第8讲餐饮生产过程管理(二)

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1、小测验小测验1.总结下列地点酒水销售的形式总结下列地点酒水销售的形式 3 3分分酒吧，啤酒屋，葡萄酒商专营酒吧酒吧，啤酒屋，葡萄酒商专营酒吧快餐店，正餐厅，自助餐厅快餐店，正餐厅，自助餐厅夜总会，夜总会，KTV,健身房，台球厅健身房，台球厅2.期初存货本期采购期末存货期初存货本期采购期末存货=饮料销售成本饮料销售成本 是否正确？如不正确请列出正确公式是否正确？如不正确请列出正确公式 1 1分分3.写出饮料成本率的计算公式写出饮料成本率的计算公式 1 1分分4.保持木塞良好状态的三个条件保持木塞良好状态的三个条件 3 3分分5.生产过程中如何决定每天各种产品应预备的数量生产过程中如何决定每天各种

2、产品应预备的数量 2 2分分2013-11餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL第五章第五章 餐饮生产过程管理餐饮生产过程管理（二）（二）2013-12餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLScope 教学内容教学内容 对饮料生产区域的控制对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本确定实际成本和预期成本 全面降低整体成本率全面降低整体成本率2013-13餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL本章重点本章重点 运用管理技术对餐饮制作过程进行有运用管理技术对

3、餐饮制作过程进行有效的成本控制效的成本控制 计算出产品实际成本，并将其与预期计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较成本进行比较 用多种方法来降低所售产品的成本率用多种方法来降低所售产品的成本率2013-14餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL饮料制作区域的管理饮料制作区域的管理 引起饮料成本差异过大的主要原因引起饮料成本差异过大的主要原因 对饮料制作区域进行有效管理的重要对饮料制作区域进行有效管理的重要性性 酒吧或餐厅常用的饮料控制方法酒吧或餐厅常用的饮料控制方法 酒吧整体控制系统酒吧整体控制系统 饮料的特殊制作和销售饮料的特殊制作和销售2013-

4、15餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL引起饮料成本差异过大的引起饮料成本差异过大的主要原因（一）主要原因（一）实际成本计实际成本计算不准确算不准确 调酒师在进调酒师在进行调制操作行调制操作时酒水用量时酒水用量控制不当控制不当2013-16餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL引起饮料成本差异过大的引起饮料成本差异过大的主要原因（二）主要原因（二）营业收入未作如实记录营业收入未作如实记录 调酒师私自出售自带酒水调酒师私自出售自带酒水 服务人员偷盗酒水服务人员偷盗酒水2013-17餐饮部成本控制 Food and Be

5、verage COST CONTROL对饮料制作区域进行有效对饮料制作区域进行有效管理的重要性管理的重要性 对饮料制作区域的管理和对食品制作对饮料制作区域的管理和对食品制作区区 域的管理一样重要域的管理一样重要 从某种程度上讲，饮料制作比食品制从某种程度上讲，饮料制作比食品制作简单作简单 控制实际销售给客人的酒水原料数量控制实际销售给客人的酒水原料数量比食品原料复杂比食品原料复杂2013-18餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒吧或餐厅常用的饮料控酒吧或餐厅常用的饮料控制方法制方法 随意斟酒随意斟酒 使用量酒器使用量酒器 使用量杯或分使用量杯或分配器配

6、器 使用饮料枪使用饮料枪 2013-19餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒吧整体控制系统酒吧整体控制系统（一）（一）坚持使用酒水订单坚持使用酒水订单 健全酒水管理制度健全酒水管理制度 实行标准成本控制实行标准成本控制 实行标准营业收入控制实行标准营业收入控制 2013-110餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL酒吧整体控制系统酒吧整体控制系统（二）（二）成本高成本高 先进、高效率、先进、高效率、高性能高性能2013-111餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL饮料的特殊制作

7、和销售饮料的特殊制作和销售 客房内迷你吧的销售客房内迷你吧的销售 瓶装酒的销售瓶装酒的销售 招待酒吧招待酒吧/开放式酒吧（免费提供）开放式酒吧（免费提供）宴会酒水服务宴会酒水服务 2013-112餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL员工偷窃行为员工偷窃行为 减少酒吧的偷窃减少酒吧的偷窃 减少厨房的偷窃减少厨房的偷窃2013-113餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL减少酒吧的偷窃减少酒吧的偷窃 填写了酒单但没有记录到填写了酒单但没有记录到POS系统系统 携带并销售自带产品携带并销售自带产品 分量过多或不足分量过多或

8、不足 找错零钱找错零钱 稀释酒水稀释酒水 饮料偷窃饮料偷窃 以次充好以次充好2013-114餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL减少厨房的偷窃（一）减少厨房的偷窃（一）确保储藏室始终保持在锁定及安全状确保储藏室始终保持在锁定及安全状态态 只有经上级或管理者同意，才能发放只有经上级或管理者同意，才能发放食品原料食品原料 控制好剩余原料的使用控制好剩余原料的使用 在厨房准备加工前必须出示顾客的点在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单，否则不能加工食品菜单，否则不能加工食品 维持一个灵活的存货控制系统维持一个灵活的存货控制系统2013-115餐饮部成本控制 Fo

9、od and Beverage COST CONTROL减少厨房的偷窃（二）减少厨房的偷窃（二）确保验收员在验收食品时签字确保验收员在验收食品时签字 在没有收到经有效盖章的发票时不在没有收到经有效盖章的发票时不要为食品原料支付费用要为食品原料支付费用 如果没有收据或者食品原料质量太如果没有收据或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用差，不要为原料支付费用 实行系统化的实地盘存，区分出实行系统化的实地盘存，区分出A、B、C类原料类原料 不经管理者同意，员工们不能从经不经管理者同意，员工们不能从经营场所带走任何食品营场所带走任何食品2013-116餐饮部成本控制 Food and Beverage

10、 COST CONTROL确定实际成本和预期成本确定实际成本和预期成本作为餐饮管理者，在有效的餐饮生作为餐饮管理者，在有效的餐饮生产过程控制中还需要其它信息：产过程控制中还需要其它信息：产品的实际成本是多少？产品的实际成本是多少？产品的预期成本是多少？产品的预期成本是多少？实际成本和预期成本相差多少？实际成本和预期成本相差多少？2013-117餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL确定实际成本和预期成本确定实际成本和预期成本 确定实际产品成本确定实际产品成本 产出实验产出实验 确定预期成本确定预期成本 可接受与不可接受的差异可接受与不可接受的差异2013-

11、118餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL确定实际产品成本确定实际产品成本 制定标准化菜谱并不断更新制定标准化菜谱并不断更新 制定每个菜肴的标准化菜谱成本表制定每个菜肴的标准化菜谱成本表“采购和储存时的原材料的重量单采购和储存时的原材料的重量单位和菜谱中原材料使用的重量单位位和菜谱中原材料使用的重量单位”的换算的换算 小数点后保留两位数，第三位四舍小数点后保留两位数，第三位四舍五入五入 调料成本调料成本 净料成本净料成本2013-119餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL产出实验产出实验 什么是产出实验？什么是产出

12、实验？是一种用来计算实际原料成本的程序是一种用来计算实际原料成本的程序，并除去了原料在加工过程中所发生，并除去了原料在加工过程中所发生的重量和容量的损耗。的重量和容量的损耗。为什么要进行产出实验？为什么要进行产出实验？为了准确确定实际菜谱成本，有时有为了准确确定实际菜谱成本，有时有必要进行产出实验，以便确定实际发必要进行产出实验，以便确定实际发生的原料净料成本。生的原料净料成本。2013-120餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL产出实验产出实验表表 5.11单位：中瑞酒店西餐厅单位：中瑞酒店西餐厅 品名：牛肉丁品名：牛肉丁 实验日期：实验日期：1/1原

13、料规格：原料规格：842#原料说明：牛短肋原料说明：牛短肋毛料重量：毛料重量：10磅磅 毛料每磅价格：毛料每磅价格：3.60美元美元精料率：精料率：64.4%每磅净料成本：每磅净料成本：5.59美元美元产出实验负责人：产出实验负责人：L。D。2013-121餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL产出实验产出实验 原料重量损失原料重量损失原料的损耗率原料的损耗率=毛料重量毛料重量 原料重量原料重量原料净料率原料净料率=毛料重量毛料重量 交货状态的单位价格交货状态的单位价格净料成本净料成本=原料净料率原料净料率2013-122餐饮部成本控制 Food and

14、Beverage COST CONTROL确定预期成本确定预期成本 什么是预期成本？什么是预期成本？预期成本就是应该达到的成本预期成本就是应该达到的成本 水平水平2013-123餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL确定预期成本确定预期成本 如果把预期成本和实际成本进行比如果把预期成本和实际成本进行比较，就很容易知道你的经营效率：较，就很容易知道你的经营效率：经营效率经营效率 实际产品成本实际产品成本 经营效率经营效率=100%预期预期产品成本产品成本 菜谱总成本菜谱总成本 预期产品成本率预期产品成本率=100%销售总额销售总额2013-124餐饮部成本控

15、制 Food and Beverage COST CONTROL可接受与不可接受的差异可接受与不可接受的差异 作为管理者：作为管理者：应关注通过计算各种原料的经营效率而应关注通过计算各种原料的经营效率而 可能达到的总体经营效率、差异金额及可能达到的总体经营效率、差异金额及 差异率差异率 关注力应集中在重点上关注力应集中在重点上 2013-125餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL全面降低产品成本率全面降低产品成本率 销售成本、销售收入、成本率销售成本、销售收入、成本率 销售成本销售成本 成本率成本率=100%销售收入销售收入 5种变化形式种变化形式 20

16、13-126餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL5种变化形式种变化形式 如果销售成本不变而销售收入上升，则成如果销售成本不变而销售收入上升，则成本率下降；本率下降；如果销售成本保持不变而销售收入下降，如果销售成本保持不变而销售收入下降，则成本率上升；则成本率上升；如果销售成本与销售收入以相同的幅度上如果销售成本与销售收入以相同的幅度上涨，则成本率保持不变；涨，则成本率保持不变；如果销售成本下降而销售收入不变，则成如果销售成本下降而销售收入不变，则成本率下降；本率下降；如果销售成本上升而销售收入不变，则成如果销售成本上升而销售收入不变，则成本率上升；本率上

17、升；2013-127餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL经营者常使用的方法经营者常使用的方法 在保持价格不变的情况下减少分量在保持价格不变的情况下减少分量 交换菜谱组合交换菜谱组合 调整产品的质量调整产品的质量 搭配出最佳的销售组合搭配出最佳的销售组合 确保所有原料都能售出确保所有原料都能售出 在分量保持不变的情况下提高销售价在分量保持不变的情况下提高销售价格格 2013-128餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL关键术语和概念关键术语和概念随意斟酒随意斟酒招待酒吧招待酒吧比重计比重计标准化菜谱标准化菜谱产出实验产出实验量酒器量酒器泡沫头泡沫头现场巡视员现场巡视员成本表成本表2013-129餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLQ&A2013-130餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH