11级面点班菜肴示范课

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1、11级面点班菜肴示范课主料： 大密枣，配料；糯米粉，油炸大杏仁，绵白糖，糖桂花，湿淀粉，色拉油。 制作： 1将密枣上笼蒸软，用片刀去核，并保持形状完整。2糯米粉加热水调和揉成团，粉团摘成小剂子，每个剂子包一粒大杏仁，填入去核密枣中，3油温5层，入密枣，焐油至熟，沥油。炒锅上火，放入清水、糖，烧沸，勾薄芡，加入糖桂花搅匀，入密枣翻匀，装盘。 特点： 外甜软糯，营养温补，甜、糯、脆、苦，逐层品味。 请关注：武汉商院餐饮培训中心 烹饪名师课堂 西点 西餐 中西面点 商院中式烹饪的信息发布武汉商业服务学院 西餐培训 蛋糕学校 特色小吃 奶茶培训 小吃培训 咖啡培训 厨师学校 烹饪学校 西点学校 厨师培

2、训学校 调酒师培训学校 武汉学厨师 厨师培训 学做蛋糕 糕点培训学校 蛋糕培训 西点培训菜品作者 武汉商院饮食培训中心 陈少波 版权所有翻版必究 双黄鱼片-湖北名菜冬笋25 克 鸡蛋3 个 蟹黄5 克 味精1克 精盐1.5克 湿淀粉25 克 酱油30 克 熟猪油500 克 白糖5 克 （约耗100克） 烹制方法 1.将桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成 7厘米长、5 厘米宽、0.2 厘米的片，鸡 蛋搕入碗内，加精盐 1克，放入桂鱼片，湿淀粉 15克拌匀。冬菇，冬笋切成 片焯水待用。 2.炒锅置旺火上，放入熟猎油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边 炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出。 3.原炒锅

3、倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、绍酒、鸡汤 稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖烹至汤汁滚 沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油50 克，起锅 盛盘即成。 工艺关键 1.制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩。 2.鱼片要大，厚薄要均匀。 3.鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄。4.油温要保 持在六成热以上。 风味特点 1. “双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄 色，故名 “双黄鱼片”。 2. “双黄鱼片”，成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽 口宜人。 武汉商业服务学院 西餐培训 蛋糕学校

4、 特色小吃 奶茶培训 小吃培训 咖啡培训 厨师学校 烹饪学校 西点学校 厨师培训学校 调酒师培训学校 武汉学厨师 厨师培训 学做蛋糕 糕点培训学校 蛋糕培训 西点培训菜品作者 武汉商院饮食培训中心 陈少波 版权所有翻版必究 三鲜锅巴主料：锅巴40克 配料：海参50克，鸡片50克，大虾净肉片50克，鲜蘑10克，冬笋15克 泡辣椒2克，植物油70克，鸡油5克，蛋清3克，盐6克，糖2克，料酒8毫升，味精1克，葱片8克，姜片2克，蒜片4克，淀粉5克。原料：剩米饭，竹笋，虾仁，水发海参，葱段，鸡蛋清，姜丝调料：盐，胡椒粉，料酒，植物油，水淀粉制作方法：1. 虾仁剔除沙线后裹一层薄鸡蛋清，水发海参也如法炮

5、制（最好用手抓揉几遍），海参用毛汤出水，洗净改成蝴蝶片，竹笋取最嫩的部分切成薄片，用开水焯一下去除涩感。2. 2起锅烧温油放入姜丝煸炒，倒入虾仁炒熟捞出。3. 3重起锅烧油将葱、姜用小火煸出香味，冲入汤，稍煮片刻，捞除葱姜，下入鸡片、海参、冬笋、泡辣椒、葱、姜、蒜，加入糖、盐、料酒、味精，尝好味，汁开后用水淀粉勾芡，淋上鸡油，装在汤碗中。4. 放入葱段煸炒，然后加入海参翻炒，再加入虾仁、盐、料酒、胡椒粉、水烧炖。5. 4烧炖的同时另起锅烧油，把切成小块的米饭放入锅中炸成金黄色捞出，或将锅巴掰成小块、，放入8成热的油中炸膨松呈牙黄色。6. 5把稀薄的水淀粉倒入还在烧炖的锅中稍微收一下汁，然后倒在

6、炸好的锅巴上。所属菜系四川菜风味特点锅巴酥脆，有声有色，三鲜滑嫩，口味味醇鲜香，咸鲜微辣。武汉商业服务学院 西餐培训 蛋糕学校 特色小吃 奶茶培训 小吃培训 咖啡培训 厨师学校 烹饪学校 西点学校 厨师培训学校 调酒师培训学校 武汉学厨师 厨师培训 学做蛋糕 糕点培训学校 蛋糕培训 西点培训菜品作者 武汉商院饮食培训中心 陈少波 版权所有翻版必究无锡酱排骨无锡排骨的烹制十分讲究。 1是选料精，需取三夹精的直排为原料。直排头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。2是作料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，老廒黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。3是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖

7、三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色。无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味。主料；猪助条排骨2000克，精肥方肉500克，配料：酱油300克，白糖175克，绍酒100克，姜、葱、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食盐适量，红米少许。（原料、辅料有不同版本的差异，也可根据自己喜欢略有不同）制作过程1、将排骨斩成小块，用硝末、红米、食盐拌匀，入缸腌10小时左右。取出放入锅内，加清水烧沸，捞出洗净。2、将锅洗净，用竹算垫底，放入排骨和方肉，加绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、加清水17

8、50克，盖上锅盖，用旺火烧沸，加酱油、白糖，再盖好锅盖，用中小火焖烧1小时，至排骨酥烂、汤汁浓香即可。食用时取出，改刀装盘，浇上卤汁。工艺关键烹制前必须将排骨腌透，使其吸入咸味。烹制时重用小火焖烧、窝酥，使汁浓入味。可加上卤汁，使其更加入味。加工技术1选料：选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块。 2初腌：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠（溶于水），一起倒入缸里搅拌均匀，腌一夜取出晾干。 3初煮：将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出，用清水洗净污物，碎骨屑等。 4精煮：将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内，连筐放入锅内，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加

9、优质酱油05公斤、砂糖35公斤、黄酒2公斤。生姜200克、葱100克，适量加水用旺火烧2小时，再用文火煨20分钟后出锅。 5浇上煮肉的浓缩原汁。武汉商业服务学院 西餐培训 蛋糕学校 特色小吃 奶茶培训 小吃培训 咖啡培训 厨师学校 烹饪学校 西点学校 厨师培训学校 调酒师培训学校 武汉学厨师 厨师培训 学做蛋糕 糕点培训学校 蛋糕培训 西点培训菜品作者 武汉商院饮食培训中心 陈少波 版权所有翻版必究罗汉斋-罗汉上素材料：西芹100克，冬菇（浸软）20克，蚝油1汤匙，食油3汤匙。（A） 小白菜100克，玉米粒100克，小玉米笋（切开两边）70克， 口蘑50克。香菇100克 竹荪50克 猴头菇80

10、克做法1、将口蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜。西芹 ，香菇，食油3汤匙。小白菜，玉米粒70克， 口蘑50克。香菇100克 竹荪50克 猴头菇80克分别用沸水焯烫制熟备用。 2、发菜泡洗干净后，用手捏成球（大小象红枣），备用。 3、.胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。 4、油菜心由中间剖开，切成寸段。 5、取铁锅一只上旺火烧热，加入花生油烧至七成热时，将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒，然后加入精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤调拌均匀，旺火等汤汁烧沸后改小火烧，五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘，加入味精，见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内，随后将香油淋入锅内，即可装盘上桌。武汉商业服务学院 西餐培训 蛋糕学校 特色小吃 奶茶培训 小吃培训 咖啡培训 厨师学校 烹饪学校 西点学校 厨师培训学校 调酒师培训学校 武汉学厨师 厨师培训 学做蛋糕 糕点培训学校 蛋糕培训 西点培训菜品作者 武汉商院饮食培训中心 陈少波 版权所有翻版必究