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1、江苏省洪泽外国语中学高二生物复习资料 腐乳的制作学案 一、学习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。一、基础知识：（腐乳制作的原理）1参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。2毛霉是一种 生物，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味
2、独特的腐乳。例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉例2毛霉的代谢类型( )A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,
3、随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。2.加盐腌制的目的是 。(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。3.香辛料可以 ,也具有 作用。例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D例5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )
4、 A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期三、操作提示1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；盐的浓度过高， 。卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。2.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。【课后练习】1、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能
5、繁殖的细菌依次是（ ） A、 B、 C、 D、2、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 65、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足
6、饮酒需要 A B C D6、卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐 A B C D 6下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生9以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。在3只三角瓶里注入5
7、0ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。（如图所示）把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20以上）。以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。（1）本实验采用的是什么实验法？ 。（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？ 。（4）实验操作的第1个瓶起 作用。【高考链接
8、】8（02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质9（01广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同10（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY总结影响腐乳品质的因素：1、 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒可以抑制微生物
9、的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_的作用。2、控制好材料的用量 用盐腌制时，若盐的浓度_，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3、防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为 ，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。
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