中央厨房项目可行性研究分析报告可编辑

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1、中央厨房项目可行性研究分析报告 中央厨房项目可行性研究报告资金申请报告项目建议书优项目工程咨询公司可行性研究报告目录第一章 总论11.1 项目名称及建设地点11.2 项目提出的理由21.3 项目概况71.4 结论与建议12第二章 市场前景分析132.1 国内餐饮产业现状及发展趋势132.2 国内早餐市场及政府早餐工程发展现状152.3 昆明早餐市场及阳光早餐工程发展现状19第三章 建设规模与产品方案233.1 建设规模233.2 具体建设方案23第四章 厂址选择244.1 厂址简介244.2 厂址建设条件244.3 水电供应27第五章 工艺技术方案285.1 项目组成285.2 工艺技术方案及

2、设备选择285.3 场址375.4 总平面布置与运输375.5 土建设计395.6 给水设计405.7 排水设计415.8 供电设计425.9 供热设计445.10 通风设计45第六章 主要原辅材料、燃料供应466.1 主要原料供应466.2 主要原材料、燃料、动力消耗46第七章 节能、节水措施487.1 设计依据487.2 节水措施487.3 节能措施487.4 建筑节能措施49第八章 环境影响评价508.1 设计依据508.2 项目建设和生产对环境的影响及防治措施508.3 突发性环境污染事故应急预案53第九章 劳动安全、工业卫生与消防549.1 设计依据549.2 危害因素和危害程度54

3、9.3 安全卫生措施方案559.4 消防56第十章 组织机构与人力资源配置5910.1 组织机构5910.2 人力资源配置5910.3 人员培训60第十一章 项目实施进度61第十二章 投资估算6212.1 投资估算依据6212.2 建设投资估算6212.3 流动资金估算6312.4 项目总投资63第十三章 融资方案6813.1 融资方案及使用计划6813.2 还款资金的来源6813.3 投资指标68第十四章 财务评价7014.1 费用估算7014.2 效益估算7114.3 财务盈利能力分析7114.4 清偿能力分析7314.5 不确定性分析7414.6 财务评价结论75第十五章 风险分析911

4、5.1 项目主要风险因素识别9115.2 风险程度分析9115.3 主要风险及防范措施9215.4 不确定性分析93第十六章 社会效益评价9416.1 满足人们生活需求及对食品安全体系建设的要求9416.2 带动相关产业发展，创造就业机会94附图：1. 总平面布置图2. 门店建设分布图 第一章 总论1.1 项目名称及建设地点1.1.1 项目名称：早餐示范工程主食加工配送中心及门店建设项目1.1.2 建设地点：一主食加工配送中心：昆明经济技术开发区企业现有厂址内；二阳光早餐连锁门店：分布在昆明市区的商务中心区、一二级商业区、社区（大型小区、社区内）。1.1.3 项目承办单位：昆明*阳光早餐有限公

5、司1.1.4 可行性研究编制单位单位名称：*工程咨询资格证书资格等级：甲 级证书编号：工咨甲*发证机关：国家发展和改革委员会1.1.5 可行性研究报告编制依据a.产业政策、行业发展规划、地区发展规划；1.2 项目提出的理由1.2.1 加速中国城市化发展，构建和谐社会据统计，在1978-2000年期间，我国每年要新增城镇人口1450万人，而在2000-2010年期间，我国每年要新增城镇人口1774万人，尽管之后10年会有所下降，但是仍然在每年新增城镇人口1650万人。在城镇化进程中，餐饮业发挥着巨大的作用： （1）餐饮业是扩大城镇就业的重要渠道。“十一五”期间，餐饮产业平均每年创造200万个就业

6、岗位。这些岗位从餐饮业的原料生产基地、辅料生产基地到遍布大街小巷的各类餐饮网点，为扩大城镇就业做出了重要贡献。（2）餐饮业是推动产业结构调整的重要力量。据统计，2008年我国住宿和餐饮业增加值达6624.4亿元，占第三产业增加值的5.5%，餐饮业为产业结构调整和经济发展贡献力量。 （3）餐饮文明与城市化进程将在相互推动中不断提升。城市化的过程是农村和农民的生产方式和生活方式、文明程度不断提高、不断现代化的过程，也是人的整体素质不断提高的过程。让大部分来自农村的餐饮从业者真正融入到城市中去，将对加速中国城市化发展、构建和谐社会产生积极的推动作用。1.2.2 早餐质量与人民群众的身体健康息息相关在

7、中国流传甚的说法早上吃好，中午吃饱，晚上吃少，在国外有一个实质相同的版本早餐吃得像国王，中餐吃得像绅士，晚餐吃得像贫民。早餐可以被理解为睡醒后吃的第一餐。人经过一夜睡眠，从尿、皮肤、呼吸中消耗了大量的水分和营养，经过一晚上的消化，前一天所吃的晚饭已经消耗殆尽。这时血糖大约在70120毫克/分升之间。人体进入活动状态以后，肌肉需用糖份，血糖降到6065毫克/分升，便会感到饥饿，需要通过吃早餐来补充能量。如无早餐供应给血糖，肌肉与脑所需血糖必须来自肌肉中的蛋白质，由蛋白质转化为糖以供消耗。但是，肌肉通常无法供应足够的血糖，因此，脑的血糖仍会很低，这时即感到疲劳，反应迟钝，注意力不集中，精神萎靡，学

8、习落后，工作能力降低。不吃早餐还有更加严重的后果：容易衰老。不吃早餐人体就会动用体内储存的糖元和蛋白质，长期不吃早饭会导致皮肤干燥，起皱和贫血。发胖。不吃早餐，中餐吃的必然多，身体消化吸收不好，最容易形成皮下脂肪影响身材。肠炎。不吃早餐，午餐必然会因为饥饿而大量进食，消化系统在短时间内负担过重，而且不吃早餐打乱了消化系统的活动规律，容易患肠胃疾病。胆结石。空腹使胆汁分泌减少，胆汁中的胆酸含量也降低，而胆固醇含量不变，以至形成一种高胆固醇的胆汁。如果空腹过久，并且是经常性空腹，会使胆汁中的胆固醇呈现饱和状态，并在胆囊里沉积形成结晶，从而产生结石。心血管疾病的机会加大。经过一夜的空腹，人体血液中的

9、血小板黏度增加，血液粘稠度增高，血流缓慢，明显增加了中风和心脏病的风险。相反地，吃早餐的好处却有很多：精力充沛+愉快心情+释放压力：研究表明健康的早餐不仅能提供足够的营养，还能给人们一个愉快轻松的心情，减少身心的压力。专注度+记忆力+适应性：根据美国饮食协会发现，吃早餐的人可以轻松地集中注意力，使上午的工作富有效率；吃早餐还能够有效改善和提高记忆力与学习能力；早餐提供的能量可以供人们参加更多的身体活动。健康习惯+控制体重+远离病痛：吃早餐的人会吸收更多的维生素、矿物质和光线，而较少地吸收脂肪与胆固醇；良好的早餐习惯能够保持体重而不会使体重增加；根据美国心脏协会研究，吃早餐的人与不吃的人相比不易

10、患上糖尿病。目前，我国的城市居民的外出早餐主要还是靠马路早餐市场供应，马路早餐。马路早餐普遍存在从业人员素质低，饮食环境条件差的状况其中包括早餐生产环境和就餐环境差、器具几乎没有经过消毒杀菌、油炸类食品的高温油重复使用现象严重等问题。对于早餐卫生条件差的问题，卫生监督部门在早餐市场这方面的监督和管理许多居民对此充满了无奈。商务部公布的调查显示，有50%的城市居民表示难以吃上“放心早餐”；而在外吃早餐的民众中，又有高达70%的人对早餐不满意。另外，各大中型城市流动人口大，形成了巨大的在外就餐游击队。每个人都想用健康的身体来拥抱新的一天，这时就需要有一个健康的饮食方式，很多人午饭，甚至连晚饭都在外

11、面打游击，杂七杂八的饮食长期下来，至少会埋下身体疾病的很多隐患。，许多市民已不满足只有放心早餐的供应，还希望提供放心的中式快餐。众多早餐经营企业负责人表示，制作中式早餐始终受限于工序繁杂、口味和卫生要求严格，却始终无法摆脱售价低、利润薄的境况，大多数正规餐饮企业不愿经营早餐业务，早餐工程企业始终徘徊在投入大、回报小的生存状态中喝豆浆的纸杯、烟盒、用过的餐巾纸，用来“包装”早餐的塑料袋，包过油条、馅饼、烧饼后，就被吃早餐的人随手扔到地下，如果有一点风，就会飘起来路边上没有清理的成堆垃圾1月21日，商务部商贸服务司宣布推动“早餐工程”，争取用23年时间，支持龙头餐饮企业按照主食加工配送中心建设规范

12、，在全国200多个地级以上城市发展主食加工配送中心，完善采购、生产、配送、安全监测体系，以连锁经营方式选择建设流动早餐店、早餐亭、早餐车等早餐网点，实现原料统一采购、产品统一加工、面向早餐网点统一配送，努力解决3亿城镇居民的早餐和大众化餐饮需求。3月份，昆明市出台了“进一步扩大政府早餐工程实施范围提升服务水平”的相关文件。该文件要求，早餐工程承办企业要继续扩展销售服务网点，向设立固定店面、商亭方向发展，形成“店、亭、车”三位一体的销售服务网点，除继续为市民提供“放心早餐”食品外还要进一步扩大“早餐工程”的服务范围，提供中式快餐等餐饮服务，将“早餐工程”做大做强。新增固定店面和商亭100个，新增

13、餐车网点100个，使全市“阳光早餐”销售网点达到800多个；新增覆盖人口60万人；新增运营面积3587平方米，新增从业人员140多人，新增带动就业人数500多人，新增年配送量4500吨，新增加工品种75个，基本形成规范化生产、统一加工配送和连锁化经营的早、中晚餐供应网络。转变早餐企业经营观念积极应对冲击和挑战早餐市场很大但利润很薄不达到一定的规模是难以赢利的政府实施宏观引导为企业提供良好的外部环境，企业依靠市场机制，运用现代快餐业经营发展模式，自主经营，竞争发展以市场需求为导向，按照工业化、标准化、工序化、集约化、系列化的原则，研制、开发大众化的、营养均衡的系列产品，为广大居民提供营养、快捷、

14、实惠的早餐服务。同时必须本着双赢的原则，充分利用和整合社会资源，逐步规范、完善和拓展早餐市场。在经营过程中还必须坚持消费低价位、享受高品位的原则，将大众消费作为未来经营的主旋律，让消费者非常随意的进行消费。序号产品方案及建设内容单位数量备注一产品方案1.1西点万份/年9001.2米粉汤料及配料万份/年900二建设内容2.1主食加工配送中心m228802.2阳光早餐连锁门店个252.2.1类70m2个52.2.2类40m2个102.2.3类20m2个10注：连锁门店根据市场需求配送原有及新建车间的所有早餐食品及外购的鲜米粉1.3.4 主要建设条件1.3.4.1 原辅材料供应本项目主要的原材料为面

15、粉、鲜米粉、肉类、鸡蛋、瓜菜、油等。本项目年产西点900万份，米粉汤料及配料900万份，需要面粉900吨、鲜米粉2700吨、肉类300吨、鸡蛋180吨、瓜菜540吨、油144吨，这些原辅料均可在昆明市周边购买。锅炉用燃料及其他包装材料可在云南省及国内市场采购。1.3.4.2 供电本项目主食加工配送中心新增装机容量90.9kW，项目建设单位原有200kvA的变压器尚有富余，可满足本项目用电需求，不需另外扩容。1.3.4.3 供水本项目用水由建设地点城市给水管网或经开区给水管网供给，原有给水系统可满足本项目生产、生活及消防用水的需要。1.3.4.4 燃料供应本项目现有2台1t/h锅炉，其中1台供原

16、生产车间使用，一台备用。新增车间预计蒸汽消耗量0.8t/h，现有锅炉已能满足需求。根据生产需要年耗燃料量725吨，本项目用燃料可在云南省区内市场采购。1.3.4.5 环境保护环境保护是一项基本国策，本项目投产后，其排放废物主要是生产废水、锅炉烟尘及炉渣。对这些废物的处理，已有成熟的技术，本设计根据国家的有关法规，设计合理的环保工程，并与项目工程同时建设投产，确保项目建成后符合国家环境保护有关法规要求。项目建成后，不会对本厂及周围环境造成污染。1.3.4.6 节约能源本项目在设计时，认真贯彻执行国家节约能源政策，采用具有目前国内先进水平的生产工艺及设备，其生产效率高，耗能低；电气设计选用节能型产

17、品；冷却水循环使用，用汽设备及热力管道注意保温；总图布置符合工艺流程要求，运输方便；通过采用上述措施以节约能源。1.3.4.7 劳动定员及来源本项目新增劳动定员282人，其中主食加工配送中心生产工人116人，管理人员6人，技术人员10人，阳光早餐连锁门店劳动定员为150人。少部份管理人员由组成项目法人的公司委任，大部份管理人员、工程技术人员、生产工人、服务人员等，均直接向社会公开招聘。1.3.5 项目投入总投资及效益情况项目总投资额为2325.07万元， 其中建设投资2211.89万元（含建设期贷款利息43.20万元），流动资金113.18万元。项目建成后正常年份销售收入为4057.36万元，

18、各年平均销售收入3999.40万元，年均利润总额为637.39万元，年均上缴增值税152.56万元，销售税金及附加25.78万元，所得税131.00万元，投资收益率为26.99%，投资回收期：所得税前为3.88年；所得税后为3.98年，项目投资内部收益率（税前）29.94。各项财务指标表明本项目具有较好的经济效益和一定的抗风险能力。1.3.6 项目实施进度建议根据本项目的建设规模和投资规模，结合建设单位的具体情况分析比较，建议本项目建设期为半年，以便尽快地获得经济效益。进度安排详见第十一章项目实施进度建议。1.3.7 主要技术经济指标1.4 结论与建议1.4.1 本项目属于“早餐示范工程”试点

19、，属于国家支持产业，本项目的建设符合国家当前的投资方向和产业政策，其建设是必要的。 1.4.2 根据项目分析和原材料供应、资金来源等因素，其生产规模定为：西点900万份/年、米粉汤料及配料900万份/年。 1.4.3 本项目的建设，产品销售市场前景广阔；项目的生产技术及设备先进成熟、可靠；原材料供应充足，水、电、汽供应有保障；厂址位置适宜，周边环境符合建厂条件，交通运输便捷，建设条件具备。 1.4.4 从财务分析的结果来看，项目建成后正常年份销售收入为4057.36万元，各年平均销售收入3999.40万元，年均利润总额为637.39万元，年均上缴增值税152.56万元，销售税金及附加25.78

20、万元，所得税131.00万元，投资收益率为26.99%，投资回收期：所得税前为3.88年；所得税后为3.98年，项目投资内部收益率（税前）29.94。各项财务指标表明本项目具有较好的经济效益和一定的抗风险能力。 综上所述，本项目的建设是必要的，技术上和财务上是可行的。建议当地政府及相关部门在经济上、政策上给予大力支持。第二章 市场前景分析2.1 国内餐饮产业现状及发展趋势2009年，金融危机对餐饮业的影响逐渐显现，1月餐饮业零售额达1625.6亿元，因此增长21.6%；2月则回落为1390.3亿元，因此增长15.9%；之后增长率由18.7%降至14.4%，全年12年来首次低于同期消费品零售总额

21、增长率呈现逐渐下滑趋势，但增速在国民经济各行业中依然处于领先地位。严重的人员短缺影响了餐饮业的持续发展。据不完全统计，上海、青岛餐饮业用工缺口近10万人，北京、乌鲁木齐、哈尔滨、石家庄等城市餐饮业短缺人员也都过万。粗略估计，全国餐饮业从业人员缺口达几百万人。人员短缺导致其工资标准不断提高，直接加大了餐饮业的用工成本。目前，二三线城市餐饮业服务人员的工资在1500元/月左右，北京、上海等发达地区工资更高。另外，餐饮业高达2%的刷卡费率，极大地缩小了餐饮业的利润空间。同时，餐饮业水电与工业企业水电同价的问题，在很多省市仍然没有得到解决，直接加大了企业的经营成本，使行业利润不断下降。在金融危机的背景

22、下，2009年连锁经营成为众多餐饮企业的选择93%餐饮百强企业实行连锁经营。一方面，这是餐饮企业调整经营策略的自觉行为，特别是一些有实力的餐饮企业，逆市而行，加快规模扩张步伐的选择；另一方面，也是由于餐饮消费的刚性，餐饮业具有良好的抗风险能力，能够产生稳定的现金流，风险投资机构在缩减其他投资项目的同时，在餐饮行业的投资热情却日益高涨。在这两股力量的作用下，结合连锁经营本身的优势，在2009年的百强企业榜单上明显看到餐饮企业连锁扩张的步伐不断加快。从榜单来看，在2009年餐饮百强企业中，仅有7家企业没有进行连锁化经营，大部分企业都将连锁经营作为企业经营的策略之一。93家连锁企业中，店面扩张范围最

23、广的企业已覆盖全国400个城市，平均每个连锁企业覆盖城市达37个。百强连锁企业的连锁店（直营店+加盟店）总数接近21300个。连锁店数量超过500家的企业有5家，包括3家快餐企业、1家餐馆酒楼和1家休闲餐饮企业。其中，4家位居百强企业前十的位置，营业额最低也超过了19亿元。37家企业连锁店数量在100500家，以火锅和快餐企业居多，达到了31家。从连锁企业的营业额来看，超过10亿元的企业有26家，5亿10亿元的企业有30家，二者占到了百强一半以上的份额，可见连锁扩张战略对餐饮企业经营的影响。以中端消费为主的中式快餐迎来发展良机2009年，中国快餐业在做强做大方面取得了跨越式发展。快餐行业在网点

24、数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋完善，内在支撑体系建设加强，质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。从整体人均消费来看，目前快餐行业的消费水平以中端消费为主。预测，在企稳回升的宏观经济环境中，2010年我国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，中国餐饮业将跨入新的发展阶段。2010年，经济发展面临的不确定性因素依旧很多。根据联合国最新发布的报告，目前积极的财政政策若得以持续，世界经济在2010年将实现2.4%的增长。国际货币基金组织的预测相对乐观，预计2010年可实现约3%的增长。中国社会科学院预测2010年中国GDP增长将保持在9%左右。2010年1月，餐饮业收入达138

25、1亿元，同比增长21.2%；2月餐饮业收入达1425亿元，同比增长13.7%。预计2010年全年将增长10%以上，餐饮业收入将达到2万亿元。2008年至2010年，中国早餐市场的规模持续增长，平均增长率保持在14%左右，同期的GDP增长速度为8%10%，城镇居民可支配收入的增长速度为10%12%。城镇居民消费能力的提升、对营养早餐的重视，以及中国城市化进程的提速推动早餐市场不断扩大一改以往鸡肋状态，吸引着越来越多的品牌企业加入到早餐市场，早餐市场也逐步开始转型和升级。显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点集中于100个以下，超过200个网点的仅仅有140家左右，2008年全国连锁早餐

26、企业总体经营规模为301.1亿元，单个企业平均经营规模为1500万元，日均销售额平均在4万元左右。2008年在外就餐的早餐市场规模有1673.9亿元，2009年约为1876亿元，预计两年早餐市场将增长14%。 早餐消费主要以面食点心、豆浆为主，其中面点的比例最大，达到了42%，其次是流食，占30%。从对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于35元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例最高。多层次需求的市场早餐车和小型早餐店解决了一部分中低端消费者的需求，麦当劳、肯德基和永和豆浆等品牌快餐店占领了相对中高端的消费市场。而占据市场最大份额的马路早餐摊点，则在食品安全和卫生方面

27、存在隐患，亟待规范。不少饭店、酒楼、快餐品牌纷纷将目光瞄向大众早餐，各色中、西式套餐、自助早餐被越来越多的家庭接受。根据中国烹饪协会对目前早餐市场的调查显示，连锁快餐企业市场规模占14.7%、早餐工程企业占2.9%、无品牌早餐车和小摊档占67.7%、其他业态占14.7%。众多早餐经营企业负责人表示，制作中式早餐始终受限于工序繁杂、口味和卫生要求严格，却始终无法摆脱售价低、利润薄的境况，导致早餐工程企业始终徘徊在投入大、回报小的生存状态中相对于部分早餐经营企业不赚钱的抱怨，商务部公布的调查显示，有50%的城市居民表示难以吃上放心早餐；而在外吃早餐的民众中，又有高达70%的人对早餐不满意。政府满意

28、，百姓放心，企业兴旺我国早餐市场存在问题1）早餐市场发展较慢档次偏低普遍脏乱差 消费者在早餐消费过程中，考虑的主要因素是食品的卫生、安全，其次是食用方便和美味。目前，我国的城市居民的外出早餐主要还是靠马路早餐市场供应，我国早餐市场的主力是马路早餐。早餐市场普遍存在从业人员素质低，饮食环境条件差的状况。其中包括早餐生产环境和就餐环境差、器具几乎没有经过消毒杀菌、油炸类食品的高温油重复使用现象严重等问题。对于早餐卫生条件差的问题，卫生监督部门在早餐市场这方面的监督和管理许多居民对此充满了无奈。2）放心早餐店数量少分布不均品种少我国大部分城市中现有中式快餐店铺屈指可数新型业态的早餐企业开始出击市场但

29、市场占有率还较低。据统计，国内快餐业的年收入约为1800亿元，而在这其中，肯德基和麦当劳两大国外快餐巨头几乎占据了7%至8%的份额。值得注意的是，尽管90%以上的国内快餐份额被中式快餐所占据，但是这块蛋糕要被数万家企业所瓜分，这样的比例很能说明中式快餐的生存现状经营零散，缺乏规模。早餐市场看起来蛋糕很大，但其实利润很薄，不达到一定的规模是难以赢利的，而要在短时间内实现连锁经营，又常常不是一个小企业力所能及的，必须是多个网点的连锁经营，并形成相当大的规模才能够有效益。地方政府对早餐企业政策扶持，需要较长时期才能见效部分地方政府受限于财政能力和机构人员调整，相关扶持政策变更较快。因此，早餐企业根据

30、现有政策环境制定的发展策略往往无法实现。地方政府在扶持早餐企业的同时，会规定一些限制性条件，如价格限制、供应时间限制、通行证办理等。这些限制本意是要规范化管理早餐供应秩序，但是无法落实于无证摊贩，由此造成了早餐企业的比较劣势。早餐营养价值不高营养搭配不合理早餐对于维护人体健康极为重要，目前早餐食物的营养价值没有得到重视，健康形势严峻，早餐食物的营养搭配不合理，造成很多健康问题。食品营养专家积极倡导改变我国早餐品种结构、合理搭配早餐营养。营养学家指出，人体健康与早餐是否吃对、吃好关系重大，这对于身体发育的孩子尤为重要，早餐应该让孩子吃一些鸡蛋、牛奶等有营养的食物。另外，现在很多人还习惯早餐吃油饼

31、、油条之类的油炸食品，要改的确十分困难。但是适当的调整是十分必要的，因为对于老人和孩子来说，总吃这类食品会带来一定的影响随着人民生活水平的提高和城市生活节奏的加快，为了让市民吃上放心营养的早餐，很多城市都把“早餐工程”作为一项重要的民生工程来推进放心据国家商务部、国家发改委等部门在2007年12月所作的一次早餐市场调研发现，全国有规模不等的专业早餐公司350家以上，特别是地级以上的城市，45%都已经启动了“放心早餐”工程。这350多家早餐经营公司的管理模式、经营模式基本相同，大都以移动餐车和商亭的模式，按照统一加工、统一配送、连锁经营、统一价格、统一管理、统一形象的直营化模式在维持日常经营，但

32、从发展的速度和效果来看，“两极分化”十分明显。苏州是放心早餐工程实行得比较早而且相对成功的城市。据苏州100放心早餐工程有限公司负责人薛松介绍，过去苏州人的早餐多是将前一夜的剩饭泡来吃，这样的早餐既不卫生更不营养。2002年放心早餐在苏州推出后，苏州市民很快就喜欢上了这种简便快捷的早餐方式，如今苏州模式已经成为全国放心早餐工程的成功模式，被来自全国各地的早餐经营企业模仿学习。青岛、济宁的早餐公司则另辟蹊径，利用政府的优惠政策，在市区繁华地段设置放心早餐亭，实行全天候营业，不仅售卖放心早餐，还延伸到休闲食品、饮料饮品、家政服务等领域，突破了放心早餐沿街露天经营的模式，将放心早餐进门入店进行升级发

33、展，真正实现了政府满意，百姓放心，企业兴旺的多赢局面。并不是所有的放心早餐都经营得风生水起，也有经营无方最后关门倒闭的。山东济南市早餐公司2000年成立之初，当地政府除了给予政策支持外，还专门成立了由多个部门联合组成的工作小组，直补数百万元资金用于放心早餐工程的启动。但是，经营企业在具体实施过程中却偏离了轨道，结果经营不下去了。江苏徐州、河北唐山等地的放心早餐也始终处在惨淡经营阶段。1月21日，商务部商贸服务司宣布推动早餐工程，争取用23年时间，支持龙头餐饮企业按照主食加工配送中心建设规范，在全国200多个地级以上城市发展主食加工配送中心，完善采购、生产、配送、安全监测体系，以连锁经营方式选择

34、建设流动早餐店、早餐亭、早餐车等早餐网点，实现原料统一采购、产品统一加工、面向早餐网点统一配送，努力解决3亿城镇居民的早餐和大众化餐饮需求。 羊肉、野生菌据，目前昆明市拥有独立品牌的米粉企业就有近20家林林总总的连锁店面总数已达到180多家有人称：云南省人不可一日无粉虽有夸大，但也说明了米粉在云南省人日常生活中的重要地位。统计显示，昆明市市区每天的销售量就达，每人平均日消费米粉约千克。昆明市早餐市场 “脏、乱、差”因为卖早点利润薄大多数正规餐饮企业不愿经营早餐业务一个个简陋的路边地摊便乘虚而入。很多早餐店面的卫生条件很差，多是摆上几张桌子就开张，店里所使用的餐具很少消毒或消毒不彻底，对消毒中心

35、配送的消毒餐具更是存在着重复使用或拒绝使用的现象；在用料的质量方面，检查中90以上的早餐网点拿不出食品原材料采购的票证，其食品的进货渠道多属不正之路；此外，在所有从事早餐行业的工作人员中，除了业主因要办证照而持有健康证外，其他工作人员95没有健康证，潜伏和存在着极大的疾病传染隐患。另外，一些固定或流动的早餐摊点多是直接摆在街道边经营，这些摊点的设施很简单一辆推车、一个炉灶、一块案板,市场边、街道旁随便支起一个炉灶油条当街制作、包子露天出锅，在灰尘漫天飞舞的环境中为市民提供早餐服务。一些店铺还存在着早上是餐厅、晚上是卧室的你吃我住的怪现象。早餐市场与正餐市场相比，与零售业、居民生活服务的一些行业

36、相比，似乎是小事，但与人们的生活关系十分密切，是否食用早餐以及早餐是否安全、卫生、营养，直接关系到人们的健康和生活质量。阳光早餐工程阳光早餐工程作为政府放心早餐工程，是昆明市委、市政府为了改善昆明市早餐市场“脏、乱、差”的现状而确定实施的自2003年8月问世以来，昆明的“放心早餐工程”渐渐被市民熟悉和接纳。除部分主干道、亮化景点、施工路段外，首批上市的160多辆流动餐车分布在邕城各条街道，基本上每条街道有1至2个点。每天早上，印着“阳光早餐”统一标识的流动餐车，在昆明的大街小巷向市民提供统一生产配送的早餐。经过几年的市场发展，昆明市的“阳光早餐”网点数由最初的100多个网点上升为600多个，遍

37、布昆明的大街小巷，每天为市民提供80多品种约15多万份早餐食品不仅给市民提供了方便快捷的早餐服务，也在努力满足人们变化多端的口味。人民生活水平的提高15多万份早餐食品不同餐车的早餐品种是由销售人员根据市场受欢迎程度下单订购的，早餐市场很大但利润很薄不达到一定的规模是难以赢利的连锁经营并形成相当大的规模才能够有效益。第三章 建设规模与产品方案3.1 建设规模 根据市场需求分析以及建设条件、建设资金等因素，项目建设规模确定为年产西点900万份、米粉汤料及配料900万份。3.2 具体建设方案表3-1： 产品方案及建设内容表序号产品方案及建设内容单位数量备注一产品方案1.1西点万份/年9001.2米粉

38、汤料及配料万份/年900二建设内容2.1主食加工配送中心m228802.2阳光早餐连锁门店个252.2.1类70m2个52.2.2类40m2个102.2.3类20m2个10注：连锁门店根据市场需求配送原有及新建车间的所有早餐食品及外购的鲜米粉第四章 厂址选择4.1 厂址简介4.1.1 地点与地理位置项目建设地点：主食加工配送中心位于昆明市经济技术开发区内，连锁门店分布于昆明市区内。昆明经济技术开发区创建于1992年，规划总面积10.796平方千米。昆明市是云南省的首府，位于云南省南部，地处亚热带，开发区内的水、电、路、通讯等均通畅，是本项目的理想选地。4.1.2 厂址土地权属类别及占地面积 本

39、项目总用地面积为6900平方米，约10.35亩。实第五章 工艺技术方案5.1 项目组成表5-1 项目组成表工程类别工程（车间）名称建筑面积备注1、主要生产工程2880m2720m241.1主食加工配送中心1楼：配送中心720 m22楼：西点加工车间720 m23、4楼：米粉汤料及配料加工车间1440 m2720m222、连锁门店类门店350m270m25类门店400m240m210类门店200m220m2105.2 工艺技术方案及设备选择5.2.1产品质量标准西点类产品质量按企业标准及西式糕点质量检验方法GB3866标准执行。其他产品质量执行企业质量标准。5.2.2工艺流程5.2.2.1 面包

40、生产工艺（1）生产工艺流程原辅材料称量面团调制面团发酵分割称量后发酵切口焙烤冷却包装成品（2）生产工艺要点说明a.面团调制：将所有原料放入搅拌缸，慢速搅拌4min后，快速搅拌2min。b.基本发酵：放入醒发箱中，醒发温度2528，湿度70%，时间60min。c.分割：将面团按要求进行切分。d.整形：擀成长方形薄片，再卷成圆棍状。e.松驰：20min。f.最后发酵：放入醒发箱中进行醒发，醒发温度32，湿度75%，时间5060min。g.焙烤：在面包表面喷水后入炉，于烤箱中焙烤，面火200，底火210，时间30min。5.2.2.2 蛋糕生产工艺（1）生产工艺流程原辅材料处理打蛋调蛋糊装盘焙烤冷却

41、包装成品（2）生产工艺要点说明a.原辅材料处理：将全蛋分成蛋白和蛋黄，但蛋白内不能有蛋黄。b.拌料：将蛋黄和蛋黄用糖、盐、泡打粉溶解，再拌入色拉油，然后拌入水。将过筛的低筋粉加入拌匀待用。c.打蛋：将分离的蛋白和塔塔粉用打蛋机打至湿性发泡，再加入白糖打至干性发泡。d.调蛋糊：将拌好的蛋白部份，取1/3加入蛋黄面糊中，拌匀后将面糊倒入拌好的蛋白部份，再次拌至均匀。e.焙烤：将蛋糊铺至托盘上，面火180，底火140，时间约30min。5.2.2.3 米粉汤料及配料生产工艺（1）米粉汤料及配料生产工艺流程图：原料预处理斩切熬煮混合调味包装配送（2）米粉汤料及配料生产工艺要点说明：各种原料经称量后分切

42、，然后在夹层锅中熬煮，煮好后混合调味、冷却、包装配送即可。5.2.2.4 阳光早餐连锁门店运营方案（1）店面布点及选择连锁店的布点主要集中于“A类商圈” “B类商圈” “C类商圈”。 “A类商圈”是指位于商务中心区，在宾馆、酒店、娱乐场所、大超市、大卖场、写字楼等环绕下的十字街道附近。从上午8点始至夜22点，客流量密度保持在较高位置。“B类商圈”是指位于一二级商业区，在宾馆、酒店、娱乐场所、写字楼等环绕下的十字街道附近。从上午8点始至夜22点，客流量密度保持在中档位置。“C类商圈”是指位于不繁华街道、社区（大型小区、社区内）附近，且没有大的商超和影响力的酒店、娱乐场所，初显商业气氛。从上午8点

43、始至夜22点，客流量密度保持在中档位置的时间只有上下班期间，其它时间客流量清淡，显得冷清。（2）店面装修设计连锁门店是人们饮食消费的场所，店面的装修要以卫生、明亮、舒适目的，要给消费者以愉快、祥和的用餐环境。从其门面的形式设计、颜色搭配，到店内布局都必须风格统一。（3）连锁店运营及信息化系统建设本项目连锁店由总部、门店和主食加工配送中心构成。总部是连锁店经营管理的核心，必须具备以下职能：采购配送、财务管理、质量管理、经营指导、市场调研、商品开发、促销策划、教育培训等。门店是连锁店的基础，主要职责是按照总部的指示和服务规范要求，承担日常销售业务。主食加工配送中心是连锁店的生产配送物流机构，承担着

44、各门店所需商品的进货、库存、分货、加工、集配、运输、送货等任务。配送中心主要为本连锁企业服务，也可面向社会。连锁店实行了统一领导、统一组织货源、统一核算、统一价格、统一仓储运输、统一店名店徽、统一广告宣传、统一门市装修、统一服饰、统一培训、统一服务规范、统一计算机管理等12个统一。连锁经营的魅力之一在于品牌连锁企业能够借此迅速扩张。总部必须保证各连锁店提供的商品和服务处于同一水准。这样，不管在同一连锁企业的哪家连锁店，消费者都可以享受到同等优质的服务。信息化建设可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，为连锁餐饮企业做大做强提供保障。围绕信息化管理平台，企业可以形成符合自身运行与管理需要的运行

45、流程和管理规范。本项目信息化管理必须坚持“统一客户管理、统一财务管理、统一物资管理”的基本原则。1）统一客户管理平台。客户管理平台主要提供统一预订服务、一卡通、客户数据分析和短信平台。统一预订服务：传统的每个门店一个预订电话，一个预订台的预订服务方式不利于企业的宣传推广，也不利于为新老客人提供方便快捷的服务。本项目通过建立呼叫中心和网络预订平台，消费者只需要记住一个电话号码，就可实现对本项目任意一个门店的实现预定或送货等服务。一卡通：对常客提供折扣卡或储值卡，通过消费积分进行折扣优惠，而总部可以进行一卡通结算。客户数据分析：包括现场数据分析和后台数据分析，前者用于在现场向客人提供个性服务，后者

46、为总部进行市场营销提供数据。短信平台：向客户发布门店资讯，也可以向客户实施关怀，成为餐饮企业与客户之间的沟通桥梁。2）统一财务管理平台。财务管理平台主要提供经营数据统计、销售数据分析及管理审计等。经营数据统计：提供账单明细、日销售数据、月销售数据及销售收入数据汇总等，准确掌握各门店的经营数据和经营状态。销售数据分析：提供人均消费、菜品排行、日流量、周流量等分析报表，为餐厅经营调整提供依据。管理审计：提供退菜分析，赠送分析、折扣分析等，堵塞门店经营管理漏洞。3）统一物资管理平台。物资管理平台主要提供采购管理、配送管理和成本分析。采购管理：通过查询各门店当前库存状况和门店的配送请求单，系统可提供给

47、采购人员关于各物品在实际经营过程中的消耗情况和补充情况。采购部门可根据这些信息合理地预测物品消耗走势，并制定出合适的采购计划，包括短期的采购计划和中长期的采购计划等。集团采购部门的重点是抓住各类商品的需求以及它们在各地的分布状况，制订合理的采购计划，并利用集团采购的优势甄选优秀的供货商，最终完成价廉物美、数量合理、分布恰当、供货及时的采购任务。配送管理：根据门店的配送请求和当前库存状况，产生物流配送清单，并由相关单位及时完成配送任务。各门店在接受了配送物资后，即可上网确认配送单中涉及的商品品种和数量，完成配送接收工作，及时确认配送过程中可能出现的丢失、损坏、多余和其他不匹配的情况。成本分析：配

48、送中心和集团总部可以在财务周期内获得各门店材料消耗成本，并了解各门店的毛利情况。管理部门在实施信息化过程中，不断根据自身流程的特点来丰富管理思路和管理手段，以真正发挥信息化管理的作用。5.2.3主要设备方案本项目采用的加工工艺已很成熟，选用的设备在国内已有成套生产，生产线生产技术成熟，设备性能稳定，质量良好。表5-2 主要工艺设备一览表序号设备名称单位数量备注一面包生产设备1.1和面机台41.2醒发箱台31.3烘箱台101.4托盘个1501.5封口机台2二蛋糕生产设备2.1打蛋机台42.2烘箱台42.3托盘个1502.4封口机台2三米粉汤料及配料生产设备3.1油泵台13.2储油罐个13.3铡肉

49、机台23.4绞肉机台23.5斩肉机台23.6煮酱锅台43.7夹层锅台23.8斩拌机台13.9拌料锅台13.10混合机台13.11不锈钢储罐个2四配送车辆辆12五监控及信息管理系统套15.2.4车间GMP装修要点本项目主食加工配送中心，根据食品卫生要求，关键工序按洁净厂房装修设计。不同洁净室（区）应安装具有空气过滤装置的相应的净化空调设施，洁净室（区）内的净化空气如可循环使用，应采取有效措施避免污染和交叉污染。洁净级别必须满足工艺生产对空气净化的需要，并经过验证。（1）洁净室（区）的窗户、天棚及进入室内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位均应密封。空气洁净级别不同的相邻房间之间的静压差应大于

50、5帕，洁净室（区）与室外大气的静压差应大于10帕，并应有指示压差的装置。（2）洁净室（区）的温度和相对湿度应与生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在18-26，相对湿度应控制在45-65%。（3）洁净室（区）管道、灯具、风口以及其他公用设施，在设计和安装时应考虑使用避免出现不易清洁的部位。（4）洁净室（区）应根据生产要求提供足够的照明。主要工作室的照明不宜低于300勒克斯；对照明有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。（5）人、物流走向合理，应有防止交叉污染的措施。安装跨越不同空气洁净度等级的设备时，应采用可靠的密封隔断装置，以保证达到不同等级的洁净要求。（6）纯水、

51、注射用水的生产设备要定期验证确保水的质量。（7）贮水灌、输水管道、管件、阀门等应为无毒、耐腐蚀的材质制造。（8）更衣室、浴室及厕所的设置不得对洁净室（区）产生不良影响。（9）管道系统、阀门和空气过滤器的设计应便于清洗和消毒。使用就地清洗系统和就地灭菌系统。（10）用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡具等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显合格标志，并定期校验。（11）生产设备应有明显的状态标志，并定期维修、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不得影响产品的质量。（12）生产、检验设备均应有使用、维修、保养记录，并由专人管理。（13）质量管理部门各实验室的设置应尽量集中，并且与生产

52、区分开。其设计和配备的规模应符合生产需要，可以进行各种检验和监测，并及时准确作出报告。5.2.5 主要技术参数5.2.5.1 建设规模年产900万份西点，年产900万份米粉汤料及配料，建25家阳光早餐连锁门店。5.2.5.2 产品方案具体产品方案详见表5-3。表5-3 产品方案序号产品单位数量备注1西点万份/年9001.1面包万份/年5401.2蛋糕万份/年3602米粉汤料及配料万份/年9003阳光早餐连锁门店个253.1类70m2个53.2类40m2个103.3类20m2个105.2.5.3 工作制度主食加工配送中心全年工作天数为350天，每天安排1班，工作8小时；连锁门店全年工作天数为35

53、0天。5.2.5.4主要原材料、燃料、动力消耗指标表54 主要原材料、燃料、动力消耗指标表序号名 称单位年耗量备 注1面粉吨9002鲜米粉 吨27003鸡蛋吨1804肉类吨3005瓜菜吨5406调料吨907油吨1448其他辅料吨729水吨76800不含连锁门店用水10电KWh174720不含连锁门店用电11燃料（生物质）吨725不含连锁门店用燃料5.3 场址本项目甲方提供国家级昆明经济技术开发区地块一空地作为项目用地，用地性质属于建设用地。项目总用地面积为6900平方米，约10.35亩。项目地块位于建设路南面，场地已经经过平整，供水、供电均有保障。经过现场勘探，并与甲方协商我们认为本场址是项目

54、建设可用之地。5.4 总平面布置与运输5.4.1 设计依据及基础资料总平面根据以下资料进行设计:a、建设单位提供的地形图，用地范围图。b、建设地点的水文、气象、地质、用地范围有关情况等资料c、当地城市规划，环境保护，市政工程，绿化美化等有关要求。d、建设单位的意见和当地有关情况。e、建筑、水、电暖通等专业提供的设计资料及要求。5.4.2 总平面布置的原则a、满足工艺操作，配套工程，交通运输，行业规范要求。b、符合防火、卫生，方便安全等有关规范的要求，并充分利用土地的原则。c、与城镇和建设企业规划统一的原则。5.4.3 总平面布置方案说明本项目主要新建了一栋4层的主食加工配送中心，位于原有配送中

55、心、食品车间与计划扩建的办公综合楼之间，与建筑物的间距均能满足建筑防火的要求。厂区内道路均已经建成，且能满足消防车通行要求。由于北面为厂区的最低点，所以原来布置在北面的污水处理不做更改。5.4.5 主要技术经济指标实际用地面积6900m2合10.35亩总建筑面积6043.43m2其中新建建筑面积：2880.00 m2计划扩建建筑面积：1307.20 m2原有建筑面积：1856.23 m2建（构）物占地面积2709.43m2露天堆场及作业场占地面积:980.20m2道路及广场占地面积:2088.80m2绿地面积：1294.27m2建筑系数：43.62容积率0.90绿地率19.205.4.6 交通

56、运输 本项目内道路全部采用混凝土路面。5.5 土建设计本工程设计遵循的规范、标准：建筑设计防火规范 GB50016-2006民用建筑设计通则 GB50350-2005建筑抗震设计规范 GB50011-2001（2008年版）建筑结构荷载规范 GB50009-2001（2006年版）食品企业通用卫生规范 GB14881-1994早餐经营规范 SB/T10443-2007主食加工配送中心建设规范 SB/T10559-2010设计说明：1.根据建筑抗震设计规范（GB50011-2001）（2008年版）本工程所在地区抗震设防烈度为6度；根据建筑工程抗震设防分类标准（GB50223-2008）该建筑物

57、抗震设防类别为标准设防类，其结构抗震等级为四级。2.根据建筑结构荷载规范（GB500092001） 2006年版 云南省昆明市基本风压类型为0.30KN/m2（n 50）。本工程建筑等级为二级，建筑耐火等级为二级。本工程还没有进行地质勘测，在进行下一阶段设计前需进行详勘并提该用地的地质勘测报告。表5-5 建（构）筑物一览表序号名 称建筑面积 m2 层数层高 m 结构形式备注1办公综合楼1307.2043.6框架预留2食品生产车间150416框架原有3食品生产车间250416框架原有4配送车间75226框架原有5主食加工配送中心288045框架新建6埋地式污水处理182.41-2框架原有7锅炉房

58、2817.5框架原有8配电6.4814.2砖混原有9门卫5.7613.9砖混原有10厕所2813.6砖混原有5.6 给水设计5.6.1 用水量本项目用水量详见下表。表5-6 全厂用水量估算表序号用水部门水质用水量m3备 注小时最大小时平均1主食加工配送中心饮用水11.59水压要求0.3MPa2原有用水量饮用水97.5水压要求0.25MPa合计 20.5 16.55.6.2 水源本项目中生产、生活及消防用水由建设地点城市给水管网（经济开发区给水管网）供给，现接至厂区的供水管径为DN100，可满足本项目生产、生活及消防用水的需要。5.6.3 消防给水及应急设施设置本项目建筑物是主食加工配送中心，体

59、积14400m3，其火灾危险性分类为戊类，建筑耐火等级为二级，根据建筑设计防火规范GB50016-2006规定，该建筑物的室外消防用水量为15L/S，室内为10L/S，共计25L/S。厂区内的消防管道与生产生活给水管道合并，水压为0.3MPa，火灾时由当地消防车在厂区管网取水加压灭火。建筑灭火器配置设计规范GB50016-2006还规定，在建筑物室内应设置规定数量的灭火器。灭火器按设置点分布于车间各处，设置点灭火器不得少于2具但不多于5具，设置点间距不大于20米。5.7 排水设计5.7.1排水量本项目排水量详见下表，全厂排水量估算表。表5-7 本项目排水量估算表序号排水种类水质排水量m3备注小

60、时最大小时平均1一般废水生活废水11.39可直接排入市政下水道2生产污水SS 180mg/LBOD5 400mg/LCODcr 700mg/LPH 6.52.52需经处理达标后才能排入城镇下水道合计13.8115.7.2 生产、生活污水排出口地点及排出方式本项目的生产、生活污水由排水管道汇集后排入附近的市政下水道，拟设计成重力流排水管网与市政下水道衔接。5.7.3 估计需要处理的污水量及污水处理方案生产厂生产排水量平均小时11m3，每天生活、生产排水量为88m3；其中生活污水经化粪池局部处理后排入室外下水道，生产污水需要进行去除超标污染物处理后才能排入室外下水道。对于这部分污水，可采用一体化污水处理装置进行处理，主要工艺流程为：有机污水 格栅 初沉池 接触氧化池 二沉池 消毒池 排放 根据本项目主食加工配送中心需要处理的污水量为2m3/h，建设单位原有一套处理污水量为20m3/天的污水处理设施，可满足本项目污水处理要求。污水处理设备的选型为：JYJ10型，出水水质：SS 70mg/L，B