人体需要的营养素和能量4维生素ppt课件

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1、第四节 维生素Vitamins，Vit一、概述是参与 细胞内特异代谢反响；以 维持机体正常生理功能；所必需的 化学构造不同、生理功能各异的小分子有机化合物一特点*1以其本体或前体方式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供 即使有些Vit如Vit K、B6可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需求3不提供能量，且每日需求量较少仅以mg或g 计4一些Vit具有几种构造相近，但生物活性一样的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等详细常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按

2、化学构造按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等二命名水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K三分类*发病特点季节性地域性集中性继发性原发性缘由维生素缺乏四Vit缺乏二、维生素A一概念和理化性质 Vit A类是含-白芷(zhi)酮环多烯基构造、具有视黄醇retinol生物活性的一大类物质1已构成的Vit Aperformed vitamin A 指已具视黄醇生物活性的Vit A来自动物性食物如鱼肝油、肝、蛋、奶，植物中不含2Vit A原provitamins A指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内 转 变

3、 为 V i t A 的 部 分 类 胡 萝 卜 素carotenoids主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高常与叶绿素并存，也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解构成Vit A3理化性质*Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱普通烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能二生理功能干眼病维生素A缺乏最明显的病症。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损

4、分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛枯燥、怕光、流泪，发炎，疼痛1缺乏毕脱氏斑 Bitot spots 2过量1大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停顿运用类胡萝卜素，病症会逐渐消逝，未发现其它毒性三食物来源及供应量视黄醇当量(g)*=1/3Vit A(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量UL 3000 g 视黄醇当量三、维生素D一概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见Vit D化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破

5、坏普通烹调加工不易破坏二吸收与代谢1吸收后需在肝、肾中分别进展一次羟化才干构成具有活性的Vit D2或Vit D32 Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调理基因转录作用经过Vit D内分泌系统调理血钙平衡三生理功能Vit D作用方式实践上是激素，故摄入量要控制四缺乏与过多症1缺乏症缘由：日光照射缺乏，膳食摄入缺乏表现：缺钙的临床表现1234佝偻病rickets骨质软化症osteomalacia骨质疏松症osteoporosis手足痉挛症Vit D缺乏症“O型腿2过多症长期大量摄入Vit D尤其是鱼肝油来源可出现中毒病症五

6、机体营养情况评价1血中25-(OH)D3程度是D3在血中的主要存在方式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠21,25-(OH)2D3半 衰 期 为 4-6 h r，可 用 竞 争 受 体 结 合 实 验competitive receptor binding assay测定正常值：38-144 pmol/L16-60 pg/L1 ng=10-9 g，1 pg=10-12 g，p音皮或可鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光缺乏紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄六来源与供应量1来源2供应量Vit

7、D单位：IU 或 g1 IU Vit D3=0.025 g Vit D31g Vit D3=40 IU Vit D3RNI 5 g16岁以上成人UL 10 g四、维生素E一概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃构造，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚tocopherols，即/-T和四种三烯生育酚tocotrienols，即/-TT。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧非常敏感，油脂酸败加速破坏普通烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 二吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于

8、脂肪细胞、一切的细胞膜和血循环的脂蛋白中三生理功能*1抗氧化作用2促进Pro更新3预防衰老4与动物的生殖功能和精子生成有关5调理血小板的粘附力和聚集作用四缺乏与过多1缺乏症*Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养情况能够添加动脉粥样硬化、癌症如肺癌、乳腺癌、白内障以及其它退行性疾病的危险2过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 能够出现中毒病症，如视觉模糊、头痛和极度疲惫等动物可出现生长抑制等五机体营养情况评价*1血清Vit E程度2红细胞溶血实验六食物来源*和供应量含量丰富的有植物油

9、、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡鸭肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应添加Vit E摄入量普通每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit EAI 成年人 男女均为14mg/d五、维生素C抗坏血酸，ascorbic acid一理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏二吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖自动转运系统吸收，被动简单分散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中Vit C程度受肾去

10、除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超越肾阈值renal thresholdVit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中构成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上三生理功能*Vit C在体内能进展可逆氧化。Vit C的氧化复原特性决议了它是一种电子供体。Vit C的一切生理功能几乎都与复原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等2抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH 、NO、NO2 等自在基的去除，维护DNA、Pro和膜构造免受

11、损伤3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4其他对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症四缺乏症*与过量*多数哺乳动物可经过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症1坏血病scurvy早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2其它病症：抵抗力下降，伤口愈合缓慢，关节疼痛、关节腔积液等2过多Vit C毒性很低，日常膳食极少过量1一次口服数g时能够出现高渗性腹泻、腹胀2摄入量500

12、mg/d能够尿中草酸盐排泄尿路结石危险3患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时能够发生溶血坏血病幼儿舌下出现瘀点、瘀斑Vit C缺乏症坏血病皮肤下出现瘀点五机体营养情况评价*1Vit C尿负荷实验成人一次口服Vit C500mg，搜集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常2血浆Vit C含量3白细胞中Vit C浓度六食物来源*及供应量主要存在于新颖蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨2000mg/100gRNI 100mg UL 1000mg六、硫胺

13、素Vit B1，thiamin 由1个嘧啶环和1个噻唑环经过亚甲基桥衔接而成一理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性二吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的自动转运系统吸收高浓度时可由被动分散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的方式由红细胞完成体内转运硫胺素以不同方式存在于各种细胞中主 要 有 硫 胺 素 焦 磷 酸 酯 t h i a m i n pyrophosphate，

14、TPP、硫胺素单磷酸酯thiamin monophosphate，TMP、硫胺素三磷酸酯 thiamin triphosphate，TTP和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物三生理功能1以焦磷酸硫胺素TPP辅酶方式发扬生理功能，经过两个重要的反响*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化复原反响 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反响2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，能够与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关四缺乏与过量1缺乏症*脚气

15、病beriberi根据典型病症分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征也称为脑型脚气病婴儿2-5月龄可出现婴儿脚气病2过量摄入大量Vit B1 大于维持量的1-200倍仍未发生明显的毒性反响但过量摄入并无必要五机体营养情况评价*1尿中Vit B1 排出量1尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，搜集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量2恣意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量g/g来反映其营养情况因采样方便而广泛运用于营养调查中2红细胞转酮醇酶活力系数ery

16、throcyte transketolase-action coefficient，ETK-AC或TPP效应血中Vit B1绝大多数以TPP方式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发扬作用该酶活力与血中Vit B1浓度亲密相关。在缺乏早期其活性就已，是广泛运用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占根底活性的百分率六食物来源*及供应量Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需求量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需求0.5mg Vit B1 该量相当于出现缺乏症的数

17、量的4倍，足以使机体坚持良好的安康形状但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg七、核黄素Vit B2，riboflavin一理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏游离型对光尤其是UV敏感不可逆分解 食物中大多数Vit B2+磷酸+蛋白质复合化合物黄素蛋白，普通加工、烹调损失率较低肉类15-20%，蔬菜20%食物中黄素蛋白(FMN FAD)Vit B2自动转运吸收血中与白蛋白松散结合二吸收与转运三生理功能*1与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢

18、供体，又可作氢递体)Vit B2以FMN、FAD方式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-复原反响12345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢2Vit B2还具有抗氧化活性，能够与黄素酶-谷胱甘肽复原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用加强四缺乏*与过量1缺乏缘由摄入缺乏和酗酒缺乏症某些药物如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等可抑制Vit B2转化为活性辅酶方式长期服用缺乏症病症1口腔-生殖综合征orogenital syndrome口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或

19、湿疹性阴囊炎女性阴唇炎、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等2长期缺乏儿童生长缓慢，轻中度缺铁性贫血3严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应病症2过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg bw)未见任何毒作用五机体营养情况评价*1红细胞谷胱甘肽复原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽复原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养情况2尿中Vit B2 排出量1恣意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与Vit B1一样2尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B2六食物来源*及供应量1来源Vit B2广泛存在于食物中，

20、但含量有较大差别良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜尤其是菠菜、韭菜、油菜及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低尤其是碾磨过精的粮谷2RNIVit B2是我国人群易缺乏的营养素之一Vit B2需求量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需求0.5mg Vit B2八、烟酸一理化性质*又称尼克酸(niacin，nicotinic acid)/抗癞皮病因子(preventive pellagra，Vit PP)/Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5

21、ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，普通烹调损失极小二吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶方式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化分散高浓度时靠被动分散血液中转运方式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化构成N1-甲基尼克酰胺N1-MN，并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺2-吡啶酮等代谢产物一同从尿中排出三生理功能烟酸是一系列以NAD辅酶I、NADP辅酶II为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一同几乎参与细胞内生物氧化复原的全过程NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟 酸 还 是 葡 萄 糖 耐 量 因 子

22、g l u c o s e tolerance factor，GTF的重要成分，具有加强胰岛素效能的作用四缺乏*与过量1缺乏癞皮病pellagra常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型病症：皮炎dermatitis、腹泻diarrhea、神经性痴呆depression，即三“D病症2过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部觉得异常、高尿酸血症，偶见高血糖等五食物来源及供应量1来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成

23、可吸收的游离型体内60mg色氨酸可 1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量NE计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)普通色氨酸约占Pro总量的1%，假设膳食Pro到达或接近100g/d，普通不会出现烟酸缺乏2RNI与能量的供应有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg 女13mg九、维生素B6一理化性质*包括吡多醇pyridoxine，PN、吡多醛pyridoxal，PL、吡多胺pyridoxamine，PM，根本构造为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中那么容易分解破坏三种方式的Vit B6均对光敏感，尤其在碱

24、性环境中二吸收与转运主要在空肠吸收食物中的Vit B6以5-磷酸盐的方式存在，需经非特异性磷酸酶水解才干吸收三生理功能*主要以磷酸吡多醛PLP方式参与近百种酶反响多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢3参与某些神经介质5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响四缺乏*与过多单纯的Vit B6缺乏症较稀有。普通常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改动等体液和细胞

25、介导的免疫功能受损，迟发过敏反响减弱过 多 摄 入 也 极 少 见。长 期 大 量 摄 入500mg/d时可见神经毒性和光敏感反响五机体营养情况评价*1色氨酸负荷实验按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄 尿 酸 排 出 量，计 算 黄 尿 酸 指 数xantharenic acid index，XIXI=24hr尿中黄尿酸排出量(mg)/色氨酸给予量(mg)2血浆磷酸吡多醛PLP广泛存在于各种食物中植物性食物动物性食物六食物来源、供应量1食物来源2RNI Vit B6与氨基酸代谢关系亲密，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响Vit B6的需求量 AI 男女均为1.5mg/d十、叶酸

26、一理化性质*是含有蝶酰谷氨酸pteroylgglutamic，PteGlu构造的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中非常稳定，1001hr也不破坏二吸收及生物利用率在 小 肠 经 蝶 酰 多 谷 氨 酸 水 解 酶pteroylpoly-glutamate hydrolase，PPH作用后以单谷氨酸盐方式吸收，并以载体介导自动转运单谷氨酸盐方式大量摄入时那么以简单分散为主复原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，普通食物40-60

27、%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收三生理功能*活性方式四氢叶酸H4PteGlu一碳单位载体生物合成各种来源的、不同氧化程度的一碳单位包括甲基(-CH3)、亚甲基(CH2)、甲炔基(CH)、甲酰基(-CHO)、亚胺甲基(-CH NH)等1嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸经过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程四缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反响，其

28、缺乏的危害广泛而深远1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停顿在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常因更新速率快巨幼红细胞贫血严重缺乏的典型表现类似细胞形状变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形状变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调理致癌过程，降低癌症危险性2同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现妨碍 同型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用 动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸 胚胎毒性婴儿神经管畸形3其它病症衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良五机体营养情况评价*1血清叶酸程度红细胞叶酸程度较血清的高10倍以上血清Vit B12 因其缺乏可血清和红细胞中叶酸程度2血浆同型半胱氨酸叶酸缺乏时六食物来源、供应量1来源广泛存在于动植物性食物中良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2RNI成年男女均为 400mg