《食品营养与卫生试卷1及答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养与卫生试卷1及答案（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、食品营养与卫生试卷1一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共40空，每空0.5分，共20分。1、能构成和修补机体组织的营养素有、等。2、人体重要营养素包含、 三类。3、 维生素按其溶解性可分 和 两大类，VB2属于，缺乏易患。4、 生蛋清中含有抗营养因素、，因此生鸡蛋中不易生食。5、 具有调节生理功能的营养素有、。6、 钙是构成人体和 的主要成分。7、 食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含，。8、 食物中毒一般都具有、潜伏期短、非传染性等基本特点。9、 食品污染按其性质和污染源分为、。10、 人体皮肤中的 在日光紫外线的照射下可转化为VD3, 在人体内转化为Va。11、 脂肪的营养价
2、值要、 三个方面进行评价。12、 克汀病是由于体内 ，克山病是由于体内缺。13、 食物保藏的方法有、。14、 食品腐败的原因是 三个。二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。1、果糖和蔗糖都属于多糖。（）2、新鲜的河豚鱼无毒，可以食用。（）3、动物油中所含的必需脂肪酸比植物油多，应多食。（）4、煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。（）5、酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。（）6、整粒的熟大豆（炒豆、煮豆）的蛋白质消化率比豆腐高。（）7、我国成年人一般每日膳食中有50克脂肪即能满足需要。（）8、食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患病。（）9、牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不
3、高。（）10、 多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。（）11、 蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氧。（）12、为了吸引婴幼儿注意力，其食品可多加合成色素，以使其色彩艳丽、美观。（）13、碳水化合物氧化需要VB完成，机体VB过少，碳水化合物产生热量减少。（）14、低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。（）15、在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素A。（）16、烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。（）17、Vc广泛存在于新鲜的蔬菜和水果，特别是绿叶蔬菜和酸性水果。（）18、空腹喝牛奶，能使牛奶的营养得到充分的利用。（）19、
4、食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。（）20、 阿斯巴甜是一种天然甜味剂，其甜度是蔗糖的300倍。（）三、单项选择题：本题共20题，每题1分，共20分。1, 目前毒性最强、危害最大的一种毒素是-a、镰刀菌属毒素b、黄变米毒素c、黄曲霉毒素d、赭曲霉毒素2, 能刺激胃肠蠕动，加强消化功能。a、糖类 b、维生素 c、纤维素d、矿物质3, 下列能保护或减少营养素损失的措施是：a、挂糊上浆 b、煮粥加碱 c、蔬菜要先切后洗d、烹调后长时间放置4, 下列哪种营养素不是生热营养素。a、糖类 b、维生素 c、蛋白质d、脂肪。5, 一般认为，成人每日摄入膳食纤维为宜，过多过少都不好。a、6 克 b、12
5、克 c、24 克 d、36 克6, 中国居民的矿物质来源主要来自于。a、蔬菜水果b、牛奶c、猪肉d、谷类7, 一般来讲，新鲜蔬菜和水果给我们提供的主要维生素是a、Vab、Vbc、Vcd、Vd8, 我国目前最常用的食品贮存方法是a、低温b、高温c、干燥脱水d、酸渍法9 .氮元素是下列那种营养素的特征元素。a、酯类b、蛋白质c、碳水化合物d、维生素10. 构成人体组织，又具有运输功能和调节体温的营养素是a蛋白质b脂肪c水d碳水化合物11. 我国膳食中的主食是a、肉类 b、豆类 c、谷类d、乳类12. 绿豆芽含较丰富的维生素C,为减少烹调过程中的损失，最佳的加热方法是-a、小火短时间b、中火短时间c
6、、旺火短时间d、大火炖煮13. 具有构成抗原和干扰素作用的营养素是-a、蛋白质b、酯类 c、碳水化合物d、无机盐14. 下列不能促进钙盐的溶解，不利于钙吸收的物质是a、维生素d b、无机盐 c、酯类d、蛋白质15. 够引起神经系统、造血系统、消化系统慢性中毒的物质是a汞b铜c铅d钻16. 属于完全蛋白质。a大豆蛋白b牛蹄筋c蛋清d麦谷蛋白17. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是a含有淀粉的动物性食品b家庭自制发酵豆食品c海产鱼、虾、蟹、贝类d剩饭、糯米凉糕18. 在人体代谢过程中占主要比例a、基础代谢 b体力活动 c生长发育d食物特殊动力作用19钙含量最高的食品是a、蔬菜水果b牛奶c猪肉d谷类
7、20、下列糖类中最甜的是a、葡萄糖b、果糖c、淀粉 d、乳糖四、简答题：本题共4题，每题5分，共20分。1、生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。请问蛋 白质的生理功能是什么？2、促进和影响钙吸收的因素分别有哪些？3、2007版中国居民膳食指南的十项原则是什么？4、如何对食品行业人员进行个人卫生管理？五、案例分析10分小李爱吃蔬菜，下班后回家做饭，做了两个蔬菜“干煽芸豆” “酸辣土豆丝”又用已经死亡的黄鳝鱼做了“炒鳝鱼丝”，吃完不久，他就出现了恶心呕吐、腹泻、咽喉麻痒等症状。请你分析一下：（1）小李出现此症状，可能是由哪些原因引起来的？（2）为了预防
8、此类事件再次发生，他应该怎样选择原材料和烹调时应该注意什么问题？六、计算题：10分36岁，男，电脑程序设计员，一日能量需求量为2700千卡，请计算他一日吃主食（米饭、花卷、 小米粥）各多少克？（若按照碳水化合物提供总能量的60%，大米占主食的50%，花卷占40%，小米占 10%计算）提供材料：大米：碳水化合物含量77.2%，脂肪0.8%，蛋白质7.4%标准粉：碳水化合物71.5%，脂肪1.5%，蛋白质11.2%小米：碳水化合物73.5%，脂肪3.1%蛋白质9.0%答案一、填空题：（每空0.5分）1、糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、水（任意3个）。2、蛋白质、无机盐、维生素。3、水溶性维生素、脂溶性
9、维生素；水溶性维生素，舌炎、口角炎等。4、抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因子。5、蛋白质、矿物质、水、维生素（取3个）。6、牙齿和骨骼7、秋水仙碱，龙葵素8、共同的致癌物质，症状相似。9、生物性、化学性、物理性污染10、7-脱氢胆固醇，胡萝卜素11、必须脂肪酸的含量、消化率，脂溶性维生素的含量12、碘，硒13、低温、高温、腌泽、烟熏、干藏14、食物本身、环境因素、微生物。二、判断题：（每个1分）I、x 2、X3、X 4、X5、X 6、X7、8、9、10、II、12、X13、14、X15、X16、17、18、X19、X20、三、选择题：（每个1分）I、c2、c3、a 4、b5、c6、a7、c8、a9、
10、b10、cII、 c 12、c 13、a 14、c 15、c 16、a 17、c 18、a 19、b 20、b四、简答题：（每个5分）1、构成和修补机体组织。调节生理功能供给热能。2、促进：VD、氨基酸、乳糖、乳酸、醋酸、氨基酸、食物中钙的浓度大或机体需求量大影响：草酸、植酸、脂肪过多、年龄大和肠道功能弱3、食物多样，谷物为主。；多吃蔬菜和水果薯类；每天吃奶类豆类及其制品；经常吃食粮鱼、禽、蛋、 瘦肉、少吃肥肉和荤油；适量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒要限量； 不吃变质的食物。4、健康检查证明；生病要离岗休息；个人卫生：不带饰物、长指甲、涂指甲油，不准吸烟。不嚼口香糖， 不穿拖鞋，不随度吐痰，不乱扔废物，勤洗手，勤洗澡，勤理发，勤换内衣，头发全部置于帽内，加工食 品须戴口罩。五、案例分析：（每个10分）1）不合适。芸豆没有烧熟煮透，含有皂素和豆素；土豆中含有龙葵素，死的黄鳝鱼含有组胺容易造成组 胺中毒。2）原材采用新鲜的，烹调方法应该采用炖煮焖等方法，让菜肴烧熟煮透。六、计算：若按照碳水化合物提供总能量的60%，大米占主食的50%，花卷占40%，小米占10%计算，2700x60%：4=405 克405x50%：77.2%=262 克405x40%：71.5%=226 克405x10%：73.5%=55 克
食品营养与卫生试卷1及答案
