附件2广西食品安全地方标准 黄皮酱编制说明

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1、广西食品安全地方标准 黄皮酱编制说明一、工作概况本项目编制组受广西壮族自治区卫生和计划生育委员会委托，根据广西食品安全地方标准制修订项目委托协议书（编号：桂地标食2016 002号）开展标准编制工作。本标准负责起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站，本标准主要起草人：白芸、李文奇、覃洁、陈晔、黄宇彤、罗秀梅、莫乔程、路琦、蒋志维、莫素青、蓝启星、蒋振武、石雪婷、吴亨、陆坚。参与人员一览表研制人员姓 名职 称专 业单 位投 入时 间项目负责人白 芸高级工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站90%主要参与人员李文奇高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%覃 洁高级工程师食品科学

2、与工程广西轻工产品质量检验站70%陈 晔工程师粮食油脂与值物蛋白工程广西轻工产品质量检验站70%黄宇彤高级工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%罗秀梅高级工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站70%莫乔程工程师生物工程广西轻工产品质量检验站70%路 琦工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%蒋志维助理工程师食品科学与工程广西轻工产品质量检验站70%莫素青助理工程师化学广西轻工产品质量检验站70%蓝启星工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站70%蒋振武工程师食品加工与安全广西轻工产品质量检验站60%石雪婷助理工程师化学广西轻工产品质量检验站70%吴 亨助理工程师食品科学

3、合浦县质量技术监督局50%陆 坚副教授生物技术广西大学生命科学院50%标准修订任务下达后，广西轻工产品质量检验站组成了广西食品安全地方标准 山黄皮酱编写小组，对全区的山黄皮酱企业进行了统计，并根据实际情况初步确定了工作计划和技术路线。编写小组收集了与山黄皮酱产品工艺相近的半固态调味料产品标准和相关技术资料，制定相应工作方案，同时分派编制人员到山黄皮酱的主要生产地南宁市、崇左市、柳州市等企业进行实地考察、调研、座谈（企业名单见附表一）和现场抽样，了解和掌握了山黄皮酱生产企业产品的生产工艺及产品质量等基本情况，目前全区获证企业数量不多只有10家，能正常生产的企业只有6家。通过分析、研究山黄皮酱生产

4、企业的管理、工艺流程和相关技术等方面的资料，并对抽检的30个批次产品的检验结果（见附表二）进行了分析统计，经编写组的多次讨论、研究、确定了广西食品安全地方标准 山黄皮酱的技术指标和参数。最终形成征求意见稿。二、 标准制订的目的和意义山黄皮酱在广西民间俗称“黄皮酱”，是广西特色调味料之一，已经有上百年的历史。制作黄皮酱的原料用到广西特有的野生山黄皮果，广西的山黄皮果的特有风味形成了黄皮酱特有的滋味和风味。山黄皮果(俗称鸡皮果)是广西特、稀、优水果之一，比我们通常吃到的黄皮果小一些，皮较薄，营养价值很高，有行气、消食之功。果实含有18种氨基酸和多种人体需要的微量元素，具有消腻开胃、增进食欲的功效。

5、其根、叶、核入药，解表行气、健胃、止痛，树皮可用作消肿、去疳积。果实除鲜食外，还可加工制成果干、果酱、果冻、蜜饯及饮料等。早在清朝乾隆年间，南宁街上就有百多间酱料店经营以山黄皮果为原料而制成的果酱。1991年，南宁市酱料厂生产的黄皮酱获全国保健食品博览会金奖。原龙州县酒厂生产的黄皮酱，在全国轻工新产品展销会上被评为优质产品，参展产品销售一空。目前，黄皮酱企业主要集中在南宁、龙州、宁明和柳州地区，其中南宁的广西铁鸟调味食品生产的铁鸟黄皮酱年产约500吨，占领了黄皮酱市场近二分之一的份额，销量每年都以20%的速度递增，产品主要销往两广及全国各地，也有远销港澳市场。广西铁鸟调味食品并于2013年已申

6、请黄皮酱为非物质文化遗产。黄皮酱有一种独特的山黄皮香味，味道咸甜可口、辣味适宜，既可以拌粉、面食直接食用，也可以作为蒸、炒各种肉类和火锅的佐料。黄皮酱以其独特的口感、开胃功效和营养价值广为大众接受，但长期以来却没有相关的国家、行业和地方标准，生产企业主要以制订的企业标准作为产品的质量控制标准，有的生产企业甚至无标准生产。由于行业缺少统一的产品质量标准，不利于该产品的生产工艺和质量控制的统一和一致性，极大地制约了黄皮酱产品的开发，加上目前所用的山黄皮果主要来自野生资源，未能形成规模化生产的山黄皮产品（包括山黄皮酱）也影响了当地山黄皮果的规模化种植，不利于山黄皮果原料资源的开发，造成对广西山黄皮果

7、资源利用的忽略和浪费，为了能促进山黄皮果进一步的规模化的种植，规范山黄皮酱的生产和保证产品名称、规格质量统一标准化，突出广西黄皮酱产品的特色，提高广西传统食品黄皮酱的安全生产品质，保障人民群众的饮食安全，便于管理部门对企业进行规范的管理，依据标准化法、产品质量法和食品安全法有关规定，制订广西食品安全地方标准 黄皮酱是很有必要的。三、 与我国、国内有关法律法规和其他标准的关系黄皮酱属半固态调味料。经查阅关于类似黄皮酱生产工艺的半固态调味料的标准目前有NY/T 18862010绿色食品 复合调味料、SB/T 106122011黄豆复合调味酱、四川省地方标准DBS 51/0032016食品安全地方标

8、准 半固态复合调味料、上海市地方标准DB 31/20022012食品安全地方标准 复合调味料、河南省地方标准DBS 41/0012015食品安全地方标准 复合调味料、吉林省安全地方标准DBS 22/0302014食品安全地方标准 非发酵性半固体调味料、GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量调味品、GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量即食调味品的复合调味料。本标准在参照上述标准的基础上，根据自身产品的特点和实际情况制订了感官要求、安全性指标（过氧化值、污染物指标、真菌毒素指标以及微生物指标）。四、 国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明与黄皮酱生产工艺相近的

9、标准主要有：NY/T 18862010绿色食品 复合调味料、SB/T 106122011黄豆复合调味酱、四川省地方标准DBS 51/0032016食品安全地方标准 半固态复合调味料、上海市地方标准DB 31/20022012食品安全地方标准 复合调味料、河南省地方标准DBS 41/0012015食品安全地方标准 复合调味料、吉林省安全地方标准DBS 22/0302014食品安全地方标准 非发酵性半固体调味料、GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量调味品、GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量即食调味品的复合调味料。但基于黄皮酱生产工艺的标准目前国外和国内尚还未

10、见有制订，本标准在参照上述标准的的基础上，除依据黄皮酱产品的实际情况制订感官指标外，将上述标准中的一些与黄皮酱工艺及产品相类似的规定和食品安全国家标准的规定也纳入了本地方标准中。五、 标准的制订原则本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合企业实际、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴目前黄皮酱企业生产实际，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区黄皮酱生产的实际出发，充分考虑我区黄皮酱生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保黄皮酱产品的食用安全性和技术条

11、件的可行性。六、确定各项技术内容（技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据，与相关标准的对比情况，与国际、国内标准不一致的，应当提供科学依据（一）黄皮酱的主要生产工艺为：以饮用水、腌制山黄皮果（或用新鲜山黄皮果腌制，添加量10%）为主要原料，添加或不添加白砂糖、黄豆酱、甜酒酿、甜面酱、调味料、食用盐、食用植物油、食品添加剂等辅料，经原辅料处理、调配煮酱、磨酱或不磨酱、灌装、后杀菌（或不后杀菌）等工艺加工制成的即食半固态调味料。（二）标准名称原来在申报山黄皮酱地标时，主要考虑该产品是以广西特有的山黄皮果作为原料生产，有山黄皮的特殊风味，所以考虑标准名称定为山黄皮酱，但是经过企业调研及征

12、求意见（见附表一），企业均反映希望延续原来的黄皮酱产品名称，原因为1、黄皮酱产品至今已有上百年的历史，其名称已经深入大众为大家所熟悉，若更改名称会导致严重影响产品销售问题；2、广西铁鸟调味食品铁鸟黄皮酱已于2013年被列入广西非物质文化遗产目录，故标准名称拟改为黄皮酱。（三）安全性指标本标准依据产品的实际情况制订了质量和安全性指标：感官要求、过氧化值、污染物指标、真菌毒素指标以及微生物指标在检测数据的基础上，采纳或参照了国家或地方安全标准的有关规定。本标准安全性指标主要依据GB 27162005食用植物油卫生标准、GB 27182014食品安全国家标准 酿造酱、GB 27602014食品安全国

13、家标准 食品添加剂使用标准、GB 27612015食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 299212013食品安全国家标准 食品中致病菌限量、DBS 51/0032016食品安全地方标准 半固态复合调味料制订。1、感官要求：综合6家企业30个批次产品的实际制订。2、因抽样的产品中有2家企业（广西龙州野珍食品和广西宁明正珠食品进出口）的产品添加了食用植物油（见附表一），过氧化值和酸价是监测产品中油脂是否发生酸败的2个重要指标，本标准中原拟设立酸价和过氧化值指标，但因为在检测中发现产品配料中添加的辣椒油中的辣椒色素和酸性配料如食醋、酸

14、度调节剂等严重干扰酸价的测定，使滴定终点无法判定，难以获得准确的测定结果如检测中发现广西宁明正珠的产品的酸价检测值严重超过设定的标准值（标准值：3.0mg/g，检测值：18.94mg/g），后发现该企业的产品配料中添加有米醋，会影响酸价的正常检测，得不到有效的真实检测结果）。因此，本标准仅设立过氧化值作为监测产品是否发生酸败的安全性指标。根据我们实地抽检的30份样品分析结果汇总表（见附表二），过氧化值最高为0.048g/100g，最低值为未检出（见附表二），所以过氧化值指标保持与GB 27162005（0.25g/100g）一致是合理的。3、污染物限量指标：根据30个批次样品的检测结果，铅检测

15、结果均为0.01mg/kg（见附表二），不超过GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量调味品铅的限量值（1.0mg/kg）；总砷检测结果在0.01mg/kg0.20mg/kg之间（见附表二），不超过GB 27622012调味品总砷的限量值（0.5mg/kg），所以铅、总砷指标保持与GB 27622012调味品的指标值一致是合理的。4、黄曲霉毒素B1：黄皮酱产品中的酿造酱黄豆酱或甜面酱在产品中添加有20%50%（见附表一），是黄皮酱的主要原料之一，GB 27612011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量对酿造酱有黄曲霉毒素B1的限量要求，结合产品检验结果黄曲霉毒素B1均为未检出

16、（检出限：1 ug/kg）（见附表二），故该产品的黄曲霉毒素B1的限量值保持与GB 27612011中酿造酱的要求5g/kg一致是合理的。5、菌落总数、大肠菌群指标本产品的黄豆酱（酿造酱）为产品的主要原料之一，在产品中的添加量有20%50%，对产品的贡献率较大，且经调研黄皮酱产品生产工艺中有后杀菌和不经后杀菌工序的产品（见附表一），所以分以下两种情况制订：（1）不经后杀菌的产品：30个批次样品的菌落总数检验结果在1.31033.0106（CFU/g）之间（见附表二），大肠菌群检验结果均为10CFU/g（见附表二），因为其生产工艺类似SB/T 106122011黄豆复合调味酱中3.1（以黄豆酱为

17、主要原料，添加两种或两种以上调味料及食品添加剂，经调配、烹制、包装而成）的定义，SB/T 106122011的微生物指标是按照GB 27182014食品安全国家标准 酿造酱的规定制订的，豆制品本身就是一个培养基，即使抽真空且高温杀菌，在储运过程中细菌还是会快速繁殖，但豆制品中的细菌大多不是有害菌而是乳酸等有益菌，故不经后杀菌的发酵类的产品检验菌落总数没有实际意义，本产品中添加有发酵酱，所以不经后杀菌的黄皮酱产品按照GB 27182014要求制订微生物指标，只制定大肠菌群指标，不需制订菌落总数指标；（2）经后杀菌的产品：按照对16个批次不同企业生产的经后杀菌产品进行检验得到的菌落总数和大肠菌群检

18、验结果（见附表二），菌落总数的检验结果在35990（CFU/g）之间，大肠菌群检验结果的数值均为10CFU/g，经查询对即食类半固态复合调味料目前没有相关的国家标准，本标准中后杀菌产品的生产工艺与四川省地方标准DBS 51/0032016食品安全地方标准 半固态复合调味料中即食类半固态复合调味料的生产工艺相类似，且经后杀菌产品中的发酵酱中微生物发酵菌种已经被灭活，若有存在的应不是发酵菌，出于考虑即食产品微生物安全性问题，因为检验结果没有超过DBS 51/0032016的要求，所以菌落总数和大肠菌群指标保持与DBS 51/0032016一致是合理的。6、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）本标准产

19、品属于即食复合调味料，故致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）按GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量中的即食调味品的复合调味料规定制订。（四）检验方法的确定1、感官指标：用目测、嗅觉、口尝的方法进行检测。2、理化指标（1）过氧化值：按GB 5009.227规定的方法测定。（2）铅：按GB 5009.12规定的方法测定。（3）总砷：按GB 5009.11规定的方法测定。（4）黄曲霉毒素B1：按GB/T 18979规定的方法测定。3、微生物指标样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。（1）菌落总数：按GB 4789.2规定的方法检验。（2）大肠菌群：按GB

20、 4789.3平板计数法规定的方法检验。（3）沙门氏菌：按GB 4789.4规定的方法检验。（4）金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验。4、食品添加剂按国家相应标准的规定进行。七、征求意见情况本标准共发出10份征求意见表，收回10份，共有提出意见32条，其中采纳18条、部分采纳5条、不采纳8条、无修改意见1条，并对部分采纳和不采纳的意见做了解释和说明（见附表三）。八、主要参考标准1、GB 27162005食用植物油卫生标准2、GB 27182014食品安全国家标准 酿造酱3、GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准4、GB 2761-2011食品安全

21、国家标准 食品中真菌毒素限量5、GB 27622012食品安全国家标准 食品中污染物限量6、GB 299212013食品安全标准 食品中致病菌限量7、NY/T 18862010绿色食品 复合调味料8、SB/T 106122011黄豆复合调味酱9、吉林省地方标准DBS 22/0302014食品安全地方标准 非发酵性半固体调味料10、四川省地方标准DBS 51/0032016食品安全地方标准 半固态复合调味料11、上海市地方标准DB 31/20022012食品安全地方标准 复合调味料12、河南省地方标准DBS 41/0012015食品安全地方标准 复合调味料 广西食品安全地方标准 黄皮酱编制小组2

22、016年11月6日附表一广西食品安全地方标准山黄皮酱企业情况调研汇总表序号企业名称企业地址产品名称（规范名称，由黄皮酱改为山黄皮酱，同意否？）生产工艺配料表（是否添加食用油、是否以黄豆酱作为基质调配等等）保质期其他1广西铁鸟调味食品南宁市经济技术开发区金凯路33号不同意原辅料清洗白砂糖、水熬糖黄豆酱、甜酒酿、山黄皮果、蒜米、食醋煮酱磨酱灌装杀菌包装黄豆酱（20-25%）、白砂糖、甜酒、山黄皮果（含盐）10%、米醋、蒜末、山梨酸钾12个月后杀菌2南宁市滴珠酿造食品厂南宁市江南区沙井金鸡五队白坟坡无产品/3南宁市宏兴调味食品厂西乡塘区石埠街道办事处兴贤村旧联1队不同意山黄皮果盐腌制4-5天以上粉碎

23、煮（加入黄豆酱、辣椒、蒜、白砂糖、甜酒）磨冷却包装水、黄豆酱（20-30%）、白砂糖、甜酒、山黄皮果(16%)、蒜米、辣椒、食盐、苯甲酸钠12个月不经后杀菌5柳州市柳汕酿造厂柳江县第三开发区永兴西路10号不同意山黄皮果盐腌制1个月以上粉碎煮（加入黄豆酱、辣椒、蒜、白砂糖浆）磨冷却包装山黄皮果（30%）（含盐）、黄豆酱（50%）、白砂糖、大蒜、辣椒、甜蜜素、苯甲酸钠6个月-12个月不经后杀菌6柳州市双喜酱料厂柳州市石烂路板栗园南侧E地块东面不同意山黄皮果盐腌制1个月以上粉碎磨煮（加入含面粉的黄豆酱、辣椒、蒜、糖浆）灌装杀菌冷却包装山黄皮果（20%）（含盐）、黄豆酱（20%）、白砂糖、大蒜、红辣椒

24、、山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠（标签有，但说未添加）、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（标签有，但说未添加）12个月后杀菌序号企业名称企业地址产品名称（规范名称，由黄皮酱改为山黄皮酱，同意否？）生产工艺配料表（是否添加食用油、是否以黄豆酱作为基质调配等等）保质期其他7广西宁明正珠食品进出口宁明县城中镇宁爱街（部队营房）不同意山黄皮果盐腌制5天以上加入酱油渣（含大豆）磨煮（加或不加油：根据需要增加光泽度、辣椒、蒜、糖（或加用安赛蜜）、醋、盐、）冷却包装黄皮酱：大豆、黄皮果20%、辣椒、食盐、蒜米、米醋、花生油、谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾山黄皮酱：山黄皮果、甜面酱（15-20%）、辣椒、食盐、谷氨酸钠

25、、苯甲酸钠、山梨酸钾18个月不经后杀菌8宁明县天缘食品加工厂宁明县天西华侨农场经济区无产品/9龙州县原林食品厂龙州县水口镇水口文明街318号（二炮台脚）同意/山黄皮酱12个月/10广西龙州野珍食品龙州镇龙水路龙北区1号不同意山黄皮果加纯米酒、盐腌制1年以上粉碎加黄豆酱调配并煮灌装巴氏消毒山黄皮果50%、黄豆酱20%、蒜茸、食用醋、谷氨酸钠、米酒、D-异抗坏血酸钠12个月后杀菌附表二2016年广西壮族自治区食品安全地方标准黄皮酱检测结果汇总表序号样品编号产品名称生产日期生产企业水分/(g/100g)食盐(以氯化钠计)/（g/100g）总酸(以乳酸计)/（g/100g）氨基酸态氮/（g/100g）

26、酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）铅（以Pb计）/(mg/kg)镉（以Cd计）/(mg/kg)总汞（以Hg计）/(mg/kg)总砷（以As计）/(mg/kg)铬（以Cr计）/(mg/kg)黄曲霉毒素B1（ug/kg）亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)菌落总数/（CFU/g）大肠菌群/(CFU/g)沙门氏菌/25g金黄色葡萄球菌（CFU/g）1DB2016-01铁鸟黄皮酱2016.05.26广西铁鸟调味食品48.44.720.780.08提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.020.010.060.13未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后

27、杀菌）520，510，520，490，54010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 102DB2016-02铁鸟黄皮酱2016.05.27广西铁鸟调味食品49.34.100.810.07提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.070.12未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）990，910，980，990，97010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 103DB2016-03铁鸟黄皮酱2016.05.30广西铁鸟调味食品52.54.010.860.14提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.01

28、0.050.17未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）320，360，340，330，35010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 104DB2016-04铁鸟黄皮酱2016.06.01广西铁鸟调味食品50.04.370.780.16提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.050.09未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）290，280，280，270，28010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 105DB2016-05铁鸟黄皮酱2016.06.02广西铁鸟调味食品50.94.170.

29、740.10提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.040.07未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）390，380，380，370，39010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 106DB2016-06铁鸟黄皮酱2016.06.03广西铁鸟调味食品51.24.340.830.12提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.130.14未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）70，60， 80，70， 6010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 107DB2016-07铁鸟黄皮酱2

30、016.06.06广西铁鸟调味食品52.84.300.640.13提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.050.09未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）650，660，680，660，65010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 108DB2016-08铁鸟黄皮酱2016.07.06广西铁鸟调味食品49.54.330.800.13提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.060.09未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）240，250，240，220，25010，10，10，10，100，0，0， 0，010

31、，10， 10，10， 109DB2016-09铁鸟黄皮酱2016.07.09广西铁鸟调味食品50.64.410.810.15提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.040.10未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）290，280，300，270，30010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1010DB2016-10铁鸟黄皮酱2016.08.02广西铁鸟调味食品50.84.290.760.08提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.110.07未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）310，300，310，32

32、0，32010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1011DB2016-11铁鸟黄皮酱2016.08.09广西铁鸟调味食品51.74.150.850.12提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.080.12未检出（检出限：1）未检出（检出限：1） （后杀菌）450，450，420，410，44010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1012DB2016-12宁兴黄皮酱2016.06.08广西南宁市宏兴调味食品厂53.75.900.510.10提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.070.010.060.06未检

33、出（检出限：1）未检出（检出限：1）1.4103 ，1.5103，1.3103 ，1.4103，1.5103 10，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1013DB2016-13宁兴黄皮酱2016.06.18广西南宁市宏兴调味食品厂54.36.080.560.07提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.050.010.200.05未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）1.1104，1.0104，1.3104，1.2104，1.110410，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 102.1104，2.0104，2.0104，2.11

34、04，2.210410，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1014DB2016-14宁兴黄皮酱2016.06.21广西南宁市宏兴调味食品厂53.26.030.510.25提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.060.010.120.04未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）5.8103，5.6103，5.5103，5.9103，5.910310，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1015DB2016-15宁兴黄皮酱2016.06.21广西南宁市宏兴调味食品厂53.36.050.520.11提取不出脂肪提取不出脂肪0.010

35、.050.010.100.11未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）6.4103，6.6103，6.5103，6.2103，6.410310，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1016DB2016-16宁兴黄皮酱2016.06.25广西南宁市宏兴调味食品厂54.06.030.560.16提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.080.05未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）5.2103，5.1103，5.5103，5.4103，5.510310，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1017DB2016-17

36、宁兴黄皮酱2016.07.05广西南宁市宏兴调味食品厂53.96.010.550.20提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.020.12未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）5.8103，5.6103，5.5103，5.910310，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1018DB2016-18餐餐有黄皮酱2016.05.26柳州市柳沙酿造厂61.65.551.270.26提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.030.010.050.05未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）1.1105，1.2105，1.0105， 1.1105，1.3105

37、10，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 101.9105，1.8105，1.7105，1.6105，1.910510，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1019DB2016-19餐餐有黄皮酱2016.07.09柳州市柳沙酿造厂53.55.060.970.21提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.020.010.050.09未检出（检出限：1）1.36.0104，6.1104，6.2104， 6.0104，6.310410，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 104.2105，4.3105，4

38、.4105 ，4.2105， 4.110510，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1020DB2016-20餐餐有黄皮酱2016.08.02柳州市柳沙酿造厂55.35.111.010.22提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.040.06未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）5.2105，5.3105，5.4105 ，4.2105， 5.110510，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1021DB2016-21餐餐有黄皮酱2016.07.20柳州市柳沙酿造厂53.95.091.120.21提取不出脂肪提取不

39、出脂肪0.010.010.010.050.08未检出（检出限：1）1.25.7105，5.3105，5.8105，5.6105，5.710510，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1022DB2016-22餐餐有黄皮酱2016.06.03柳州市柳沙酿造厂57.25.211.250.22提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.020.010.040.06未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）6.2105，6.3105，6.4105，6.2105，6.110510，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1023DB2016-23双合

40、黄皮酱2016.07.05柳州市双喜酱料厂78.84.910.620.05提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.040.010.170.07未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）380，400，380， 380，37010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1024DB2016-24双合黄皮酱2016.06.06柳州市双喜酱料厂76.94.850.550.05提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.010.010.120.06未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）440，400，480，460，49010，10，10，10，100，0，0，

41、 0，010，10， 10，10， 1025DB2016-25双合黄皮酱2016.08.11柳州市双喜酱料厂78.04.900.600.06提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.020.010.150.07未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）（后杀菌）420，440，410，420，40010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1026DB2016-26山黄皮酱2016.06.18广西龙州野珍食品49.612.261.550.462.120.0430.010.090.010.010.16未检出（检出限：1）1.4（后杀菌）50，40，35，40，4010，

42、10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1027DB2016-27山黄皮酱2016.07.18广西龙州野珍食品50.112.151.600.552.150.0400.010.050.010.020.15未检出（检出限：1）1.3（后杀菌）60，50，55，50，6010，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1028DB2016-28正珠黄皮酱2016.06.01广西宁明正珠食品进出口64.410.491.540.4018.940.0480.010.160.010.020.13未检出（检出限：1）未检出（检出限：1）9.3104，9

43、.2104，9.0104， 9.1104， 9.310410，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 102.5105，2.6105，2.7105 ，2.510510，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1029DB2016-29正珠黄皮酱2016.06.10广西宁明正珠食品进出口72.57.051.380.42提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.090.010.060.33未检出（检出限：1）1.21.4105，1.3105，1.4105，1.2105 ，1.310510，10，10，10，100，0，0， 0，010，10，

44、10，10， 102.6106，2.7106，2.6106，2.7106，2.810610，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 1030DB2016-30正珠黄皮酱2016.06.25广西宁明正珠食品进出口72.17.111.350.40提取不出脂肪提取不出脂肪0.010.100.010.050.28未检出（检出限：1）1.22.8106，2.7106，2.9106，2.7106，3.010610，10，10，10，100，0，0， 0，010，10， 10，10， 10附表三广西食品安全地方标准 黄皮酱征求意见汇总处理表共9页 第1页2016年10月6日填写

45、标准名称：食品安全地方标准 黄皮酱负责起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站承办人： 白芸发函件数：10份回函件数：10份 ：15807715880序号标准章条编号提出单位姓名职称意见及建议采纳与否及理由1封面广西壮族自治区卫生监督所罗聪彪副主任医师左上角：ICS号、中国标准文献分类号。删除，因为广西食品安全地方标准文本已经格式化。采纳24.3理化指标广西壮族自治区卫生监督所罗聪彪副主任医师铅、总砷两个污染物限量指标是直接等效引用GB 27622012调味品的规定制定。不是根据黄皮酱定标样品的实际检测结果和结合风险评估资料来确定相应的指标值，应该重新评估。采纳在编制说明中根据检验数据低于G

46、B 27622012调味品的规定，说明可直接引用GB 27622012调味品的限量值。37、检验方法广西壮族自治区卫生监督所罗聪彪副主任医师检验方法要按规范的格式编写：1、检验方法的理化指标的测定方法，规范为：按GB规定的方法测定。2、检验方法的微生物指标的检验方法，规范为：按GB规定的方法检验采纳 41范围广西疾病预防控制中心甘宾宾主任医师标准名称“黄皮酱”中的“黄皮”与使用原料“山黄皮果”包含范围不同，建议本章中的“山黄皮果”扩大为“山黄皮果或其他黄皮果”，并对扩大部分相应写出要求和定义。不采纳原来在申报山黄皮酱地标时，主要考虑该产品是以广西特有的山黄皮果作为原料生产，有山黄皮的特殊风味，

47、所以当时考虑标准名称定为山黄皮酱，但是经过企业调研及征求意见，发现黄皮酱虽然实际还是使用山黄皮作为原料，但是企业均反映希望延续原来的黄皮酱产品名称，因为1、黄皮酱产品共9页 第2 页序号标准章条编号提出单位姓名职称意见及建议采纳与否及理由至今已有上百年的历史，其名称已经深入大众为大家所熟悉，若更改名称会导致严重影响产品销售问题；2、广西铁鸟调味食品铁鸟黄皮酱已于2013年被列入广西非物质文化遗产目录，故标准名称拟改为黄皮酱。所以标准名称称为“黄皮酱”并不是意味原料使用黄皮酱的意义，产品使用的还是山黄皮果，一般的黄皮果没有山黄皮酱特有的风味，制作不了广西黄皮酱，“黄皮酱”是一种传统叫法，且铁鸟黄

48、皮酱已列入广西非遗目录，所以第1章“山黄皮果”不能扩大为“山黄皮果或其他黄皮果”。5表2理化指标广西疾病预防控制中心甘宾宾主任医师“水分”、“食盐”、“总酸”不为安全指标，建议可不做规定。采纳6表2理化指标广西疾病预防控制中心甘宾宾主任医师建议表2中增加安全指标“亚硝酸盐”、“真菌毒素限量”、“农药残留最大限量”、“其他污染物限量”。部分采纳1、GB 27622012中亚硝酸盐指标对腌渍蔬菜有要求，对调味品酱类没有要求，而且根据附表一中的检测数据亚硝酸盐检测值最高1.4mg/kg，最低1.2mg/kg，远远低于GB 27622012中腌渍蔬菜20mg/kg，所以制定亚硝酸盐没有依据和必要性。2

49、、采纳按照GB 27612011中酿造酱制定黄曲霉毒素B1限量值。3、GB 27632014中对调味品没有要求，故不制定农药残留最大限量。4、该标准已经参照GB 27622012中对调味品有要求的项目铅和总砷制定了相应限量值，其他污染物项目对调味品没有要求，故不需增加其他污染物限量。共9页 第3页序号标准章条编号提出单位姓名职称意见及建议采纳与否及理由7表3卫生指示菌限量广西疾病预防控制中心甘宾宾主任医师建议取消“注2”，因“GB 2718-2014”不适用于半固态复合调味料。建议表3和表4可合并。部分采纳1、不采纳取消“注2”，因本产品的黄豆酱（发酵酱）为产品的主要原料之一，对产品的贡献率较

50、大，且生产工艺中有后杀菌和不经过后杀菌工序的企业产品，所以分以下两种情况制订：（1）不经过后杀菌的产品的工艺类似SB/T 106122011黄豆复合调味酱中3.1的定义，微生物指标参照SB/T 106122011黄豆复合调味酱制订，SB/T 106122011的微生物指标是符合GB 27182014食品安全国家标准 酿造酱的规定，所以不经过后杀菌的黄皮酱产品按照GB 27182014要求制订微生物指标大肠菌群指标，不需制订菌落总数指标；（2）经过后杀菌的产品按照对16个批次不同企业生产的后杀菌产品进行检验得到的菌落总数和大肠菌群检验结果，经查询对即食类半固态复合调味料目前没有相关的国家标准，本

51、标准中后杀菌产品的生产工艺与四川省地方标准DBS 51/0032016食品安全地方标准 半固态复合调味料中即食类半固态复合调味料的生产工艺相类似，且经后杀菌产品中的发酵酱中微生物发酵菌种已经被灭活，若有存在的应不是有益菌，出于考虑即食产品微生物安全性问题，检验结果没有超过DBS 51/0032016的要求，故菌落总数和大肠菌群指标保持与DBS 51/0032016一致。2、采纳表3和表4合并。共9页 第4页序号标准章条编号提出单位姓名职称意见及建议采纳与否及理由87.2.4和7.2.5广西疾病预防控制中心甘宾宾主任医师建议“GB/T 5009.562003中4.1、4.2”、“GB/T 500

52、9.562003中4.3”、“GB/T 5009.372003中4.1”写到章节号的标准，可只写到标准号即可如“GB/T 5009.56”、“GB/T 5009.37”。不采纳若不写到章节号，则如有新标准代替“GB/T 5009.562003”、“GB/T 5009.372003”，则有可能引用不到相应的检测方法。9广西轻工业科学技术研究院雷光鸿高级工程师无意见/101 第二段广西壮族自治区卫生监督所黄元新主任医师建议改为：本标准适用于以饮用水、腌制山黄皮果（或用新鲜山黄皮果腌制，添加量10%）为主要原料，添加或不添加白砂糖、黄豆酱（或）甜面酱、调味料、食用盐、食用植物油、食品添加剂等辅料，经

53、原辅料处理、调配煮酱、磨酱、灌装、后杀菌（或不后杀菌）等工艺加工制成的半固态调味料。采纳113.2 黄皮酱 的术语和定义广西壮族自治区卫生监督所黄元新主任医师建议按上面意见修改采纳124.3 理化指标广西壮族自治区卫生监督所黄元新主任医师建议取消理化指标中的水分、总酸、食盐指标。理由：其他相关条目内容做相应修改。食品安全地方标准应以安全指标为准。质量指标尽量不做具体规定。采纳131和3.2广西分析测试研究中心林葵高级工程师“本标准适用于以饮用水、白砂糖、黄豆酱和（或）甜面酱、腌制山黄皮果（外购或用新鲜山黄皮果腌制，添加量10%）为原料，添加调味料、食用植采纳共9页 第5页序号标准章条编号提出单

54、位姓名职称意见及建议采纳与否及理由物油（或不添加）、食品添加剂，经原辅料处理、调配煮酱、磨酱、灌装、后杀菌（或不后杀菌）等工艺加工制成的可即食的半固态调味料。”修改为：“本标准适用于以饮用水、白砂糖、黄豆酱和（或）甜面酱、腌制山黄皮果（外购或用新鲜山黄皮果腌制，添加量10%）为原料，添加调味料、食用植物油（或不添加）、食品添加剂，经调配煮酱、磨酱、灌装、后杀菌（或不后杀菌）等工艺加工制成的可即食的半固态调味料。”144.3广西分析测试研究中心林葵高级工程师1、 酸价：去除此指标。因为黄皮酱本身就是酸的，而且产品含油量并不高，引用国家标准方法不能排除干扰。2、 增加“黄曲霉毒素B1”，因为产品主要是黄豆酱和甜面酱，需引用GB 2761。采纳154.3理化指标广西疾病预防控制中心韩彦彬主任技师建议删除表2理化指标中的“食盐（以NaCl计）/（g/100g）”。理由：地方标准是食品安全标准，“食盐”指标非食品安全指标。采纳164.3理化指标广西疾病预防控制中心韩彦彬主任技师建议增加“黄曲霉毒素B1”指标。理由：黄皮酱的原料大部来自发酵的甜面酱或黄豆酱，这些发酵类食品应当制定“黄曲霉毒素B1”指标。采纳共9页 第6页