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1、生鲜损耗管理一、损耗产生原因:生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多 的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻； 水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟， 使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正 常损耗。由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避 免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响， 使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有：1. 收货中：未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准；扣重不合理，特别是水产品；收货录入未当天完成，或录入错误
2、，造成库存数量差异，出现 虚假损耗；生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；2. 销售中： 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不 一致，也会造成虚假损耗；混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；电子秤未校验，称重不准；未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完 商品已变质；被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失；加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应 得利润；孤儿回收不及时，商品变质；未保证先进先出，导致商品过期、或变质；售价不合理导致的滞销；自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损；冷藏、冷冻商品陈列超过装
3、载线，遮挡出风口，使上层商品温 度偏高而变质。未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。3. 库存管理中：保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。盘点不准确，库存成本失误。生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。二、减少损耗方法：以上分析了常出现的损耗原因。针对这些原因，实际工作中生 鲜部门各组就要有针对的措施，来避免、减少人为的损耗：1. 严格控制收、验货流程，严格执
4、行收货标准、收货扣重 标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同 协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变 化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻 水产品的含水量可以通过自然解冻测试。2. 收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同 步。3. 严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、 又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定 量包装售卖，就要分别建立货号。4. 保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。按照生鲜 卫生要求：收货后30分钟内入库或陈列。5. 冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。6. 电子秤与ALC保
5、持连线，同步变价，遵守变价流程。7. 对员工培训到位，普及商品知识。8. 定期校验电子秤。9. 提高主管经营能力，较好地控制订货量。10. 教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，11. 加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。12. 及时回收孤儿商品，并检查是否变质。13. 坚持先进先出原则，保证商品品质。14. 定期市场调查，掌握价格变化。15. 自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。16. 学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、 温度检查表。17. 执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件， 阻断污染路径。18. 培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。19. 依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。20. 商品按分类、轻重码放。21. 应促销、报损商品及时、快速处理。三、损耗统计：更准确地了解损耗情况，一是通过盘点，定期核算盈亏，但周期较长，不利对损耗随时控管；二是建立单品库存卡，每日掌控，及时 分析原因，采取措施。
生鲜损耗管理
