年处理42900吨罗非鱼加工工厂设计毕业论文

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1、毕 业 设 计年处理42900吨罗非鱼加工工厂设计摘 要鱼松是现阶段人们日常生活中所向往的一种新型鱼类干制营养健康食品，以其营养丰富、食用携带方面、加工工艺简单、连续化生产效益好、市场前景广阔等而为人所共知。本设计基于鱼松众多功能和作用，为满足人们的营养消费需求，依据产品设计计划书，设计了一个科学合理、技术先进、经济适用的日处理24吨罗非鱼加工工厂。设计主要包括了产品方案的确定、厂区的选址和规划、生产工艺流程、车间设备、生产工艺计算、厂区卫生和生活设施、公用系统以及经济效益等。本次设计以罗非鱼作为鱼松加工制作的原料鱼，厂址选在广东省汕头市澄海区莱芜生态养殖场，建厂规格为41265，建筑物面积为

2、16307.5，固定资产投资约为3441.817万元，年利润达到1234.035万元，预计投资回收期为三年。关键词： 鱼松 鱼粉 罗非鱼 水产品加工 工厂设计 目 录1 前言11.1 概述11.1.1 设计特点11.1.2 设计意义21.2 项目可行性21.2.1 市场需求21.2.2 原料供应21.2.3 工艺技术31.2.4 人力资源31.2.5 环境影响31.3 设计内容41.4 厂址的选择和确定41.4.1 厂址选择基本原则41.4.2 厂址选择具体原则41.4.3 厂址选择基本要求51.4.4 厂址选择具体要求51.4.5 厂址的确定62 产品方案的确定62.1 产品方案设计意义和要

3、求62.2 产品品种的确定82.3 班产量的确定92.4 产品方案表113 生产工艺流程设计123.1 产品生产原理123.2 鱼松123.2.1 产品加工配方123.2.2 工艺流程123.2.3 操作要点133.2.4 产品质量要求163.3 鱼粉163.3.1 产品加工配方163.3.2 工艺流程163.3.3 操作要点163.3.4 产品质量要求184 物料衡算184.1 物料衡算公式184.2 鱼松及鱼粉产品的物料衡算185 车间设备选型195.1 车间设备选择依据205.2 车间设备选择原则205.3 车间设备一览表205.4 车间设备的管理与维护226 车间平面布置设计236.1

4、 车间平面布置的依据246.2 车间平面布置设计的原则246.3 车间平面布置工艺设计的具体安排256.4 车间布置设计对非工艺设计要求256.4.1 建筑结构256.4.2 门窗256.4.3 采光267 水电汽估算267.1 用水量估算277.2 用汽量估算277.2.1 热量衡算277.2.2 蒸汽消耗量287.3 用电量估算298 管路设计298.1 供水管路计算308.1.1 生产车间供水管路计算308.1.2 全厂供水管路计算308.2 供汽管路计算309 辅助车间设计319.1 原料接收站319.1.1 占地位置319.1.2 相关设备319.2 化验室329.2.1 化验室工作

5、内容329.2.2 化验室的组成329.2.3 化验室的装备339.2.4 化验室的检验项目339.3 研发中心379.3.1 研发中心的任务379.3.2 研发中心的土建要求389.4 仓库389.4.1 仓库的分类389.4.2 辅料仓库399.4.3 包装材料仓库399.4.4 成品仓库399.5 机修车间409.5.1 机修车间设备选择的原则409.5.2 机修车间常用设备409.6 运输设施419.6.1 厂外运输429.6.2 厂内运输429.6.3 车间运输4210 三废处理与环境保护4310.1 三废处理概述4310.2 废水处理4310.2.1 废水的来源和特点4310.2.

6、2 废水处理4310.3 废气处理4410.3.1 废气的来源和特点4410.3.2 废气处理4510.4 废渣处理4511 公用系统4511.1 公用系统概述4511.1.1 给水系统4611.1.2 排水系统4611.2 供汽系统4711.2.1 锅炉容量的确定4711.2.2 锅炉的选型4711.3 供电系统4811.4 通风与防暑系统4811.4.1 通风设计4811.4.2 防暑系统4812 工厂生活设施设计4912.1 行政办公楼4912.1.1 行政办公楼位置与组成4912.1.2 行政办公楼建筑面积估算4912.2 食堂4912.2.1 食堂的位置4912.2.2 食堂座位数的

7、确定4912.2.3 食堂建筑面积的计算5012.3 医务室5012.4 会议室5012.5 宿舍生活楼5012.6 更衣室和消毒室5112.7 厕所5113 全厂总平面设计5113.1 总平面设计的基本原则5113.2 总平面设计的基本要求5213.3 总平面设计的基本内容5213.3.1 平面布置5213.3.2 竖向布置5313.4 全厂主要建筑物占地面积5313.5 风向玫瑰图的确定5413.6 总平面布置图(见附件1)5414 劳动力管理与分布5414.1 劳动力管理5514.2 劳动力分布5515 技术经济分析5615.1 技术经济分析作用5615.2 全厂设备固定资本估算5615

8、.3 全厂建筑投资估算5615.4 全厂投资成本估算5815.5 年生产总成本估算5815.5.1 年生产固定总成本5815.5.2 年生产变动总成本5915.6 经济效益分析6015.6.1 效益估算6015.6.2 税收估算6015.6.3 企业所得税估算6115.6.4 企业纯利润估算6115.7 回收期估算6116 结论61参 考 文 献62Plant Design of Annual processing of 42,900 tons of tilapia64致 谢65仲恺农业工程学院毕业论文(设计)成绩评定表6666 1 前言1.1 概述罗非鱼加工工厂设计主要是对广东地区鱼类干制品

9、生产销售消费情况，分析市场上已有的品种，对比总结罗非鱼鱼松、鱼粉类制品的定位优势和发展趋势，以此作为选题背景，再科学合理地制定计划任务书，并以其作为全篇设计的根基，从科学、经济、高效、节能等角度，依据国家区域发展政策和规划以及广东省汕头市区域具体实际发展情况，在汕头市澄海区莱芜生态养殖场对设计建造一家年处理42900吨罗非鱼加工工厂的初步设计。通过设计，运用区域内已有的资源优势，发展鱼松这一新型产业，并以此形成区域品牌战略优势，开拓市场，形成巨大的经济效益，带动水产品养殖业等相关行业的发展，加快地区经济发展，提高劳动力生产能力，加快产业转型升级，建设幸福汕头。1.1.1 设计特点（1） 鱼松加

10、工经济合理、经济效益好。本次设计主要采用罗非鱼这一广东特色淡水鱼类作为鱼松加工的原料鱼。近些年广东养殖业逐渐发展壮大，其罗非鱼的养殖条件日趋成熟，养殖量也节节攀升，有茂名、汕头这两大罗非鱼养殖产区的货源供应，在原料鱼价格方面得到了很好的商讨空间。同时，整个生产过程设备简单，容易操作，自动化程度高，节约能源，生产过程产生的经济损失小。最关键的一点是现阶段市场上仅有鱼松品种不多，价格不菲，在这个发展时期引入淡水经济实惠的罗非鱼鱼松制品，以满足消费者的饮食需求，市场占有率将不可估算。（2） 设计的鱼松产品市场前景好、需求量大。现代的人们，关注的已经不是吃得饱不饱的问题，而是吃得好不好的问题。营养均衡

11、，改善膳食，已经成为人们的追求。特别是特殊人群，如老人和小孩，为了摄取鱼类当中充足的营养物质，但又不因鱼骨的刺痛而烦恼，唯一的选择就是选购优质鱼松，鱼松很好地保存了鱼类肉质中含有的大量营养物质，食用方便，美味可口，是日常生活中不可缺少的一道佳肴。罗非鱼鱼松将以其价格合理、营养健康等特点面向广大消费者。（3） 鱼松加工工艺技术成熟、设备先进、质量安全有保证。本次设计当中关于工艺流程设计部分参考现有的水产品加工企业，借鉴成功经验，技术上尽量采用自动化控制，设备选择节能环保、安全可靠的产品。有效降低生产成本的同时，确保产品的质量符合国家以及行业技术标准。（4） 设计科学、环保、经济、节能。本次鱼松加

12、工工厂的厂址选择在汕头市澄海区莱芜这个沿海地区，具有很好的区域地理优势，无论在原料的运输还是产品的销路，都奠定了一个方便快捷的渠道。同时，对厂区内的建筑、用电、水、汽等用量均符合国家政策要求，原料肉制作成鱼松，而下脚料将合理利用，制作成鱼粉这一副产品，不仅提高经济效益，而且还提高了原料的综合利用率。1.1.2 设计意义罗非鱼加工工厂将依据设计任务计划书的内容，使产品方案符合客观实际要求，科学合理，严谨细致，厂区设计、生产工艺、原料选择与加工、设备选型正确，并经过全面的质量和安全体系认证，产品预期接受程度高，销量好，企业经济效益好，资金回收快，对于打造企业品牌，形成区域优势地位，以及促进区域间合

13、作和共同发展具有重要作用，设计后生产制作的产品将最大限度地满足现实生活中人们对鱼类营养物质摄入的需求，将有广阔发展前景和经济效益。1.2 项目可行性项目可行性研究报告主要是通过对项目的主要内容和配套条件，如市场需求、资源供应、建设规模、工艺技术、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等，从技术 、经济、工程等方面进行调查研究和分析比较，并对项目建成以后可能取得的财务、经济效益及社会影响进行预测，从而提出该项目是否值得投资和如何进行建设的咨询意见，为项目决策提供依据的一种综合性的分析方法。可行性研究具有预见性、公正性、可靠性、科学性的特点。本次罗非鱼加工工厂设计的项目可行性主要包括以下几个方面：

14、1.2.1 市场需求鱼松这一新型鱼类干制品从自身方面看，含有日常人们饮食需要摄入的鱼类各种营养素，健康安全，食用方便，已经成为家居饮食中可以替代新鲜鱼肉的干制品。市场需求量大，同时，受其他鱼类、贝类干制品形成的品牌优势冲击，鱼松这一研究方向也愈发得到重视。此外，现阶段市场上仅存的鱼松品种较少，甚至没有，其价格不菲，罗非鱼鱼松的加工制作将很好地弥补这一缺陷，满足市场需求。项目可行性研究内容主要包括产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方向等方面。根据行业不同有所差异，侧重点各有不同，本厂项目可行性研究内容如下：1.2.2 原料供应罗非鱼加工工厂选址定制在汕头市澄海区莱芜生态

15、养殖场，最近这几年，汕头市海洋渔业局每年从茂名引进优良罗非鱼苗100万尾，无偿分配到澄海、金平、龙湖、濠江、潮阳5区共9个示范点进行示范养殖。这些示范点都经海洋渔业部门精心组织专家组，按无公害养殖标准要求选择审定，并要求按国家标准进行养殖生产，已养成符合出口和加工规格的商品鱼，提供加工和出口创汇，带动全市大养罗非鱼，实施“一条鱼工程”。另外我市还将以“健康养殖”为指导，在各地全面抓好罗非鱼的标准化生产，为加工企业和广大市民提供符合国家无公害食品标准的优质水产品。 同时，汕头处于热带地区，无论气候还是水文都对罗非鱼的养殖带来很大的好处，因此在罗非鱼原料的选择和供应上充足而稳定。1.2.3 工艺技

16、术本次工厂设计当中采用的鱼松和鱼粉加工流程以及工艺技术、加工设备均结合现有的水产品深加工企业的成功经验，加上自身所学的专业基础知识，确保在工艺技术方面操作可行，技术先进，投资经济合理，资金回收期短。再者，也最大程度提高了生产效率和节约劳动力资源，节省原辅料的使用量，改善产品品种和质量，整个流程工艺技术均符合食品企业专业技术标准。1.2.4 人力资源本工厂选址于汕头市澄海区，这一具有悠久历史以及经济发展现状较好的区镇。主要是由于汕头市历来就是一个港口城市，其出口制造业发达，同时还是个经济特区，在国家政策方面有很多优势，这也吸引了许多外资以及国内知名企业交流与合作，吸收了大量的外来工以及本地区现有

17、的剩余劳动力。相比珠三角地区，这个城市既属于劳动力密集型的城市，又拥有大量的廉价劳动力，发展水产加工业，在人员需求方面得到了很好的补偿。通过建立鱼松、鱼粉加工企业，加快地区经济发展的同时，还可以解决一部分剩余劳动力就业问题，一举多得。1.2.5 环境影响本次设计中注重建厂的环境保护环节。这也是国家和政府近些年对于企业生产经营在取得经济效益的同时，必须要考虑和解决的问题。厂区建立在原料鱼的养殖区，最大程度减少了来料鱼运输所带来的能源消耗，同时，厂区选址在郊区，远离市中心，确保不影响周边居民的生活，厂区内部设计方面着重分析和考虑原料加工后的废料处理，将原料鱼鱼肉截取制作鱼松的同时，将下脚料再经另外

18、一条生产线加工成饲料鱼粉，提高原料的处理率和企业的经济效益。此外，厂区建设考虑到节能环保，在水电气方面做到经济合理，并对三废处理作了详细地设计。由以上几个方面可以得出，本次毕业设计的罗非鱼加工工厂在项目可行性方面是符合要求的。1.3 设计内容设计一个年处理42900吨罗非鱼加工工厂，具体设计内容包括以下方面：厂址的选择和确定；产品方案及班产量的确定；全厂总平面设计；鱼松产品以及副产品鱼粉的生产工艺流程的设计；工艺计算（物料衡算、热量衡算、用水用汽量计算）；设备计算和选型；生产车间平面布置设计；辅助车间和装备设计（原料库的冰库、化验室、原料接收站及成品仓库、机修车间、运输设施等的设计）；工厂卫生

19、与环境；公用系统的设计；技术经济分析；车间劳动力计算；生产车间设备布置图。1.4 厂址的选择和确定厂址选择是项目投资、项目决策的重要一环，食品工厂的厂址选择必须遵守国家法律、法规，符合国家和地方的长远规划和行政布局、国土开发整治规划、城镇发展规划。同时从全局出发，正确处理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以及协作配套等各种关系，并因地制宜、节约用地、不占或少占耕地及林地。注意资源合理开发和综合利用；节约能源，节约劳动力；注意环境保护和生态平衡；保护风景和名胜古迹；另外还要做到有利生产、方便生活、便于施工，并提供有多个可供选择的方案进行比较和评价。 厂址选择正确与否，不仅关系到建厂过程中能否以最

20、省的投资费用，按质按量按期完成工厂设计中所提出的各项指标，而且对投产后的长期生产、技术管理和发展远景，都有着很大的影响，而且与国家地区的工业布局和城市规划有着密切的关系。另外，厂址的选择还必须符合当地政府部门的长期发展规划，最大限度地满足生产要求的同时，又能为地区经济和社会发展作出贡献。1.4.1 厂址选择基本原则（1）应符合国家的长远发展规划政策；（2）应考虑生产加工流通等条件；（3）应考虑技术和投资经济条件。1.4.2 厂址选择具体原则由以上总结得出，食品工厂的选址应考虑的基本原则包括有国家长远发展规划政策、生产加工流通条件、技术和经济条件三个方面，那么，选择的具体原则就有以下几个具体内容

21、：（1） 厂址的地区分布应符合区域经济发展规划、国土开发管理的有关规定，做到符合方针政策又节约用地；（2） 厂址的自然条件要符合建设要求，同时又要注重环境保护和生态平衡；（3） 所选厂址面积大小，应尽量符合生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地；（4） 方便生产、加工和流通，容易与外界形成物流网线，提高经济效益；（5） 厂址附近的各种配套设施齐全，对生产无造成任何不利影响；（6） 投资和利润回收能较快形成动态平衡。1.4.3 厂址选择基本要求（1） 厂址的选择在生态环境条件良好，符合建厂要求，不存在土壤、场地上的危险因素和气候等；（2） 建厂后进行生产加工对环境造成的影响应该在限制的范围之

22、内，三废处理应符合有关环境法规的规定；（3） 社会经济条件中，建厂应该符合当地发展区域经济以及产业特色，得到各方面的认可和支持；（4） 厂址所在地的基础设施条件齐全，在外界交通运输、水源、电力、燃料动力以及劳动力资源充足，经济合理；（5） 产供销方面很够很好地挂钩当地市场，并借助区域现有的贸易优势，开发海外市场；（6） 土地价格方面应符合食品企业建厂预算，不存在违章用地问题。1.4.4 厂址选择具体要求（1） 地质地形方面所选的厂址，必须要有可靠的地理条件，特别是应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。尽量避免特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、孔性土等。在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。同时也

23、要避免将工厂设在矿场、文物区域上。同时厂址要具有一定的地耐力，一般要求不低于2N/。所在地区地形要尽量平坦，以减少土地平整所需工程量和费用；也方便厂区内各车间之间的运输。厂区自然排水坡度最好在0.0040.008之间。厂址附近应有良好的卫生条件，避免有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。（2） 节约用地方面有效地利用远离城市的郊区地带，同时，便于产品销售，并有效地利用城市学校、住房、医院、商场等各种生活资源。（3） 交通运输方面所选厂址附近应有便捷的交通运输（靠近公路、铁路、），如需要新建新的公路，应该选择最短距离为好，以减少运输成本和投资成本。 （4）环境保护方面有足够的面积来美化工

24、厂环境，在食品工厂四周以及厂区内采用树木花草进行充分绿化，可有效改善周边的微小区域气候，净化空气，降低噪声，杜绝生产过程中产品污染。（5）生产能源方面要有充足的水源、电力、蒸汽等能源供应。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。同时所选厂址，必须要有充分的水源，而且水质也应较好。食品工厂生产使用的水质必须符合卫生部门颁发的饮用水质标准，其中工艺用水的要求较高，需在工厂内对水源提供的水作进一步处理，以保证合格的水质来生产食品。（6）其他辅助方面各种设备器材、厂房环境的维护和管理都能就地取材并能满足生产加工要求。1.4.5 厂址的确定根据以上食品工厂的选择原则及具体细则，水产品的工厂建设基本要求，

25、并结合鱼松和鱼粉加工制作的特点，本次的厂址选择最终确定在广东省汕头市澄海区莱芜生态养殖场。2 产品方案的确定2.1 产品方案设计意义和要求产品方案是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次等的计划安排。由于产品设计阶段要全面确定整个产品策略、外观、结构、功能，从而确定整个生产系统的布局，因而，产品设计的意义重大，具有“牵一发而动全局”的重要意义。如果一个产品的设计缺乏生产观点，那么生产时就将耗费大量费用来调整和更换设备、物料和劳动力。相反，好的产品设计，不仅表现在功能上的优越性，而且便于制造，生产成本低，从而使产品的综合竞争力得以增强。许多在市场竞争中占优势的企业都十分注意产品设计的

26、细节，以便设计出造价低而又具有独特功能的产品。许多公司都把设计看作热门的战略工具，认为好的设计是赢得顾客的关键。 为了尽可能地提高原料的利用率和使用价值，或为了满足消费者的需求，加快食品企业的生产和管理，必须设计一份经济合理的产品方案。通过产品方案确定产品名称、年产量、班产量、生产安排等等。同时针对本次的产品主要是鱼松和鱼粉干制品，其原料鱼产量充足，无需考虑季节性变化，但是由于对罗非鱼初加工后将产生大量的下脚料，所以为了提高原料的利用率，在产品方案中外加设计了工厂生产一种副产品，利用下脚料生产鱼粉，以提高工厂运营的经济效益。针对鱼松加工工厂的实际情况，产品方案在最初设计制定时，必须考虑到以下七

27、个方面因素：市场需求量和生产速度；原料、资源的供应条件；工艺技术和设备水平；外部生产加工条件；食品相关专业和与其他原辅料、包装材料企业联合、协作水平；投资和成本；广东地区水产品产业政策对鱼松和鱼粉生产规模的最低限定、战略布局、地区规划、以及经济开发区、高新技术开发区等有关政策和规定。结合以上相关影响因素，进行全面分析与设计时还应对产品方案提出以下几个要求：（1）社会发展要求设计出来的鱼松和鱼粉新产品，必须以满足社会需要为前提。这里的社会需要，不仅是眼前的社会需要，而且要看到较长时期的发展需要。更是要满足日常人们消费饮食对于营养的需要，鱼粉能够满足畜牧业的饲料供应需求。（2）经济效益要求设计出来

28、的鱼松和鱼粉产品应能获得更好的经济效益。好的设计可以解决顾客所关心的各种问题，如产品营养功能如何、风味如何、是否容易食用、能否易于消化吸收、产品质量安全是否有保障等；同时，设计出来后生产过程可以节约能源和原材料、提高劳动生产率、降低成本等。所以，在设计产品结构时，一方面要考虑产品的功能、质量；另一方面要顾及原料和制造成本的经济性；同时，还要考虑产品是否具有投入批量生产的可能性。 （3）生产加工工艺要求生产工艺对产品设计的最基本要求，就是产品质量和风味应符合工艺原则。也就是在规定的产量规模条件下，能采用经济的加工方法，制造出合乎质量要求的产品。这就要求所设计的产品结构能够最大限度地降低产品制造的

29、劳动量，减轻产品的重量，减少材料消耗，缩短生产周期和制造成本。这其中包括了对淡旺季平衡生产能力以及原料综合利用等各方面的要求。2.2 产品品种的确定在本次罗非鱼加工工厂设计中，结合以上食品企业关于产品方案的要求和规定，并根据市场调查分析，生产一定单量的鱼松包装产品以满足消费者对鱼类的需求，结合建厂后经济运营和销售策略，为提高鱼松加工厂的经济效益，该厂通过比较现有的国内以及国际各个国家和地区关于生产鱼松的实际情况，设计了鱼松经预处理、蒸煮加工、调味炒制后，采用食品用复合塑料薄膜进行袋装，袋装的规格有两种，分别是200g/包和500g/包。至于另外一种产品鱼粉，由于产品开发仅限于提高资源的利用率和

30、提高经济效益，鱼粉面向的市场为国内动物饲料行业，采用的是大包装形成，即鱼粉经预处理、煮制、粉碎、干制等处理后经由普通复合塑料袋，规格为50kg/袋。2.3 班产量的确定食品企业中主要产品的班产量是工艺设计中最主要的计算基础，班产量直接影响到车间布置、设备配套、占地面积、劳动定员、经济效益以及辅助设施、公共设施的配套规格等。在平时的正常生产过程中，班产量越大，单位产品的生产成本越低，经济效益越好。但有时也受到原料供应、能源供应以及设备生产能力的影响。针对具体实际情况，本次罗非鱼加工工厂的班产量是这样制定的：食品工厂全年的工作日为300天，正常节假日休息，每天连续生产工作24个小时，全厂实行“两班

31、倒”工作形式。根据产品生产计划书中规定，鱼松年产3000吨，则日产量为10吨，每班每日产量为5吨。根据原料鱼的产地环境和季节性变化，本次设计采用的是广东汕头特有的高产量罗非鱼吉富罗非鱼，其出肉率为42%，因此鱼粉年产量为6424.2吨，日产量21.414吨，每班每日产量为10.707吨。具体运算过程如下：总工作日数：300天总班数：25212=600班（1）鱼松日产量：3000300=10吨班产量：102=5吨按照实际生产经验值，根据中国百科网以及中国园林网等相关权威网站发表的研究：鱼松生产的成品率为1/6，班产需要净鱼肉30吨，吉富罗非鱼的净出肉率为42%，则每班需要原料鱼71.42吨，扣去

32、部分原料鱼质量有问题的一部分，每班需要原料鱼71.5吨。罗非鱼年供应量：71.52300=42900吨即每日新鲜鱼的供应量为42900300=143吨。（2）鱼粉每班生产鱼松所剩下脚料为41.5吨同样根据相关权威学术报告研究得出：鱼粉加工的成品率为25.8%。班产鱼粉=41.525.8%=10.707吨日产鱼粉=10.7072=21.414吨年产鱼粉=21.414300=6424.2吨罗非鱼加工工厂在生产车间建设两条生产线，分别为班产5吨鱼松生产线和班产10.707吨鱼粉生产线，每班工人44人。2.4 产品方案表表1 年处理42900吨罗非鱼加工厂产品方案产品名称年产量（t）1月2月3月4月5

33、月6月7月8月9月10月11月12月每班人数（人/班）鱼松3000鱼粉6424.2注： 1.产品方案按年工作日数300天计算，每月25天，每日安排2班，每班工作8小时计； 2.鱼松、鱼粉班产量在511吨，具体按实际生产情况为准3 生产工艺流程设计3.1 产品生产原理鱼松是用鱼类（本次采用吉富罗非鱼作为原料鱼）肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、烟酸及钙、磷、铁等无机盐，鱼松易被人体消化吸收，对儿童和老年人的营养摄取很有益处。产品加工原理主要是以罗非鱼作为原料肉，经前处理（包括洗鱼、去鳞、去头、去尾、去内脏），再添加各种配料一起连

34、续蒸煮后去皮，脱脂压榨，搓松，调味抄松，包装成袋装成品，最后经过简单微波杀菌和金属异物检查。根据鱼松的加工工艺原理，即加工工艺流程，再充分学习和借鉴现有的鱼松加工企业工艺流程，并结合现阶段的科学技术，采用了较先进的设备和手段，提高产量并确保质量过关。至于本次设计的副产品，鱼粉，是以一种或多种鱼类下脚料为原料，经蒸煮、脱水、粉碎、干燥包装加工后的高蛋白质饲料。主要是以其有效能值高，蛋白质含量高，富含B族维生素，尤以维生素B12、B2含量高，还含有维生素A、D和维生素E等脂溶性维生素，而且含有的钙、磷的含量很高，且比例适宜，所有磷都是可利用磷。鱼粉的含硒量很高，可达2mg/kg以上。此外，鱼粉中碘

35、、锌、铁、硒的含量也很高，并含有适量的砷。这种种特点而使得鱼粉广为其他畜禽类企业饲料的首选。本次关于鱼粉的设计只是针对饲料加工销售企业，而非食用级，优化生产工艺流程，所以在加工原理和流程上采用了比较简便而高效地工艺。接下来将以主要产品鱼松以及副产物鱼粉在产品加工配方、工艺流程、操作要点、质量标准、注意事项等方面做详细地设计。3.2 鱼松3.2.1 产品加工配方以罗非鱼肉10kg计煮制阶段添加的辅料配方为：80g食盐，160g姜调味炒制阶段添加的辅料配方为：酱油300g，白糖140g，姜160g，花椒100g，桂皮20g，茴香100g，精制棕榈油200g，食盐20g。3.2.2 工艺流程原料鱼前

36、处理（洗鱼、去鳞、去头、去尾、去内脏）蒸煮（添加辅料去腥）去皮、去骨（采肉）搓松调味炒松（添加辅料调味）包装微波灭菌X射线异物检查成品3.2.3 操作要点（1） 原料鱼的选择首先，在原料鱼的选择方面，考虑到当地水产养殖业的发展状况，长远发展目标规划，特色产品品种样式，现有的鱼松产品品种和价格，加工工艺流程的简便快捷高效，在此，综合各方面因素进行分析和总结，选取了在广东汕头已经形成的并具有特色产品的罗非鱼作为原料鱼。其次，现阶段罗非鱼的品种众多，有吉富罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、红罗非鱼等十多种。但其中的一种特色鱼吉富罗非鱼，其生长速度快，周期短，比其他品系罗非鱼快530，

37、不易受到季节性的影响，有利于常年加工制作鱼松。背宽肉厚，出肉率高，吉富罗非鱼加工成肉片，净出肉率达42，高出奥尼罗非鱼等其他杂交罗非鱼的38，比一般罗非鱼的32出肉率高出整整10个百分点。从而提高了原料鱼的利用率，增加了经济效益。最重要的一点是，每年汕头政府都从茂名地区引进一定数量的吉富罗非鱼鱼苗进行大规模养殖，在来料鱼的供给上，得到了很好的支持，价格上也有很好的协调空间。最后，对原料鱼加工前的选择上，因各种鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，但以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。另外，鱼松加工的原料要求鲜度在二级以上

38、，决不能用变质鱼生产鱼松，最好是新鲜活鱼。鱼身无间骨以利于加工。目前生产中主要以罗非鱼、带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀等为原料，但考虑到加工工艺的能力，市场上消费者的对海鱼的接受程度，以及来料鱼的进货价等因素，最后选择了吉富罗非鱼。（2） 预处理将原料鱼经过入口槽送入全自动洗鱼机进行鱼身清洗和体内冲水，通过大量的清水冲洗除去鱼表面上所附着的污物和血污。再送入全自动去鱼头鱼尾和除内脏机，通过将鱼体竖放经夹层带带入机体内部，由横刀进行鱼头切割和鱼身剖腹，从而达到除去鱼头和切开鱼体以备下一步操作。然后经传送带把无头罗非鱼体送入除鳞去内脏机，自动连续完成除鳞、剖背、去内脏、去黑膜、清洗等功能，除

39、鳞面积达到95%以上。同时，经处理过的鱼体内部无内脏污物，表面清洁，可以进入蒸煮阶段。在去内脏过程中，要特别注意的一点是，保证鱼体中的胆囊不会被挖破，以免胆汁外流，造成鱼肉苦味等不良风味。（3） 蒸煮将经过预处理的罗非鱼片经平型蒸煮机传送带送入蒸煮槽中进行煮制。预处理仅对鱼肉鱼鳞和内脏进行加工去除，而把鱼皮、鱼骨连带鱼肉一起进行蒸煮的目的是为了利用鱼皮本身具有的胶质性质，对鱼肉具有粘附作用，以及鱼骨固定作用，以保证原料的损失率减少。煮制前按每小时送入煮制机的待煮鱼片量进行进行计算食盐、姜和葱的添加量，投放到煮制槽中。煮制过程添加的配料主要是为了消除鱼片肉的鱼腥味，对于淡水鱼罗非鱼，其鱼质本身带

40、有的鱼腥味没有海鱼那么强烈，因此不需要采用鱼腥味抑制剂。在煮制过程中，必须控制好煮制的温度和时间，分别为8590，,20min，避免煮制时间过程短，不利于后续去皮剔骨工艺，煮制时间过长，则会造成肉质松散，成品率下降，降低经济效益，也不利于后续加工操作。（4） 去皮去骨蒸煮一段时间后的鱼块，由于在预处理过程中仅做了去头、去鳞、去内脏等操作，因此在压榨搓松工艺之前需要对鱼块进行去皮去骨，提取净肉。经另外配备的传送带将煮制后的鱼块水平方向送入300型鱼肉采肉机内，利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带的相互压榨运动将鱼挤入采肉桶内，而把鱼皮、鱼骨留在采肉桶外，由刮刀把它送出机外。以最少的加工挤压次数，增加采

41、肉率，提高生产效率。采出来的净鱼肉进入下一步工艺操作，而分离出来的鱼皮、鱼骨含量较少，可由人工送入鱼粉加工生产线加工成鱼粉。根据现有的鱼松加工企业生产加工鱼松的传统做法以及查阅鱼松相关学术论文，在鱼肉手工去皮去骨后，需对鱼肉进行脱脂压榨，除去鱼肉中水分以及残留的鱼油，但由于本次设计去皮去骨加工工环节采用机械化处理，经采肉机处理后，鱼肉本身含有的水分和鱼油大大减少，同时，为了提高鱼松后续加工的成品率，在本次设计中对加工工艺流程进行优化设计，采用先进的机械设备，省略了脱脂压榨这一工艺步骤。（5） 搓松将进过去皮去骨后的鱼净肉经传送带送入肉制品搓松机，通过滚筒式搓松机对鱼肉快速进行搓松至绒毛状。由于

42、鱼肉本身呈纤维状，为保证鱼松呈酥松连带性，必须控制好搓松工艺参数，如搓松速度、加热时间6075等，防止鱼肉纤维被破坏，以及鱼肉过分熟透而影响产品质量。（6） 调味炒松（添加辅料调味）经过搓松工艺出来后的鱼松产品形状大致符合加工工艺产品要求，但由于搓松过程中未能将鱼松炒至含有一定的水分含量，一般规定鱼松炒制最终其水分含量为12%16%为宜。必须控制好炒制的温度和时间，避免炒制火候过大造成水分含量过低，鱼肉纤维被破坏，鱼松焦化、硬化。或者火候过低造成水分含量过高，鱼松不易长久保藏。在此阶段，由于鱼肉本身含有的滋味较淡，为提高鱼松的产品风味以及提高保质期，迎合消费者需要，在炒制过程中，应添加一定量的

43、辅料进行调味，改善风味的同时，又能够提供一定量的水分，调节最终产品的水分含量。按工艺配料表中各种辅料的添加量称量，人工送入蒸汽夹层锅中进行煮制，控制温度和时间，保证煮制完全以及达到配料杀菌效果后经密封的管道输入到肉松机中，配以鱼松进行最后的调味炒制。（7） 包装加工制作出来的鱼松产品为了方便贮存、运输和销售，在制作后期必须对鱼松产品进行必要的包装。产品包装包装必须具备简单美观、卫生安全、标示明确、特色鲜明等特点。通过包装，可以很好地保存鱼松产品，避免受到外界污染而影响食用质量，同时，通过包装还可以树立企业形象以及形成品牌优势，使公司赢得“可靠”的声誉。因此，根据食品包装法律法规要求，在包装纸上

44、必须有包装标签和标志。包装标签是指附着或系挂在产品销售包装上的文字、图形、雕刻及印制的说明。通常，产品标签主要包括：制造者或销售者的名称和地址、产品名称、商标、成分、品质特点、包装内产品数量、使用方法及用量、编号、贮藏应注意的事项、质检号、生产日期、有效期、食用方法等内容。而包装标志主要有运输标志、指示性标志、警告性标志三种。鱼松包装采用肉松全自动颗粒拖斗包装机，将需要包装的鱼松置于输送斗中，由输送斗将物料送入下料口直至包装袋，由专用鱼松包装封口机控制包装袋中的气体含量和压力，避免在接下来的微波杀菌中因气体受热体积膨胀而涨破包装袋，最后进行封合。包装袋采用食品用塑料薄膜。（8） 微波杀菌参考现

45、阶段鱼松加工，除家庭制作的鱼松无进行杀菌外，鱼松食品加工企业主要采用常温高压灭菌以及微波灭菌两种形式。微波灭菌杀菌时间短、速度快，对于袋装鱼松制品，微波可以透过包装袋而对鱼松进行杀菌，包装袋本身不受热，并能在低温干燥环境中进行杀菌，一般杀菌温度在6570，7580。时间在38分钟，在这个过程中能保留鱼松更多的营养成分和色、香、味、形等风味。另外微波杀菌节约能源，设备简单，能够进行自动化生产，改善劳动条件，节省占地面积。因此本次设计中对于鱼松杀菌采用包装后的微波杀菌方式，采用的设备为ORW30S-3S强场控温微波杀菌设备。（9） X射线异物检查经加工制作包装后的袋装鱼松产品必须是仅含可食的鱼肉部

46、分。为了避免产品中含有残留的鱼骨，或者加工过程中带入的固体异物，影响产品的质量和安全，对于生产包装出来的鱼松产品必须进行X线异物检查，保证消费者食用安全。这一工艺过程仅在国外几个知名企业才采用，因为X射线异物检查设备价格昂贵，同时为了节约生产成本，所以国内许多商家都对这方面作了优化省略，但为提高产品质量，树立企业产品品牌优势，在本次设计中，学习参考国外企业成功生产经营经验，采用了X射线异物检查。将经过包装微波灭菌后的袋装鱼松产品经过X射线异物检查设备，对鱼松产品中可能含有的各种异物杂质,如玻璃、骨头、石子、金属等进行检查，筛选出不符合规格和对食用安全有影响的产品，保证批量生产的质量。 （10）

47、 成品加工完成后的鱼松产品经人工装入瓦楞纸箱包装后，再由叉车运送至成品仓进行短期贮存。3.2.4 产品质量要求鱼松产品生产加工后其原料、辅料、感官要求、理化指标、微生物指标要求执行我国肉松GB/T 23968-2009标准，鱼松呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头，呈淡黄色或金黄色，色泽基本均匀，稍有光泽，味鲜美，咸甜适中，具有鱼松固有的香味，无其他不良的气味，无肉眼可见杂质。理化方面在水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉、总铅含量等都要求符合标准。微生物指标符合食品标准。3.3 鱼粉3.3.1 产品加工配方本次食品工厂设计主要生产鱼松产品，对于鱼粉的加工，主要是为了提高原材料的利用

48、率以及提高企业的经营效益，减少资源浪费。鱼粉经基本加工工艺处理后作为饲料用鱼粉进行出厂销售。因此，作为饲料用鱼粉，在产品配方上仅需对罗非鱼下脚料进行加工，无需添加其他辅料。3.3.2 工艺流程鱼头、尾、脊骨等下脚料蒸煮压榨松碎干燥筛分磨粉称量装袋3.3.3 操作要点（1） 蒸煮将鱼松加工过程中预处理阶段加工除掉的鱼头、鱼尾、鱼鳞、脊骨等下脚料一并送入蒸煮锅中，进行煮制，控制温度和时间，避免下脚料过分熟透造成损失，至一定熟化程度后再有沥水功能的输送带送入下一阶段的压榨机中。由于本次设计在鱼肉煮制中采用的蒸煮锅在生产能力和使用范围上均适合鱼下脚料的加工，因此在这一阶段的蒸煮中，也采用同样的蒸煮设备

49、。（2） 压榨压榨是本次设计中采用湿法制作鱼粉工艺中的关键性工序，良好的压榨可以脱除原料中所含有的水分的75%和所含油脂的85%左右，使榨饼的含水率低达50%左右。压榨的效果不仅取决于螺旋压榨机的性能，而且取决于原料蒸煮的适宜程度和进入压榨机的物料温度。本次设计下脚料蒸煮后进入压榨机的温度为75。（3） 松碎经由压榨机中取出来的初级鱼粉，即榨饼呈块状，不利于后续干燥，因此在本次工艺设计上，进行优化，为提高产品干燥效果和延长储存期限，本次工厂设计配备了PC型鱼粉破碎机，以达到松碎的目的，将榨饼打碎。（4） 干燥输入干燥机的初级鱼粉含水率约为51%56%，而经过干燥的干鱼粉的含水率不得超过10%1

50、2%。同时，在经过压榨后，其鱼粉的黏度也有所增加，导致在鱼粉干燥过程中易于在静止的加热面上形成积垢层，使干燥效率下降。因此本次干燥步骤采用带有桨叶式的鱼粉专用干燥机，以保证鱼粉干燥完全。一般干燥时间为3040分钟。（5） 筛分将经过干燥并冷却至30以下的鱼粉经传送带送入鱼粉精细筛分机，通过旋振筛的快速振动以及旋转，除去鱼粉中含有的少量鱼骨，或可能存在的金属以及其他异物。（6） 磨粉筛分后的鱼粉在万能粉碎机中利用活动齿盘和固定齿盘问的高速相对运动，使被粉碎物经齿冲击、摩擦及物彼此间冲击等综合作用获得粉碎。经磨粉机处理过的鱼粉粉碎效果良好，鱼粉可直接由主机磨腔中排出，粒度大小通过更换不同孔径的网筛

51、获得。以此适应不同畜禽饲料供应需要。（7） 称量袋装沉积在万能磨粉机底部的鱼粉经转闸式出粉阀进入到自动称量鱼粉包装机进行定量称重并装于防晒碳黑编织袋鱼粉包装袋中，每50kg/袋进行装袋，缝口后送入成品仓库进行短期库存。3.3.4 产品质量要求本次工厂设计采用湿法(蒸煮、压榨、干燥、粉碎)制成的饲料用鱼粉要求执行我国饲料用鱼粉标准GB/T19164-2003，鱼粉色泽呈黄棕色、黄褐色等鱼粉正常颜色，组织 蓬松、纤维组织明显。无结块、无霉变，较蓬松、纤维组织较明显、松软粉状物。气味 有鱼香味，无焦灼味和油脂酸败味。同时理化指标也必须符合相应的国家标准要求。4 物料衡算在整个工艺计算过程中，物料衡算

52、是最基本也是最重要的设计内容。物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。计算物料时，必须使原、辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的辅助料按正值计算，加工过程中的物料损失，以负值计入。这样，可以计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。并为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。 4.1 物料衡算公式(1) 每班耗用原料量（kg/班）=单位产品消耗原料重量（kg/t）班产量

53、（t/班）(2) 每班耗用各种辅料量（kg/班）=单位产品耗用各种辅助量(kg/t成品) 班产量(t/班)(3) 每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）班产量（t/班）1+ 各自损耗率4.2 鱼松及鱼粉产品的物料衡算根据鱼松和鱼粉加工工艺计算得出来的产品物料衡算结果如下表所示（计算时以班产量为基准）： 表2 年产3000吨鱼松物料衡算项目指标每班实际量成品成品率1/65吨200克装50%2.5吨500克装50%2.5吨鲜鱼肉消耗量6吨/吨成品30吨原料鱼消耗量净出肉率42%（损失10%）71.5吨食盐消耗量100克/10千克肉300千克姜葱消耗量320克/10千克肉96

54、0千克酱油消耗量300克/10千克肉900千克白糖消耗量140克/10千克肉420千克花椒消耗量100克/10千克肉300千克桂皮消耗量20克/10千克肉60千克茴香消耗量100克/0千克肉300千克精制棕榈油消耗量200克/10千克肉600千克水消耗量150立方米/吨产品750立方米塑料袋消耗量耗率为5%200克21千克/吨产品55.2千克500克7.2千克/吨产品18.9千克纸箱消耗量耗率为3%邮政一号45包/箱280个邮政二号30包/箱173个表3 年产6424.2吨鱼粉物料衡算项目指标每班实际量成品成品率25.8%10.707吨50千克/袋防晒碳黑编织袋耗率5%50千克20克/个4.2

55、8千克5 车间设备选型上述各种工艺计算是车间设备选型的依据，而车间设备选型则要符合工艺要求，以保证产品质量，提高生产水平。同时，车间设备选型也为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型必须根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。同时还必须结合市场供应情况，按照技术上先进、经济上合理，生产上适用的原则，以及可行性、维修性、操作性和能源供应等要求，进行调查和分析比较，以确定设备的优化方案。5.1 车间设备选择依据（1） 结合生产工艺流程，以及车间生产工艺要求，包括物料衡算、各种原理辅料加工中热量的消耗量等； （2）设备基本性能和价格，包括生产所需设

56、备的型号、大小、功率、性能等，以及根据食品工厂经济条件选择的价格范围；（3）车间生产过程中的外界环境，包括车间大小、温度、压力、空气流通以及阳光照射情况等。5.2 车间设备选择原则（1） 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。车间设备的选择应根据生产实际情况，按照工艺流程，以提高生产率，改善生产环境，节省能源资源，自动化程度高，保证每日生产量能够满足甚至超过计划安排； （2）合理性。即设备必须满足工艺一般要求，设备与工艺流程、生产规模、工艺操作条件、工艺控制水平相适应，又能充分发挥设备的能力；（3） 先进性。选择的设备应在运转可靠性、自控水平、生产能力、转化率、效率等方面能够体现出机械化的先进性

57、和优越性，能达到现有的食品加工设备中较为先进的水平，以保证物有所值。（4）安全性。选择的设备应安全可靠、操作稳定、弹性好、无事故隐患，对工艺和地基无苛刻要求。工人生产操作时，能够最大程度减少自身劳动损耗量，同时不会对身体造成任何危害；（5）经济性。选择的车间设备应该是现有的可供生产设备中较为经济合理的机型，投资较少，同时在维护、修理过程中较为简便，不会产生额外的附加费用，对比其他类似设备，应尽量选择国内现有的较为先进的机械设备。5.3 车间设备一览表表4 罗非鱼加工工厂设备清单名称型号生产能力尺寸-长宽高（mm）数量价格（元）功率(KW)重量（kg）自动洗鱼去鳞机CF501-7807000kg

58、/h4500130013501500007.4700去鱼头鱼尾机YC-01-10967200kg/h3600700400128000480除鳞去内脏机YC-01-10006800kg/h500016009001200007500蒸煮机LPT70004000kg/h70009201580118000010.5700鱼肉采肉机DC-20003800kg/h1200105015001200007.5750搓松机TCS-I3500kg/h145060011501120003炒肉松机YR-0382750kg/h1700550900162804.5100夹层锅QJ500500L/h160090011501

59、100004.5485肉松全自动颗粒拖斗包装机QR-60AS包装速度2550袋/min25006408001250003.6350强场控温微波杀菌ORW30S-3S10000120013151160000303000X射线异物检测机ELS-FX1040m/min1800600150011000001.4食品用输送管905F-080-20内径80mm190020管道输送泵ISG25-125内径50mm16801.75200小型皮带输送机HYL20t/h300050030030001086003410沥水式输送机TX3t/h3000600080030020001200002.2压榨机5T5t/h3500100014801285007.852000松碎机PC10009000-15000kg/h220158258175004.532