食品添加剂应用现状及调查分

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1、食品添加剂应用现状及调查分析天津农学院机电与信息工程系09级食品加工技术商立颖指导教师：赵晓山目 录绪论(1)一、食品添加剂简介(1)1.1食品添加剂的起源(1)1.2食品添加剂的定义(1)1.3食品添加剂的种类(1)二、食品添加剂的使用原则三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊3.1食品添加剂与食品工业的关系(2)(2)3.2使用食品添加剂的利与弊四、食品添加剂的应用现状及分析4.1我国食品添加剂的应用现状(4)4.2案例分析及监管(5)一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场(5)二、监管责任(5)五、食品添加剂未来发展趋势(6)六、小结(6)食品添加剂应用现状及调查分析绪 论工业的飞速发展，人们对食

2、品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更 高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面 发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定 性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、 香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延 长食品保存期，发挥着极其重要的作用。然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或 少的认识：三鹿奶粉中的三聚氤胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡.这 些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可 怕，可能消费者在

3、认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多 密切。、食品添加剂简介1.1食品添加剂的标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生 组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地 一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营 养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在 食品添加剂范围内！按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。1.2食品添加

4、剂的定义为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、 食品工业用加工助剂也包括在内1.3食品添加剂的种类我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、 着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，食品添加剂使用标准 和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行 业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增 味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营

5、养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。2:、食品添加剂的使用原则日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品 质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天 常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据食品添 加剂使用卫生标准（GB 27602007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为 目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；

6、（5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中 残留量的除外；在下列情况下可使用食品添加剂：（1）保持或提高食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；(3) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；(4) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊3. 1食品添加剂与工业的关系现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但 是食品添加剂的“双刃剑”的性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲 的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的

7、。现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的 生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的 同时，超量、超范围使用食品添加剂及非食品用添加物的使用也会给食品带来不 安全的因素。1) 食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生 物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟 食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高；2) 食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味 的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一 方面改变了食品的风味和质地，满足了消费

8、者的多种多样的需求。总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的 同时也提高食品营养价值。在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合 成因素。1) 食品添加剂超范围使用2) 食品添加剂超限量使用3) 食品添加剂标志不规范4) 非食品添加物用于食品加工中3.2使用食品添加剂的利与弊食品添加剂的好处1) .利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期， 同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或 推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的 油脂自动氧化物质的形成

9、。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促 褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2) .改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着 色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显 提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3) .保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大 大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人 们健康水平具有重要意义。4) .增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些

10、食品 的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、 味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。 正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的 方便。5) .有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工 操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机 械化和自动化。6) .满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营 养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供 应。食品添加

11、剂也不是完全无毒无害，要把握慎用、少用的原则，避免因滥用食 品添加剂危害健康。1月，浙江杭州地区因为食用了含“瘦肉精”的猪肉，60 多人食物中毒；3月，辽宁海城地区部分学生和教师饮用豆奶发生食物中毒，292 人中毒，1人死亡。经调查为活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养分子未完全 消灭；4月，安徽阜阳发生假奶粉事件，导致171名婴幼儿营养不良，13名婴幼 儿死亡。经调查为奶粉严重不符合国家卫生标准；5月，广州市白云区发生假酒 中毒事件，46人住院，9人死亡。经调查为食用了甲醛含量极高的工业用酒精兑 制的假酒；的苏丹红、孔雀石绿、光明牛奶返厂加工再销售、雀巢奶粉碘超标等。 重大食品安全事件屡屡发生

12、，暴露出我国食品安全方面还存在法律体系不健全、 监督管理体制不顺、安全标准落后以及检测技术手段落后等一系列问题。四、食品添加剂的应用现状及分析4.1我国食品添加剂的应用现状食品添加剂的非法使用成为了近一段时间以来整个社会关注的焦点。擅自扩 大食品添加剂使用范围，过量使用食品添加剂，违法添加非食用物质或本身质量 有问题的食品添加剂等，已成为当前食品添加剂使用的三大顽疾。我国的食品添加剂的行业存在的问题：现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是 食品添加剂的“双刃剑”的性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的 同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的。1

13、)非食品添加剂被一些企业违法使用非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于 食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用， 但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法 使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。20XX年8月份以来， 惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素 等违禁添加剂。卫生部食品用香料、香精使用原则明确把纯乳、原味发酵乳 等20种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次 无所适从。2）超范围、超限量使用食品添加剂国家标准食品添加剂使用卫生标

14、准中有各种食品添加剂使用的种类和范 围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：甜蜜素、糖精钠等在 膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。超量使用食品添加 剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降 低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。20XX年7月据媒体 报道，国家质检总局在江苏进行风险监测时发现，金浩茶油等一批公司生产的茶 油中含有超国家标准6倍的苯并芘，部分茶油更出现严重超标，金浩等企业选择 了秘密召回。后金浩公司公开发表致歉信承认42t茶油致癌物超标，并宣布赔偿 已购买金浩茶油消费者的损失。3）用伪劣添加剂如果说合格优

15、质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有 一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质 期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的 健康都有着严重的危害。食品的质量问题除以上之外，还有就是食品在加工的过程中操作不规范。卫 生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食 品添加剂。最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使 用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的 过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食 品的质量问题。4.

16、2案例分析及监管一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场“瘦肉精共分7种，我们现在检测主要用2种试纸。由于大批量买试纸盒， 我们现在可以做到一次试纸检测尿液1块多钱，用两条试纸差不多4元左右，再 加上人工费用等平均下来大概67元，如果再用美标仪等设备定量检测的话，一 头猪检测下来平均要20多块钱。在好的光景下，一头猪可以赚3040元，不好 的光景仅赚10多块钱。”双汇的一位内部人士说。上述人士还表示，如果按照标准10%左右抽检的话，我们一天可以杀30004000 头猪，但是如果每头猪都检测的话，一天只能杀1000多头猪。邓学法表示，如果规模小的肉食品加工企业购买试纸盒，价格近500元一盒，一 盒里面有5

17、0条，再加上其他检测费用，一头猪检测下来平均要20元，如果再用 机器设备检测，可能成本更高，小企业明显承受不了。“现在双汇每头猪都检测，但是如果不改变中国的养殖方式，还是不能从根本上 解决问题。只有形成大养殖场为主，从源头上控制饲料，如果把检测全部压在企 业身上，企业承担不起。”邓学法说。“用试剂盒检测瘦肉精已经催生了销售试剂盒的生物科技公司。据制药行业内部 人士讲，制造试纸盒的生物科技公司采购原材料的费用只需要1万元，但是最终 销售利润可以达到100万。现在全国都检查瘦肉精，以至于试剂纸的价格开始涨 价。”一位不愿透露姓名的行业人士透露。二、监管责任在食品安全上，政府须负的责任一点儿也不比企

18、业少。具体来说，对于食品 安全，政府负有两方面之责：一是监管责任，二是平衡责任。但是，由于经济发展、财政收入等是看得见的政绩，它们才是地方政府优先 关心和考虑的事项。这就势必使政府的职能和行为都发生“扭曲”，从而对食品 的监管，产生两方面的不利影响：一是在问题食品出现前，地方政府基于稳定税 源的考虑，往往会优先选择保护本地企业的利益，干预正常的监管，使得监管流 于形式;二是在问题食品出现后，又出于保护产业的考虑，对问题企业大事化小， 小事化了，尽量不使企业和产业伤筋动骨。双汇“瘦肉精事件”发生后，我们很 快就看到农业部给出的调查报告：河南瘦肉精检出率为0.04%，这次发生的“瘦 肉精”案件属于

19、个案。此外，在地方的力保下，双汇或许最终会安然渡过危机。 这样做对企业产生的一个消极后果，就是给企业传递了一个不好的信息，即出了 事故，反正政府最后都会给以保护，从而无形中放松了自我监管。要改变这种状况，必须有对问题厂商、问题产品严惩不贷之决心，没有这样 的决心，是不可能让企业有道德之血液的。这就需要政府在平衡和把握经济发展、 产业发展、产业保护与身体健康、食品安全、人的生命权之间的关系方面，有一 个大的原则性意见与普世规范。不把人民的幸福放在企业利益之上，食品安全问题就得不到根本解决。五、食品添加剂未来发展趋势我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使 用的添加剂共有

20、21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。 我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠 檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国 食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规 模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次 高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产 线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。纵观近年来国际市场食品添加剂品种和数量的变化，食品添加剂发展 呈下列趋势：一是由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食品

21、的重要因素，安 全无毒或基本无毒的天然食品添加剂越来越受到消费者青睐。由于多起合成添加 剂造成的中毒事件发生，使食品消费者对合成添加剂抱有排斥态度。尽管各国政 府机构和学术界对现行食品添加剂品种进行了严格、细致的毒理学研究和评价， 制定了相应的法规和详细的使用标准，来保证消费者的食用安全，但出于对健康 的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天 然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食品添加剂， 也朝着安全无毒方向发展。二是低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。当今 世界由肥胖而引起的生理功能障碍的人越来越多，据WH0统计， 二十世纪 80年代初

22、，全球有3000万糖尿病患者，十年以后，全球糖尿病患者已超过了 1 亿。因此，高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品越来越受到市场欢迎， 阿斯 巴甜 (Aspartame)、阿力甜(A1“ame)、三氯蔗糖(Suclralose)、安赛蜜 (Acesulfame Potassium)、糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味剂 和蔗糖聚脂肪酸酯(01estra)、山梨酸聚酯等代脂类产品应运而生，而且市场前 景看好。三是具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。较为典型的有：可 被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖的低聚糖产品；热量低：不刺激胰岛 素分泌，能缓解糖尿病的糖醇类产品；起着保护细胞、传

23、递代谢物质作用磷脂类 产品；能够捕集体内自由基的抗自由基物质等等。四是用量少，作用效果明显的 复配型产品市场潜力巨大。近年来，复配产品的研发与应用一直是行业的热点。 被较为关注的有复配型的甜味剂、增稠剂等等。六、小结食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品， 在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不 断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看， 在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：认识的误区人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂