食堂精细化管理PPT课件

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1、桐庐县迎春小学食堂精细化管理的思考与实践桐庐县迎春小学食堂精细化管理的思考与实践汇汇 报报 材材 料料一、加强食堂精细化管理的意义一、加强食堂精细化管理的意义1.满足于广大家长和师生的迫切需求满足于广大家长和师生的迫切需求 原：原：12个班个班 现：现：24人班人班 原：学田畈、东门区块原：学田畈、东门区块 现：现：4 个社区、个社区、1 个移民村、个移民村、2个经济合作社个经济合作社 现统计：现统计：在校学生在校学生1078名，其中现已安家在城南的学生超过名，其中现已安家在城南的学生超过1/3，上下学需要乘公交，上下学需要乘公交车和私家车的学生超过车和私家车的学生超过1/2，家长无法给孩子提

2、供中餐的学生已近，家长无法给孩子提供中餐的学生已近4/5，离校最，离校最远的学生已超过远的学生已超过30华里。华里。一、加强食堂精细化管理的意义一、加强食堂精细化管理的意义 2.切实解决食堂硬件瓶颈的迫切需要切实解决食堂硬件瓶颈的迫切需要 1）学校只有二幢教学楼，要建食堂，只有挤出办公室和教室，办简陋的食堂；）学校只有二幢教学楼，要建食堂，只有挤出办公室和教室，办简陋的食堂；2）食堂在教学楼内，会影响到正常的教育教学，而且，安全隐患很大；）食堂在教学楼内，会影响到正常的教育教学，而且，安全隐患很大；3）食堂简陋，）食堂简陋，1000多师生的就餐必须安排在教室进行，如何做到运输饭菜的过多师生的就

3、餐必须安排在教室进行，如何做到运输饭菜的过程井然有序，确保师生安全？如何做到教学场所卫生整洁？程井然有序，确保师生安全？如何做到教学场所卫生整洁？4）学校食堂已是学校最主要的家长自愿交费项目，这如何让师生就餐满意，饭）学校食堂已是学校最主要的家长自愿交费项目，这如何让师生就餐满意，饭菜保证质量、热度、营养和可口？如何做到帐目清楚，价格合理，让家长认为菜保证质量、热度、营养和可口？如何做到帐目清楚，价格合理，让家长认为收费公道？收费公道？二、推进食堂精细化管理的整体思路二、推进食堂精细化管理的整体思路1必须服务于学校教育教学的正常运作必须服务于学校教育教学的正常运作2必须着眼于内部流程管理，强化

4、责任意识必须着眼于内部流程管理，强化责任意识3必须深挖教育资源，培养学生的必须深挖教育资源，培养学生的“劳动、节粮劳动、节粮”观念观念4必须立足于培养必须立足于培养“学会做人学会做人”的总目标的总目标三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（一）建立健全食堂管理组织机构（一）建立健全食堂管理组织机构 学校由党、政、工成员构成食堂饮食、卫生领导小组，由分管后学校由党、政、工成员构成食堂饮食、卫生领导小组，由分管后勤副校长主管食堂工作，各成员分工明确，各司其责、责任到人，勤副校长主管食堂工作，各成员分工明确，各司其责、责任到人，校领导班子定期研究学校食堂工作，解决食

5、堂实际问题。校领导班子定期研究学校食堂工作，解决食堂实际问题。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法1完善各种管理制度，层层签订安全责任书。完善各种管理制度，层层签订安全责任书。学校制定了学校制定了学校食堂管理办法学校食堂管理办法、食品加工制度食品加工制度、食堂从食堂从业人员管理制度业人员管理制度、食品采购、储存制度食品采购、储存制度、食品安全卫生管理制食品安全卫生管理制度度等一系列管理制度，同时也与后勤从业人员和食品供货商等层层签等一系列管理制度，同时也与后勤从业人员和食品供货商等层层签订安全责任书

6、，严格按制度办事。订安全责任书，严格按制度办事。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法 学校食堂管理制度学校食堂管理制度1.学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。生和营养知识。2.学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。为承包合同的重要指标。3.加

7、工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。条件。4.学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5.食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。存放间，防止投毒事件的发生，确保学生

8、用餐的卫生与安全。6.经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。7.餐饮业经营者必须依据餐饮业经营者必须依据食品卫生法食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。8.应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。冻及保温设施应当定期清洗、除臭，

9、温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。9.学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。品，不食用来历不明的可疑食物。10.学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时（毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时（1小时内）报教育主管部门

10、、卫生行政小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。11.要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重

11、的，要依法追究相应责任。定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。保证菜谱营养，搭配科学合理保证菜谱营养，搭配科学合理 学校食堂始终坚持学校食堂始终坚持“以生为本以生为本”的理念，菜谱的制定确保卫生的理念，菜谱的制定确保卫生营养，尽可能保证学生摄取生长发育阶段所需的营养成分。因此营养，尽可能保证学生摄取生长发育阶段所需的营养成分。因此学校的菜谱做到每日更新，一周五天，每天一荤二素，每

12、周学校学校的菜谱做到每日更新，一周五天，每天一荤二素，每周学校就要保证供应上十五个不同的菜。就要保证供应上十五个不同的菜。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。保证菜谱营养，搭配科学合理保证菜谱营养，搭配科学合理 迎春小学第三周菜谱迎春小学第三周菜谱 3.153.19 一荤一荤二二 素素周一周一香干肉片香干肉片青菜心青菜心咸肉冬瓜咸肉冬瓜周二周二鸡埂鸡埂包心菜包心菜沃豆腐沃豆腐周三周三鱼鱼筒骨海带筒骨海带 雪菜豆腐雪菜豆腐周四周四油豆腐肉油豆腐肉土豆丝土豆丝 龙

13、须肉丝汤龙须肉丝汤周五周五春笋烧肉春笋烧肉筒骨黄豆筒骨黄豆香干肉丝芹菜香干肉丝芹菜三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。流程操作流程操作 厨师周一拟出下厨师周一拟出下周菜谱周菜谱管理人员征求师管理人员征求师生意见生意见副校长周三审核副校长周三审核下周菜谱下周菜谱校长周三确定下校长周三确定下周菜谱周菜谱公开栏周四公示公开栏周四公示下周菜谱下周菜谱三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐

14、管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。注重评议：注重评议：学校层面：学生学校层面：学生班主任班主任食堂主管食堂主管校长校长 家长层面：召开家长会，填写就餐意见家长层面：召开家长会，填写就餐意见 公开学校电话，听取就餐建议公开学校电话，听取就餐建议 设立校长接待日，解决就餐问题设立校长接待日，解决就餐问题三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。严把进货渠道，实行索证制度严把进货渠道，实行索证制度 学校实行索证制度，食堂严格采购、验收、生产、销售、洗消五

15、学校实行索证制度，食堂严格采购、验收、生产、销售、洗消五道卫生关。食堂定点采购的粮、油、菜等要有生产厂家的合格证、检道卫生关。食堂定点采购的粮、油、菜等要有生产厂家的合格证、检验报告单，采购后，进行索票、签字等。验报告单，采购后，进行索票、签字等。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法 学校食堂原料采购索证办法学校食堂原料采购索证办法1.食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识

16、。3.采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。5.采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6.采购无法索要生产资质情况的农副产品时采购无法索要生

17、产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式需对方提供联系方式,联系人联系人,联系地址等。联系地址等。7.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。8.不得采购腐烂不得采购腐烂,变质变质,超期超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10.运输包装运输包装,容器应符合卫生要求容器应符合卫生要求,运输不得与有毒物运输不得与有毒物,污物混运污物混运,以防止交叉以防止交叉污染

18、食品。污染食品。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。严把进货渠道，实行索证制度严把进货渠道，实行索证制度 学校在每学期开学前采用投标方式确定供货商，定人定点提供粮、学校在每学期开学前采用投标方式确定供货商，定人定点提供粮、油、肉、菜等物品，并与供货商签订协议，使家长、学生、教师知晓并油、肉、菜等物品，并与供货商签订协议，使家长、学生、教师知晓并予以监督。每次供货均需食堂验审员审验数量、价格、质量。并将审验予以监督。每次供货均需食堂验审员审验数量、价格、质量。并

19、将审验情况与发票校对后填入情况与发票校对后填入学校食堂每日采购物品公开表学校食堂每日采购物品公开表。每周的进货。每周的进货单都须要校长、副校长审核。单都须要校长、副校长审核。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法 序号品名单价数量金额序号品名单价数量金额1精 肉9130117026青大蒜310302夹心肉89576027大蒜子610603筒 骨7.55037528生 姜610604肉 油6.55032529小 葱35155鸡翅梗(尖)1607箱112030雪 菜140206带鱼(鱼)616096031酱 菜220407豆 腐1.622035232湿粉丝1.94

20、0768香 干48032033青 菜1.31501959油豆腐68048034土龙须4.56027010包心菜0.715010535海带6516511芹 菜1.315019536黄 豆3.58028012青 椒3.56021037冬 瓜0.815012013春 笋7160112038白萝卜1.5304525茭白合计9448迎春小学食堂第三周采购周报表迎春小学食堂第三周采购周报表三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。加强卫生管理，增强安全意识加强卫生管理，增强安全

21、意识 食堂卫生是隐患的源泉，在卫生管理上要做到警钟长鸣。我校要求食堂卫生是隐患的源泉，在卫生管理上要做到警钟长鸣。我校要求每位职工必须做到：上班时间食堂工作人员一律要穿工作服；注意个人每位职工必须做到：上班时间食堂工作人员一律要穿工作服；注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服；食堂内外卫生实行定人、定点、卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服；食堂内外卫生实行定人、定点、定时、定要求，必须做到每日清扫、周末大扫。各种餐具要洗刷干净，定时、定要求，必须做到每日清扫、周末大扫。各种餐具要洗刷干净，用后摆放整齐，生熟用具要严格分开，不得混用；学校还设立考核奖，用后摆放整齐，生熟用具要严格分开，不得混用；

22、学校还设立考核奖，每学期对食堂工作人员进行由学生、家长、教师组成的代表民主评议，每学期对食堂工作人员进行由学生、家长、教师组成的代表民主评议，学校考核评比合格者，给予奖励。学校考核评比合格者，给予奖励。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。加强卫生管理，增强安全意识加强卫生管理，增强安全意识 学校食堂在采购餐具时，着重考虑安全性和实用性。所有盛饭盛菜的学校食堂在采购餐具时，着重考虑安全性和实用性。所有盛饭盛菜的器具、餐盘均采用不锈钢材质，干净卫生，又便于消毒。并

23、且尽量考虑其器具、餐盘均采用不锈钢材质，干净卫生，又便于消毒。并且尽量考虑其实用性，如采购的不锈钢菜桶，桶较深，两侧有较高的拎耳，有不锈钢的实用性，如采购的不锈钢菜桶，桶较深，两侧有较高的拎耳，有不锈钢的盖子。便于志愿者捧饭菜上下楼梯途中的拎提，又能保证师生能够吃到热盖子。便于志愿者捧饭菜上下楼梯途中的拎提，又能保证师生能够吃到热乎乎的饭菜。乎乎的饭菜。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。强化用餐管理，提高用餐质量强化用餐管理，提高用餐质量成立成立“志愿者在行

24、动志愿者在行动”用餐服务小组用餐服务小组 引导学生广泛参与到为集体服务活动中来，义务为本班学生的用餐服引导学生广泛参与到为集体服务活动中来，义务为本班学生的用餐服务建立循序渐进的用餐服务流程务建立循序渐进的用餐服务流程 二年级：食堂工作人员和正副班主任负责捧、分饭菜二年级：食堂工作人员和正副班主任负责捧、分饭菜 四年级：正副班主任和志愿者携同负责捧、分饭菜四年级：正副班主任和志愿者携同负责捧、分饭菜 五、六年级：学生自主管理，正副班主任强化评议五、六年级：学生自主管理，正副班主任强化评议三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）

25、学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。强化用餐管理，提高用餐质量强化用餐管理，提高用餐质量 中午放学时两幢教学楼的右楼梯规定只下不上，左楼梯规定只上不下，中午放学时两幢教学楼的右楼梯规定只下不上，左楼梯规定只上不下，保障了楼梯的畅通，饭菜避免了因碰撞而倒翻，使运餐井然有序。保障了楼梯的畅通，饭菜避免了因碰撞而倒翻，使运餐井然有序。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规范食堂内部管理。规范食堂内部管理。强化用餐管理，提高用餐质量强化用餐管理，提高用餐质量 学校的每一位教师

26、均安排到相应的班级中用餐，校长、书记、全体教学校的每一位教师均安排到相应的班级中用餐，校长、书记、全体教职员工一律与学生共进中餐，吃同样的饭菜。职员工一律与学生共进中餐，吃同样的饭菜。一来可以保证饭菜的质量；一来可以保证饭菜的质量；二来家长与学校将更能互相理解；二来家长与学校将更能互相理解；三来可以维持班级学生文明、节约用餐的纪律。三来可以维持班级学生文明、节约用餐的纪律。体现了学校体现了学校“以生为本以生为本”、“师生平等师生平等”的办学理念。的办学理念。三、学校在食堂精细化管理中的具体做法三、学校在食堂精细化管理中的具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法（二）学校食堂就餐管理具体做法 2规

27、范食堂内部管理。规范食堂内部管理。合理收费，服务于师生合理收费，服务于师生 学校坚持保本的原则，学校坚持保本的原则，1-2年级每餐收年级每餐收4元；元；3-6年级每餐收年级每餐收4.5元，对特元，对特困学生免费提供中餐；完善食堂财务管理制度，收支日结月清，收支情况困学生免费提供中餐；完善食堂财务管理制度，收支日结月清，收支情况按周向校长汇报，随时接受学校工会、食堂管委会及上级有关部门的审查，按周向校长汇报，随时接受学校工会、食堂管委会及上级有关部门的审查，月底将食堂营运情况公布于校务公开栏。食堂节余不超过月底将食堂营运情况公布于校务公开栏。食堂节余不超过5%（节余部分（节余部分主要用于购置食堂

28、小型设备和食堂内的一些维修等正常支出），以确保师主要用于购置食堂小型设备和食堂内的一些维修等正常支出），以确保师生的伙食标准合理。生的伙食标准合理。四、学校食堂推进精细化管理的主要成效四、学校食堂推进精细化管理的主要成效1、确保真正服务于师生、确保真正服务于师生2、确保真正服务于学校、确保真正服务于学校3、确保真正服务于社会、确保真正服务于社会 学校食堂的服务对象是广大师生，其工作的特殊性和重要性决定了它学校食堂的服务对象是广大师生，其工作的特殊性和重要性决定了它是学校后勤工作的最为重要的一环，是保障学校工作有序开展的前提，是学校后勤工作的最为重要的一环，是保障学校工作有序开展的前提，因此，倍受社会、家长和广大师生关注和瞩目，我们肩负着学生、家长、因此，倍受社会、家长和广大师生关注和瞩目，我们肩负着学生、家长、群众的期望和重托，我们一定要强化服务意识，通过精细化管理尽最大群众的期望和重托，我们一定要强化服务意识，通过精细化管理尽最大可能为广大师生提供优质、舒适的服务。为保证每个学生吃上放心的饭可能为广大师生提供优质、舒适的服务。为保证每个学生吃上放心的饭菜，为办好人民满意的教育而继续探索，继续认真，脚踏实地的做好各菜，为办好人民满意的教育而继续探索，继续认真，脚踏实地的做好各项工作。项工作。