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1、特色餐厅菜品与菜单设计,第一节 快餐店菜品与菜单设计 快餐：是指餐饮企业根据消费者的需求，将制作成熟的菜品用较短的时间销售给顾客。 快餐已经逐渐的走出了传统的窠臼，向营养、规格化、高档化发展。,一、快餐店菜品的特点,1、菜品特而精 2、烹调快捷，规格统一 3、价格低廉,二、快餐店菜品的设计要求,1、产品定位要准确 2、产品设计要精心 3、产品制作要迅速 4、产品研发要重视,三、快餐店菜单的设计方法,（一）指定式菜单设计方法 1、指定式菜单的内容 早餐（粥、面食、小菜、冷菜） 正餐（冷菜、热菜、汤类、点心、水果）,2、指定式快餐菜单设计中的注意事项,组合要科学。 标准要一致。 核算要正确。,四、
2、快餐店制作菜肴的注意事项,1、准备工作要充分 2、菜品制作要标准 3、盛装规格要一致,第二节 外卖餐厅菜品与菜单的设计,外卖餐厅就是专为顾客提供所需的菜肴和食品，并用盛器（饭盒和食品袋）将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定的地点的一种服务。,一、外卖餐厅菜品的特点,1、突出个性 2、设计必须精心 3、制作适应卖点,二、外卖餐厅菜品的设计要求,1、经营项目要明确 2、价格定位要合适 3、包装盛器要科学 4、菜单设计要全面,三、外卖餐厅菜品的设计方法,1、外卖餐厅菜品的设计内容 饭菜类米饭、炒爆类和烧焖类菜肴为主，以套餐或单份的形式出售。 面食类一般以烙饼、水饺、各种包子、馒头等
3、面食居多。 冷菜类卤菜、烧烤类、炸制类、凉拌类等。 混合类米饭、菜肴、冷菜、面食等。,四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项,1、烹调要求 2、盛装要求,第三节 烧烤餐厅菜品与菜单设计,一、烧烤餐厅菜品的设计特点 1、突出烧烤的烹调方法 2、扩大烧烤原料范围 3、讲究烧烤的服务特点 4、营造烧烤餐厅的氛围,二、烧烤餐厅菜品的设计要求,1、确定销售方式 2、讲究品种变化 3、要突出烧烤的风格,三、烧烤餐厅菜单的设计方法,1、烧烤菜肴的内容 冷菜类 宴席式、零点式烧烤菜单一般安排612个品种不等，自助式1020个品种为宜。 热菜类 宴席式610个品种，零点式、自助式1030个品种。 点心类 根据不同的经营方式安排220道。 汤羹类 14个,2、烧烤菜单设计中的注意事项,要做到荤素搭配 要了解菜品的加热时间 要控制菜品的数量,四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项,1、掌握好原料腌渍时间与调味料比例 2、掌握好烧烤的时间与成熟度 3、掌握好烧烤菜品的颜色与形态 4、掌握好分割菜品的技巧与方法,
特色餐厅菜品与菜单设计.ppt
