公共营养师职业标准

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1、公共营养师职业标准(暂行)推荐教材1、营养与食品卫生学第5版，吴坤主编2003年（第五版）2、营养配餐员职业资格培训教程 中国劳动和社会保障出版社公共营养师职业标准(暂行)一、职业概况1.1职业名称 公共营养师1.2职业定义公共营养师职业是指能够从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育等公众营养工作的职业技术人员。1.3职业等级本职业共设三个等级，分别为公共营养师国家职业资格四级、国家职业资格三级、国家职业资格二级。1.4职业环境条件室内外、常温。1.5职业能力特征身体健康，具有较好的语言与文字表达能力、综合分析能力和人际沟通能力；具备熟练、准确的计算能力；手指、手臂灵活；具备正常的色、味、

2、嗅辨别能力。1.6基本文化程度高中、中职毕业。1.7鉴定要求1.7.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.7.2申报条件： 具备下列条件之一者，可申报公共营养师（四级）：(1) 持有高中或相关专业的中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证者；(2) 持有高等学校（含大学、大专、高职）相关专业毕业证者。具备下列条件之一者，可申报公共营养师（三级）：(1) 相关专业本科三年级（含三年级）以上学生；(2) 持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业工作人员；(3) 持有高中或中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相关职业岗位工作满三年（含三年）以上。相关专业包括：医学

3、、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。相关职业包括：医生、护士、药师、中小学卫生教师、幼儿园保育员、食品加工企业技术和管理人员、社区保健人员、敬老院/老人院保健人员、宾馆、饭店营养配餐人员。1.7.3鉴定方式采用非一体化鉴定方式：分为理论知识考试与技能操作考核两部分。理论知识考试、技能操作考核采用闭卷笔试方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。公共营养师（二级）尚须进行综合评审。1.7.4鉴定场所设备实施本职业各等级鉴定的鉴定场所，理论考试在标准教室进行。技能操作考核场所在实习场所或标准教室进行。二、工作要求2.1“职业功能”、“工作内容”一览表职业功能工

4、作内容公共营养师（四级）公共营养师（三级）公共营养师（二级）一、食物选择（一）营养学基础；（二）食物的合理和烹调加工；（一）食物营养价值评价；（二）识别和防制食品污染。（一）食品资源；（二）植物化学物。二、食谱编制(一)膳食营养成分计算；（二）一日/一周食谱编制。（一） 特殊人群食谱编制与评价。（一）营养缺乏病患者食谱的编制；（二）常见病患者的膳食安排。三、营养评价（一）膳食（现场）调查。（一）营养状况的体格测量。（一）营养状况检查；（二）营养监测与营养改善。四、营养教育（一）餐饮卫生要求与管理宣教（一）食物中毒及其预防的宣教；（二）饮食行为与健康宣教（一）营养宣教方法；（二）食品安全以及食物

5、营养政策法规的宣教2.2各等级工作要求2.2.1公共营养师（四级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、食物选择58(一)营养学基础1能根据人体营养需要、各类食物的主要营养成分、质量特点选择食物；2能根据食品营养价值的特点选择食物。1了解人体营养需要；2熟悉各类食物的营养价值； 43%（二）食物的合理选购和烹调加工1.能根据食物的营养价值及卫生质量合理选购食物；2.能根据烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响指导合理烹调加工。1.能合理选购食物；2.熟悉烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响；3.掌握合理烹调和储存的方法。15%二、食谱编制18(一)膳食营养成分计算 1能熟练查寻食物

6、成分表中食品的营养素及其含量；2能运用食物成分表计算膳食的能量与营养素含量。1掌握食物成分表使用方法；2.掌握中国居民膳食营养素参考摄入量10%（二）一日/一周食谱编制 1能编制食谱；2能进行食谱中能量和各种营养素含量的计算。1.了解合理营养平衡膳食基本知识；2.掌握食谱编制原则、步骤和方法。8%三、营养评价10（一）膳食（现场）调查 1能运用称重法、记账法、询问法法进行膳食调查；2能做好现场调查前后的联系，调查用表、用品、仪器设备等调查准备工作。1掌握称重法、记账法、询问法等膳食调查步骤与方法。10%四、营养教育12（一）餐饮卫生要求与管理宣教 1能根据餐饮卫生要求与管理进行科普宣传；2.能

7、做好宣教前的准备工作。1了解常用科普教育方法；2了解餐饮卫生要求与管理的知识。12%相关基础知识2计算器使用、计算机的使用2%2.2.2公共营养师（三级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、食物选择53（一）食物营养价值评价能根据常用食物营养价值选择食物。1.了解常用食物营养价值评价方法与意义；2.了解营养强化食品12%（二）识别和防制食品污染1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染；2.能根据各类食品的卫生要求进行食品的选择和储存；1.了解食物污染及其预防措施；2.了解各类食品的卫生要求；3.了解食品的合理储存。41%二、食谱编制25（一）特殊人群食谱编制能进行孕妇、乳母、儿童、老年

8、人群的膳食安排与食谱编制。掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。25%三、营养评价5%（一）营养状况的体格测量1能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量；2能对测定结果进行体格营养状况的评价。1掌握体格营养状况常用测量指标及方法；2熟悉体格测量评价方法。5%四、营养教育15（一）食物中毒及其预防的宣教 能针对食物中毒的原因进行教育。掌握食物中毒及其预防措施。10%（二）饮食行为与健康宣教能进行饮食行为与健康的宣教。熟悉饮食行为与健康的相关知识。5相关基础知识2计算器使用、计算机的使用2%2.2.3公共营养师（二级）职业功能工作内容技能要求专业

9、知识要求比重一、食物选择30（一）食品资源1能对食品新资源进行合理选择；2能根据保健食品的特点对保健食品进行合理选择。1熟悉食品新资源；2熟悉保健食品。20%（二）植物化学物1.能根据植物化学物与健康的关系认识植物化学物。1.了解植物化学物。10%二、食谱编制30（一）营养缺乏病患者的食物编制能根据营养缺乏病者的营养需要进行食谱编制。熟悉营养缺乏病的营养需要10%（二）常见病患者的膳食安排能根据常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿瘤等）对营养的需要特点提出合理的膳食安排。熟悉常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿

10、瘤患者等）的营养需要。20%三、营养评价18（一）营养状况检查1.能根据实验室检查判断营养缺乏病；2.能根据临床体征判断营养缺乏病。1.了解营养缺乏病实验室检查的常用指标和诊断标准；2.了解营养缺乏病的检查方法。4%（二）营养监测与营养改善；能参加国家或部门的膳食营养状况调查、营养监测、食物营养规划与营养改善的实施工作。1了解营养监测的内容和方法；2了解食物营养规划与营养改善。14%四、营养教育20（一）营养宣教方法能针对不同对象进行宣教。了解宣教方法7%（二）食品安全以及食物营养政策法规的宣教能根据食品安全以及食物营养政策法规进行相关知识的宣教1.了解食品安全；2.了解食物营养政策法规13%

11、相关基础知识2计算器使用、计算机的使用10%国家职业资格三级项目表职业（工种）公共营养师等级一 二 三 四 五 其它 职业代码序号项目名称单元编号单元内容鉴定方式抽选方法配分时限(分)准备时限1食物选择1特殊人群食物的合理选择笔试必选401202食谱编制1特殊人群一日/一周食谱编制笔试必选301203营养教育1食物中毒及其预防宣教笔试选一30602饮食行为与健康宣教笔试选一60备注国家职业资格三级技能细目表职业（工种）公共营养师等级一 二 三 四 五 其它 职业代码序号鉴定点代码鉴定点内容备注项目单元点1食物选择11特殊人群食物的合理选择1111孕妇的营养需要2112乳母的营养需要3113婴儿

12、的营养需要4114幼儿的营养需要5115学龄前儿童的营养需要6116学龄儿童的营养需要7117青少年的营养需要8118老年的营养需要9119食物成分表101110中国居民膳食营养素参考摄入量2食谱编制21特殊人群一日/一周食谱编制11211孕妇的食谱编制12212乳母的食谱编制13213婴儿的食谱编制14214幼儿的食谱编制15215学龄前儿童的食谱编制16216学龄儿童的食谱编制17217青少年的食谱编制18218老年的食谱编制3营养教育31食物中毒及其预防宣教19311细菌性食物中毒20312有毒动物食物中毒21313有毒植物食物中毒22314亚硝酸盐食物中毒23315砷化物食物中毒243

13、16有机磷农药食物中毒25317食物中毒的调查与处理32饮食行为与健康宣教26321饮食行为的概念27322日常饮食行为28323影响饮食行为的因素29324健康饮食行为的培养国家职业资格三级理论细目表职业/模块名称公共营养师等级一 二 三 四 五 其它 序号鉴定点代码鉴定点内容备注章节目点1食物选择11食物营养价值评价111食物营养价值的评价方法11111食物营养价值评价方法的种类和数量21112营养质量指数31113食物利用率41114食物的血糖生成指数51115食物的抗氧化性112强化食品61121营养强化食品基础知识71122食品营养强化的类型和要求81123食物载体与强化剂的选择91

14、124营养强化剂的用量101125膳食补充剂111126食品强化技术12识别和防制食品污染121食品污染及其预防基础知识121211细菌性污染与食品腐败变质131212霉菌与霉菌毒素污染及其防制141213农药污染及其防制151214有毒金属污染及其防制161215N-亚硝基化合物污染及其防制171216多环芳烃类化合物污染及其防制181217杂环胺类化合物污染及其防制191218二噁英类化合物污染及其防制201219食品容器和包装材料污染及其防制2112110食品的杂物污染及其防制2212111食品的放射性污染及其防制122各类食品的卫生要求231221粮豆类241222蔬菜水果类25122

15、3畜禽肉261224水产类271225蛋类281226奶及奶制品291227冷饮食品301228罐头食品123食品的合理储存311231低温储存321232高温灭菌罐藏法331233脱水保藏法341234提高渗透压保藏351235提高氢离子浓度保藏361236辐照保藏371237冷冻、冷藏对食物营养的影响381238加热杀菌处理对食物营养的影响391239食物脱水干藏对食物营养的影响4012310提高氢离子浓度、辐照、化学保持对食物营养的影响4112311食品储存中由酶引起的变化4212312食品储存中由微生物引起的变化4312313食品储存中的理化变化4412314粮食的储存4512315蔬

16、菜和果品的储存4612316肉类的储存4712317水产品的储存4812318蛋类的储存4912319食用油脂和食糖的储存5012320罐头食品的储存5112321调味品的储存2食谱编制21特殊人群食谱编制与评价211孕妇营养522111妊娠期的生理特点532112妊娠期的营养需要与营养素参考摄入量542113妊娠期营养对胎儿及母体的影响552114妊娠期膳食212乳母营养562121哺乳期的生理特点572122营养状况对乳汁分泌和营养成分的影响582123乳母的营养需要与营养素参考摄入量592124乳母的合理膳食213婴儿营养602131婴儿的生理特点612132婴儿的营养需要与营养素参考摄

17、入量622133婴儿的合理喂养214幼儿营养632141幼儿的生理持续642142幼儿的营养需要与营养素参考摄入量652143幼儿的合理喂养与膳食215学龄前儿童营养662151学龄前儿童生理特点672152学龄前儿童的营养需要与营养素参考摄入量682153学龄前儿童的膳食216学龄儿童的营养692161学龄儿童的生理特点702162学龄儿童的营养需要与营养素参考摄入量712163学龄儿童的膳食217青少年营养722171青少年的生理特点732172青少年的营养需要与营养素参考摄入量742173青少年膳食218老年营养752181老年人的生理特点762182老年人的营养需要与营养素参考摄入量7

18、72183老年人膳食3营养评价31营养状况的体格测量311营养状况的人体测量与评价783111人体测量方法793112体格测量的评价4营养教育41食物中毒及其预防的宣教411食物中毒及其预防804111食物中毒的基础知识814112细菌性食物中毒824113有毒动物食物中毒834114有毒植物食物中毒844115其它有毒食品854116亚硝酸盐食物中毒864117砷化物食物中毒874118有机磷农药食物中毒884119食物中毒的调查与处理42饮食行为与健康宣教421饮食行为与健康894211饮食行为的概念904212日常饮食行为914213影响饮食行为的因素924214健康饮食行为的培养国家职

19、业资格四级技能项目表职业（工种）公共营养师等级一 二 三 四 五 其它 职业代码序号项目名称单元编号单元内容鉴定方式抽选方法配分时限(分)准备时限1食物选择1食物的合理选择笔试必选401202食谱编制1一日/一周食谱编制笔试必选301203营养教育1餐饮卫生要求与管理宣教笔试必选3060备注国家职业资格四级技能细目表职业（工种）公共营养师等级一 二 三 四 五 其它 职业代码序号鉴定点代码鉴定点内容备注项目单元点1食物选择11食物的合理选择1111人体的能量需要2112蛋白质3113脂类4114碳水化合物5115维生素6116矿物质7117中国居民膳食营养素参考摄入量8118植物性食物的营养价

20、值9119动物性食物的营养价值101110食物成分表111111植物性食物的选购方法121112动物性食物的选购方法2食谱编制21一日/一周食谱编制13211膳食营养成分计算方法14212食物成分表的使用15213中国居民膳食营养素参考摄入量16214膳食结构17215膳食指南18216食谱编制的原则19217食谱编制的方法3营养宣教31餐饮卫生要求与管理宣教20311营养与健康的关系21312餐饮场所环境要求22313餐饮从业人员工人卫生素质要求23314食品与原料采购、运输卫生要求24315食品与原料贮存卫生要求25316食品加工卫生要求26317食品供应卫生要求27318洗刷消毒的卫生要

21、求国家职业资格四级理论细目表职业/模块名称公共营养师等级一 二 三 四 五 其它 序号鉴定点代码鉴定点内容备注章节目点1食物选择11营养学基础111营养与健康11111营养与健康的概念21112营养与健康的关系31113营养与优生41114营养与生长发育51115营养与衰老61116中国居民营养与健康现状与改善112人体的营养需要71121能量81122蛋白质91123脂类101124碳水化合物111125维生素A121126维生素D131127维生素E141128维生素B1151129维生素B21611210烟酸1711211维生素B61811212维生素B12和叶酸1911213维生素C2

22、011214矿物质概述2111215钙2211216镁2311217磷2411218铁2511219碘2611220锌2711221铜2811222硒2911223其它矿物质113各类食物的营养价值301131谷类的营养价值311132豆类及其制品的营养价值321133蔬菜水果类的营养价值331134禽畜肉的营养价值341135禽蛋的营养价值351136水产品的营养价值361137奶及奶制品的营养价值371138调味品及其他食品的营养价值12食物的合理选购和烹调加工121食物的选购381211谷类的选购391212豆制品的选购401213植物油料与油脂的选购411214蔬菜的选购421215禽

23、肉类及其制品的选购431216水产品的选购441217蛋品的选购451218鲜奶及奶制品的选购122食物的合理烹调加工461221烹调加工的目的471222烹调加工的作用481223米面在烹调过程中营养素的损失491224副食品在烹调过程中营养素的损失501225加热过度引起的油脂劣变511226加热过度引起的蛋白质劣变521227主食的合理烹调加工531228副食品的合理烹调加工2食谱编制21膳食营养成分计算211食物成分表542111食物成分研究概述552112选择食物的原则562113食物营养成分的表达212膳食营养素参考摄入量572121营养素需要量的基础知识582122营养素需要量的

24、几个界限592123膳食营养素参考摄入量的概念602124膳食营养素参考摄入量的几个界限612125膳食营养素参考摄入量的应用22一日/一周食谱编制221膳食结构与膳食指南基础知识622211膳食结构的类型632212膳食结构的变迁642213膳食指南的一般原则652214特定人群膳食指南662215平衡膳食宝塔672216居民膳食结构调整方案222食谱编制682221食谱编制的原则692222食谱编制的方法3营养评价31膳食（现场）调查311膳食调查方法与评价703111营养调查的概述713112营养调查的设计与实施723113膳食调查方法的概述733114称重法743115记帐法75311

25、6化学分析法763117询问法773118食物频率法/食物频数法783119膳食调查结果计算与评价4营养教育41餐饮卫生要求与管理宣教411餐饮卫生要求与管理794111餐饮场所的选址要求804112餐饮场所的环境要求814113餐饮从业人员的卫生意识824114餐饮从业人员的卫生习惯834115食品与原料采购的卫生要求844116食品与原料运输的卫生要求854117食品与原料贮存的卫生要求864118食品贮存库的卫生要求874119各类食品贮存的卫生要求8841110食品烹调的卫生要求8941111食品加工的卫生要求9041112食品供应的卫生要求9141113洗涤的卫生要求9241114各种容器、工具洗涤消毒的卫生要求