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1、食品中总酸的测定1. 实验原理食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电 离常数Ka均大于10人（-8）,可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸， 以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含 量。测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。2. 仪器与试剂（1） 仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及 0.001g ；组织捣碎机；研钵。（2）实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸 馏水，使用前应经煮沸，冷却。（3）试剂 NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L） 1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀
2、释至 100ml。3. 实验步骤（1）样品预处理 固体样品。取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎 至均匀，置于密闭玻璃容器内。 固、液样品。取按比例组成的固、液样品至少200g，用研 钵或组织捣碎机捣碎混匀后置于密闭的玻璃容器内。 含二氧化碳的液体样品。至少取200g样品至500ml烧杯中 置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min,冷却，称量， 用煮沸过的水补至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器中。 不含二氧化碳的液体样品。充分混匀均匀，置于密闭玻璃容器 内。（2）测定试液的制备 液体样品。若总酸含量小于或等于4g/kg，将试液用快速滤纸 过滤。收集滤液，用于测定。若总酸含量大于4
3、g/kg，称取1050g 样品，用煮沸过的水定容至250ml，过滤。收集滤液，用于测定。 固体、半固体样品。称取均匀样品1050g，精确至0.001g， 置于烧杯中。用约80煮沸过的水150ml将烧杯中的内容物转移到 250ml容量瓶中，置于沸水浴中煮沸30min （摇动23次，使试样 中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温，用煮沸过的水 定容至250ml。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。（3）样品测定 准确吸取试样滤液2550ml，使之含0.0350.07g酸，置于250ml 锥形瓶中，加水4060ml及0.2 1%的酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色
4、且30s不褪色。记录消耗0.1mol/L NaOH标 准滴定溶液的体积（V1）。同一被测样品须滴定两次。 用水代替样品做空白试验，操作相同。记录消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的体积（V2）。（4）实验数据记录见表序号第一次第二次第三次第四次滴定时取样体积/ml滴定样品消耗NaOH溶液的体积V1/ml空白试样消耗NaOH溶液的体积V2/ml4.结果计算X= （c（V1-V2）*K*F*1000） /m式中：X为样品中总酸的含量，g/kg（或g/L）；c为NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L；V1为滴定样品时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，ml；V2为空白试样消耗NaOH标准滴定溶液
5、的体积，ml；m为样品质量或体积，g （或ml）；F为试样的稀释倍数；K为酸的换算系数：苹果酸0.067，乙酸0.060，酒石酸0.075, 柠檬酸0.064，柠檬酸（含一分子结晶水）0.070，乳酸0.090， 草酸0.045，盐酸0.036，磷酸0.049。计算结果精确到小数点后两位。6.注意事项 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴 定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。一般要求滴定时消耗的 NaOH标准滴定液不少于 5ml，最好在1015ml。 同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。 一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁） 以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、 肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计； 果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计
食品中总酸的测定
