学校食堂食品安全知识讲座PPT课件

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1、学校食堂食品安全知识讲座 前言前言 这次学校食堂食品安全培训工作是由县人民政府统一安排部署，有教育这次学校食堂食品安全培训工作是由县人民政府统一安排部署，有教育局和食品药品监管局具体组织实施的。局和食品药品监管局具体组织实施的。培训的依据：培训的依据：主要是主要是中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、关于进一加强关于进一加强学校食堂食品安全的意见学校食堂食品安全的意见、国务院、省、市、县关于、国务院、省、市、县关于实施农村义务教育实施农村义务教育学生营养改善计划的意见学生营养改善计划的意见，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规知识等进行

2、培训。知识等进行培训。培训的目的：培训的目的：主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业人员的法律法规水平。人员的法律法规水平。培训分两步进行：培训分两步进行：第一步主要以今天为主的视频培训，第一步主要以今天为主的视频培训，开展好面上的培训，第二步主要以乡镇进行具体培训，开展好点上的培训。开展好面上的

3、培训，第二步主要以乡镇进行具体培训，开展好点上的培训。今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从七个方面进行讲解。今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从七个方面进行讲解。一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规 二、学校食堂食品安全监督与管理二、学校食堂食品安全监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理五、食物中毒的预防与处理 六、学校食堂的违法与责任六、学校食堂的违法与责任 七、学校食堂食品安全管理制度七、学校食堂食品安全管理制度第

4、一节第一节 学校食堂安全管理的有关法律法规学校食堂安全管理的有关法律法规 1.1.在在“食品卫生法食品卫生法”实行了十多年基础上于实行了十多年基础上于20092009年年6 6月月1 1日公布实施。立法日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。障人民的身体健康，增强人民体质。2.2.中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 已经已经20092009年年7 7月月8 8日国务院第日国务院第7373次常务会议通过公布施行。目的是明确县次常

5、务会议通过公布施行。目的是明确县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。共享和食品检验等技术资源的共享。3.3.餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部（卫生部7070号令）号令）已于已于

6、20102010年年2 2月月8 8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自20102010年年5 5月月1 1日起施行。目的为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。日起施行。目的为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。4.4.餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法（卫生部令第（卫生部令第7171号）号）已于已于20102010年年2 2月月8 8日经卫生部部务会议审议通过，自日经卫生部部务会议审议通过，自20102010年年5 5月月1 1日起施行。日起施行。目的是为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮目

7、的是为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康。服务秩序，保护消费者健康。5.餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)已于已于20112011年年8 8月月2222日发布实施，目的是日发布实施，目的是 为加强餐饮服务为加强餐饮服务食品安全管食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全。理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全。6.6.90 90年年6 6月月4 4日发布实施，目的是监测学生健康状况；对学生进行健康日发布实施，目的是监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和监测学生健康状教

8、育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。教学卫境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。第二节 学校食堂食品安全监督与管理第六节 学校食堂违法责任 食品安全法进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位和个人处罚力度和责任追究力度都比过去食品卫生法大了不少，这就要求我们进一步抬高食品安

9、全意识，切实把食品安全工作做事做细，确保不能出问题。（一）行政相对人的法律责任 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。主要表现四个方面的责任：1、许可方面：所有从事食品餐饮服务红盾的单位和个人都必须取得餐饮服务许可证，无餐饮服务许可证者从事餐饮服务活动的均属于违法行为。关于进一步进去学校食堂食品安全工作的意见（国食药监食【2010】160号明确要求：一个规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务行政许可管理，严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查和合法餐饮服务许可证。凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消

10、毒等设备不到位的不完善，食品安全制度不健全，食品从业人员健康条件无保障，储存条件不符合要求等，一律不发许可证。对不办理许可证经营的，要严格依法进行处理。我县在去年已作出学校食堂无证经营4起，应引以为戒。具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动的，由主管部门按照职责，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。对上述罚则，请各乡镇、城区学校回去以后，进行检查，是否有证，是否过期，过期了视为无证经营。2、食品经营者

11、经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要包括以下几面：(1)用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；(2)生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(3)生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；(4)经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因

12、不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；(6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；(7)经营超过保质期的食品；（8)生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(9)利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；(10)食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万

13、元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：3、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经验许可证）进货以后必须进行验收。具体要求是：（1）对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行验收，并做好台账。（2）要建立并遵守查验记录制度，有谁进货，有谁验收。这个必须的明确的规定。（3）按规定要求储存、销售食品和清理库存食品。对学校而言，每餐的剩菜剩饭是坚决杜绝给学生吃的。（我县曾经出现了多起事故，值得警示与反省）。（4）进货时未查验许可证和相关证明文件。违法上述规定的，由有关相关部门按照各自的职责分工责令改正或警告；对拒不改正

14、的，处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，进行停业停产整顿，直至吊销许可证。4、从业人员要做好健康体检。根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。违法上述规定的，按食品安全法，由食品药品监管部门部门职责分工责令改正或警告；对拒不改正的，处以二千元以上二万元以下罚款。5、建立学校食物中毒责任追究制度。各地要建立健全并严格执行学校食物中毒责任

15、追究制，按照食品安全法及有关学校食物中毒责任追究有关要求，食品药品监管部门、教育行政部门未履行职责，导致本行政区域学校发生重大食物中毒事故、造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关处理。（二）行政监管人员的法律责任 法律明确规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量

16、监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职等。在这里不再赘述了。上面只是简单介绍对涉及到学校餐饮安全方面的法律规定及法律责任，有空的时候请大家对食品安全法及实施条例进行详细学习和领会。法律明确规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定

17、，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职等。在这里不再赘述了。第七节 学校食堂食品安全管理制度一、食品原料采购与索证制度二、食品库房管理制度管理制度三、从业人员食品安全知识培训制度三、从业人员食品安全知识培训制度四、从业人员健康检查制度四、从业人员健康检查制度五、从业人员个人卫生管理制度五、从业人员个人卫生管理制度 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、预防

18、食品中毒制度八、食品卫生综合检查制度九、烹调加工管理制度十、食品添加剂使用管理制度十一、粗加工管理制度十二、配餐间卫生管理制度十三、餐厅卫生管理制度 十四、面食制作管理制度十五、食品留样制度 (一)食品原料采购与索证索票制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有

19、毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。（二）食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分

20、类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。（隔墙离地、分类上架、标识分明、先进先出）(三)从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务餐饮服务工作。2、认真制定培训计划培训

21、计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。（学校落实培训）4、新参加工作人员包括实习实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。（有食品药品监管部门培训）5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。(四)从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健

22、康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。(五)从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知

23、识，掌握本位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。（六）餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的

24、餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮

25、具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。（七）预防食品中毒制度 1.学校食堂不得生产经营四季豆、野生菌、凉菜。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化

26、解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管主管部门，采取及时有效措施进行救治。（八）烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4

27、.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用毒抹布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（九）食品卫生综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的

28、落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。（十）食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫

29、生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。（十一）粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和

30、交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、

31、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。（十二）配餐间卫生管理制度 1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用

32、房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。（十三）餐厅卫生管理制度 1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.经营许可证或餐饮服务许可证餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。（十四）面食制作管理制度

33、1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆

34、浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。（十五）食品留样制度 1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。另外，还应建立垃圾处理、泔水处理、安全保卫等制度。各校要根据食品安全法和学校实际，切实制定好管理制度，这里所列的制度，仅供参考。而学校在食堂管理上，制度必须建立健全，并公开上墙。制度的落实，也就是对食品安全法的落实，相关规范的落实，大家务必引起重视。下步，我们将结合“百千万”餐饮服务创建活动，还要制定学校食堂管理规范。春季学校食堂专项整治活动已经开始，各单位做好自检自查，查缺补漏。