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1、一是非题（每题2分，共50分）1. 热食品冷却越慢越好。（ ）2. 在干货储藏时，要遵循先进先出的原则。（ ）3. 冷冻和重要的冷藏食品如肉、家禽、鱼、奶制品、面制品、制作好的冷藏食品等必须在收货后20分钟之内运送储藏。（ ）4. 禁止在食品操作区域吃东西、喝饮料和咬口香糖。（ ）5. 干货储藏区域应该保持凉爽、干燥和良好的通风。（ ）6. 禁止将勺子和削皮的刀放在任何口袋里。（ ）7. 对用于制备生鱼片砧板和刀具至少每隔30分钟或每个任务后进行清洁和消毒。（ ）8. 保持在60C以上的热食品和在4小时之内冷却至8C而后冷藏保存的食品可以被再次加热。（ ）9. 冷风温度必须在3C到4C以保证食
2、品温度在5C。（ ）10. 禁止厨房员工佩带耳环。（ ）11. 热食品在保温、烹调后、运输、展示和服务时保持温度必须不60C。（ ）12. 除非是专门规定，制作的冷食品的第二保质期不超过60小时。（ ）13. 任何热食品温度8C。（ ）17. 为食品安全原因，冷食品温度在温度5C可以保持 2小时。（ ）18. 食品到达时，要检查食品温度，对于冷冻食品-12C,红外线温度计测试-8C有解冻迹象也算合格。（ ）19. 可以将手表挂在衣服纽扣和衣服之间。（ ）20. 如果在冷冻箱里冷却热的食品，这会导致冷冻箱温度上升而使冷冻食品部分解冻。（ ）21. 在自来水解冻的情况下，自来水温度必须小于25C。
3、（ ）22. 所有厨房员工必须至少每隔30分钟后洗手。（ ）23. 洗手时不用刷洗手和指甲。（ ）24. 冷却以后所有食品标签、加盖，立刻储存在8C的冷藏冰箱内。（ ）25. 在制备即食食品时必须戴上一次性手套。（ ）1. 为何不能以生蛋作为不经烹调的食物材料？（ ）a.生蛋应被视为经细菌污染的食材。b.因为不会再烹煮以杀死细菌c.因为其最终产物会提供细菌良好的繁殖环境，故需防止细菌污染2. 蟑螂出没的迹象是什么？（ ）a.蟑螂屎 b.脱落的外壳 c.抓痕 d.筑窝材料3. 厨师及服务人员对事物过敏的认知重点为：（ ）a.过敏是小毛病 b.如何处理不含过敏源的食物c.如何确保客户不会摄取某些特
4、殊食品成分 d.建议食物过敏者改其他菜单4. 为保障客人的安全，你必须呈报以下何种疾病？（ ）a.割伤、烫伤及皮伤 b.腹泻或发烧 c.喉咙痛或胃部不适 d.肌肉酸痛5. 所有割伤及伤口处理方法不正确的是：（ ）a.贴上鲜艳防水胶布，并戴上手套 b.贴上纱布并戴上手套c.戴手套，腕部以胶带缚紧 d. 缠上紧急医药箱中的绷带即可二单项选择题（每题3分，共30分）1. 何种食品需优先入库？（ ）a.干货 b.水果和蔬菜 c.冷冻食品2. 置备食物时，为什么限制细菌数于最初的状态是至关重要的？（ ）a.为了使食物表面不发生交叉污染b.若温度失控情况下，降低细菌大量繁殖的风险c.上菜前需杀死所有的细菌
5、3. 冷冻冷藏食品在收货后停留在收货平台不超过多长时间？（ ）a.在20分钟之内 b.在5分钟之内 c.在45分钟之内4. 食品存放在危险温度带（4C到60C）的时间不能超过：（ ）a.视上菜或显示的时间长短而定 b.10到20分钟c.最多60分钟 d.最多4小时，然后丢弃所有剩余食品5. 老鼠危险何在？（ ）a.因为它们吃掉我们的食物 b.因为它们随处排泄 c.因为它们毁坏建筑 d.因为它们会传播危险的细菌给食品6. 以下关于细菌由已污染的食品或食品接触表面传播至安全的食品术语哪个是正确的？ （ ）a. FIFO先进先出 b.交叉污染 c.物理性污染 d.交叉接触 7. 人类会因摄取食物遭受感染而导致死亡吗？（ ）a.会的 - 某些食物中毒会导致死亡b.不会 - 食物中毒会造成严重的胃疾、腹泻，但不致于致命8. 冷冻可杀死寄生虫？（ ）a.可以 b.不可以9. 当采购的食品不符合采购标准时，应如何处理？ （ ） a.咨询厨师看他能否接受 b.退回该货 c.折价收货 d.重新调整验收条件以确保供货无误10. 生肉应使用何种颜色的砧板？（ ）a.褐色 b.黄色 c.红色 d.白色 姓名 工号 部门 得分食品安全管理体系测试题-Kitchen (3) （答卷时间60分钟）三.多项选择题（每题4分，共20分）Jan 2008
食品安全培训试题1
