节是()，是整个生产过程中的“点睛之笔”。A.配菜B.原料加工C.烹调D.粗加工参考答案：C43.厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。()A.正确B.错误参考答案：A44.库房管理的第一个环节是()。A.入库验收B.库房贮存C.生产加工D.盘点库房参考答案：A45.私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。()A.正确B.错误参考答案：A