食品营养与卫生考试重点(精)

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1、: 身体质量指数 (2营养标签 : 是营养成分信息和产品营养特性的说明 , 包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。保健食品 : 是指已取得国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批文、具有保健食品功能的产品。标志为一个小蓝帽。必需氨基酸 (: 人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需求 , 必须从食物中摄取的氨基酸 ( 苏、蛋、缬、赖、亮、异亮、苯丙 , 色非必需氨基酸 : 可以由人体自身合成或者其他氨基酸转化得到 , 不一定必须从食物中直接摄取的氨基酸。完全蛋白质 : 完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全 , 含量充足 , 相互比例适当 , 能够维持生命和促进生长发育的一类蛋

2、白质。半完全蛋白质 : 所含氨基酸种类齐全 , 但某些氨基酸数量不能满足人体的需要 , 可维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。不完全蛋白质 : 不能提供人体所需的全部必须氨基酸 , 单靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。蛋白质的生理功能 :1 、构成人体组织细胞 ;2 、构成承担人体重要功能的生理活性物质 ,3 、合成其他氮物质 ,4 、提供生命活动的能量。蛋白质生物价 = 摄入氮 ( 粪氮粪代谢氮 ( 尿氮尿内源氮 / 摄入氮 ( 粪氮粪代谢氮蛋白质的功效比值=动物增加体重 ( 摄入蛋白质量 (g氨基酸评分 =被测蛋白质或氮中的氨基酸 ( 理想模式参考蛋白每克蛋白质 ( 或氮中的

3、氨基酸含量 (蛋白质互补作用的含义 : 由于食物中限制氨基酸的种类和数量各不相同 , 若将几种食物进行混合 , 可取长补短 , 使其必需氨基酸的构成更加接近人体需要量模型 , 从而提高蛋白质在体内的利用率 , 这种作用称为蛋白质的互补作用。蛋白质互补作用的原则 :1 、食物生物学种属越远越好 ;2 、搭配种类越多越好 ;3、食用时间越近越好。脂类的生理功能 :1 、功能和储能 ;2 、构成组织结构 ;3 、提供必需脂肪酸 ;4 、保护内脏器官、维持体温 ;5 、促进脂溶性维生素的吸收 ;6 、增强和改善膳食的感官性状 , 增加饱腹感。碳水化合物的生理功能:1 、供能 ;2 、构成人体的重要物质

4、;3 、参与其他营养素的代谢 ( 节约蛋白质作用 : 抗生酮作用 ;4 、护肝、解毒。能量单位的换算 :14.184,10.239 。成年人的能量消耗: 基础代谢、体力活动和食物的热效应。孕妇: 基础代谢、体力活动、食物的热效应、体脂储备、胎儿的生长发育 ; 幼儿、儿童 : 基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育。不利于膳食钙吸收的因素: 植物中的植酸、食物中过多的碱性磷酸盐, 过多的脂肪摄入、消化不良。有利于膳食钙吸收的因素: 维生素 D促进钙吸收。 ( 钙磷比 : 成年人 1:21:1,小孩 1:22:3 。锌的生理功能 :1 、锌与酶的关系密切;2、锌与生长发育密切相关;3、在维持性

5、器官和性功能的正常发育中至关重要;4 、锌对修复创伤至关重要 ;5 、影响味觉和食欲 ;6 、维持视力 ;7 、提高免疫力 ;8 、延缓衰老 ;9 、维持细胞膜的结构和功能中起重要作用。硒的生理功能 :1 、抗氧化 , 抗衰老 ;2 、保护 , 修复细胞 ;3、提高红细胞的携氧能力 ;4 、提高人体免疫力;5 、解读排毒抗污染 ;6 、预防抵制癌变维生素的分类 :1 、脂溶性维生素 : 维生素 A、D、E 和 K;2 、水溶性维生素 : 维生素 B1、B2 和 C等。维生素 A 的缺乏和过量 : 缺乏 : 眼干燥症, 夜盲、皮肤角质化过度。免疫力下降, 儿童生长发育迟缓 ; 过量 : 急、慢性

6、致畸 , 头痛, 恶心, 呕吐, 脱皮, 皮肤发黄。维生素 B1 的缺乏和过量 : 缺乏时 , 影响食欲 , 能患“脚气病”表现为多发性神经炎、水肿严重时导致心力衰竭。维生素 B2 的缺乏和过量 : 缺乏时出现口角湿白、溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、脂溢性皮炎和阴囊皮炎。维生素 D 的生理功能 :1 、提高肌体对钙、磷的吸收 , 使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度 ;2 、促进生长和骨骼钙化,促进牙齿健全 ;3 、通过肠壁增加磷的吸收, 并通过肾小管增加磷的再吸收 ;4 、维持血液中柠檬酸盐的正常水平 ;5 、防止氨基酸通过肾脏损失。维生素 D 的缺乏和过量 : 缺乏时 , 会使肠道吸收钙磷的能力

7、减弱 , 造成骨质软化, 影响牙齿钙化 , 儿童发生佝偻症 ,成人发生骨质软化症。过量时会发生中毒。维生素 E 的生理功能 : 抗氧化作用 , 维持生育功能 , 抗衰老 , 防癌及增强免疫 ,预防心脑血管疾病。营养质量指数 (: 营养素密度与热能密度之比。是评价食品营养价值的指标某营养素含量该营养素供给量所产生的热量能量供给量标准(=1 表示食物的该营养素与热能含量对该供给量的人的营养需要到达平衡;1 表示该食物营养素的供给量高于热能, 营养价值高;1 表示该食物营养素的供给量少于热能的供给 , 长期食用该食物营养不足或者热能过剩。营养价值低谷类精加工和粗加工的缺点 : 精加工 :加工精率越高

8、 , 糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大 , 尤以 B 族维生素损失显著。粗加工 : 感观性状且消化吸收率相应降低 , 而且由于植酸和纤维素含量较多还会影响其他营养素的吸收, 如植酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐, 不能被机体利用。蛋类的合理食用 :1 、不吃生鸡蛋 ( 生鸡蛋消化率低 , 内含抗生素和抗胰蛋白酶,生鸡蛋可能被细菌侵袭2、合理烹调减少营养损失 ( 煎烤鸡蛋维生素损失多叶酸损失更多 , 煮鸡蛋几乎没维生素损失,鸡蛋储存时间长了会变质3、蛋类食品的农药残留 ( 与饲料有关孕期营养不良对胎儿的影响:1 、低出生体重 ;2 早产儿 (8 个月及小于胎龄儿;3、围产期 (28 周产后一周

9、新生儿死亡率高 ;4 、脑发育受损 ;5 、先天畸形。为什么提倡母乳喂养:1 、母乳中营养素齐全 ;2 、母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力;3 、哺乳行为可增进母子间情感的交流。预防动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则:1 、控制总热能摄入 , 保持理想体重 ; 2、限制脂肪和胆固醇的摄入 ;3、多吃植物性蛋白质 , 少吃甜食 ;4、保证充足的膳食纤维和维生素的摄入 ;5、饮食宜清淡、少盐 ;6、适当多吃保护性食品 , 少饮酒。肥胖的定义 : 肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚 , 是体内脂肪 , 尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。平均需要量 (: 是指某一特定性别、年龄

10、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量 (: 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 (9798%个体对某营养素的需要的量。适宜摄入量 (: 是指通过观察或是实验得出的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量 (: 是指平均每日可以摄入某种营养素的最高量。中国居民膳食指南中的八条原则 : 食物多样、谷类为主 ; 多吃蔬菜水果和薯类 ; 常吃奶类豆类或豆制品 ; 经常吃鱼、蛋、禽、瘦肉 , 少吃肥肉和荤油 ; 食量与体力活动相平衡 , 保持适当体重 ; 吃清淡少盐食物 ; 如饮酒应限量 ; 吃清洁卫生、不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔 : 底层 , 谷类、薯类及

11、杂豆 250400g, 水 1200; 第二层 , 蔬菜 300500g 水果 200400g; 第三层 , 鱼虾类 50100g , 畜、禽肉 5075g, 蛋类 2550g; 第四层 , 奶类及奶制品 300g 大豆及坚果 3050g; 第五层油 2530g, 盐 6g。食谱编制的计算法 :1 、确定全日能量供给量 ;2 、计算宏量营养素全日应提供的能量 ;3 、计算三种营养素每日需要数量 ;4、计算三种能量营养素每餐需要量;5、主副食品种和数量的确定;6、确定纯能量食物的量。食品污染 : 是指食品受到有害物质的侵袭 , 造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。农药 : 农药是指用

12、于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。常用塑料 :01 聚酯 ,02 高密度聚乙烯 ,03 聚氯乙烯 ,04低密度聚乙烯 ,05 聚丙烯 ,06聚苯乙烯 ,07 其他塑料代码。食品添加剂的定义: 为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质,同时为增强营养成分而加入到食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的添加物也属于食品添加剂。常用的脂溶性抗氧化剂: 丁基羟基茴香醚( 、二丁基羟基甲苯 ( 没食子酸丙脂 ( 特丁基对笨

13、二酚( 。食源性疾病的定义: 是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病。食源性疾病的特征和分类: 特征 :(1在食源性疾病暴发流行的过程中, 食物本身并不致病 , 只是起到了携带传播病原物质的媒介作用(2 导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子 (3 人体摄入的食物中所含有的致病因子可以引起急性中毒或者急性感染两种病理变化为主要特点的各类临床综合症。分类: 按致病因子不同分: 细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒、植物性毒素中毒 ; 按发病机制不同分 : 食源性感染、食源性中毒。食物中毒的

14、定义 : 指由于食用了被某种微生物或其毒素、有毒化学物质或其他有毒物质污染的食品所引起的一种急性或慢性中毒性疾病。细菌性中毒特点 : 明显的季节性 ; 发病急, 病死率低 ; 发病与进食有关 ; 无传染性常见的细菌性中毒 : 沙门氏菌属食物中毒; 副溶血性弧菌食物中毒 ; 变形杆菌属食物中毒 ; 致病性大肠杆菌食物中毒 ;葡萄球菌肠毒素食物中毒; 肉毒梭菌毒素食物中毒。食物过敏 : 也称食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性肠炎等, 是由于某种食物或者食品添加剂等引起的免疫反应, 而导致消化系统内活全身性的变态反应。常见的有毒动植物、化学性食物及真菌霉变食物中毒 :1 、河豚中毒 ;2 、鱼类引起的组胺中毒 ;3 、毒蘑菇中毒 ;4 、砷化物中毒 ;5 、亚硝酸盐中毒 ;6 、真菌毒素中毒。