绝味鸭脖的卤水配方

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1、绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供 大豕参考。用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回 味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁

2、，品质以个大 干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表 面呈灰棕色。陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一 格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克气清香，味苦微酸。荜拨：10克味辛，增进食欲。白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2

3、、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒， 麻度高。注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以 加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增 加回味、提高香味。极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等 特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作 用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变

4、深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性一一溶于水，可直接添加于卤水中；油 溶一一溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造 成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤 好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖 浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油 溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分 卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效 果。7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品 的肉香味

5、；增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香 气。注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香， 而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色） 易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红）， 不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。分量多少？注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色 太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精 萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有 一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色

6、 素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。卤水制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任 何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干 辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要 全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5 小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅， 捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克， 至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道 茶并不是最好的，把很冲的药

7、草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。 熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙 香；各种香料用清水洗净、沥水。2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料 的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中）， 捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。1、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水 货因为不了解秘方，往往用色素上色，

8、颜色很鲜艳，让人恶心。2、闻味：辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天 然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有 刺鼻味。3、品尝：正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。4、回味：鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越 有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干， 久吃不腻。卤各种鸭附件荤菜都要焯水先卤素菜再卤荤菜老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹤鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分 钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟

9、即可。十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先 用水泡着解冻后还要用清水泡近一个上午以上，中间要换几次水（或用 很细的水冲几个小时），泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用 盐，料酒（5斤鸭脖放一瓶），姜，红曲红（2到5斤鸭脖放一两，放 的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降），和酱肉护色增 香剂（5斤放25克）一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖 子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15 分钟，泡20分钟后你再用牙签试下，看能不能插进，要是感觉还硬就还要多泡下，卤这 个没有准确时间的，因为鸭有老，有嫩，卤水是越卤越香，刚开始卤二次香

10、味是完全出不来的，要卤四次以上才 行卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向 中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少 许，小火烧，卤约8分钟（既7分钟内从70烧到100度，然后烧开后 保持1分钟）即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许， 下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟， 小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加 色素）。注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次 后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会 很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的 话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油 撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3,加清水补齐，卤制时再根据原料分 量调味即可。硝盐有了替代品亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护 色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克， 也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香栀子增色