食堂验收标准讲解(共10页)

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1、第一章 总则1、目的：为员工提供卫生、舒适、优质的用餐环境，维护和确保员工身体健康。2、适用范围：承包商。第二章 采购与存储管理1、食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记、有账目。2、严把采购质量关，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期或法律禁止供应的其他食品。3、采购大批主食或副食时，要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购“三无产品。每批次采购验收由 甲方 进行，由 签字确认后方可入库。食堂所用食用油、作料、大米等重点食品由 甲方 购买。4、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免食品串味、走味或变质。5、食堂库房整齐整洁，分类存放，防鼠防潮。6、食品存放冰箱或冰

2、柜时间不得多于 1248 小时（视具体品种），严禁销售隔夜饭菜。关键节点相关说明食堂的一切设备登记在“固定资产盘点表”（附表一），每月5号为盘查日。天气温度25以下每周一、四为采购、验收日，25以上每周一、三、五为采购验收日，填写“食品验收明细表”（附表二）进行检查。常规食物冰箱储存检查，每周一、三、五填写“食品储存表”（附表三）进行检查。 固定资产盘点表（附表一）序号资产编号 资产类别资产名称规格型号单位数量存放地点备注复盘人： 部门负责人： 盘点人：食品验收明细表（附表二）序号品名数量厂名厂址日期保质期外观嗅气味手感检验报告备注同时检查食品是否执行“隔离”存放。复查人： 部门负责人： 验收

3、人：食品储存表（附表三）序号品名冷藏5冷冻-18存入时间处理方式备注1牛肉1-2天2个月2猪肉1-2天2个月3香肠1-2天2个月4鱼类1-2天-5鸡鸭类1-2天2个月6蔬菜1-2天-7鸡蛋1-2天-复查人： 部门负责人： 检查人：第三章 卫生管理1、做好个人卫生，勤洗手，勤洗澡，勤换工作服（不得有污渍），勤剪指甲（不得留长指甲、涂色等），工作时不得佩戴戒指、手镯和耳环等饰物。2、工作时工服、共帽佩戴整齐，分菜员或食堂打菜员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸等。3、每半年一次进行健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。4、食堂每早晚清洁一次，保持干净、卫生的环境，严格执行“一挂二洗、三冲四

4、消毒、五保洁”的规定。其他用具、容器、抹布常消毒、定期更换。另责任人挂牌上墙。5、食堂在检、洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩菜剩饭要存放于专用的污物桶内，由专人处理，做到垃圾污物日产日清。6、严禁非工作人员进入操作间。7、严格分开使用生熟食及用具，做到“双刀、双墩、双碗”，专具专用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。关键节点相关说明每日早填写“食堂卫生检查表”（附表四）。公开“每日全员监督表”（附表五），作为每月评估依据之一。食堂卫生检查表(附表四)日期设备名称炊具冰箱操作台水槽菜板排水沟盖子其他清洁人签字周一周二周三周四周五周六周日备注：“x”表示未清洁；“”表示已完成清洁

5、；复查人： 部门负责人： 检查人：每日全员监督表(附表五)监督项目不规范记录明细备注1、食堂卫生状况2、饭菜品质（可口度）3、菜的分量及品种4、食堂人员衣着、个人卫生5、食堂人员服务态度6、采购与贮存管制7、其他建议及评语第四章 餐饮供应管理1、食堂热情、礼貌的接待员工就餐，为员工提供早、中、晚三餐，要求在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜。2、食堂每周五上交饭谱予甲方，通过后按饭谱做好充分准备，讲求健康、养生、当季菜。3、员工用餐完后进行大清理，使桌、椅、餐具整洁有序。4、有桌餐、客餐供应需求时，甲方会提前一天填写“招待需求表”，承包方按照需求准备无误。关键节点相关说明有桌餐、客餐需求时

6、，填写“招待需求表”（附表六）。桌餐标准暂拟定150元/桌、120元/桌，客餐暂拟定300元/桌，400元/桌，500元/桌，后附“暂定菜单”（附表七）。招待需求表(附表六)申请部门申请人招待对象招待人数招待内容与标准款项预算审批人暂定菜单(附表七)高档（500元/桌）中档（400元/桌）低档（300元/桌）1桂鱼/多宝鱼1鲈鱼1武昌鱼2基围虾2基围虾2酱板鸭3铁板腰花3铁板腰花3铁板腰花4麻辣鸡4麻辣鸡4五香牛肉5梅菜扣肉5梅菜扣肉5梅菜扣肉6干锅蟹6红烧鱼乔6红烧鱼乔7水煮牛肉7水煮牛肉7香辣肥肠8卤味拼盘8卤味拼盘8珍珠圆子9香辣肥肠9香辣肥肠9椒盐藕夹10糖醋里脊10糖醋里脊10松仁玉

7、米粒11毛式红烧肉11珍珠圆子11皮蛋拌豆腐12珍珠圆子12皮蛋拌豆腐12凉拌木耳13皮蛋拌豆腐13凉拌木耳13时令蔬菜14凉拌木耳14时令蔬菜14排骨藕汤15时令蔬菜15排骨藕汤15水果拼盘16酒酿圆子羹16水果拼盘16主食17排骨藕汤17主食18水果拼盘19主食第五章 结算方式1、对账方式：每月26日至31日为结算对账期，核对上月26日至本月25日所有用餐人数进行统计、对账确认。2、结算方式：见下表。关键节点占比规则备注1、固定资产盘存表无若损坏，按市价赔偿2、食品验收明细表40%问题食品由甲方直接处理，并扣5分；出现三次则直接解除合同3、食品储存表20%问题食品由甲方直接处理，并扣3分4

8、、食堂卫生检查表20%每日16：00检查，一处不合格扣3分；5、每日全员监督表20%每个问题扣3分6、全月用餐人数无用餐人数* 元/人=总金额甲方水电补助 元/年承包方租金 元/月7、桌餐、客餐、领导餐无单独核算，一齐支付备注：核算举例“食品验收明细表”中出现一处问题食品扣5分，则处罚金额=（总金额*40%）*5%方式一、先支付保证金 万元，每月按照上述关键节点核算后， 日前支付当月全款。方式二、先支付保证金 千元，每月按照上述关键节点核算后，连续三个月在全额货款中暂扣 千元为保证金， 日前支付当月余款。承包方按照9元/人的标准制定菜品，甲方每月按照8元/人的金额进行结算，半年为一次综合评估（

9、“食堂满意度调查问卷”后附），若承包方达到综合评估标准（90%位员工评分48分），则甲方按照9元/人结算，若未达上述标准，则依然按8元/人结算。食堂满意度调查问卷为了能更好的了解我公司食堂的服务满意状况，希望大家从自身实际出发，积极配合、认真、详实地填写。谢谢配合！1、 食堂给你的整体感觉如何？（ ）A、环境舒适整洁、饭菜可口 B、环境一般、饭菜可口 C、环境一般、饭菜一般 D、环境差、饭菜口味差2、您经常在公司食堂就餐吗？（ ）、每次都是 、基本在 、偶尔在 、从不3、食堂打饭菜的分量？（ ）、很好 、好 、一般 、少4、你在食堂饭餐中是否发现异物？（ ）A、很干净卫生、没发现过 B、没注意

10、 C、有，发现过一些小的异物 D、每餐我都有看见，习惯了5、你觉得食堂饭菜口味怎么样？（ ）A、很好 B、还行、偶尔味道是可以的 C、一般般、和其他厂没什么区别 D、有待提高，没吃过这么难吃的食堂6、您觉得食堂的饭菜新鲜度怎么样？（ ）、非常新鲜 、新鲜 、偶尔感觉新鲜 、较差 7、您认为食堂所用大米及菜的原料的质量如何?（ ）、很好 、好 、一般 、较差8、你觉得食堂每餐的蔬荤搭配怎么样？（ ）A、蔬荤搭配，不油不腻，口感不错 B、荤菜不错，青菜就不好吃 C、青菜种类多点就好了 D、无所谓，没注意过9、你对食堂的就餐环境怎样评价？（ ）A、宽敞明亮、整洁干净 B、秩序井然，但环境要改善 C、

11、阴暗、闷热、环境差 D、环境而恶劣、剩菜剩饭、汤弄的到处都是10、你觉得食堂的工作人员服务质量如何? （ ）A、和善可亲，服务很舒心 B、态度挺好，就是打饭菜时没听过我的要求 C、态度强硬、都不听我们个人的合理要求 D、不管他、吃到饭就好了11、你觉得食堂工作人员的个人卫生习惯怎么样？（ ）A、不错，整体感觉都挺干净的 B、凑合吧，劳动人民哪有那么多讲究 C、一个字，脏 D、没注意过，不管我的事12、食堂整体满意度打分？（ ）A、10090 B、9080 C、8070 D、70分以下13、除此之外，对食堂的服务还有哪些要求？还有什么意见或建议？ 第六章 退出机制1、若承包商月扣分在14分以上，累计达三次，甲方有权终止合同。2、若承包商欲终止合同，须提前三个月书面申请，未达甲方要求，并造成甲方损失，由承包方负全责并扣除保证金。第七章 应急方案1、综合部寻找备选承包商2家以上。2、在承包商提出申请三个月内， 方案一、在备选承包商中选择条件符合的一家进行合作，同时继续寻找承包商丰富资源库。 方案二、外部订购员工盒饭，同时找寻新承包商。 方案三、储备大厨、帮厨（或内调）资源，按天结算报酬，同时找寻新承包商。