饭店知到识试题

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1、一、 单选题（ a ）1、_ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅（ a ）2、餐饮生产的特点之一是： _ 。a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性 d. 直接性（ a ）3、_是最基本的餐巾折花手法.a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏（ c ）4、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_.a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM（ b ）5、要求冰镇后饮用的酒有_.a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒（ a ）6、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_左右,引领客人到适当的座位.a.左前方1米 b.左前

2、方2米 c.右前方1米 d.右前方2米（ a ）7、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_页,递给_.a.1;主人 b.2;客人 c.1;客人 d.2;主人（ b ）8、点菜的英语是_.a.Entre b.A la carte c.Table ddote d.service charge（ a ）9、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是_.a.头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包（ b ）10、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般海鲜类选用_.a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒（ b ）11、_是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照

3、顾较多.a.英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务（ c ）12、朗姆酒又叫金酒，它是以_作为原料的。a.龙舌兰 b.葡萄 c.蔗糖 d.小麦（ b ）13、X.O是指_陈的白兰地.a. 70年 b.50年 c.40年 d.2040年（ a ）14、_在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度.a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒（ c ）15、黄酒属于_.a.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒（ c ）16、咖啡原产于_.a.墨西哥 b.乌干达 c.埃塞俄比亚 d.法国（ c ）17、champagne指的是 _.a.荷兰蛋黄酒 b.啤酒 c.香槟酒

4、 d.威士忌（ a ）18、鸡尾酒的英语说法是_.a.cocktail b.cherry brandy c.drink d.water（ c ）19、中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以_为宜.a.五分 b.六分 c.八分 d.十分（ c ）20、中餐宴会一般在宴会开始前_左右摆好冷盘.a.5分钟 b.10分钟 c.15分钟 d. 30分钟21、山西汾酒的香型为 （ C）A酱香型 B 浓香型 C 清香型 D 米香型22、服务工作在单位时间里完成某种服务的多少称 （D）A服务技巧B服务技能C服务水平D服务效率23、被誉为“饭店之父”的是 （ C ）A里兹 B罗斯德 C 斯塔特勒 D 帕累托24、

5、饭店最重要的资源是 （ D ）A物资资源 B信息资源 C资金资源 D人力资源25、在常见的西餐服务中，相对而言，最简单实用、速度快、人工成本低的是（ D ）A法式服务 B 俄式服务 C英式服务 D美式服务26、据统计，快餐业营业收入约占整个餐饮业营业额的 （B）ABCD 27、从现实和长远观念来看，（ A ）永远是餐饮消费市场的主旋律。A 大众化 B 特色化 C个性化 D 高档化28、鸡尾酒会一般以一人服务（ C ）位宾客的比例配员A 2-6 B 5-10 C 10-15 D 15-2029、西餐斟酒服务中，红葡萄酒一般斟至杯的（ B ）A、一成 B、五成 C、八成 D、十成30、当今世界上产

6、量最多、销路最广、销量最大的茶类是（ B ）A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶31、味美思酒是加入多种香料、草药浸制而成的，其基酒为（ B ）A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、金酒 D、伏特加32、中餐点菜后 （ D ）分钟，应检查宾客菜是否上齐。A 5 B 10 C 15 D 3033、下列关于西菜知识，叙述不正确的是 （ B ）A西餐多用奶制品 B 英式菜调味用酒较重，也很讲究C头盆是开餐的第一道菜，旨在开胃 D 主菜用完后即为甜点34、被称为西餐全套菜的灵魂的是 （ C ）A头盆 B 色拉 C 主菜 D 开胃菜35、牛肉、羊肉，火鸡最好选用什么酒搭配 （ C ）A白葡萄酒 B 雪利酒

7、 C 酒度较高的红葡萄酒 D酒度较低的红葡萄酒36、餐饮服务只能当次使用、当场享用，这说明了餐饮服务具有 （ B ）的特点A无形性 B 一次性 C 同步性 D 差异性37、向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口是 （ D ）A点菜餐厅 B 特色餐厅 C 团队餐厅 D 外卖部38、英国菜的特点是（ A ）A油少、口味清淡 B 油大味重 C咸里带甜 D 味浓、讲究原汁原味39对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（C ）二字的服务。 艺术烹饪文化享受 40通常，西餐服务中的面包黄油在客人订食品单（A ） 提供。 以前以后当中同时 41西餐用餐餐具的配用均以（C ）而定。 客人数量

8、用餐标准菜单内容饮食习惯 42宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（C ） 的一种重要形式之一。 菜肴水平 环境水平 服务水平 管理水平 43宴会是（C ） 的一种重要方式，也是一种重要交际形式。 餐厅服务 商品销售 饮食产品销售公共关系 44法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（C ） 。 豪华之感 晶莹之感 辉煌之感 明亮之感 45自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（D ） 。 取用 减少浪费 节约场地 美观造型 46设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（C ） 的气氛。 享受 热烈 明快 温馨 47

9、五粮液酒属（B ） 酒，其乙醇含量有 3 8 和 5 8 两种。 酱香型 浓香型 窖香型 清香型 48香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（A ） 而产生的。 糖发酵 醇发酵 氧发酵 垫发酵 49鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的（C ） 酒品。 特味 甜味 艺术 特殊 50四川菜其风味清鲜、醇、浓并重，并以善用（A ） 著称。 麻辣 香辣 鲜辣 甜辣 51北京的代表名菜除了蟹黄狮头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（B ） 。 A 松仁鱼米 B 三元牛头 C 荷包鱼翅 D 酱爆鸡丁 52冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（D ） 的开水冲泡。 A 8

10、 5 B 9 0 C 9 5 D 10 0 53餐厅服务员有为消费者提供服务，为本企业获得应有的（A ） 的任务 A 经济和社会效益 B 经济效益 C 社会效益 D 生产效益 54良好的餐厅和优质的（C ） 都是客人所需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。 A 餐厅气氛 B 卫生状况 C 美味佳肴 D 菜肴价格 55非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活所必须的。从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较（A ） 。 A 讲究排场 B 讲究气氛 C 讲究味道 D 讲究卫生 56 餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（C ）。 A 快速的 B 敏捷的 C 高效率的 D

11、卫生的 57 餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（B ） 要求。 A 自信心 B 自尊心 C 自制力 D 自主性 58 一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（C ） ，餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。 A 稍弱 B 更弱 C 更强 D 一样 59、当班餐饮服务员的仪容仪表符合规定要求的有（ D ）。A、长发披肩 B、浓妆艳抹 C、穿着自己喜爱的时装 D、穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋60、常用来做鸟头的技法是（ C ）A、卷 B、穿 C、捏 D、掰61、一般在开茶时，第一杯茶被称为（ B ）。A、功夫茶 B、礼貌茶 C、关心茶 D、问候茶

12、62、值台员要注意宾客酒水的饮用情况，一般当宾客杯中酒水还剩（ C ）时，就要为宾客斟倒。A、1/5 B、4/1 C、1/3 D、1/263、意大利菜的特点是（ D ）。A、油少，口味清淡 B、爱吃冷盘菜 C、咸里带甜 D、味浓、讲究原汁原味64、适用于私人宴席，也称家庭式服务的西餐服务方式是（ B ）。A、法式服务 B、英式服务 C、美式服务 D、俄式服务65、我国较侧重于（ B ）的酿造。A、黄酒类 B、烈酒类 C、啤酒类 D、果酒类66、作为单一的饮料，营养最丰富的是（ D ）。A、矿泉水 B、汽水 C、啤酒 D、牛奶67、餐厅的优质服务需要运用（ B ）来表达。A、服务行为 B、服务语

13、言 C、服务态度 D、服务人员的能力68、针对（ D ）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性69、饭店中唯一生产产品的部门是（ C ）。A、客房部 B、前厅部 C、餐饮部 D、商场部70、餐厅的基层管理人员是（ B ）。A、服务员 B、领班 C主管 D、经理71、团体客人的就餐时间比较固定，特别是（ A ），基本能准时到达。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、三餐72、餐厅服务工作能否满足宾客的需求，很大程度上取决于进行服务工作的人的（ D ）。A、管理水平 B、劳务质量 C、服务程序 D、服务态度73、一般为饭店最基本的菜单是（ A ）。A、

14、a la carte B、door menu C、table dhote menu D、todays special74. 西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，(B )放面包盘。 A、主叉右侧 B、主叉左侧 C、主刀左侧 D、主刀右侧75. 西式早餐一般提供(C)和(C)两种，供客人选择。 A、便餐、正式餐 B、咖啡服务、早餐 C、自助餐、零点 D、便餐、早茶76. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员(B )又反映餐厅(B )。 A、服务档次、服务信誉 B、服务态度、服务水平 C、服务意识、服务等级 D、服务级别、服务理念77. 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应

15、备相应(C)。 A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘78. 每道菜分菜结束后，盘子宜余下(D )的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。 A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/101/579. 二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于(D )盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。 A、主人右侧 B、主人左侧 C、翻译陪同中间 D、主宾左侧80. 分菜服务中餐厅服务员应(C)将菜分好并呈送客人面前。 A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀 D、美观、均匀81. (C)分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。 A、俄

16、式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、英式西餐82.下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务？（ D ）A、会议用餐B、团体用餐C、各种大型活动 D、散客用餐83宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先(A )菜品。 A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝84(A )是正确的西餐宴会上菜服务的原则。 A、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份 D、先主人、主宾、女宾85. 下列哪一种服务项目不属于宴会范畴？（ B ）A、茶话会B、团体包餐C、冷餐酒会D、鸡尾酒会86.下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒？（ C ）。A、鱼、海鲜类菜肴B、

17、蛋类食品C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴87.下列哪一个不是冷餐会的特点？（ B ）A、菜肴放在菜台上,供客人自取 B、以酒水为主，略备小吃C、规模大，布置华丽，气氛热烈 D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮观88. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是(A )。 A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数 B、业务情况、餐厅陈设和特点 C、就餐人数、宴会标准 D、主办单位对宴会的要求及订餐标准89我国的谭家菜在菜肴分类中属于( C ) 。A. 宫庭菜 B. 地方菜 C. 官府菜 D. 民间菜90. 英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成。（ B ）A 一成熟 B 三成熟 C 五成熟 D 七

18、成熟91. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是(D )。 A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右92. 多桌宴会的位次和桌次往往都 (C )。 A、贴在宴会厅门口 B、摆在餐台上 C、印在请柬上 D、到餐厅后再找93、餐厅物品包括各种餐具及各种(A)用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。(A) 服务(B) 银质(C) 瓷质(D) 陶质94、中餐宴会厅休息室的布置要根据(B)摆放好沙发、茶几。(A) 桌数(B) 人数(C) 要求(D) 规格95、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、(C)以及保证服务质量的督导方法。(

19、A) 领导方法 (B) 工作计划 (C) 员工工作质量(D) 任务指标96、国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用(B)的方式。(A) 主办国语言在下，邀请国语言在上(B) 主办国语言在上，邀请国语言在下 (C) 主办国语言在左，邀请国语言在右(D) 主办国语言在右，邀请国语言在左97、干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于(B)。(A) 葡萄发酵酒(B) 葡萄蒸馏酒(C) 葡萄加香料酿造酒(D) 葡萄酒加烈酒98、浓香型白酒的香味是(B)。(A) 蜜香清雅(B) 窖香浓郁(C) 清香纯正 (D) 独特香气99、法式宴会服务中，部分菜肴需要(B)。(A) 台前分派 (

20、B) 在客人面前完成最后的切配装饰(C) 托盘式服务 (D) 家庭式服务100、鲜花剪切以斜角(D)为准。(A) 30(B) 35 (C) 40(D) 45101、调制鸡尾酒的(A)法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。(A) 兑和(B) 调和(C) 搅和(D) 摇和102、宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是(B)。(A) 知客人的饮食习惯(B) 知宾主身份(C) 知客人口味爱好(D) 知进住日期103、山东黄酒酿造的主要原料是(D)。(A) 大米(B) 玉米(C) 糯米(D) 黍米104、开胃酒是指( C )饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。(A)

21、 为帮助消化而(B) 胃口不好时才(C) 用餐前(D) 用餐之后105、服务员掌握了(A)，就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息做出正确的反应。(A) 认真倾听的原则(B) 幽默的谈话方式(C) 回答客人问题的原则(D) 以上答案都是106、服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于(B)相助。(A) 热情(B) 相知(C) 主动 (D) 耐心107、传统的中式酒具多以(A)为主。(A) 瓷质(B) 玻璃(C) 金属(D) 陶质108、遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供(B)、冷毛巾。(A) 冰凉茶水 (B) 冰冻冷饮 (C) 冷开水 (D) 热开水109、餐饮业顾客尤其

22、注重(B)。(A) 进餐的氛围(B) 卫生(C) 餐厅的档次(D) 服务员的素质110、(A)和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。(A) 商务高档餐厅(B) 自助餐厅(C) 中餐厅(D) 咖啡厅二、多选题（ bd ）1.法式服务又称 .a.餐盘服务 b.餐车服务 c.家庭式服务 d.里兹服务（ abcd ）2.宴会根据 来选择色彩和花型.a. 宴会规模 b.主客位 c.宴会规格 d.时节（ abcd ）3. 时需要更换骨等餐具.a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时（ acd ）4.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是

23、 .a.请客人在休息区等候 b.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐.c.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d.免费提供菜单和酒水（ ade ）5. 招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有 .a.茶话会 b.便宴 c.国宴 d.冷餐会 e.鸡尾酒会 （ abd ）6.欧陆式早餐的内容主要包括 :a.咖啡 b.果汁 c.火腿肉 d.面包 e.咸肉（ abce ）7.餐后酒通常选用: a.甜食酒 b.白兰地 c.利口酒 d.鸡尾酒 e.金万利酒（ abcd ）8.以下属于烈性酒的是: a.伏特加 b.金酒 c.白兰地 d.威士忌（ abd ）9.以下属于中国十大名茶的有: a.西湖

24、龙井 b.黄山毛峰 c.凤凰水仙 d.君山银针10、世界三大蒸馏白酒是（BCD）A英国金酒B中国茅台酒C法国干邑白兰地D英国苏格兰威士忌11、色拉可分为（ABC）A水果色拉B素菜色拉C荤菜色拉D甜品色拉12、西餐的主要菜系可分为 （ AB ）欧美式 俄式 日本式 非洲式13、下列有关轻托的装盘叙述正确的是（ AD ）A后上桌的物品放在下、在后 B 轻物、低物放在盘的里档C重物、高物放在外档 D重物、高物放在里档14、以下属于法式名菜的是（ ACD ）A、马赛鱼羹 B、冬至布丁 C、奶油千层酥 D、红酒山鸡15、下列关于上菜叙述正确的是（ ABCD ）A上菜时要为宾客介绍菜名B中盘以上的菜式或豆

25、腐之类多汁的菜肴要加公用匙C要根据宾客的要求灵活掌握上菜的时机D中餐中的广东菜和西餐一样，先汤后菜16、下列属于鲁菜的特点的是 （ AC ）A精于制汤 B 具有调味变化的多样性 C 爆、榻、扒技法独特 D 具有众菜式的适应性17、下面属于川菜的代表名菜的是 （ AD ）A毛肚火锅 B 明炉烧螺 C太极明虾 D 樟茶鸭18、餐厅必须具备的条件有 （ ABCD ）A一定的场所 B 提供食品、饮料 C 提供服务 D 能够赢利19运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（ABCD ） 。 A 真实友善 B 不欺不诈 C 不粗不俗 D 语言规范 20宴会厅堂布置的原则是（ABCD ） ，提供给客人一个舒适

26、愉快的就餐环境。 A 庄重 B 整齐 C 清洁 D 美观大方 21 采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC ） ，迅速对救治进行优劣判断。 A 看酒色 B 嗅酒味 C 品酒体 D 看酒态 22 淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD ） 。 A 翠珠鱼花 B 干爆鹿筋 C 宫灯里脊 D 东坡肉 23 绿茶按制作工艺可分为炒青及（ABD ） 四大类。 A 烘青 B 晒青 C 薰青 D 蒸青 24影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是（ABCD ） A 服务的类别 B 客流量 C 生产规模 D 加工技术的复杂程度 25客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（

27、CD ） 等 A 历史典故 B 历史经验 C 相关的历史典故 D 有特色的烹调方法 26客人在进餐时餐厅方面仅提供雅静的环境还不够，还要满足宾客的（AB ）心理要求。 A 舒适 B 舒畅 C 安静 D 音乐 27为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD ） ，有历史典故的菜肴要了解清楚。 A 主料 B 配料 C 烹饪方法 D 食用方法 28、高级西餐厅主要提供（ BC ）。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、外卖29、在零点早餐服务中，一般值台员应在点心卡上记录（ ABCD ）。A、台号 B、茶位 C、值台员名字 D、工号30、服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练

28、掌握中餐服务基本技能，做到在操作（ ABD ）的基础上，提供个性化服务。A、规范化 B、标准化 C、合理化 D、程序化31、服务员可以通过（ AD ）来了解客人口味及饮食需求A、观察客人的言谈举止 B、询问客人的年龄C、询问客人的职业 D、观察客人的国籍32、用（ DE ）做菜是意大利餐饮的一大特色。A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面33、鸡尾酒常用的特别调味品是（ AB ）。A、糖粉 B、盐霜 C、洋葱 D、橄榄34、号称世界“三大饮料”的是（ ABC ）。A、咖啡 B、茶 C、可可 D、啤酒35、咖啡的的功效有（ ABCD ）。A、振奋精神 B、消除疲劳 C、除湿利尿 D、帮助消化

29、36著名的法国菜有（ A ）。A、鹅肝酱 B、T骨牛排 C、苹果烤鸭 D、奶油烩鸡块37 金酒分为（ ACD ）。A、荷兰金酒 B、美式金酒 C、英式干金酒 D、果味金酒38徽菜的代表名菜有（ ABC ）。 A、无为熏鸡 B、软炸石鸡 C、葡萄鱼 D、蜜汁火方39餐厅员工的能力要求应（ ABC ）。 A、具备良好的记忆力 B、具备良好的观察力 C、具备较强的交际能力 D、有模仿力40分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。 A、分让式 B、合作式 C、菜台分让式 D、工作台分让式41（ C ）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。 A、宴会菜单 B、包餐菜单 C、零餐菜单

30、D、特色菜单42属于浓香型的酒是（ AB ）。A、古井贡酒 B、洋河大曲 C、西凤酒 D、董酒43 餐厅服务时，服务员要注意（ ABCD ）的运用。A、语气 B、语速 C、 音量 D、音调44 根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ ACD ）A、黄山毛峰 B、君山银针 C、庐山云雾 D、六安瓜片45下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？ （ ABC ） A、雪利酒 B、马德拉酒 C、砵酒 D、茴香酒46、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ ABCD ） ，有历史典故的菜肴要了解清楚。 A主料 B配料 C烹饪方法 D食用方法 47、餐饮企业的生产特点是（ A

31、BCDE ）。A、属个别订制生产，产品规格多、批量小 B、生产过程时间短C、生产量难以控制 D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大48、关于中餐摆台正确的是（ABC）。A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线。49 、以下属于烈性酒的是( ABCD )A.伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌50、选出浓香型的酒( BDE ) A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春三、判断题( 对 )1

32、.咖啡、茶、可可号称世界“三大饮料”.( 对 )2.伏特加无色、无味，具有中性的特点，不需储存即可出售.( 错 )3.肉、禽、野味一般配低度、干型的白葡萄酒.( 错 )4.盘花的特点是易污染杯具,不宜提前折叠储存.( 错 )5.宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目,将观赏面朝向客人座位,日本客人最好选用荷花.( 错 )6.香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔.( 错 )7.表面焦黄,中间为红色生肉,装盘后血水渗出.这是二成熟的肉.( 对 )8.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出.( 错 )9.冷餐会属于自助餐中的一种类

33、型,接待对象为零散客人或团体客人.( 错 )10.香味浓郁的酒应与色调冷,香气雅,口味纯的菜肴相结合.( 错 )11.被人们称为液体面包的是葡萄酒.( 错 )12.果酒是一种具有较高滋补,营养和药用价值的酒精饮料.( 错 )13.啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色.( 错 )14.汾酒产于四川省宜宾市,是以高粱为原料的清香型白酒.( 对 )15.白兰地主要用作餐后酒,饮用时一般不掺任何其他饮料.( 错 )16.开胃酒主要在餐前饮用,有味美思,比特酒和仙山露三种.( 对 )17.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主.( 对 )18.如遇单个客人,调酒师可以适当陪其聊天,但应注意既不能影响工作,又要顺

34、着客人的话题聊.( 错 )19.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时,开始上热菜.( 对 )20.在台型布置中，应注意到一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次台的做法.21、餐厅应把尽量减少甚至消灭宾客投诉作为服务质量的一个标准实现。 ( 错 )22、值台员要注意宾客酒水饮用情况 一般当宾客杯中酒水还剩二分之一时，就要为宾客斟倒。（ 对 ）23、餐厅的收款员只要掌握财务知识，负责餐厅的收款事宜，不需了解餐厅服务知识。（ 错 ）24、西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟三分之一杯，红葡萄酒斟二分之一杯。（ 错 ）25、西餐宴会多采用长台，其台型设计按厅堂的大小和自然条件来布置，总的要求是左右对称，

35、出入方便。（ 对 ）26、值台员遇到宾客点食菜单上没有的菜式时，应婉言拒绝。（错）27、安排餐台时，应尽量让客人靠窗、靠门口，给人以高朋满座之感，以利促销。（ 对 ）28、当客人拿到点菜单时，服务员应立即上前询问：可以点菜了吗？（ 错 ）29、团体餐用餐人数多、时间统一、标准统一、消费水平一般高于宴会和零点。（ 错 ）30、有关古籍中提到的：“游刃有余”、“分毫之割，纤如发丝”充分说明了刀工技术的精湛。（ 对 ）31、浙江菜品种繁多，菜式小巧，菜品鲜美滑嫩、清爽，以杭州菜最负盛名。（ 对 ）32、阿拉伯国家的菜肴以土耳其烹调为代表，为增加食物的香味，有的菜和食物在制作过程中常添加芝麻粉和花生粉

36、。（ 对 ）33酒料和香料是英国菜调味的两大要素。（ 错 ）34西餐宴会采取分餐制，以西餐为主，用西餐餐具，讲究菜点与酒水，酒水与酒杯的搭配。（ 对 ）35西餐服务过程应遵循女士优先、先主后宾的原则。（ 错 ）36、各餐营业时间已到，如仍有宾客就餐，服务员可将不影响宾客就餐的灯关掉，以节约饭店成本。（ 错）37、在为宾客上有作料的菜时，要先向宾客征询意见，然后再上。（错）38、当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切勿发出响声。（错）39、当宾客要求服务员为其斟满酒杯时，服务员要与宾客解释，一般斟酒按常规斟八成满表示对宾客的尊重。（ 错 ）40 对性急求快的就餐宾客在上菜时要

37、突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。 （ 错 ） 41零点餐厅所有的操作程序与标准，都必须以客人的需要为依据。 （ 对 ） 42 宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在 1.5 2m 之间。 （ 对 ） 43 宴会开始前，餐厅服务员要做到：知人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法。 （ 对 ） 44 中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。 （ 对 ） 45餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。 （ 对 ） 46在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以

38、引起人们的食欲。 （错 ） 47西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。 （ 对 ） 48宴会开始时点燃蜡烛，烛光可以增强宴会厅的光亮度 ，起着一定的照明作用。 （ 错 ） 49自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅、既要便于客人取食物，又要具有艺术性。 （ 对 ） 50世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。（ 对 ） 51淮扬菜以扬州为中心，口味以肥厚鲜嫩为主，南北皆宜。（ 错 ） 52 功夫红茶是我国特有的传统品种，以做工精细而闻名。 （ 对 ） 53花茶的品名常依产地而定，同时常在茶名前冠以产地名。 （ 错 ） 54 乌龙茶近似于红茶，属发酵茶类

39、。 （ 错 ） 55白茶茶叶形状卷曲，白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。 （ 对 ） 56一般来说，客人数和菜品供应份数越多，平均每位餐厅服务员的工作也就越多。（ 对 ） 57引导消费是指在提高客人对餐厅的满意程度、赢得客人的基础上，迫使客人多消费，增加餐厅的营业收入。 （ 错 ） 58餐饮企业是向客人提供有形产品并直接为客人服务的，餐饮企业内部的前台和后台完全是由于工作需要而形成的分工。（对 ） 59餐厅服务员的优质服务完全能起到消除客人与厨房工作的矛盾和冲突的作用。（对 ） 60. 泸州特曲具有色、香、味三绝之美称。（ 错 ）61. 红葡萄酒饮用前要摇晃，使酒液变的均匀，酒的口味变得更好。（

40、错 ）62. 为降低酒吧运营成本，酒水一定要用完，减少浪费。（ 错 ）63. 所有法国生产出来的白兰地，都被称之为“干邑”。（ 错 ）64. “红粉佳人”这款鸡尾酒所使用的基酒是白兰地。（ 错 ）65. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（ 对 ）66. 客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅经理处理。（ 对 ）67. 客人结账时，除非客人要求，不要主动替客人打包食品。（ 对 ）68. 客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（ 错 ）69. 进食意大利面时，应用叉子将其卷起后放入口中。（ 对 ）70. 酒篮在服务红葡萄酒时使用。（ 对 ）

41、71. 英式服务中，调味品和配菜摆放在桌子上，由客人自取或相互传递。（ 对 ）72. 香槟是西餐中唯一可以配任何菜肴饮用的酒。（ 错 ）73. 在为客人推销佐餐酒时，出于礼貌，应先将酒单呈递给主人。（ 对 ）74. 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。（ 对 ）75. 西式菜肴大多不宜烧得太熟，但俄罗斯人吃肉类食品时，要烧得很透才食用。（ 对 ）76. 上锅巴类菜肴不能很快将汤汁浇在锅巴上以免汤汁溅到宾客身上。（ 错 ）77. How many people are there in your party,sir/madam? 请问共有多少人用餐，先生/女士？（ 对 ）78. P

42、lease follow me ,sir/madam. 请这边走，先生/女士。（ 错 ）79. ( 对 )多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5m。80. ( 错 )客人传递式是俄式宴会上菜的方式。81. ( 错 )由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟倒完毕。82 ( 错 )西式早餐餐具摆放主叉右侧放面包盘。83. ( 对 )分切奶酪服务时，服务员应向客人展示奶酪盘，供宾客选择，宾客选定后才能分切。84. ( 错 )造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。85. ( 错 )餐巾折花与单手托盘是我国餐饮服务中由来已久的做法。86.( 错 ) 西餐酒

43、类与菜肴配用的原则是：吃什么菜，喝什么酒；喝什么酒，用什么杯；先上菜，再斟酒87. ( 错 )西餐的餐后酒通常只用白兰地。88. ( 错 )欧陆式早餐是英国人家庭的早餐形式。89.( 对 )西餐服务上菜，撤盘均采用徒手服务。90.( 对 )西餐服务中，奶酪系在主菜与甜品之间上。91.( 错 )喝白兰地时一般要加冰块。92.( 对 ) 甜食酒又名加强葡萄酒。93.( 错 ) 咖啡原产于印度尼西亚。94.( 错 )客房送餐只是提供食品饮料的送餐服务。95.( 对 )宴会也是一种商品，应有其市场和销售机制。96.( 对 )有“西餐之母”之称的菜是意大利菜。 97.( 错 )鸡尾酒会在餐厅四周设小圆桌

44、，并且要设座。98. 零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。 （ 对 ） 99. 餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。 （ 对 ） 100. 鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。 （ 对 ）101. 先行预计出宾客的需求，并把服务做在客人的需求提出之前，这是服务的基本要求。错102. 服务员真诚的微笑，使客人觉得你的推销是善意的。 （ 对 ）103. 为客人推销某种食品时，应说：“您想用这种食品吗？” （ 错 ）104. 客人摆弄得手指关节作响，说明他很焦虑，不自在。 （ 错 ）105. 当服务员倾听完客人的投诉后，有必要地向客人表示，并与客人讨论案情的详细情况，如责任不在于服务员，则不必理睬。 （ 错 ）106. 食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。 ( 错 )107. 四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。 ( 错 ) 108. 西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。 （ 对 ）109. 结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。 （ 对 ） 110. 日本料理更注重菜肴的营养成份。 ( 对 ) 第 19 页 共 19 页