白酒品评的作用和意义

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1、白酒品评的作用和意义第二讲白酒品评的意义和作用一、品评的意义白酒的品评又叫做尝评雌评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅 觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它既是判断酒质优 劣的主要依据，又是决定勾兑调味成败的关键，具有快速而又较准确cl的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以 鉴别白酒内在质量的重要手段。品酒的过程短则几分钟，长则半个小时即可完成2、准确人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。人的嗅觉对某种成分来说志至 比气相色谱仪的灵敏度还高。3、方便白酒的品评只需要品酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件, 就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点 非常突出

2、。4、适用品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费 者喜爱品种的认识都有重要作用，而且评酒师的专业品评与消费者的 认知度如果一致，那么将对产品消费产生重要影响。然而，感官品评也不是十全十美的，受到很多主观以及客观因素 的影响，同时也难以用数字来表达，因此，感官品评不能代替化验分析。而化验分析也只能准确地测定含量，对呈香呈味特征及其变化也 难以表达，所以化验分析也替代不了品评。只有两者有机结合起来, 才能发挥更大的作用。二、品评的作用1、品评是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节。一个酒厂对本厂的出厂酒，要娜通过品评把关。每个酒厂都.建必须建立相应的评酒组织，并建立

3、标准实物（标准酒），定期的对照 品评，把好质量关。2、生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量问题，结合化学分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依氟3、生产班组、质量管理部门，通过品评可以及时确定酒的级别，便于量质摘酒，枷入库贮存，也可随时掌握贮存过程中的变化情况 和成熟规律。4、品评是辅助勾兑和检验勾兑效果之快速和灵敏的一种手段。勾兑和调味时，都要在较短的时间内，快速地、反复地边勾调、边品 评，准确地选取最佳配方。三i=5、品评是生产管理部门检查监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比，可以及时了解各企业的产品质量水平和 差异，作为选拔名、优质产品的重要依据。6、利

4、用品评鉴别假冒伪劣商品第六讲评酒员应具备的条件、训练、考核白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。品评既是一门技术,又是一门艺术商以要求评酒员在文化上、经验上都需要具备一定的水平。、要成为优秀的评酒员应具备的条件为：1、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官。要尽量少吃或不吃刺激性的食物，少饮酒更不能酗酒。要坚持经常锻炼身体，使感官保持灵敏状态。必要的生理条件，除了通常所说的身体健康即无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒等疾病外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度,不同的人，对同一种味或香气的敏感

5、性的差异是很大的（有味盲发现），根据这一现象，可以认为，每一个人对每一种感觉都有一个定的感觉的最低临界值，要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。2. 、从品尝的技术要求上讲必须具备以下三个方面的基本素质（1）具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）（2）对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）（3）精确地表述所获得的感觉（精确性）这就要求我们正确掌握各类白酒的特点及风格典型性；了解各类酒 的生产工艺；了解形成各种白酒风格的香气组成分及国家标准；了解各 种酒的生产工艺，从品尝想到工艺；正确书写评酒，由于每一个人都有 自己不能言传的感觉，要当好一个评酒师，需要个人不懈的努力，专心致志和持之

6、以恒的实践锻炼。要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。尝评员必须加强业务知识的学习，扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题的原因，以促进产品质量的提高。至于技巧，主要在于熟能生巧，平时注意保护自己的感觉器官，不嗜好饮酒，依照体会还要把好第一感觉。对于各级评酒师的要求是不同的，厂级的评酒员成熟悉掌握本厂产品标准，正确分等分级，能好、次相配勾兑成不同档次的产品，以提高优质品率，为企业增加经济效益。3、思想素质：要求实事求是，有职业道德，有正确的心理素质。要有实事求是和认真负责的工作态度。尝评员参与评酒活动，不是代cl表本部门或本单位，而是

7、代表国家的利益参加品评。因此，要坚持质量第一，实事求是的原则。4、要有较高的品评能力和品评经验。一个尝评员的品评能力和品评经验主要是来自于学习和经验的不断积累，特别是在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。5、要坚持为社会服务的宗旨。尝评员要把社会的利益放在第一位，把个人的知识变为社会的财富。对产品质量要公正地提出自己的意见，以便采取改进措施，提高产品质和经济效益，共同为社会作出贡献评酒员应具备的训练评酒员的考核，理论知识的考核和实践知识的考核酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分，由于酒类不同, 品评的指标有所侧重。评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其 味，并综合色

8、、香、味三方面的情况确定其风格。评酒人员要经常进行训练，是为了有较好的精确度和可靠性，使评酒 符合实际情况，做出正确的判断。1、术语训练。评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们 的意义外，还要通过自己的实践，深入体会，才能正确地恰如其分地 使用它们。2、技术训练熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒品生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语，以 及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领。领会心理的效果， 改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率，其可靠性和再现性的 程度.找出判断酒品质量的要点。角.

9、五味的识别.甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味 对五味的识别用砂糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料，用蒸馏水 配成溶液，给与试者评味，在五味中能正确判断三味者为合格。b.高低度鉴别，不同浓度的原酒，不同浓度的酒精鉴别。.四大酸、四大酯的鉴别乙酸、乳酸、己酸、丁酸v：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯D .质量差训练。采用6杯不同质量档次的白酒，质量顺序打乱后, 密码编码后,让学员通过感官质量鉴评，根据酒质进行打分和写评语。酒质好的分数高，评语表达好；酒质差的分数低，评语表达也差。最 后根据分数和评语排列顺序说明其质量差异。性训练。在同一轮次中，有两个或以上的相同酒样，经品评后，它的香虱 评语及打

10、分应该相同。f.再品评训练，再现品评是先品评一轮酒,第二轮次或第几轮次再次出现一个或几个第一轮次的酒样。再现品评考核的是品酒师的记忆 力，训练品酒师对酒样的把握能力。也就是说，品酒师今天品评了这 个酒样，明天或更长时间又遇到这个酒样点否与第一次品评结果相 同.（取同一酒样分别插入相近轮次中，密码编码，进行品评。要求能准 确辨别出，描述的香虱评语及打分应该相同。）g.准确性训练，在同一轮次中，出赡国不同香型的酒样，通过品评能准确辨别出其香型的特点。在训练中，注意抓各酒样的特点。第七讲不同香型酒鉴别的方法浓香虱清香虱酱香虱米香型、凤型、兼香型、老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、特型、酒鬼酒。浓香

11、型酒：无色，害香浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正，协调的 复合香气，绵甜醇厚，风格突出。清香型酒：无色，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清瞰调的复 合香气，绵甜爽净，风格突出。酱香型酒：微黄岫窖香突出，绵柔醇厚，风格突出。米香型酒：超，米香清雅、纯正，绵甜爽口，风格突出。凤型酒：无色，醇香秀雅，醇厚丰满，风格突出。兼香型酒：超透明，浓酱协调，细腻丰满，具有本品典型的风格。老白干型：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体协调，醇厚甘冽，余香 悠长。芝麻香型：闻香有以乙酸乙酯为主体酯类的淡雅香气，香气中带有似 “炒芝麻”的气味，芝麻香优雅，纯正回甜，醇厚丰满，余味悠长。药香型：清澈透明，香气典雅，浓郁甘美

12、，略带药香，协调醇甜爽口， 后味悠长，风格突出。豉香型：超透明，豉香独特，入口醇和，豉味绵甘，酒体丰满，余 味爽净、滋味协调，苦不留口。特型：无色透明，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香协调， 柔绵醇礼香气悠长，风格突出。酒鬼酒型：色泽透明、诸味馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、味悠长，就有馥郁香型的典型风格。鉴别的方法主要是通过对酒的感官品评，酒的感官质量主要包括色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品评的指标有所侧重。品评的技巧，是以|眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。1、眼观色先把酒样放在品评桌上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时

13、做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作色泽的鉴评结论。2、鼻闻香当酒样上齐后，按1、2、3、4、5顺次辨别酒的香气和异香，做好记录，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺也对某种酒要作细致的辨别或难于确定名次的极微差异时，可以在手心中或手背上滴几滴酒样，然后两手想搓，借体温使酒挥发，及时嗅其香味。酒样评完后，将酒倒出，流出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。品酒的气味，成注意鼻子和酒杯的距离要一致，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛，嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。ar：1、口尝

14、味先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，仔细品评其味，品评时，要从淡到浓或以低度到高度的方法。尝酒入口时酒 先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展 到舌的全面，进行味觉的全面判断。每次品评的进口量保持一致，一般采用两次品评法，首次进口进行品评，记下味觉的种种的反应，第二次进口再次进行品评， 记下味觉的种种反应，再次的进口酒量应保持一致，两次品评 完后，再品评另一杯。酒在口中停留的时间也保持一致，一!般10秒左右为宜。品评时不要吞酒或尽量少吞酒，酒在舌边或舌尖处停留，最后吐出。酒在口中停留时，一般采用两种方法来 体验酒的风味，一是蠕动法或振动法，利用上下嘴唇的来回张

15、闭，使酒在口腔中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即使其 平铺于舌面上，把嘴闭严，让酒气从鼻孔中溢出，以体验酒的 风味。2、综合起来看风格根据色、或味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。风格就是 风味，也称酒味，是香和味综合的印象，各种名优白酒都有自己独特 的风格。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈的物理特征的具体表第八讲各种香型酒的品评要点和感官评语中国白酒香型的确定是1979年在大连举行的第三届评酒会，在 这之前的两届评酒会（1952年和1963年）没有按香型评酒。因此cl说第三届评酒会的意义和作用是巨大的可以说全国评酒工作的一个 里程碑，在会前制定了较为完善的评酒办法，规

16、定了产品参赛条件, 评酒委员会的产生及组成评酒规则，评酒委员考核办法，尝评工作开 始根据不同香型，不同生产工艺和不同发酵剂分别编组，并按氏香、 味、格来分别打分写评语，统一了主要香型的风格描述共确定了：清 浓酱米及其它香型共5种香型，其它香型里包含：药香型、豉香型、 兼香型、特香虱芝麻香型加上以上四大香型共十个香型，近年增加 了两个新的香型即老白干型和馥郁型，下面是各香型的香味特征和基 本评语。一、各香型的确立及评语 不同类型白酒的感官评语 浓香型白酒：无色透明，窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。清香型：色清岫清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。酱香型：清澈透明，酱香突出，幽雅细腻，

17、酒体醇厚，回味悠长，空 杯留香持久。米香型：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅。凤香型：清亮透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸位协调，尾净悠长。其它香型药香型：无色透明，香气典雅，浓郁，略带药香，协调，醇甜爽口，后味悠长豉香型玉洁枷，豉香独特，醇厚甘润，余味悠长。兼香型无色透明，酱浓协调，回味爽净，余味悠长。芝麻香清澈透明，芝麻香突出，香气幽雅，入口丰满醇厚，余香悠 长。特型：无色透明，以三型（浓清酱）具备不靠为特征，清香协调，柔 绵甜香，香味悠长的风格。老白干型：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体协调，醇厚甘冽，余香 悠长。馥郁香：色清岫诸香馥郁，入口绵甜，醇厚丰满，香味协调， 味悠长，具有馥郁香

18、型的典型风格。二成品酒风格描述1.浓香型白酒色泽，无色，晶亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀， 微黄透明，稍黄，浅黄，较黄，灰白色，乳白色，微混，混浊，有悬 浮物，有沉淀，有明显悬浮物。香气，客香浓郁，较浓郁，害香不足，害香较小，具有以己酸乙酯为 主体的纯正，协调的复合香气，害香纯正，较纯正，有害香，客香不 明显，窖香欠纯正，害香带酱香，带陈味，带焦糊气味，带异香，带 窖泥臭味，其它香气。口味，绵甜醇厚，醇和，香绵甘润，甘冽，醇和爽净，净爽，醇甜柔和，绵甜爽净，香味协调，香醇甜净，醇甜，绵软，入口绵，柔顺， 平淡，淡薄，香味较协调，入口平顺，入口冲，冲辣，糙辣，剌喉， 有焦味，稍涩，

19、涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦，稍酸，较酸，酸味 大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒稍子味，邪杂 味较大，回味悠长，回味较短，回味欠净，后味淡，后味短，余味长， 较长，生料味，糠霉味，黄水味，木味，铁睚味，其它味等。风格，风格突出，典型，风格明显，风格尚好，具有浓香型风格，风 格尚口，风格-般，典型性差，偏格，错格等。2、清香型白酒色泽，同浓香型白酒。香气，清香纯正，清香雅郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅协调的复 合香气，清香咬纯正，清香欠纯正，有清香，清香较小，清香不明显， 清香带浓香、带酱香、带焦糊气味、带异香，不具清香，其它香气等。口味，绵甜爽净，绵甜醇和，香味协调，自然协调，

20、酒体醇厚，绵甜 柔和，口感柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽 净，入口绵，入口平顺，入口冲，冲辣，糙辣，暴辣，落口爽净，欠 净，味净，回味长，回味短，回味干净，后味淡，后味杂，稍杂，寡 淡，有杂味，邪杂味，杂I味较大，有杂醇油味，酒稍子味，焦糊味， 涩，稍涩，微苦涩，苦涩，后苦，稍苦，较酸，过甜，生料味，糠霉 味，异味等。风格，风格突出，典型，风格明显，风格尚好，风格尚可，风格一般, 典型性差，偏格，具有清、爽、甜、净地典型风格等。3、酱香型白酒色泽，微黄透明，浅黄透明，较黄透明，其余参见浓香型白酒。香气，酱香突出，酱香较突出，酱香明显，酱香较小，具有酱香，酱 香带焦香，酱香带

21、窖香，酱香带异香，害香露头，不具酱香，其他香， 优雅细腻，较优雅细腻，空杯留香优雅持久，空杯留香好、尚好，有 空杯留香，无空杯留香。口味，绵柔醇厚，醇和，醇甜柔和，酱香味显新 明显，入口绵，平 顺，有异味，邪杂味较大，回味悠长、长、较长、短，回味欠净，后 味长、短、澈 后味杂，焦糊味，稍涩，涩，苦涩，稍苦，酸味大, 较大，生料味，糠霉味，泥臭味，其他杂味等。风格，风格突出，较突出，风格典型，风格明显，风格尚好，风格一 般，具有酱香风格，典型性差，偏格，错格等。4、米香型白酒色泽，与浓香型白酒同 香气，米香清雅、纯正，米香清雅、突出，具有米香，米香带异香, 其他香等。口味，绵甜爽口，适口，醇甜爽

22、净，入口绵，平顺，入口冲，冲辣,味恰畅，优雅，回味长，尾子干净，回味欠净。风格，风格突出，较突出，风格典型，较典型，风格明显，较明显， 风格尚好，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。5、凤型白酒色泽，1同浓香型白酒香气，醇香秀雅，香气清芬，香气雅郁，有异香，具有乙酸乙酯为主 一定量己酸乙酯为辅的复合香气，醇香纯正、较正等。口味，醇厚丰满，甘润挺爽，诸位协调，尾净悠长，醇厚甘润，协调 爽净，较醇厚，甘润协调，爽净，余味较长，有余味等。风格，风格突出，较突出，风格明显，较明显，具有本品固有风格， 风格尚好、尚可，T般，偏格，错格等。6、兼香型白酒色泽，无色、清亮透明，清澈透明，微黄透明，较

23、黄透明，无悬浮物， 无沉淀，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有微小悬浮物，有明显悬浮 物，有沉淀，有明显沉淀。香气，浓酱协调，幽雅馥郁，幽雅舒适，放香幽雅，浓酱较协调，纯 正舒适，酱香带浓香，浓香带酱香，有酱浓复合的香气，浓酱欠协调， 焦香，焦糊香，放香大，放香较强，放香小，香气杂，异香。口味，细腻丰满，醇厚丰满，醇和丰满，酒体醇厚，酒体丰满，醇厚 柔和，醇甜柔和，醇厚绵柔，进口味甜,有陈味，有油味，有糠味, 进口欠醇和，口感粗糙，口味淡薄，回味悠长，回味爽净，回甜爽净，味较爽，回味较长，酱味较长，后味干净，后味略有酸涩味，尾味 微苦，味味微涩，回味较甜，带焦糊味，后味短，后味淡薄，后味杂, 尾味

24、带糊苦味，尾味有焦苦味。风格，具有本品典型的风格，具有本品明显的风格，风格突出，风格 较突出，风格典型，有酱浓结合的风格，风格较典型，风格较明显， 风格尚好，风格尚可，风格不典型，典型性较差，风格不突出，风格一般，偏格，错格。7、老白干型者白干香型高度白酒的风格描述为：无色或微黄透明，醇香清雅，酒 体协调，醇厚甘冽，余香悠长。着白干香型低度酒的风格描述为：无 色或微黄透明，醇香清雅，酒体协调，醇和甘润，回味较长。8、芝麻香型闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口瞄以焦 香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻的气味。口味比较醇厚， 爽口，似老白干类酒的口味。9、豉香型无色透明、豉香

25、独特、入口醇和、豉味绵甘、酒体丰满、余味爽净、 滋味协调、苦不留口。10、药香型清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠 长，风格（突出、明显、尚可）。11、特型无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔 绵醇和，香气悠长，风格（突出、明显、尚口）。12、馥郁香色清透明，诸香馥郁，入口绵甜，醇厚丰满，香味协调，回味悠长， 具有馥郁香型的典型风格。13、小、曲白酒色泽，无色透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透 明，稍黄，浅黄，较黄，乳白色，失光，微混，稍混，有悬浮物，有 沉淀，有明显悬浮物，有杂质。香气，香气纯正，香气清雅，香气幽雅，具有乙酸乙

26、酯和小曲白酒独 有的糟香而形成的复合香气，糟香突出，糟香较突出，醇香清雅，香 气较纯正，香气欠纯正，香气清爽，香气闷，有焦香，有生糠气，有 异香，有不愉快气味。口味，酒体醇厚，醇甜柔和，余味爽净，酒体丰满，香味谐调，自然 谐调，口味细腻，口味柔和，余味较长，后味干净，糟香味，回甜， 欠净，粗糙，有水味，后味杂，不清爽，有霉味，有糊味，苦涩味, 生糠味，生闷味，后苦，异味，味短，杂醇油味。风格，风格突出，风格典型，风格明显，风格一般，典型性差，偏格。三、基酒和陈酿酒的品评术语1、单粮浓香型酒、陈酿酒品评术语新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣剌激感。合格的新酒窖香和糟香要谐调就中

27、主体香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及 硫化物臭、黄水味、稍子味等异杂味。陈酿酒：单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存厝气具有了浓香型 白酒固有的害香浓郁，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、 柔顺，风格得以改善。经一定时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈 现醇厚绵软、回味悠长，香和味更谐调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存着熟后的重要标志。2、多粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语新酒：多粮型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有 辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的害香和糟香 比较谐调，主体窖香突出，口味微甜爽净。

28、单发酵不正常和辅料未蒸 透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及 硫化物乳黄水味、稍水味等异杂味。陈酿酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型 白酒复合的害香浓郁优美之感扁激性和辛辣感不明显，口味变得醇 甜、柔和，风格突出。3、老白干基酒、陈酿酒品评术语基酒品评术语a.优级酒香：放香较正，香气较大，主体香突出。味：醇厚，丰满，后口较净，有回甜。格：具有本品典型风格。b.-酒香：放香较大，较丰满，放香较正，主体香明显。味：较醇厚，稍杂，稍冲暴，后口较净，后味稍短。格：具有本品基本风格。c.二级酒香：有较大的异香，杂香或放香弱。味：大的糠杂味，焦糊味，土腥味及其

29、它异杂味。陈酿酒品评术语a. 三年陈酿酒：无色透明，醇香清雅，入口有陈香，酒体谐调，醇厚甘冽，回味悠长。b. 五年陈酿酒：无色透明，具有较浓陈酒香，酒体谐调柔顺，醇厚丰满，后口爽净，回味悠长。c. 十年陈酿酒：微黄透明，带有很突出的陈酒香，酒体谐调自然，醇和甘冽，后味爽净，余香悠长。4、二锅头基酒、陈酿酒品评术语基酒品评术语a. 首先是具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显粮食、大曲（豌豆）的香气，再有香气的纯正程度，清香纯正、清香较纯正、清香正、异香。b. 发酵不正常，操作不规范时酒将出现：香气淡、带酸气、邪杂味、焦杂味、糠杂味、辅料味、有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，如：酒质放香差，口

30、感欠协调。c. 从口感上：甜度较好、醇鼠 酒体较谐调，回味长，爽净;入口微甜、微淡、酒体协调、较醇鼠回味悠长;酒体较醇厚，微带稍辣，回味一般；入口冲、冲辣、燥氤暴氤后味淡、后味苦、后味短、后味杂、稍杂、寡淡、稍子味、涩、杂、苦涩、后苦。严重霉味、生料味、铁锈味、邪杂味。陈酿酒品评术语白酒经过一定时间的贮存，酒质具有了陈香感，随着时间的延长， 酒的陈香逐渐突出，清雅协调，其它杂味、剌激感明显降低，口味达 到绵柔丰满协调的程度。具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气，带有较浓的陈酒香, 带有很突出的陈酒香、香气自然突出。口感醇和，绵柔爽净、酒体协调，余味悠长，绵甜醇厚，香味协调, 酒体爽净，回味长

31、，回味悠长、香味协调的陈酒味，酒体绵柔，味甜 爽净，余味悠长。5、米香型基酒、陈酿酒品评术语基酒的品评术语：米香纯正、入口绵甜、落口爽冽、回味怡畅。陈酿酒的品评术语：蜜香清雅、酒体醇厚丰满、尾净味长。6、芝麻香型基酒、陈酿酒品评术语基酒品评术语色：无色香：浓眼醇厚、突出、纯正、欠正、辛辣、粗糙、偏格、爆香、喷 香、酯香、糟香、曲香、香闻泥惺、泥臭、糟臭、糊臭、油臭、霉 烂、其它杂香等。味：甜、细腻、诸味谐调、醇和、醇厚、纯正、平淡、欠谐调、辛辣、粗燥、剌舌、剌喉、涩麻、焦糊味、糊味、杏仁味、味长、味短、味长、泥惺、泥臭、糟臭、糊臭、油臭、毒烂、酸、其它杂味等。格：风格突出、风格典型、风格明!、

32、风格T般、无典型性、偏格等。陈酿酒品评术语 色：无色或微黄 香：建柔机浓厚、丰满、陈香、微酱香、焦香、糊香、空杯香 正（长空杯香小、空杯香杂、泥腥、泥臭、糟臭、糊臭、油臭、 霉烂、微酸、其它杂香等。味：入口绵甜、细腻、谐调、柔和、醇厚、醇绵、浓厚、谐调丰满、 纯正、醇和、平淡、欠谐调、微氤尾净、尾鼠清爽的苦、苦、苦 带涩、涩、泥腥、泥臭、糟臭、油臭、其它杂味等。格：风格突出、风格典型、风格明显、风格一般、无典型性、偏格等。7、汾型基酒、陈酿酒品评术语基酒品评术语 色：无色、晶亮透明、清亮透明、莹彻透明、清澈透明、超透明、 无悬浮物、无沉淀、微浑、稍浑、有悬浮物、有沉淀等。香：清香纯正，清香雅都

33、、清香馥虬具有以乙酸乙酯为主体的清雅、 协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小,有清香,具有清香， 清香不明显，清香欠纯正，清香带浓度，清香带酱香，清香带焦糊味， 清香带异香，糟香等。味：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，绵甜醇和，各位协调适口，味 协调，自然协调，香甜适口，酒体醇厚，醇甜柔和，醇厚，醇和，绵 甜，口感柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵柔，清香绵软，爽冽， 净爽，甘爽，甘润，绵和，入口绵，入口平顺，入口冲，冲辣，糙辣,暴辣，落口爽净，欠净，回味悠长，回味较长，回味长，回味短, 味欠净，回味干净，尾净香长，后味短，后味杂，稍杂，淡薄，味寡 淡，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味，

34、酒稍子味，焦糊味， 焦糊味大，稍涩，涩，微苦涩，稍苦，苦，后苦，苦酸，稍酸，较酸,费味较大，过甜，生料味，霉味，异味，剌喉等。风格：风格典型，风格明显，风格尚好，具清香风格，风格尚口，风 格一虬典型性差，偏格，错格等。陈酿酒品评术语 色：无色、微黄、略黄、晶亮透明、莹彻透明、清澈透明、无色透明、 无悬浮、无沉淀等。香：清香纯正，清香雅郁、清香馥郁，清香幽雅，具有以乙酸乙酯为 主体的清雅、协调的香气、具有以乙酸乙酯为主体的清喉协调的自 然香气，清香带酱香，略带陈香，有陈香，带较浓陈酒香，带有很突 出陈酒香，陈酒明显，陈香突出、自然陈香、陈香幽雅等。味：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，绵甜醇和，各位协调适口，味 协调，自然协调，香甜适口，酒体醇厚，醇甜柔和，醇厚，醇和，绵 甜，口感柔和，香醇甜净，幽雅细腻，清爽甘冽，清香绵柔，清香绵 软，爽冽，净爽，甘爽，甘润，绵和，入口绵，落口爽净，欠净， 味悠长，回味较长，回味长，回味短，回味欠净，回味干净，尾净香 长，后味短。风格：风格典型，风格明显，典型网格等。