餐饮传菜部的工作.ppt

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1、使用 SmartArt 图形获得视觉效果,餐饮传菜部的工作流程,第一章 餐饮部传菜员岗位职责 第二章 传菜工作的标准程序 第三章 传菜工作细则 第四章 效率达标和服务态度达标要求 第五章 工作注意事项在服务中的标准,餐饮部的工作流程,第一章 餐饮部传菜员岗位职责,传菜部的岗位职责,1、传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作， 完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。 2、 按照规格水准，做好开餐前的准备工作。 3、 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、 明亮、无缺口。 4、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准。,传菜部的岗位职责,5、在领班及划单员的指挥下，严格

2、执行传送菜点服务规范，确保准确及时。 6、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。 7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。 8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好 餐厅与厨房的通讯桥梁 9、和领班做好服务餐用品的使用及回收工作。,餐饮部的工作流程,第二章 传菜工作的标准程序,使用 SmartArt 图形获得视觉效果,使用 SmartArt 图形获得视觉效果,传菜工作的标准程序,1、餐前准备工作 1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下： 收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。打开每一个待装调味

3、瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。,传菜工作的标准程序,2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。 3）整理入单夹并否按号码编排及清晰度。 2、开餐中服务： 1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房。 2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。 3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。 4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。,传菜工作的标准程序,

4、5）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。 6）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。 7）如。上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。 8）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，见退菜程序处理。 9）将清洁品种及进通知楼面。 10）必要时协助对前台的餐具补充。 11）负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。 12）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁,传菜工作的标准程序,3、餐后收尾工作 1）

5、整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。 2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。 3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。 4）将所有服务用具全部清洗入柜。 5）将所有脏布草清点捆扎。 6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。 7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，看看有没有火苗、水笼头，经领班同意后方可下班。,餐饮传菜部的工作流程,第三章 传菜部的工作细则,传菜部的工作细则,1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变； 2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足； 3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的

6、摆放位置； 4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜； 6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作； 7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；,传菜部的工作细则,8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜； 9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机； 10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后

7、注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等； 12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；,传菜部的工作细则,13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不

8、足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。,餐饮传菜部的工作流程,第四章 效率达标和服务态度达标要求,效率达标和服务态度达标要求, 效率 1、 点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 2、 传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。 服务态度 1、 在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。 2、 工作中必须面带

9、微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。 3、 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。,效率达标和服务态度达标要求,4、 如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。 5、 当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。,餐饮传菜部的工作流程,第五章 工作注意事项在服务中的标准,工作注意事项在服务中的标准,一笑：微笑始终如一。 二不：不怠慢客人，不得罪客人。

10、 三轻：说话轻，走路轻，操作轻。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。 五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。,工作注意事项在服务中的标准,五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。 二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。,潮式菜品和主食的配料,燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作）

11、 2 由厨房直接做好送出 燕窝配料： 芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖） 鲍鱼配料： 黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁 器皿： 金边鲍鱼碟 鱼翅配料：芫西（香菜叶） 大红浙醋 银芽 鲍汁 金华火腿丝,潮式菜品和主食的配料,堂灼菜品：堂灼鱼 堂灼牛仔骨 堂灼法国鹅肝 堂灼鱼(大清斑 多宝鱼 桂鱼) 所配物品：大漏勺（灼离） 大汤勺 长筷子 莲花碗 辅料：粉丝节 菜胆 姜片 香菜 芹菜 葱段 高汤 堂灼牛仔骨 所配物品：煎锅 煎夹 黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟 辅料：牛仔骨 黑椒汁 圣女果 黄瓜 黄油 堂灼鹅肝 所配物品：金边鲍鱼碟 盐盅 黑胡椒盅 煎锅 塑料煎铲 辅料：鹅肝 黄油 西兰花 冬瓜 黑

12、椒汁,潮式菜品和主食的配料,刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等 配料：青芥辣 日本豉油 柠檬夹 大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针 蟹钳 蟹剪 洗手盅（柠檬茶水） 潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋） 烧鹅配料：酸梅酱 片皮鸭配料：乳猪酱 面皮 黄瓜段 红椒段 青椒段 乳猪配料：乳猪酱和白糖,潮式菜品和主食的配料,白切鸡配料：姜茸和虾汁 白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制） 炸子鸡乳鸽：淮盐 急汁 盐煎什鱼仔：沙拉酱 吊烧桶：甜辣鸡酱 潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔）,老面馒头：炼乳 酸菜 面条：辣椒油 水饺：陈醋 辣椒油,鲍 鱼,鲍鱼（Abalone） “9孔螺”。 鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分 “干鲍鱼”因产地和加工的不同，品种有“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍” ”南非鲍” 中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。 鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵,燕窝 鱼翅,象拔蚌 龙虾刺身 三文鱼 石斑鱼,多宝鱼 青斑鱼 花螺 海红斑,河豚鱼 黄花鱼 白仓鱼,沙尖鱼 龙舌鱼 左口鱼 阳澄湖大闸蟹,