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1、1. 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？10.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的答：含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 机会。11.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对2. 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？人体有害吗？它的作用是什么？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 次排气时只需拧松瓶盖、不要完
2、全揭开瓶盖等。使腐乳成形。“皮”对人体无害。3制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在12为什么腌制时注意控制盐的用量？3035 C？答：盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 C左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温的口味。度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 C,因此要将13.为什么卤汤中酒的含量应控制在12%左右？温度控制在3035 C。答：酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致4制葡萄醋时，为什么要适时通过充气
3、口充气？豆腐腐败。答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。14.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？5. 果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？答：抗生素能够杀死或抑制乳酸菌答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出15.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？CO2的；出料口是用来取样的。答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发6. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物
4、还原成亚硝酸盐，危害人答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，体健康。其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口16. 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 连接气泵，输入氧气。答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，7. 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。答：既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出。17.培养基灭菌后，需要冷却到50 C左右时，才能用来倒平板。你用什么办法来估计培8. 你能利用所学的知识
5、，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？养基的温度？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以9. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？进行倒平板了。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。18. 在倒平板的过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培养微生物吗？为什么？26. 选择培养基：在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种答：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生，因此最好不要用这个平板培类微生物生长的培养基。养微生物
6、。27. 如何将玫瑰油和水分开？19. 为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？答：向乳化液中加入NaCl，增加盐浓度，就会出现明显的分层现象，再用分液漏斗分开。答：通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。28.分离的油层含有一定的水分，如何除水？20. 平板冷凝后，为什么要将平板倒置？答：加入一些无水Na SO，放置过夜，再过滤除去固体Na SO，就可以得到玫瑰精油了2 4 2 4 答：平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，29.如果直接压榨新鲜的橘皮，出油率如何？既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。 答：因橘皮中
7、含有大量的果蜡、果胶、水分，直接压榨橘皮，出油率比较低。21. 为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？在划线操作结束时，仍然 30.用石灰水浸泡的目的？需要灼烧接种环吗？为什么？答：能够破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率.答：操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划31.为了使橘皮油易于水分离，应如何处理？线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接答：要分别加入相当于橘皮质量0.25%的小苏打和5%的Na SO，并调节PH至78.24种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增
8、加，使每次划线时菌种32.胡萝卜素萃取目的？的数目逐渐减少，以便得到菌落。划线结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌答：使胡萝卜素充分溶解在有机溶剂中.种，避免细菌污染环境和感染操作者。33.冷凝管的作用？22. 在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？答：防止加热时有机溶剂挥发.答：以免接种环温度太高，杀死菌种。34.为什么要水浴加热？23. 在作第二次以及其后的划线操作时，为什么总是从上一次划线的末端开始划线？答：若明火加热易导致有机溶剂的燃烧.答：划线后，线条末端细菌的数目比线条起始处要少，每次从上一次划线的末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。24. 为什么选择培养能够“浓缩”所需的微生物？答：在选择培养的条件下，可以使那些能够适应这种营养条件的微生物得到迅速繁殖，而那些不适应这种营养条件的微生物的繁殖被抑制，因此可以起到“浓缩”的作用。25. 鉴别培养基是用于鉴别不同类型微生物的培养基。在培养基中加入某种特殊化学物质，鉴别培养基主要用于微生物的快速分类鉴定，以及分离和筛选产生某种代谢产物的微生物菌种。
选修1课本问题与答案
