江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试题库易错、难点精编【C】（参考答案）试卷号：13

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她江南大学22春“食品检测技术”食品加工卫生控制期末考试题库易错、难点精编【C】（参考答案）一.综合考核(共50题)1.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC2.热致死时间(TDT)值取决于()因素。A.微生物的种类B.细胞总数C.生长介质和环境D.压力参考答案：ABC3.污物的表面吸附性能受其物理特性包括()的影响。A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度参考答案：BCD4.()通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物参考答案：D5.

2、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为()米的范围内。A、10B、50C、100D、500参考答案：B6.CIP回收系统的一些基本部件是_、_、_、_、_、_。参考答案：酸槽，碱槽，清水槽，回收罐，加热系统，CIP进料口和真空泵7.什么是污染链?参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。8.食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。()A.正确B.错误参考答案：B9.什么是食源性疾病?参考答案：食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引

3、起的一切疾病。食源性疾病爆发的定义为“两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源”。在所有食源性疾病爆发案例中，约66%由细菌性致病菌引起。食源性疾病的蔓延范围是未知的。食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物(如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病，而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。10.破坏大

4、多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。()A.正确B.错误参考答案：B11.实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。()A.正确B.错误参考答案：A12._是制作食品接触表面的理想材料。参考答案：不锈钢13.在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。A.1B.1.5C.2D.3参考答案：BC14.如何进行水软化?参考答案：软化水是除去水中Ca、Mg离子或使其失活的过程。利用整合作用，即加沉淀剂(如Na3PO4)，使Ca、Mg离子形成不溶性盐而沉淀析出或利用商业水软化剂，通过离子交换作用取代Ca、M

5、g离子以达到软化水的目的。15.有效卫生规程带来的优点包括()。A.延长产品货架寿命B.改进产品的可接受性C.降低产品返工率D.增加公众健康危险参考答案：ABCD16.肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。()A.正确B.错误参考答案：B17.食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用()。A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂参考答案：C18.霉菌引起的腐败通常在于整个食品。()A.正确B.错误参考答案：B19.增加无菌包装就可延长食品的储藏期。()A.正确B.错误参考答案：A20.导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、_；2、_；3、_；4、_。参考

6、答案：食品生产、加工和制备环境，食品原料的来源和贮存，微生物从污染源传播到食品，被污染的食品或寄主促进微生物繁殖21.位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。()A.正确B.错误参考答案：A22.碘化物消毒剂的优缺点?参考答案：碘化物消毒剂的缺点如下：它通常要比氯贵一些，在某些产品中会产生异味，大约在50时就发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菌效果不及氯化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。23.蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。()A.正确B.错误参考答案：A24

7、.水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。()A.正确B.错误参考答案：A25.用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物()。A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、酸性清洗剂参考答案：D26.肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活()年以上。A.1B.2C.5D.10参考答案：C27.农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。()A.正确B.错误参考答案：A28.TDT值取决于_。参考答案：微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素29.什么是心理性食物疾病?参考答案：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中

8、看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。30.化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。()A.正确B.错误参考答案：A31.能抑制微生物生长的物质或试剂称之为_，能破坏微生物的物质或试剂称之为_。参考答案：抑菌剂，灭菌剂32.什么是真菌毒素?参考答案：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很多真菌都能产生这些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。33.最有效的灭鼠方法是_、_、_、_。参考答案：毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置34.雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有：_、_

9、、_、_、_、_、_。参考答案：皮肤、手指、指甲、珠宝、头发眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官35.大型食品加工企业应该有独立的()负责管理整个企业的卫生。A.生产部门B.质控部门C.卫生部门D.机械部门参考答案：C36.生产车间地面可选用()等材料。A.水磨石B.耐酸砖C.马赛克D.复合地板参考答案：ABC37.当温度降到()左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。A.0B.5C.10D.20参考答案：B38.在所有真菌毒素中，人们认为()是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。A.黄曲霉毒素B.青霉酸C.棒曲霉素D.赭曲霉素参考答案：A39.为什么肉类易被微生物污染?参考答

10、案：对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。最初，为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射。因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。在屠宰、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。此外，酮体与皮、脚、粪便、污物和因剌穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。40.废水用()具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。A、臭氧处理法B、电渗

11、析法C、离子交换法D、活性污泥法参考答案：A41.霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。()A.正确B.错误参考答案：A42.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。()A.正确B.错误参考答案：B43.将有强烈香味或臭味的食品与其它食品存放在一起，会发生串味。()A.正确B.错误参考答案：B44.能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。()A.正确B.错误参考答案：B45.如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。()A.正确B.错误参考答案：A46.食源性疾病致病菌包括_。参考答案：沙门氏菌、弯曲杆菌、金

12、黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等47.美国GMP伞体系中和()GMP是强制性的。A.CGMPB.熏制鱼类C.低酸性罐头D.可可和糖果制品参考答案：AC48.美国食品和药品管理局()年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。A.1961B.1963C.1964D.1969参考答案：B49.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物?参考答案：冷冻以及随后的融化过程都可以杀死一些微生物。虽然经过冷冻存活下来的微生物在冷冻贮藏期间不能分裂繁殖，但是这种减少微生物负荷量的方法并不可行，而且，经过冷冻贮藏存活下来的微生物有可能在融化的食品中迅速生长繁殖，其速度与微生物在未经冷冻食品中的生长繁殖速度相似。冷冻贮藏可以和其它抑菌方法，如防腐剂、热处理和辐射联合使用。50.()可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池参考答案：B