《食品营养学》习题集与参考答案

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1、绪 论一、名词解释1、营养 2、营养素 3、营养价值 4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（ ）是我国自古就有的均衡营养观念。A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（ ）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘3、陶弘景本草经集注中提出“以肝明目” ，是因为肝中（ ）的作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。A 3克 B 6克 C

2、 9克 D 12克5、我国第一部食疗专著是（ ）。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 6、我国第一部营养学专著是（ ）。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（ ）和（ ）。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（ ）、（ ）和（ ）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（ ）时期。3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（ ）或（ ）所造成的机体健康异常或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。四、简答1、现代营养学研究可

3、分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章 食物的消化与吸收一、名词解释1、消 化 2、吸 收 3、被动转运 4、主动转运 5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( )。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（ ）。 A.3-4 B .4-5 C .2-3 3、下列不属于小肠消化液的是（ ）。 A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（ ）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素5、胃酸是由（

4、 ）构成的。 A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（ ）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（ ）消化与吸收。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（ ）。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是（ ）。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ ）。 A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸

5、收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？第二章 蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA） 3、限制性氨基酸（LAA） 4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率 6、BV 7、NPU 8、PER 9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ）。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸

6、 C 丙氨酸 D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（ ），属于不完全蛋白质的是（ ）。A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ ）。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量 100 表示的是 （ ） A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 8、限制氨基酸是指 （ ）。A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较

7、低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ）。A蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（ ）。A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）。A色氨酸 B牛磺酸 C赖氨酸 D组氨酸12

8、、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（ ）A亮氨酸、甘氨酸 B苯丙氨酸、丙氨酸 C蛋氨酸、丝氨酸 D蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）。 A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ ）。 A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需C 人体内可以合成 D 不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下（ ）方面： A粪代谢氮和尿内源氮 B皮肤中排出的氮C毛发及其它途径排出的氮 D以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ ）。A蛋白质含量低 B必需氨基酸模式不合理C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关三、填空1

9、、蛋白质根据营养价值高低可分为（ ）（ ）和（ ）。2、人体的8种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ），另外（ ）对婴幼儿也是必需的。3、（ ）和（ ）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、营养学上主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸

10、的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86250缬氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220异亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380赖氨酸Lys6.45340色氨酸Trp0.5860第三章 脂类一、名词解释1、必需脂肪酸 2、n-3 PUFA 3、n-6 PUFA 4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪

11、酸含量较多的食品是（ ）。A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 （ ）。A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（ ）。A 亚油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 软脂酸 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（ ）A HDL B CM C VLDL D LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（ ）A HDL B CM C VLDL D LDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（ ）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:1

12、7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（ ）。A （46）:1 B 1:（46） C 1:1 D 1:28、下列哪一种物质是中性脂肪 （ ） 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ ） 。A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（ ）A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D磷脂12、EPA、DHA的良好食物来源是（ ）。A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等

13、硬果类13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ）。A前者是人体所必需的，而后者不是B前者可以在人体合成，而后者不能C前者不能在人体合成，而后者可以D前者不是人体所必需的，而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。 A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸 D-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ ）和（ ）。2、膳食中脂类的主要来源是（ ）和（ ）。3、血浆脂蛋白根据密度可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（ ）和（ ），它们都属于（ ）型脂肪酸。5、膳食脂肪的消

14、化主要是在（ ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、如何评价食品中脂类的营养价值？第四章 碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维 2、节约蛋白质 3、抗生酮作用4、功能性低聚糖 5、功能性多糖 6、血糖指数二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）。A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素 2、下列不属于多糖的是（ ）。 A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖 3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ）。A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖

15、D 乳糖 4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合排出体外。A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。A 血糖 B 血浆 C 血 脂 D 胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（ ）。A果糖 B葡萄糖 C酮体 D乳酸7、以下不属于膳食纤维的是（ ）。 A纤维素 B果胶 C半纤维素 D果糖8、中枢神经系统只能靠（ ）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（ ）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2、

16、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。四、问答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纤维有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？4、功能性多糖有哪些生理功能？第五章 能量一、名词解释1、产能营养素2、基础代谢（BM）3、基础代谢率 （BMR）4、食物特殊动力作用（SDA）5、呼吸商（RQ）6、物理热价7、生理有效能值二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ ）。A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动

17、耗能D 食物热效应2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（ ）。A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（ ）。A 11%-15% B 21%24% C 10%以下 D 5%6%5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（ ）。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人体衰老过程基础代谢率变化是（ ）。A基础代谢率下降 B基础代谢率上升C基础

18、代谢率与成年人相同 D基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（ ）。A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应9、下列说法不正确的是（ ）。A 体重越大，基础代谢率越高 B 身高越高，基础代谢率越高C 男性基础代谢率高于女性 D 冬天的基础代谢率低于春秋10、下列营养

19、素不能给人体提供能量的是（ ）。 A 蛋白质 B 水 C 脂肪 D 碳水化合物三、填空1、一个健康成年人体的能量消耗由（ ）、（ ）和（ ）组成。2、基础代谢率是指（ ）。3、我国一般将成人体力活动分为（ ）、（ ）和（ ）三级。4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的（ ）（ ）和（ ）。5、人体能量需要量的测定方法有（ ）和（ ）。6、产能营养素一般是指（ ）（ ）和（ ）。四、简答1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？2、人体能量需要量的构成有哪些？第六章 维生素一、选择1、水溶性维生素摄入过多时（ ）。A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排

20、出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ ）。 A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 KC. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏（ ）。A. 维生素 AB. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?（ ）A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸 D.Vit B2 5、干眼病可能是由于缺乏（ ）。A. 维生素 AB. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素

21、B 2 6、下列食物中富含维生素A的是（ ）。 A 胡萝卜 B 苹果 C 猪肝 D 猪肉7、维生素 D 的主要功能是 （ ） 。 A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节钙、磷浓度，抗氧化 C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性D. 维持正常骨骼和上皮组织健全8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（ ）。A 胡萝卜 B 牛奶 C 鱼肝油 D 水果9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（ ）A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（ ）A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟

22、化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（ ） 。 A. 维生素 CB. 维生素 B1 C. 维生素 B2D. 维生素 B6 12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（ ）A 维生素A B 维生素C C 维生素K D 维生素B13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（ ）。A 维生素A B 维生素B2 C 维生素C D 维生素B614、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ ）。A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D D 维生素PP15、富含维生素C的一类食物是（ ）。A 鱼类 B 畜肉类 C 水果蔬菜类 D 谷物类16、维生素B1以辅酶形式参与A蛋白

23、质代谢 B脂肪代谢 C赖氨酸代谢 D糖代谢17、维生素B1最主要的营养作用是（ ）。A调节机体物质代谢和能量代谢 B促进生长发育C影响DNA的合成 D有利于胃肠道正常蠕动18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（ ）。A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素A D. 维生素C19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？ （ ） A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（ ）。A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B121、与能量代谢有关的维生素

24、是下列哪一个 （ ）。A维生素A B维生素E C维生素D D维生素B122、儿童眼部毕脱斑（bitot spots）的形成是由于（ ）。A维生素A缺乏 B硫胺素缺乏 C体内脂质过高 D维生素A过量23、干性脚气病以何系统症状为主（ ）。 A消化系统 B心血管系统 C神经系统 D内分泌系统24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（ ）营养状况的指标。A维生素B1 B维生素B2 C维生素C D维生素A25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（ ）。A维生素E B维生素C C胡萝卜素 D钙、磷26、视黄醇当量是指（ ）。A. 维生素A的量 B. -胡萝卜素的量C. 其它维生素A原的类胡萝卜素D

25、. 体内具有维生素A活性的物质的总量27、红细胞转酮酶活力测定是评价（ ）营养状况的指标。A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素A28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？ （ ） A游离核黄素对光敏感 B核黄素在碱性溶液中稳定C牛奶中的核黄素大部分是游离型D一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（ ）。A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素PP30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（ ）。A维生素B1 B维生素B2 C维生素A D维生素PP31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚

26、并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是（ ）。A维生素K缺乏 B维生素C过量 C维生素D缺乏 D维生素A过量32、具有 VitB6 活性的化合物是（ ）。A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（ ）A 叶酸 B 维生素B1 C 维生素B2 D 维生素B634、维生素B2缺乏体征之一是（ ）。A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是（ ）。A甲状腺素 B甲状旁腺素 C胰岛素 D肾上腺素36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（

27、）。A1mg B6mg C10mg D60mg37、食物中游离型核黄素的特点是（ ）。A不能被人体消化吸收 B容易被紫外线破坏 C对酸不稳定 D是食物中主要的存在形式 38下列（ ）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。A维生素A B维生素D C维生素B6 D维生素B12 39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（ ）。A 维生素A B 维生D C 维生素E D 维生素K40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（ ）。A 在体内可以贮存 B 过多或过少都可能引起疾病C 都是构成辅酶的成分 D 都有重要的生理功能二、填空1、维生素根据其溶解性可分为（ ）和（ ）。2、维生素A缺乏症主要有（ ）、（ ）和（ ）

28、。3、维生素A原是指（ ）。4、维生素D三种缺乏症是（ ）（ ）（ ）。5、维生素E按生理功能又称（ ），它是一系列具有（ ）生物活性的化合物。6、维生素C按生理功能又称（ ），在自然界存在（ ）和（ ）两种类型。7、维生素B1又称（ ），维生素B2又称（ ）。8、叶酸按生理功能又称（ ）。9、维生素B6又称（ ），包括（ ）（ ）（ ）。10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（ ）处理。 三、问答1、维生素有哪些共同的特点？2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？3、维生素D的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素D缺乏症？4、维生素C有哪些重要的生理功能？第七章 矿物质一、名词

29、解释1、微量元素 2、常量元素、 3、混溶钙池二、选择1、钙的最佳食物来源是（ ） 。A.钙片 B.乳及乳制品 C.鸡蛋 D.鱼肝油 2、有利于肠道钙吸收的因素有（ ）。A氨基酸、乳糖、维生素D B脂肪酸、氨基酸、乳糖C抗酸药、乳糖、钙磷比 D乳糖、青霉素、抗酸药3、贫铁食品是 （ ）。A. 海带 B. 动物内脏 C. 牛奶 D. 肉类4、微量元素具有下列哪些特性（ ）。A人体需要量很少的 B自然界含量很少C人体吸收率很低 D人体利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是（ ） A脑发育落后 B甲状腺肿 C甲状腺肿瘤 D生长迟缓6、以下哪种营养素是微量元素（ ） A钾 B钙 C磷 D. 锌8、有利

30、于铁吸收的因素有（ ）。A维生素C 赖氨酸 葡萄糖 B草酸、氨基酸、乳糖C磷酸、乳糖、葡萄糖 D膳食纤维、氨基酸、葡萄糖9、食物中铁的存在形式是（ ）。A血红素铁 B非血红素铁 C血红素铁和非血红素铁 D功能性铁 10、下列食物中，含锌量最高的是（ ）。A胡萝卜、西红柿 B畜禽肉类 C牡蛎 D肝蛋类11、克山病可能是由缺乏（ ）所引起的。A 钙和铁 B 镁和铁 C 镁和硒 D 钙和硒12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（ ）。A 碘 B 碘化钾 C 碘酸钾 D 碘酸钠13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（ ）。 A 1:100 B 1:1000 C 1:10

31、000 D 1:10000014、侏儒型的呆小症是由于缺乏（ ）引起的。 A 铁 B 钙 C 锌 D 碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（ ）。 A 钙 B 镁 C 硒 D 锌16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（ ） A 铜 B硒 C 铬 D 锌17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ ）。A. 硒 B碘 C锰 D锌18、（ ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A 铁 B 铬 C 钙 D 锰19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 （ ） 。 A. 碘 B. 氟 C. 铁 D. 铜 20、人体内必需微量元素含量最多的是 （ ） 。A. 铜 B. 铁

32、C. 锌 D. 铬 三、填空1、常量元素是指人体每日需要量在（ ）以上的矿物质。2、微量元素是指人体每日需要量在（ ）以下的矿物质。3、钙缺乏常常与（ ）的营养水平有关，也与（ ）有关。4、人体内的铁可分为（ ）和（ ），前者约占（ ），后者约占（ ）。5、铁缺乏容易引起（ ），它是一种世界性的营养缺乏症。6、铁在食物中的存在形式可分为（ ）和（ ），前者主要存在于（ ），后者主要存在于（ ）。7、碘的典型性缺乏症主要是（ ）和（ ）。四、问答1、矿物质有哪些重要的生理功能？2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？

33、4、影响磷吸收的因素有哪些？5、影响铁吸收的因素有哪些？6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？7、硒有哪些重要的生理功能？第十章 各类食物的营养价值一、名词解释1、食品营养价值 2、乳糖不耐受3、酸性食品 4、碱性食品二、选择1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（ ）。 A 富含亮氨酸 B 缺乏赖氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低2、谷类食物中含有的维生素主要是（ ）。 A 维生素C B 维生素A C B族维生素 D 维生素E3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（ ）。A植酸 B草酸 C醋酸 D磷酸4、下列说法不正确的是（ ）。 A 谷物的加工精度越高，营养损失越大

34、B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大 C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率 D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失5、下述不属于大豆抗营养因素的是（ ）。A植酸 B蔗糖 C水苏糖 D棉子糖6、大豆类食品的限制氨基酸是（ ）。A赖氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 D苏氨酸7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是 （ ）A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（ ） A煮黄豆 B焖黄豆 C炒黄豆 D豆腐9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（ ）

35、。A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ ）。A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄高磷蛋白 D磷脂11、有关牛奶，正确的是 （ ）。A牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源 C牛奶中含有人体需要的多种维生素 D以上都对 12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ ）。A鸡肉 B猪肉 C牛肉 D鱼肉13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（ ）。A蔬菜、谷物、肉类 B肉类、水果、豆类 C肉类、豆类、蛋类 D肉类、谷物、豆类14、下列水果中VC含量最高的是（ ）。A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃15、肉类是属于（ ）。A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以

36、上皆非16、牛奶是属于（ ）。A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非17、水果类是属于（ ）。A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？（ ） A 黄曲霉毒素 B 赭曲霉毒素 C 展青毒素 D 单端孢霉烯族化合物19、谷物类是属于（ ）。A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ ）。 A. 脂肪 B.优质蛋白质C.碳水化合物D维生素21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ）。 A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C

37、 22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（ ）A 豆腐 B 豆薣 C 豆芽 D 豆浆23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ ） A 有良好的口味和色泽 B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏 D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（ ）。A 甜炼乳 B 奶粉 C 调制奶粉 D 酸奶25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ ）。A食品的营养素密度 B食品的营养价值C食品的热能密度 D食品营养质量指数26、谷类食物中较难消化

38、的成分是（ ）。A支链淀粉 B直链淀粉 C果糖 D葡萄糖27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（ ）。 A磷酸 B直链淀粉 C支链淀粉 D果糖28、小麦胚中含量较多的维生素是（ ）。A硫胺素 B核黄素 C烟酸 D维生素E29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（ ）。A植物 B鞣酸 C草酸 D磷酸30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（ ）。A维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素B231、谷类中第l限制氨基酸是哪一种（ ）。A蛋氮酸+胱氯酸 B赖氨酸 C色氨酸 D苏氨酸。32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（ ）。A粮谷类 B蔬菜水果类 C肉类 D乳类33、畜肉

39、类营养价值较高是因为富含（ ）。A钙 B铁 C维生素 D蛋白质34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ ）。A钙 B铁 C锌 D硒35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（ ）。 A肥肉 B瘦肉 C肝脏 D脑 36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。A优质蛋白质 B较多的钙 C多不饱和脂肪酸 D丰富的碘37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（ ）。A全脂奶粉 B脱脂奶粉 C酸奶 D淡炼乳38、鸡蛋清中的营养素主要为（ ）。A碳酸钙 B蛋白质 C铁 D维生素A39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ ）。A对蛋白质影响不大 B

40、无机盐可部分溶于汤中，容易丢失C水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D对维生素无影响三、填空1、食品依其性质和来源可分为（ ）（ ）和（ ）三大类。2、谷类食物中蛋白质主要是（ ）和（ ），它们的限制性氨基酸是（ ），富含的氨基酸是（ ）。3、籼米的淀粉以（ ）为主，糯米的淀粉以（ ）为主。4、谷类食物中的矿物元素（ ）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（ ）、（ ）的补充。6、玉米中的尼克酸是以（ ）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（ ）使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（ ）病。7、荞麦最大的营养特点是含有特殊

41、成分（ ）。8、马铃薯中含有的毒素是（ ）。9、芋头中的矿物质（ ）含量较高，属于（ ）食品。10、蛋白质含量最高的食物是（ ）。11、菜豆中含有（ ）、（ ），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（ ），一类是（ ）。13、蔬菜水果类食物主要提供人体（ ）、（ ）、（ ）等营养素。14、水果中的有机酸主要有（ ）、（ ）、（ ）等。15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（ ）和（ ），它们对人体的健康非常有益。16、牛奶中的蛋白质是以（ ）为主，而人奶中的蛋白质以（ ）为主，牛奶中的碳水化合物主要是（ ）。17、食用油脂的主要成份是（

42、），食醋的主要成分是（ ），味精的主要成分是（ ）。四、问答1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？2、如何评价食物的营养价值？评价食物的营养价值有何意义？3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？4、简述牛奶的营养价值？5、简述蔬菜水果的营养价值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的

43、吸收。（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。（五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章 不同人群的营养与膳食一、选择1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（ ）。 A 血容量和循环血量增加，心脏负担增大 B 呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳 C 肾脏负担加重 D 甲状腺功能低下，基础代谢率增加2、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（ ）以上。 A 30% B 50% C 60% D 20%3、当妊娠期妇女体内（ ）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A4、在下列哪些情况下，母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。（ ）A 维生素A摄入过多 B 叶酸和维生素B12的摄入不足B 锌的摄入量不足 D 以上都是5、（ ）几乎不能通过乳腺，故母