食品营养评价社区营养管理和干预4月25日ppt课件

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1、食品营养标签制造、食品营养价值分析、食品营养资料纺缉、营养与安康信息搜集、档案建立和管理、营养干涉方案设计和实施主讲：顾俊峰：616600526:gujf010126l食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需求的程度。包括了营养素的种类能否齐全，营养素的数量和比例能否合理，能否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。l每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养奉献。但也没有一种食品可以全部的满足人体的一切营养需求，所以在进展对食品的营养评价时要客观真实，不得夸张其词，也不得全盘否认。评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进展参考。其

2、中食品配料阐明食品原料的根本构成和配比，营养成分和声称那么阐明了该食品的营养组成与特点。l一、营养声称的要求和条件。l营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或阐明。包括：l1、含量声称l含量声称即描画食物中能量或营养素含量程度的声称，包括“来源“含有“提供“高“富有“低“不含“无或“零等声称。l2、比较声称l比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进展比较地声称，包括“减少“少于“添加“加“大于等声称。l3、属性声称l属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化“多维“脱脂“瘦等声称。l二、食品标签的根本内容l食品标签要求的内容分为强迫标示的非强迫标示两部分。l强迫标示的内容有：食品称号

3、、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物固形物含量、制造者、经销者称号和地址、消费日期或包装日期和保质期、贮藏阐明、产品规范号、质量质量等级等内容。l非强迫标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。l三、产品阐明书的作用和意义l产品阐明书是附在包装外的对产品或对产品标签的详细阐明，是用来提交给相关监视部门进展标签审核和监视的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定的宣传功能。l产品阐明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和阐明，普通比其更详尽。l如保健食品的阐明书普通包括：品牌、产品称号、主要原辅料、营养或效果成分标志性成分及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食

4、用量与食用方法、规格、保质期、贮藏方法和本卷须知等。l产品阐明书和食品标签一样，须经同意才干流通运用。l五、谷类食品相关规范和产品分析方法。l详见书312313页。l六、营养成分定义和计算。l详见书318页。l一、食品的营养标签制造的程序：l第一步：了解产品分析方案和相关规范，了解分析产品属于哪个类别。l第二步：确定检验工程。l1、确定产品的营养特点。l2、确定产质量量检验工程。l第三步：送检样品。l第四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。l第五步：数据修约。相关内容见书319页l第六步：与国家产质量量规范比较。l第七步：营养素参考数值计算。l某营养素%NRV=某营养素含量单位分量该营养

5、素NRV100l第八步：营养声称选择。l第九步：营养标签的核定和归档。l二、食品标签阐明书制造的程序：l第一步：分析资料相关的法规和规范。l第二步：分析报告。l1、产品原料配方和营养或功能分析。l2、产品的新工艺和新口味分析。l第三步：撰写产品称号。l第四步：撰写配料表。l第五步：根据包装和工艺确定净料含量。l第六步：编写食用方法。l第七步：列出成分表。l第八步：按照相关要求列出执行规范和产品同意文号。l第九步：其他内容编写。l食物营养价值的评价方法中，最为根本的是断定食物营养素的含量、方式能否可满足人体需求，以及满足的程度；其次是在消化吸收利用率、血糖调理、抗氧化才干等保健功能方面的作用。l

6、一、食物中能量密度计算及意义。l能量密度直观表示食品所提供的能量多少的一种评价方法。l选用100 g 食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询引荐的成人能量参考摄入量，二者相除所得。公式：l能量密度=一定量食物提供的能量值能量引荐摄入量l长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；l长期食用高能量和能量密度高的食物，那么容易呵斥人体体重过重或肥胖。l二、营养质量指数INQ计算方法。l营养质量指数INQ是一种结合能量和营养素对食物进展综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。l1、营养质量指数INQ的计算：l1营养素密度=一定量食物提供的营养

7、素含量该营养素引荐摄入量l2食物营养质量指数INQ=营养素密度能量密度l2、营养质量指数INQ评价规范：l1INQ=1：表示该食物提供营养素的才干与提供热能的才干相当，二者满足人体需求的程度相等，为“营养质量合格食物。l 2INQ1：表示该食物提供营养素的才干小于提供热能的才干，长期食用此食物，会发生该项营养素缺乏或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物。l 3INQ1：表示该食物提供营养素的才干大于提供热能的才干，为“营养质量合格食物，特别适宜体重超重和肥胖者选择。l三、食物血糖生成指数GI的概念及评价l食物血糖生成指数GI是指人体进食含50g 碳水化合物的待测食物后血糖应对曲线下的面积AUC

8、与食用含等量碳水化合物规范参考物后血糖AUC之比。公式：lGI=含50g 碳水化合物实验食物餐后2h血糖应对曲线下的面积等量碳水化合物规范参考物餐后2h血糖应对曲线下的面积100%l消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应对迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线面积大，GI值高；相反，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升慢，具有较低的GI值。lGI大于70的为高GI食物；GI在5570的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。l长期摄入低血糖生成指数GI的食物，对心血管疾病、体重控制、调理血脂等诸多方面有积极意义。l四、食物血糖负荷GL的计算及评价lGL=食物GI摄入

9、该食物的实践可利用碳水化合物的含量glGL分级和评价为：GL大于20的为高GL食物；GL在1119的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物。l五、氨基酸方式和限制氨基酸。l见书342244页l六、蛋白质的消化率和利用率。l见书345246页l一、计算食物能量密度并进展评价。l知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每天的能量摄入引荐值是2200 kcal，请计算其能量密度并进展食物营养评价。l能量密度=一定量食物提供的能量值能量引荐摄入量l=5552200=0.25l可知：对一个11岁的女孩来说，100 g薯片就提供了全天1/4的能量，根本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品。

10、l二、计算营养素密度并进展评价。l某饼干(净含量100g)营养标签的营养成分：能量480Kcal；蛋白质8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；钙230mg。营养素摄入参考值：能量2000Kcal；蛋白质58g；脂肪56g；碳水化合物290g；钙80mg。l请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养素密度及钙的质量指数并进展评价。l1、蛋白质的营养素密度=8.558=0.15l脂肪的营养素密度=2256=0.39 l碳水化的营养素密度=60290=0.21 l钙的营养素密度=230800=0.29 l 2、钙营养质量指数INQ=2308004802000=1.21 l 由计算可知：钙营养质量指数IN

11、Q1，表示该项食物提供营养素的才干大于提供能量的才干，属于高钙食品，为“营养质量合格食物。l三、如何对某人某一餐血糖生成指数和血糖负荷进展计算。l第一步：查阅食物碳水化合物含量和质量比。l1、查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量A。l2、根据混合膳食中每种配料示食物的分量B，计算每种配料求食物提供的碳水化合物量C=AB/100，以及混合膳食中碳水化合物总量C。l3、计算各配料提供的碳水化合物质量百分比D=C/C100%。l第二步：混合膳食GI的计算。l1、查阅资料，按照食物分类、称号、加工方法、来源尽能够匹配原那么

12、查找并记录每种食物的GI值。l2、将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比D，计算该项食物对一餐总GI的奉献。l3、将每种食物对GI的奉献相加得出一餐食物的总GI。l第三步：食物GL的计算。lGL=食物GI摄入该食物的实践可利用碳水化合物的含量gl第四步：提出建议。四、如何对某人某一餐膳食蛋白质质量比较分析。书353页l食品营养资料是食品消费企业向消费者提供食品营养价值阐明或食品营养特点等信息的宣传资料，是推行平衡饮食、促进公众安康认识的一种工具也是消费企业制定市场战略、吸引顾客的一种手段。l一、调查询卷设计程序：l1、根据调查目的，确定所需的信息资料。l在此根底上进展问题的设计与选择。l

13、2、确定问题的顺序。l普通将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的陈列要有关联、符合逻辑。l3、问卷的测试与修正。l在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进展测试，根据发现的问题进展修正、补充、完善。l二、调查表设计的本卷须知。l1、调查表的设计要与调查主题亲密相关，重点突出，防止可有可无的问题。l2、调查表中的问题要容易让被调查者接受，防止出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。l3、调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序，普通可遵照容易回答的问题放在前面，较难回答的问题放在中间，敏感性的问题放在最后；封锁式问题在前，开放式问题在后。l4、调查

14、表的内容要简明，尽量运用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者能在较短的时间内完成调查表。l三、产品宣传资料的根本格式和要求：l书373374页。l四、调查报告的格式和根本要求：l书386387页。l才干重点：l一、方便面市场需求调查表的设计：l书381384页。l二、市场调查报告根本内容：l书390页。l社区营养管理和干涉是运用营养科学知识、技术及措施，研讨和处理社区人群营养问题，包括：食物消费、食物供应、营养需求、膳食构造、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等。l主要任务内容：l1、社区人群膳食营养情况监测和指点。l2、营养与疾病调查和信息搜集。l3、保健和营养干涉。l

15、4、营养教育和咨询效力。第一部分：营养与安康信息的搜集l知识重点：知识重点：l一、调查表编制的根本原那么：一、调查表编制的根本原那么：l1、相关性。、相关性。l2、客观性。、客观性。l3、适宜性。、适宜性。l4、全面性。、全面性。l5、设计合理性。、设计合理性。l6、可比性。、可比性。l二、调查表的内容及要求：l1、封面信。l要求：1要明确调查者的身份。可以经过落款来阐明。l2要阐明调查的大致内容和进展这项调查的目的。尽能够阐明其对被调查者在内群体的实践意义。l3阐明调查对象的选取方式。消除被调查者的戒心，争获得到被调查者的配合。l4对调查结果进展严密措施。是为了维护被调查者的隐私权。l5封面

16、信内容的文字组织要通俗易懂，语气要真诚亲切，不能用命令的口气表述。最后要阐明对被调查者的赞赏和协助。l2、指点语。l是用来指点被调查者填写问卷的一组阐明。其作用是对填表的方法、要求、本卷须知等作一个阐明。l3、主体问题。包括：l1开放式问题。是一种不提供可选择的答案，让应对者自在地用本人的言语来回答或解释有关的问题类型。l如“您以为学校营养午餐目前存在哪些问题？l2封锁式问题。是一种需求应对者从一系列应对工程中做出选择的问题，根据应对项的多少又可以分为两项式问题和多项式问题。l如“以下哪类副食是他喜欢吃的？1鱼类2禽、畜肉3豆制品4蔬菜。l4、答案。l答案的设计除了要与问题一致外，还要留意做到

17、答案具有穷尽性和互斥性。l答案的穷尽性是指答案要包括一切能够的情况。假设无法列举一切答案，常在主要答案后加上“其他之类的答案，以作补充。l如“他的民族：1汉2回3满4蒙古5其他，请注明 。l答案的互斥性是指答案相互之间不能交叉重叠或相包含。l如“他经常吃的早餐是1馒头2稀饭3油条4粥l2稀饭和4粥从食品种类上看应是同一类的。l上题中除了没有做到穷尽性，即还会有其它答案，应加“4其它，请注明 。此外，有些人能够会有多项选择，应注明是多项选择还是单项选择。l三、安康的行为：l是指一个人为了预防疾病、坚持本身安康所采取的各种活动。有二种表现方式：其一是构成有利于安康的行为，养成良好的生活习惯。其二是

18、放弃或减少危害安康的行为，如戒烟、戒酒等。l安康的行为主要有四类：l1、日常安康行为。如合理营养、充足睡眠、积极休憩、适宜运动、讲究个人卫生、坚持规律的生活节拍等。l2、保健行为。如定期体验、接受预防接种、有病自动求医、积极配合医疗护理、遵照医嘱等。l3、预防性行为。是指防止导致安康损伤的环境和事件发生。如开车系平安带等。l4、改动危害安康的行为。如戒烟、戒酒、戒毒、戒赌等。l四、行为调查表的设计原那么：l1、调查表中所列工程的含义、定义、规范必需明确，不致使人误解，以保证结果的一致。l2、调查表中所列工程内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。l3、调查表中所列工程的用词应简明扼要，令被

19、调查者易于了解，易于回答。l4、调查表中提出的问题要求应能够确切、针对性要强，防止出现模糊不清、模棱两可的问题，以免令被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。l5、调查表中列出的工程应防止带有诱导性提问，或强迫性的提问，以免使所获的资料、信息出现偏倚。或令被调查者反感，使所获得的资料、信息失真。l一、社区居民住户调查表编制的程序：l第一步：表头设计。l表头为，能突出主题，使调查内容一目了然。l第二步：封面信设计。l亲爱的居民，您好！我们这次调查主要是为了制定社区营养改善方案，所以需求您配合提供家庭一些根本情况，以便为我们社区群众安康提供更好的开展和规划。请您真实的回答每个问题，您的信息会保管

20、在社区安康档案中，并不会外泄。多谢您的协作！l 单位落款 l第三步：调查表初稿设计。见书403页l1、根据探求性任务所得到的印象和认识，把每个问题写在一张卡片上。l2、根据卡片上问题的主要内容，将卡片分成假设干堆。l3、在每一堆卡片中，按适宜的讯问顺序将卡片前后排序。l4、根据问卷整体的逻辑构造排出各堆卡片的前后顺序，使卡片联成一个整体。l5、从应对者阅读和填写问题能否方便、能否会形故意理压力等角度，反复检查询题前后顺序及衔接性，对不当之处逐一调整和补充。l第四步：调查表初稿的检验。l1、客观检验法。l2、客观检验法。l第五步：编码和设计小样。l第六步：检查并印制。l二、社区根本资料搜集的程序

21、：l第一步：登门访问。l做好采访前的预备，提早到达，并自我引见。l第二步：阐明目的。l简要阐明访问目的和必要性。l第三步：整体资料。l把需求的数据从获得的资料上抄上去。l第四步：个体资料。l如不能提供整体资料，那么需求从居民家中入户调查获得。l第五步：核对数据。l看能否否搜集齐全，年代、称号、数据等填写能否正确。l第六步：资料的整理、分析和报告。l知识重点：知识重点：l一、个人安康档案的主要内容：一、个人安康档案的主要内容：l1、根本资料。、根本资料。l包括：包括：1人口学资料。人口学资料。2安康行为资料。安康行为资料。3生物学根底资料。生物学根底资料。4临床资料。临床资料。l2、问标题录。、

22、问标题录。l是指过去影响过、如今正在影响或未来还要影响病人是指过去影响过、如今正在影响或未来还要影响病人安康的异常情况。安康的异常情况。l3、问题描画。、问题描画。l是将问题中的每一问题依序号顺序逐一以是将问题中的每一问题依序号顺序逐一以“SOAP的方式进展描画。的方式进展描画。l4、病情流程表。、病情流程表。l以列表的方式描画病情或其他问题在一段时间内以列表的方式描画病情或其他问题在一段时间内的变化情况，包括病症、体征、检验、用药、行为等的变化情况，包括病症、体征、检验、用药、行为等动态察看。动态察看。l二、安康数据的搜集方法：l1、利用现存资料。l2、经常性任务记录。l3、社区调查。l4、

23、安康筛查。l三、比、率、发病率、患病率等的计算方法。l见书435436页。l人群根本资料的百分比和营养缺乏病率的计算。l计算题：某街道有3个小区，对60岁以上老人的普通资料和患缺铁性贫血的情况统计如下：该街道2021年60岁以上的老人人口数为25095人，其中男性11679人，女性13416人。l请计算：l1、该街道老年人性别构成比是多少？女性和男性人数的相对比是多少？l2、各小区老年人缺铁性贫血的患病人数构成比是多少？l3、各小区老年人缺铁性贫血的发病率是多少？l4、各小区老年人缺铁性贫血的患病率是多少？l5、该街道老年人年平均患病率是多少？l解：l1、该街道老年人中男性人数的构成比=116

24、7925095100%=46.5%l该街道老年人中女性人数的构成比=1341625095100%=53.5%l女性和男性人数的相对比=1341611679=1.15l2、各小区老年人缺铁性贫血的患病人数构成比：l一区=31287360100%=42.5%l二区=24657360100%=33.5%l三区=17677360100%=24%l3、各小区老年人缺铁性贫血的发病率：l一区=85610655100%=8.03%l二区=6897856100%=8.77%l三区=5356545100%=8.17%l4、各小区老年人缺铁性贫血的患病率：l一区=312810655100%=29.36%l二区=2

25、4657856100%=31.38%l三区=17676545100%=27%l5、该街道老年人年平均患病率=736025095100%=29.33%l知识重点：知识重点：l一、社区常见营养问题及其预防：一、社区常见营养问题及其预防：l见书见书441443页。页。l1、营养不良。、营养不良。l2、铁缺乏和缺铁性贫血。、铁缺乏和缺铁性贫血。l3、钙与维生素、钙与维生素D缺乏症。缺乏症。l4、锌缺乏。、锌缺乏。l5、维生素、维生素A缺乏。缺乏。l二、社区营养干涉的步骤与方法：l1、社区诊断。l2、制定目的。l1总目的：即总的长期目的。l2分目的：经过一定时间干涉可以到达的可测的目的。l3、确定目的人

26、群。l一级目的人群：指建议安康行为改动的实施对象，即受影响最大或处于该营养问题的高危人群。l二级目的人群：指对一级目的人群有重要影响的人，如卫生保健人员、家庭成员等。l三级目的人群：包括决策者、指点、提供资助者等。l4、营养干涉方案和选择。l1选择社区营养干涉措施的根本原那么。l1思索营养问题的重要程度。l2思索对处理营养问题的作用大小。l3思索实施干涉的难易程度、参与性和本钱效益以及对干涉措施评价的难易程度和可继续开展等。l2营养干涉措施的选择的排序。l1特定目的人群相存在的该营养问题的程度、性质和缘由。l2干涉工程涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等要素。l3干涉措施的意义、干涉的有效性

27、、实施的可行性、本钱效益、易城评价，干涉的可继续性等。l3确定干涉手段。l4确定营养干涉方案或措施。l三、平安运动的条件：l1、遵守本人的步伐。l2、一开场不要做猛烈的运动。l3、超越负荷身领会解体。l4、炎热或严寒气候要防止运动。l5、水分的补给要充足。l6、留意体重负荷。l7、营养与睡眠充足。l8、身体不适时要留意休憩。l四、常见身体活动和运动的能量耗费：l书453455页l一、营养干涉方案设计程序l第一步：制定总体方案设计框架。l包括背景、工程目的、营养干涉、营养干涉内容和方案、技术道路和活动内容、工程评价、时间、预算、担任和参与人员。l第二步：制定目的人群。l制定远期目的和分目的。l第

28、三步：确定目的人群。l由三级目的人群组成。l第四步：确定营养干涉战略。l主要采用营养教育为主的方式，提高目的人群对干涉内容的认识。l第五步：确定主要活动。l针对不同的场所和干涉对象，根据干涉战略制定相应的干涉活动。l第六步：工程评价。l经过评价监测干涉活动的进展情况和效果，进展信息反响，以及时调整方案，到达预期目的。l第七步：制定执行时间表。l按照起始时间到终了时间制定任务方案时间表。l第八步：制定经费预算。l按照每个活动的支出预算经费。l第九步：写明参与单位有人员。l二、制定运动处方的步骤：l1、确定运动目的运动能量耗费量。l以确定的每天膳食能量摄入量的10%20%计算所得。l2、选择运动方

29、式。l原那么上是本人喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅。l3、确定运动强度。l普通为中小强度，根据目前运动程度，从小到大，逐渐添加。l4、确定运动时间。l普通为每天3060min，根据个人详细情况，可以分23次完成。也可以一次完成。l5、确定运动频率。l普通为每周37天，最好每天都有适量运动。l三、案例题：l某男，40岁，体重70kg，平均每天能量参考摄入量为2400kcal，因平常任务忙碌，无暇运动，请为他开设一运动处方。l附：见书453454页。l1、以确定的每天膳食能量摄入量的10%20%计算所得，每天运动能量的耗费量约为240kcal。l2、假设平常上下班每周

30、5天快走30min/d，按100m/mim计，那么运动能量的耗费量为：l30min/d70Kg0.067kcal/Kg/min5d/w=703.5Kcall假设周末进展游泳运动，按30m/mim计，需求运动能量的耗费量为：l240kcal/d7 d703.5 Kcal=976.5 Kcall每天游泳运动所需求的时间为：l976.5 Kcal70Kg0.17kcal/Kg/min2d/w=41min/dl3、建议：l1充分利用上下班和任务间歇时间，做些广播操、太极拳，上班时尽量步行上下楼梯，主要是培育活泼的生活方式。l2平常上下班每周5天快走30min/d，按100m/mim，可分为2-3次完成

31、。l3双休日每天进展游泳运动1次，时间为41min/d。l一、简述食品的营养标签制造的程序。l二、简述食品标签阐明书制造的程序。l三、简述封面信的内容及要求。l四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需求修正的部分，并阐明缘由：l1姓名_，出生时间 年 月，学校-_,年级 ，班级 。l2性别 1男 2女 l3民族 1汉 2回 3满 4蒙古 l4预备或购买早餐的是 1父亲 2母亲 l5他经常吃的早餐是 1馒头 2稀饭 3油条 l6他吃早餐的习惯是 1每天都吃 2经常吃 3不经常吃 l五、某单位有职工347人其中男性为163人，下面是2007年和2021年一切职工中肥胖症病人的统计数。l请计算：1、2021年该单位肥胖发病率和患病率各是多少？l2、2021年该单位男性肥胖的发病率和患病率各是多少？l3、2021年该单位女性肥胖的发病率和患病率各是多少？l4、该单位男女性的比例是多少？l六、某男性体重85kg，平均每天能量参考摄入量为2400kcal，某女性体重70kg，平均每天能量参考摄入量为2100kcal，二人方案经过每天的游泳来到达减肥的目的，知游泳活动的能量耗费为0.070 kcal/Kg/min，问每天需求游泳多少时间？l 谢 谢l