耐酸耐盐YE在酱油中的应用

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1、耐盐耐酸型酵母抽提物在酱油中的应用耐盐耐酸型酵母抽提物在酱油中的应用salt-tolerant and acid-proof yeast extract in soy sauce 安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司高 级 工 程 师：刘 政 芳高 级 工 程 师：刘 政 芳一、酵母抽提物（YE）与耐盐耐酸YE 二、耐盐耐酸YE特性分析三、耐盐耐酸YE在酱油中的应用交流内容酵母抽提物与耐盐耐酸酵母抽提物与耐盐耐酸YE什么是YE？YE主要成分多种氨基酸、肽类物质、多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、呈味核苷酸、B B族维生素族维生素等，不含胆固醇及饱和脂等，

2、不含胆固醇及饱和脂肪酸。具有纯天然、营养肪酸。具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香气醇丰富、味道鲜美、香气醇厚的特点。厚的特点。氨基酸氨基酸含量含量g/100gg/100g氨基酸氨基酸含量含量g/100gg/100gASPASP天冬氨酸天冬氨酸1.2761.276TYRTYR酪氨酸酪氨酸0.4240.424THRTHR苏氨酸苏氨酸1.1921.192PHEPHE苯丙氨酸苯丙氨酸1.4781.478SERSER丝氨酸丝氨酸1.4971.497LYSLYS赖氨酸赖氨酸1.4691.469GLYGLY苷氨酸苷氨酸0.9270.927HISHIS组氨酸组氨酸0.4320.432ALAALA丙氨酸丙氨酸3

3、.8463.846ARGARG精氨酸精氨酸1.1181.118CYSCYS胱氨酸胱氨酸0.3580.358PROPRO脯氨酸脯氨酸1.3151.315VALVAL缬氨酸缬氨酸1.7651.765ILEILE异亮氨酸异亮氨酸1.3611.361METMET蛋氨酸蛋氨酸0.6820.682LEULEU亮氨酸亮氨酸2.4672.467GLUGLU谷氨酸谷氨酸8.7338.733YE游离氨基酸种类与含量 以食品用酵母为主要原料，在酵母自身以食品用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加酶的作用下通过浓缩或干燥得到的酶或外加酶的作用下通过浓缩或干燥得到的产品。与普通产品。与普通YEYE相比，它经过了特殊工艺处

4、相比，它经过了特殊工艺处理，因此理，因此在强酸、高盐溶液及高酸高盐混合在强酸、高盐溶液及高酸高盐混合溶液中溶解性较好溶液中溶解性较好。并富含氨基酸、多肽等。并富含氨基酸、多肽等营养成分，属于食品原料。营养成分，属于食品原料。酵母抽提物在食品行业各领域广泛应用，酵母抽提物在食品行业各领域广泛应用，酱油盐含量一般酱油盐含量一般在在15-18%15-18%左右，左右，PHPH值一般在值一般在左右左右 ，在此环境中添加普通酵母抽提物后，在此环境中添加普通酵母抽提物后，易产生浑浊和沉淀现象，基于酱油此类液体易产生浑浊和沉淀现象，基于酱油此类液体调味料对产品澄清度的要求，安琪公司开发调味料对产品澄清度的要

5、求，安琪公司开发了具有耐酸耐盐型酵母抽提物了具有耐酸耐盐型酵母抽提物(LT01(LT01、FIG01FIG01）。）。定向酶解定向筛选耐盐耐酸酵母抽提物的特点耐盐耐酸酵母抽提物的特点耐盐、耐酸耐盐、耐酸具有较好的溶解性具有较好的溶解性含有丰富的氨基酸、多肽和多种微量元素含有丰富的氨基酸、多肽和多种微量元素品种品种总氮总氮/%氨基酸态氮氨基酸态氮/%水份水份/%氯化钠氯化钠/%PHPH值值LT01LT017.07.0（除盐折干计）（除盐折干计）2.02.0（除盐折干计）（除盐折干计）30.0-35.030.0-35.08.0-12.08.0-12.05.0-6.55.0-6.5FIG01FIG0

6、19.09.02.02.06.06.08.0-12.08.0-12.05.0-6.55.0-6.5试验内容试验内容耐盐耐酸耐盐耐酸YEYE在高盐溶液中的溶解情况在高盐溶液中的溶解情况耐盐耐酸耐盐耐酸YEYE在强酸溶液中的溶解情况在强酸溶液中的溶解情况耐盐耐酸耐盐耐酸YEYE在高盐强酸溶液中的溶解情况在高盐强酸溶液中的溶解情况澄清度评分标准澄清度评分标准评分评分澄清、透亮澄清、透亮1010澄清澄清9 9略显浑浊略显浑浊8 8有些浑浊有些浑浊5 5明显浑浊、有沉淀明显浑浊、有沉淀0 0将添加耐盐耐酸YE的高盐高酸溶液于室温静置48h后，分别让11位感官评价人员共同观察溶解情况，并进行评分，取其平均

7、分作为最终得分。耐盐耐酸YE在高盐、高酸溶液中澄清度评分标准 在不同浓度溶液中添加在不同浓度溶液中添加2%2%酵母抽提物，于室温静置酵母抽提物，于室温静置48h48h后测定沉淀量。后测定沉淀量。沉淀量测定方法：在多孔石棉坩埚中铺上滤纸，冲洗沉淀量测定方法：在多孔石棉坩埚中铺上滤纸，冲洗并烘干至恒重，过滤样液，截取在滤纸上的悬浮物及沉淀并烘干至恒重，过滤样液，截取在滤纸上的悬浮物及沉淀物，烘干称重，计算物，烘干称重，计算1L1L样液中的悬浮物和沉淀物含量。每样液中的悬浮物和沉淀物含量。每个实验做四组平行，结果取平均值，结果用悬浮物和沉淀个实验做四组平行，结果取平均值，结果用悬浮物和沉淀量占总溶液

8、的百分比表示。量占总溶液的百分比表示。耐盐耐酸YE在高盐、强酸溶液中沉淀量分析方法 (安琪酵母公司产耐盐耐酸型安琪酵母公司产耐盐耐酸型YEYE）试验样品 （市售其它品牌普通型YE）表1 样品在不同浓度食盐溶液中溶解后的澄清度评分结果（YE添加量2%）食盐浓度（食盐浓度（%）LT01LT01FIG01FIG01A AB B评分评分评分评分评分评分评分评分0 010101010101010101 11010101010109 95 51010101010109 910101010101010109 91515101010109 98 82020101010109 98 82525101010109

9、 98 8通过感官评分结果来看，随着食盐浓度的增加，耐盐耐酸YE（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，比市场上普通型酵母抽提物A、B强。耐盐耐酸YE（LT01，FIG01）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量很少且没有明显增加；市售酵母抽提（A、B）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量比例明显增加。A BLT01FIG01NaCl 20%表3 样品在不同浓度醋酸溶液中的溶解情况比较（添加量2%）乙酸浓度（乙酸浓度（%）LT01LT01FIG01FIG01A AB B评分评分评分评分评分评分评分评分0 0101010109 98 81 1101010108 85 55 5101010108 85 5

10、101010109 98 85 5151510109 95 55 5202010109 95 55 5252510109 95 55 5随乙酸浓度的增加，通过感官评分情况看，耐酸耐盐酵母抽提物（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，较市场上型号A、B强。耐盐耐酸YE（LT01，FIG01）随着乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量很少且没有明显增加；市售YE（A、B）随乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量明显增多。A BFIG01LT01表5 样品在高盐强酸混合溶液中的溶解情况比较（YE添加量2%）醋酸浓度（醋酸浓度（%）食盐浓度（食盐浓度（%）LT01LT01FIG01FIG01A AB B评分评分评分评分

11、评分评分评分评分0 02020101010109 98 85 52020101010108 85 510102020101010108 85 515152020101010108 85 52020202010109 95 55 52525202010109 95 55 5在高盐的条件下，随乙酸浓度的增加，通过感官评分情况看，耐酸耐盐酵母抽提物（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，比普通型YEA、B要好。表6 不同样品在高盐与高酸混合溶液中的沉淀量百分比（YE添加量2%）在盐浓度一定的条件下，耐酸耐盐YE（LT01，FIG01）随着乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量较少且没有明显增加；市售YE（A

12、、B）随乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量明显增加，且沉淀量较大。乙酸浓度乙酸浓度/%/%食盐浓度食盐浓度/%/%LT01LT01FIG01FIG01A AB B0 020200.0280.0280.0250.0250.810.811.051.055 520200.0310.0310.0290.0290.990.991.171.17101020200.0320.0320.0250.0251.121.121.291.29151520200.0360.0360.0290.0291.261.261.331.33202020200.0350.0350.0320.0321.391.391.351.352525

13、20200.0350.0350.0310.0311.411.411.391.39 A BFIG01LT01耐盐耐酸耐盐耐酸YEYE在酱油制作中的添加方法在酱油制作中的添加方法 原料原料润水润水蒸煮蒸煮冷却冷却接种接种制曲制曲制酱醅制酱醅发酵发酵浸泡浸泡压榨压榨生酱油生酱油加加热灭菌热灭菌过滤沉淀过滤沉淀配兑配兑澄清澄清成品成品 澄清度澄清度香气香气滋味滋味综合评分综合评分较澄清较澄清无酵母气味，味正无酵母气味，味正醇厚、柔和、鲜香醇厚、柔和、鲜香1010澄清澄清无酵母气味，较醇正无酵母气味，较醇正醇厚、柔和、鲜香醇厚、柔和、鲜香8 8不澄清不澄清有酵母气味，不醇正有酵母气味，不醇正醇厚、不柔和

14、、有杂味醇厚、不柔和、有杂味6 6添加耐盐耐酸YE后，充分溶解，经巴氏灭菌、冷却后，于室温静置48h。分别让11位感官评价人员共同观察溶液情况，嗅辨香气，品尝酱油口感，最后根据酱油综合品质进行综合评分。将添加耐盐耐酸将添加耐盐耐酸YEYE的生酱油加热至的生酱油加热至9595，保温，保温30min30min，然后取，然后取500g500g样品进行离心，计算沉淀量样品进行离心，计算沉淀量占总重量的百分比。每组做四个平行试验，离占总重量的百分比。每组做四个平行试验，离心机转速心机转速50000rpm50000rpm。添加量添加量生酱油生酱油A A生酱油生酱油B BLT01LT01FIG01FIG01

15、LT01LT01FIG01FIG01评分评分评分评分评分评分评分评分0 08 88 88 88 80.1%0.1%8 88 88 88 80.5%0.5%8 89 99 99 91.0%1.0%9 910109 910101.5%1.5%10101010101010102.0%2.0%1010101010101010在两种生酱油中添加L01、FIG01后，通过感官评价，得出：LT01在添加1.5%时效果最好；FIG01在添加1.0%时效果最好。并且两种酱油都澄清透亮，无沉淀现象发生，酱油的香气醇厚，鲜味增强，综合风味明显提高。澄清度澄清度香气香气滋味滋味生酱油生酱油澄清澄清酱油正常香气，略有直

16、冲感酱油正常香气，略有直冲感较咸，鲜度略差，无醇较咸，鲜度略差，无醇厚感厚感生酱油生酱油（添加（添加YE 1%LT01YE 1%LT01）澄清澄清酱香浓郁，柔和，无直冲感酱香浓郁，柔和，无直冲感醇厚感强、香气柔和、醇厚感强、香气柔和、综合鲜度明显提升综合鲜度明显提升耐盐耐酸耐盐耐酸YE YE LT01LT01添加量添加量/%/%沉淀量沉淀量/%/%0.00.00.0250.0250.50.50.0250.0251.01.00.0260.0261.51.50.0260.0262.02.00.0270.027生酱油盐含量15%指标指标生酱油生酱油A A生酱油生酱油B B未添加未添加LT01LT01

17、(1.5%)(1.5%)FIG01FIG01(1.0%)(1.0%)未添加未添加LT01LT01(1.5%)(1.5%)FIG01FIG01(1.0%)(1.0%)全氮全氮（以氮计（以氮计g/100mL)g/100mL)1.371.371.481.481.461.461.111.111.191.191.201.20氨基酸态氮氨基酸态氮(以氮计以氮计g/100mL)g/100mL)0.960.961.021.021.011.010.700.700.750.750.730.73Nacl/%Nacl/%19.419.419.419.419.419.416.916.916.916.916.916.9从

18、测定结果可以看出，在两种生酱油中添加LT01、FIG01后，酱油的总氮和氨基酸态氮指标均有一定的提高。1.1.增加酱油的风味，缓和酱油的直冲感，增强酱油的体香和基香，使口增加酱油的风味，缓和酱油的直冲感，增强酱油的体香和基香，使口 感更加自然柔和、香鲜持久。感更加自然柔和、香鲜持久。2.2.协调平衡味觉。协调平衡味觉。YEYE中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中 各种呈味物质的不均衡，使之更加平和。各种呈味物质的不均衡，使之更加平和。3.3.缓冲酸味、去除苦味、屏蔽咸味和其它异味。缓冲酸味、去除苦味、屏蔽咸味和其它异味。YEYE的极性大分子基

19、团对的极性大分子基团对 酱油的各种杂味的微极性物质发生分子间作用，通过吸附、覆盖、包酱油的各种杂味的微极性物质发生分子间作用，通过吸附、覆盖、包 埋作用，达到掩盖、缓和异味的效果。埋作用，达到掩盖、缓和异味的效果。4.4.具有强力的肉质原鲜味及肉香、酱香混合香味，烘托酱油的各种香具有强力的肉质原鲜味及肉香、酱香混合香味，烘托酱油的各种香 气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）。气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）。5.5.同档次产品中，在提高风味的同时，由于同档次产品中，在提高风味的同时，由于YEYE香鲜感强，氨基态氮含香鲜感强，氨基态氮含 量高，还可减少其它原料的使用，从而降低成本。量高，还可减少其它原料的使用，从而降低成本。6.6.增加了酱油的营养成分和鲜度，增加了酱油的营养成分和鲜度，YEYE既是鲜味增强剂、鲜味改良剂，既是鲜味增强剂、鲜味改良剂，其本身又是一种鲜味剂。其本身又是一种鲜味剂。