食品加工学实验(二)讲义2 期未考前

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1、報告封面設計(每篇報告皆要有封面)實驗名稱:最佳成品照片 班 級 : 組 別 : 第 ? 組 組 員 : ? - 製作、秤料、品評 ?- 製作、品評、報告製作 ?- 製作、秤料、品評 ?- 製作、品評、拍照 ?- 製作、品評、報告製作日期: 年月日蜜汁豬肉乾一、 目的：了解豬肉乾之製作與烘烤技術。二、 原理： 將豬絞肉利用高轉速切刀使之乳化並桿整形成片狀菜刀細切並桿整形成片狀整片肉片，加鹽跟糖以捶打方式幫助溶出鹽溶性蛋白, 鹽溶性蛋白當接著劑,使更具有黏稠性,黏成一大片在烤盤上,再以烤箱烘烤，烘烤過程中反覆塗抹麥芽糖(或蜂蜜)直到香氣產生(更透明)，即為香味可口之片形豬肉乾製品。三、 材料：項

2、目數量豬絞肉600 g食鹽6 g味素2.5 g砂糖30 g醬油些許磷酸鹽0.5克蜂蜜 或 麥芽糖四、方法：1. 豬絞肉用菜刀剁細並攪拌均勻，加入醬油、食鹽、味素，再加入蜂蜜，混和均勻。2. 將材料分成兩等份。3. 一份取一防沾紙鋪好，擺上肉餡，再鋪上一層塑膠帶，用桿麵棍整形成片狀，厚薄大小可依個人喜好決定。（薄度不可太厚或太薄，約0.20.3cm）4. 撕開塑膠袋。5. 烤箱以上火180度、下火150度預熱10分鐘，放進烤箱上層烤1015分鐘，至肉片旁有焦色即可。如果有出油的現象則可用白報紙將多餘油脂吸除，並塗抹上蜂蜜，再繼續將肉乾翻面烤23分鐘，同樣也將多餘油脂吸除塗上蜂蜜。（重複此步驟製完

3、成成品）6. 將烤好肉乾取出，剪成喜歡的大小，也可依個人喜好灑上白芝麻添加香味。7. 另一份也桿平鋪平，放入蒸烤盤中送入熱風乾燥箱中(80)。8. 一段時間後取出翻片，用白報紙吸取多餘的油脂並一個人喜好塗取蜂蜜，再送入熱風乾燥箱中製成品完成。9. 取出切成適中大小即可享用！實驗注意事項1. 豬絞肉要選用瘦肉且帶點油花較好、全瘦肉做成的肉乾會太乾。請攤販絞成最細的肉末。2. 若烤箱無法上下火分開設定，也可用上下火180度烘烤。四、 過程圖片六、本組結果（含文字敘述、外觀）： 七、比較（與它組、市面相關產品）：八、問題：1. 豬肉乳化之目的為何？2. 透明質地如何行形成？十、心得： 肉類罐頭一、目

4、的：了解肉類罐頭的製造二、原理： 罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內，排除容器內的空氣，經密封，加熱殺菌後，可在室溫保藏的食品，而脫氣，密封，殺菌是罐頭食品三個重要步驟。(一) 脫氣(Exhausting)：脫氣乃將罐頭中的食品內部與其上部空隙(Head space)之空氣予以去除，使罐頭形成半真空狀態。 脫氣的方法：1. 熱充填脫氣法：原料加熱殺菌後，趁熱裝入容器內，馬上密封，原 料冷卻後，會形成部分真空。2. 加熱脫氣法 ：經假捲封的罐頭，放在蒸籠或是脫氣箱內，以90的溫度加熱約10分鍾，使罐頭內原料膨脹，而上部空隙被水蒸氣置換，經密封後，原料冷卻後，會形成部分真空(本實驗即採用此方法)。3

5、. 真空捲封法 ：利用真空幫浦排除空氣，同時密封。(二) 密封(Sealing)：利用封罐機，將罐蓋的曲緣(curl)與罐身的罐緣(flange)捲封密封。封罐機的種類繁多，但都含有四個主要部份：軋頭 (Chuck)，第一捲輪(Roll)，第二捲輪和托罐盤(Lifter)。(三) 殺菌(Sterilization)：通常採用溼熱高溫度殺菌，但高溫長時間殺菌雖能完成滅菌，但是食品的品質(口感、顏色)及營養價值會降到無法接受的程度，為了兼顧保存期限、品質、營養，所以罐頭不採完全殺菌而採用商業殺菌，在有效保存期限內(約二年)。品質、營養能被消費者接受。pH4.6以下的酸性食品，可採用100以下加熱殺

6、菌，pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。在一大氣壓下，水的沸點100，也就是飽和水蒸氣溫度為100。壓力上昇，飽和水蒸氣溫度上昇；壓力下降，飽和水蒸氣溫度下降。壓力和溫度的關係。三、材料豬肉600克雞翅與雞爪 調味液 滷汁醬油54克醬油砂糖30克砂糖水266克水薑16克滷包鹽5克蔥26克五香粉6克 四、方法1. 豬肉切成510公分的塊狀。2. 豬肉放入沸水中煮沸1020分鍾，待用。3. 薑、蔥切細後，將所有調味材料攪拌勻。4. 豬肉再切細後裝罐，紀錄肉重。5. 將調味料充填到九分滿的程度。6. 脫氣箱脫氣。7. 立刻封罐。8. 殺菌(121，30分鐘)。9. 冷卻(放在水中冷卻)。

7、10. 儲存，貼標籤五、過程圖片六、本組結果（含文字敘述與圖片）七、比較（與它組、市面相關產品）七、問題1. 蒸煮可造成真空，其原理為何？2. 罐頭腐敗會膨罐其原因有那些？八、 應用題1. 新東陽豬肉罐頭如何製作與本實驗有何異同?九、心得豬排嫩化處理一、 目的比較小蘇打、真空滾打與酵素對豬肉排質地之影響。 二、 原理豬肉添加食鹽，配合真空滾打（或手工捶打）操作可促進肉中肌凝蛋白(myosin)和肌動蛋(actin)等鹽溶性蛋白質抽出，增強肉之結著性和保水性，使分子間之肌肉距離變長或鬆弛以達到嫩化之效果。小蘇打可提高肌肉之pH值，提高分子排斥力，肌肉距離變長；酵素可直接水解肌肉組織，使分子水解而

8、軟化。上述二者均可使肌肉嫩化，可單獨使用亦可綜合使用。三、材料與器具：材料豬排 五塊前處理項目處理A.無浸泡水 40 minB.0.8小蘇打200注射浸漬40分鐘C.1.6水果酵素(隔溫水加溫) 200 cc注射浸漬40分鐘D.0.8小蘇打2001.6水果酵素100 cc注射浸漬40分鐘E.手工捶打或真空按摩麵包屑(或低筋麵粉取代)適量蛋白液或雞蛋適量地瓜粉(或低筋粉)適量器具 項 目數 量真空按摩1台/全班油炸設備1套/組針筒1支/組中心溫度計1支/組四、方法和步驟1. 將豬排洗淨並分切成5塊。2. 一塊當控制組(味道自由調配)；其餘三塊分別先注射小蘇打溶液與酵素溶液；最後一塊以手工捶打或真

9、空按摩處理。3. 前處理完後靜置40min以上(時間愈久愈好)。4. 浸泡40分鐘後用水清洗乾淨，再以糖、醬油、味精、米酒、糊椒、 香蒜粉做調味。5. 取出後以低筋粉、裏漿 (蛋白液)、再裹麵包削處理。（其作法如下：(一) 豬排的外衣，是先裹上一層薄薄的中筋或低筋麵粉、沾上蛋液，再包裹麵包粉。沾取麵粉的方式，是將肉片兩面輕沾麵粉，並用手拍打，一方面將餘粉拍除，另一方面，則是讓麵粉可以附著在肉片上。(二) 沾蛋液的做法，使用全蛋液把蛋液充分打勻，讓蛋黃、蛋白完全融合，打到沒有泡沫為止，如此產生的黏性，才足以讓麵包粉，乖乖地黏著在豬排上，避免油炸過後，外皮和肉片分離。 (三) 沾裹麵包粉，將麵包粉

10、完全覆蓋在肉片上，不可以用手重壓，輕壓即可，讓麵包粉緊緊包裹著豬肉片，重複三次這個動作。取出肉片，抖掉餘粉，就可以準備入鍋油炸了。外皮千萬不要裹太厚，才不會都吃到麵粉，影響口感。但也不要太薄，如此可以保持肉質的鮮美，還可以防止炸油過度滲透內部，造成豬排的 油膩感6. 置入180的油鍋中油炸至中心溫度達85 (以中心溫度計測量)時取出，即為成品。五、注意事項 1. 注意油溫及安全。 2. 油炸時，應緩慢放入油鍋。 3. 若無真空滾打設備，可用攪拌機拌勻，冷藏12天後再進行油炸處理。4. 真空按摩後需將肉塊以水沖洗直到無異為止。六、過程圖片 七、本組結果（含文字敘述、外觀與物性） 八、比較（與它組

11、、市面相關產品） 九、問題1. 豬肉之嫩化共有那些方法？2. 數種嫩化處理結果有何差異？3. 請找出市面上一種你認為最好吃之豬排並說明其原理或理由。 十、心得肉羹製作一、目的 了解肉汁醃漬與魚漿之成膠特性。二、原理 肌肉或魚肉經由鹽.醬油.味素與糖混合液醃漬液醃漬而入味,之後與魚漿混合並經拍打以產生黏稠性,在經80C之熱水而成膠,形成一口又有彈性之肉羹製品。三、材料與器具A: 肉羹配料 B:湯頭配料主材料數量竹筍1/2支扁魚酥酌量香菇酌量醋酌量鹽1/2茶匙糖 1/2茶匙太白粉50克香油25克米酒酌量主材料數量里肌肉300克旗魚漿300克調味料:醬油20克油蔥酥5克香油5克胡椒粉2克四、方法與步

12、驟A組肉羹:1. 里肌肉切條約1公分寬,之後加入調味料中醃漬20分鐘(或加些許嫩精)里肌肉作適度嫩化其口感更佳。2. 先以少許太白粉混合(可加或不加)。3. 加入魚漿(先調味過)混打捏合。4. 滑入80C水中煮至浮起。5. 品嚐。B組:湯頭調配1. 稀釋大骨湯汁並加以煮沸。2. 將香菇與竹筍放入大骨湯內一同熬煮。3. 加入鹽和糖調味，加入過程要不斷攪拌，讓味道均勻。4. 太白粉和水以1:1的比例調勻，加入太白粉水勾芡，慢慢地加入，邊加邊用湯勺來做攪拌，以防止結塊，攪拌至微微稠狀即可，可以個人喜好調整。5. 加入剛剛做好的肉羹，在座均勻攪拌混合，6. 最後加入適量之香油，增香氣即完成。五、過程圖

13、片 A組肉羹: B組:湯頭調配六、本組結果七、比較八、問題 1.水煮溫度為何要使用80C? 2.將肉塊剁細，加入鹽並進行摔打其目的為何? 九、應用題 1.夜市肉羹如何製作? 2.台南浮水魚羹如何製作?十、心得 焦糖熟布丁一、目的 瞭解生布丁與熟布丁製作之差異及溫度之測定二、原理 布丁是一種凝膠食品。可形成凝膠的材料有澱粉、洋菜膠、果膠、明膠(動物膠)、紅藻膠(Carrageenan)、刺槐豆膠(Locust bean gum)。各種膠體材料成膠的方法及凝膠後的口感皆不相同。洋菜凝膠較硬脆且會有離水現象。明膠凝膠具有韌性。澱粉凝膠及紅藻膠較軟而有彈性，較適合做布丁。美國有很多布丁的專利都是以澱粉

14、為主要材料，有些甚致只要冷水就可做布丁。 國內目前依成膠材料可分成二大類熟布丁利用雞蛋內的蛋白質變性成膠，此類布丁若加熱不會再溶化，如光泉熟布丁。生布丁利用膠體成膠，加熱可融化，如統一布丁。 雞蛋內含的蛋白質容易因熱而變性產生凝固的現象。蛋白在58開始變白，62產生膠性，70完全固化。蛋黃65開始產生膠性，80完全固化。全蛋液得平均凝固溫度68.9。當一顆蛋添加180公克的液體(約蛋液的3.6倍重量)，在高溫加熱下，蛋白質變性形成膠性，將水份吸附，包圍在膠體內，而形成軟而有彈性的膠凝狀。利用這個特性可做成熱的鹹蒸蛋，冷的甜布丁。水份加太多時，布丁會較軟且水份易析出；水份太少，膠體較硬。而在蒸或

15、烤過程中，要採用中小火，否則蛋液過度沸騰氣化，形成多孔狀，口感粗糙。生布丁可選用紅藻膠配合刺槐豆膠產生軟而有彈性的膠體。紅藻膠添加氯化鉀可增強膠體的強度，故濃度可下降到0.04%。三、材料與器具 配方一 （六個模型盒） 名稱重量(公克)布丁體鮮奶300鮮奶油130細砂糖60雞蛋4顆香草粉2匙焦糖細砂糖96麥芽糖24水30毛刷(沾水)熱水(50)40 四、布丁體做法1. 鮮奶、鮮奶油、細砂糖放入鍋中，小火煮到細砂糖完全溶解沒有顆粒即可，溫度不要太高。2. 雞蛋另鍋打勻(不適用一般打蛋的方式，會發)，用打蛋器直打(就是不要像蔥蛋打法，這樣會打入太多空氣，蛋會發)，加入香草精。3. 將1微溫的牛奶慢

16、慢沖入2蛋汁中，輕輕攪拌均勻。4. 將上述材料過篩二次以上，濾掉雞蛋的繫帶、雜質。5. 靜置6. 倒入放涼之布丁模型內（倒布丁液時可以沿著小湯匙慢慢流下，以免與下層焦糖混合。7. 放入烤箱並加入半盤水的烤盤內，以上火170、下火150烤40分鐘(在25，30，35，40分鐘，各取出一顆評品，同時記錄水溫)，輕彈模型判斷液體是否已成膠。8. 測定溫度變化9. 蒸(烤)好後，冷卻後食用。五、焦糖做法1. 將加入了砂糖的冷水倒入鍋中，以小火煮至冒泡，過程切勿攪拌，否則會反砂，當糖噴至鍋邊時以毛刷沾水清除。2. 待鍋內的材料轉成深咖啡色(或略有變色,否則會太苦)且泡泡變大時關火，再加入熱水(亦可不加,

17、若滴入冷水會凝結表示要再加熱水) 。3. 煮好的焦糖取適量倒入模型中，靜置放涼。六、實驗注意事項1. 冰鮮奶要先在室溫下回溫。2. 鮮奶、細砂糖、香草粉放入鍋中加熱不可煮沸，在拌入蛋液時容易變成蛋花。3. 再打蛋時；避免太過用力把空氣打入產生氣泡容易破壞產品外觀。4. 拌勻好的蛋液靜置一下使氣泡消失。5. 煮焦糖加入熱水時；小心熱水濺出受傷。6. 加入拌勻的蛋液要慢慢從模型邊緣加入避免衝擊力過大使蛋液和焦糖混和。7. 布丁要進入烤箱時；烤盤要先放水，避免布丁表面焦掉。8. 如果布丁是用蒸的最終溫度最好維持在90但不要超過100。9. 烤好的布丁要冷卻；是要讓布丁更有凝固力，使他出模時不易破碎。

18、七、過程圖片八、本組結果（含文字敘述、外觀、溫度變化圖與膠強度）布丁烘烤結果分鐘烤盤水中溫度評品0分鐘25分鐘30分鐘35分鐘40分鐘八、 比較（與它組、市面相關產品）十、問題1. 布丁品溫變化不高於100其目的為何？2. 市售布丁風味及組成？3. 比較生布丁、熟布丁組織及風味？ 十一、 應用題1. 統一布丁如何製作?2. 台南紅磚、伊蕾特布丁如何製作?十一、心得安平蝦卷製作一、目的：學習台灣小吃之製作、培養謀生技能並比較二種包膜材質對質地之差異二、原理： 蝦卷是台灣沿海地區常見的小吃，漁民為了處理不完的魚貨，打成魚漿，並將蝦子或蚵仔等食材，包進豬腹膜內油炸。將魚漿、絞肉、蝦仁與雞蛋等食材，攪

19、拌後冷藏，降溫後以豬腹膜包之，油炸後完成。三、材料：豬腹膜 20 g 或豆皮梅花絞肉 100 g蝦仁 60 g魚漿 60 g蔥花 20 g芹菜末 20 g香油 一匙糖 一匙地瓜粉 100 g雞蛋 一顆水30g 四、製作方法：1. 將梅花絞肉、蝦仁、魚漿放進碗內，再加入蔥花、芹菜末、香油、糖一起攪拌均勻，放進冰箱冷藏一天。2. 將豬腹膜攤開、平鋪在桌面，再把攪拌好之餡料放上，蝦捲不要包太大,不易炸熟。3. 用手指將豬腹膜向前推二圈，把餡料捲進去後，再拿刀子將多餘的豬腹膜切開4. 將雞蛋打入地瓜粉內，充分攪拌均勻後，再把蝦卷放入，裹上一層薄薄的蛋汁，沾麵糊時不要太多,以免不易炸熟。5. 把蝦卷放進

20、攝氏170油鍋內炸(油炸之前先蒸熟會較好)，約2分鐘待表面完全呈現金黃酥脆，即完成。6. 將上述之豬腹膜改以豆皮（二種）取代之並做比較。五、過程:圖片配方二：與配方一同樣內餡、改用豆皮包裹六、本組結果（含文字敘述與圖片）七、比較（與它組、市面相關產品）八、問題1. 豬腹膜是否有其他替代品？2. 魚漿在此實驗中所扮演之角色為何？是否有其他替代品？九、心得魚鬆魚酥製作一、 目的:以新鮮魚肉為主要原料，配合各種調味料及脫水作用，製成具有獨特風味和貯藏性的中濕性食品。二、 原理魚酥是屬於水產調味乾製品，仍將魚肉經蒸煮或水煮，使魚肉蛋白質變性定型，熟魚肉經揉碎，使魚肉纖維散出成絲，再經調味，炒製脫水而成

21、魚鬆或魚酥。兩者原料相同，但在外觀上有所差異，因魚鬆在炒製時加油量較少，故製品的纖維形態，較能維持原狀且較長，又使用淡色醬油，故製品色澤較淡。魚酥則因加入油量較多，酥性較強，故製品較酥且有部份結成小球狀，常使用著色的醬油，故色澤較深。魚鬆或魚酥因已調料，且以焙炒方式，去除大量的自由水，降低產品水活性，是能在室溫貯藏的中濕性即食食品。為了彰顯魚酥特性，魚原料應選用味美、新鮮、大宗、廉價的白色魚肉為原料，如：狗母魚、大眼鯛、虱目魚背肉。紅色魚肉因多含血合肉，顏色及風味，皆不適合製作魚鬆或魚酥。三、 材料名稱重量（公克）魚內(虱目魚背肉)600豬油45鹽9醬油12糖30味晶6米酒6薑泥20香料(肉桂

22、、五香粉)少許鍋子、鏟子、蒸籠各一個，磨薑器 共用四、 方法1. 原料前處理（去頭、尾、內臟、清洗）2. 蒸熟（或水煮熟，愈爛愈好）3. 取肉、去骨及小刺。4. 不加油，直接在鍋子內以大火炒，搗碎。5. 加調味料，以小火焙炒（在魚肉未乾之前，將魚鬆炒細，若魚肉乾後，不易炒細）。6. 加豬油，炒酥。7. 冷卻後即為成品。8. 測水活性過程圖片五、本組結果（含文字敘述與圖片） 六、比較（與它組、市面相關產品）七、問題1. 魚酥的國家標準為何(CNS)？你的產品符合那些項目？2. 為何要用豬油再焙炒？若不使用豬油，可使用何種油脂替代?3. 為了延長保存期，要不要添加防腐劑或是抗氧劑？為什麼？八、心得16