做芝麻小面包

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1、做芝麻小面包 前些日子温暖亲耐滴终于决定挑战面包，让我给找个简单又好吃的方子，谁知我翻遍了博客里的文章，竟然没有一个适合初学者的面包方子。几乎在同一时间，邻居一个被我带到沟儿里来的MM也跟幸福反映这个问题，说偶家的方子不是太复杂就是材料不好找，结果她就挑选了一个瞅着材料比较简单的上手了，就是，就是那个被很多老手都称为崩溃级含水量的吐司，结果就不说了。 自此幸福痛定思痛，赶紧上一个适合从来没做过面包的新手练习的方子，所需的材料都是非常常见的，制作方法也是最基本的面包制作流程。同时附上长篇大论的“直接法面包制作基本流程”，久违了的唠叨幸福又回来啦！其实这篇写了很久了，期间修改过很多次，因为学习到新

2、的知识或者纠正了之前的错误观点，幸福不敢说这次就是完全没毛病的了，只能保证发现的问题会第一时间来修正，也欢迎路过的焙友们指正。芝麻小餐包分量：6个材料：A. 高粉 200g，细砂糖 12g，奶粉 4g，盐 4g，即发干酵母 1t，水 130gB. 黄油 20g，白芝麻适量制作：1. A料全部混合 揉至光滑 加入 B中软化黄油20g 揉至扩展阶段 在温暖湿润的地方进行第一次发酵，至体积2-2.5倍；2. 发酵好的面团平均分成6等份 滚圆 表面刷一层清水 待面团表面产生粘性后沾上一层白芝麻 排入烤盘进行最后发酵 180度，中下层，15分钟左右。幸福分享：1. 粘芝麻时要尽量把面图侧面也多粘一些，因

3、继续发酵时面团体积还会变大。 酱紫看像不像吸顶灯，咔咔直接法面包制作基本流程1. 称量材料 称取配方中所需材料，按先液体、后固体（黄油除外）的顺序加入搅拌容器，黄油软化备用。 注：面包制作推荐使用耐高糖酵母，如使用普通酵母则需注意投料时不要让酵母直接接触糖或盐。2. 搅拌搅拌（也就是和面）的主要作用有：（1）使配方中的所有材料混合均匀；（2）面粉中的蛋白质吸水后，通过不断搅拌会形成面筋，使面团柔软而具有延展性，在后期发酵及烘焙过程中能够包裹住空气，从而使成品拥有松软组织。搅拌的注意事项：（1）投料时先加入液体原料，再加入固体原料，这样有利于快速搅拌均匀；（2）空气湿度和面粉本身的吸水程度都会影

4、响配方所需液体量，可在投料时预留10g左右液体，边搅拌边根据面团实际情况调节；（2）油脂会影响面粉吸水性，阻碍面筋形成，所以家庭制作一般采用“后油法”，即当面团达到光滑阶段后再加入油脂；（3）搅拌时需注意不要让面团升温（30度以下为宜），以防酵母过早开始活跃，气温高时可以将液体原料冷藏过再使用；面团搅拌过程：（1）成团：除黄油外其他干湿材料全部混合均匀；（2）光滑：进一步搅拌使面粉充分吸收液体，面团从湿粘变成光滑状态，此时可加入配方中黄油继续搅拌；（3）扩展阶段：继续搅拌至面团可以拉出半透明薄膜，如薄膜破裂，破口边缘呈不规则状；(4)完成阶段：继续搅拌，此时面团可拉出坚韧的大薄膜，用手戳破后破

5、口边缘光滑；（5）如果继续搅拌就会造成面筋断裂，面团重新变成湿粘状态而无法继续操作。3. 基本发酵 发酵是酵母以面团中的糖和淀粉为养料进行繁殖，产生二氧化碳和酒精，同时面团体积膨胀的过程。二氧化碳或者酒精的浓度过高都会影响酵母活性，所以有时需要在发酵过程中对面团进行排气和翻面操作，这样不但可以排出过多的二氧化碳，使酵母重新分布在面团中，还能释放酵母繁殖过程中产生热量，避免造成面团局部温度过高。 酵母菌在冷冻温度下处于休眠状态，没有活性，20度-32度之间活性最高，38度左右活性开始降低，达到60度时失活，所以在不超过38度的情况下，温度越高，发酵速度越快，温度越低则越慢。 基本发酵的理想环境：

6、温度28度，湿度75%，家庭制作时放在室内比较温暖的地方即可； 发酵程度判别：手指沾少量高粉插入面团中，留下的凹洞很快回缩，即为发酵不足；如手指离开后凹洞基本保持不变，即可判断面团发酵完成；如凹洞出现塌陷现象，即为发酵过度；4. 排气、分割、滚圆、松弛 用手按压发酵好的面团，排出多余二氧化碳； 将面团分割成所需分数，分割时要进行称量以确保每份重量相同，不然经过二次发酵及最后的烘烤，成品大小及形状会出现很大差异； 分割好的面团逐个滚圆，使其成为表面光滑的小圆球； 经过以上一系列操作后，面团的面筋变紧，不利于接下来的整形操作，所以需要松弛10-20分钟，松弛过程中要盖上保鲜膜，防止面团变干；5.

7、整形 根据需要对面团进行包馅料、制作各种造型等操作，整形好的面团直接放入烤盘或模具进行最后发酵。6. 最后发酵 最后发酵理想温度38度，理想湿度85%，家庭制作可以将整形好的面团放入烤箱、微波炉等相对密闭的空间，里面放一晚热水来维持温度和湿度，水如果凉了要及时更换； 轻按面团，慢慢回弹则说明发酵完成；7. 装饰 根据需要在发酵好的面团表面刷蛋液、牛奶，喷水或撒酥松粒等；8. 烘焙 面团刚入炉时会经历一个快速膨胀的过程，这是因为其内部气体受热膨胀，于此同时，在面团温度达到60度前，酵母仍在繁殖； 发酵完成后应马上入炉烘焙，所以要提前进行装饰、预热烤箱等操作；9. 冷却、储存 刚出炉的面包发酵过程

8、中产生的酒精还没有彻底释放，不宜马上食用，应先放在烤网上进行冷却； 面包冷却后应尽快密封储存，以防止其老化，短时间就会食用的面包室温储存即可，也可冷冻以便长期储存；10. 老化 老化虽然不是我们需要进行的操作，也是我们不希望发生的事情，但却是面包制作必然经历的一个过程，面包几乎是在出炉的一刻就开始老化，我们只能尽量延缓老化，而无法彻底避免。造成面包老化的2个原因：（1）淀粉回生这是一个化学变化，在冷冻温度下几乎停止，但是在冷藏温度下会加快，所以面包不能冷藏储存；（2）水分流失湿润柔软是很多面包的典型特点，所以要尽量避免水分的流失；延缓老化的方法：（1）密封储存面包不管是冷冻还是室温储存，都应做到尽量密封；（2）冷冻冷冻是可以在较长时间内保持面包品质的好方法，短时间内不食用的面包可在出炉后立即密封冷冻储存，食用前解冻即可；（3）添加保湿剂油、糖、蜂蜜等都是很好的天然保湿剂，配方中此类材料含量高的面包老化速度较慢。 第一次尝试日光下拍摄，掌握不好，还是有些地方过曝，拍照时儿子就在桌子底下晒太阳，于是偶草草拍了几张面包，开始一发不可收拾的拍起了胖儿子。