餐饮实训评估报告

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1、餐饮实训评估报告根据20062007学年第一学期教学计划安排，对2005级酒店管理专业全体学生进行了维持六周的餐饮实训，目前餐饮实训教学活动已经顺利完成，在这一过程中既有另人欣慰的收获，取得了良好的教学效果，也存在不足，一些地方需要改进，现对此教学活动进行总结。一、实训目的实训是学生大学学习阶段重要的实践性教学环节之一，通过专业实训，使学生掌握理论联系实际的方法，加深对理论知识的理解，培养学生的动手能力和操作能力，提高其分析、解决问题的能力和应变能力。旅游专业是一门实践性较强的专业，餐饮实训是旅游实训的重要组成部分，为了完善旅游专业的教学实践，提高学生的动手操作能力，培养具有良好专业素质的学生

2、，进行2005级酒店管理专业的餐饮实训计划。本次实训主要是通过安排学生到校内专业实训室进行技能培训，加强学生的动手能力，提高学生对专业知识的认识程度。在理论学习告一段落后，通过实训学习，即可巩固学生原有的专业技能，又能增加新技能的学习，达到理论和实践的良好结合。二、实训内容本次实训于2006年10月9日开始，2006年11月19日结束，现有的旅游管理实验室和多媒体教室，确保了学生餐饮服务与管理实践性教学条件，采用示范讲解、学生操作、考核测试、游戏竞赛四种实训方法进行，各种方法互相结合穿插用于课堂，丰富课堂内容，活跃气氛，最后的成绩评定由指导教师根据学生在实训过程中的表现情况及动手能力考核结果、

3、实训报告的完成情况进行综合评定。实训内容如下：1、中西餐饮服务基本技能实训2、中餐服务实训3、具体内容见表一4、实训内容与时间安排：详见表二 5、动手能力考核内容见表三表一(实训具体内容)：中西餐饮服务基本技能实训实训项目实训内容实训目标一轻托(腰托)姿势端庄、行动自如、清洁卫生、动作规范、摆放有序二重托(肩托)稳定安全、盘内数量充足三端盘(徒手低托)能够巧妙运用指力、腕力、臂力四餐巾折花掌握餐巾折花的七种动作五中餐铺台布铺台布的动作能够连贯敏捷、轻巧，一次性完成六中餐席位安排能够按照餐饮标准进行席位安排七中餐零点摆台掌握不同餐台的摆放方法八中餐宴会摆台熟悉掌握每一步骤的操作方法和标准九西餐宴

4、会摆台掌握菜肴相配用的餐具的选择十酒水开瓶熟悉不同酒瓶的基本特点、动作娴熟、注意开瓶后清洁卫生十一斟倒啤酒(含气体饮料)能够不滴不洒，掌握斟酒量十二斟倒白酒、葡萄酒动作平稳、连贯、姿势端庄十三综合(中餐宴会摆台与斟酒)独立完成中餐宴会的摆台与斟酒中餐服务实训实训项目实训内容实训目标十四呈送零点菜单服务态度热情友善、语言运用得当十五接受客人点菜服务能够主动介绍、适度推销十六宴会上菜服务要求及时准确，掌握上菜时机十七撤换中餐骨碟及烟灰缸服务动作轻盈、干净利落、操作卫生十八中餐宴会分菜掌握分菜用具的用法、菜肴分配均匀、装盘整洁十九结帐服务学会运用相关礼貌因素，掌握递交帐单的方式二十中餐宴会综合服务熟

5、悉掌握中餐宴会的服务程序，能将所学技能运用服务中二十一综合测试掌握所学技能与服务知识并且熟悉运用表二 (实训具体时间安排) ：中西餐饮服务基本技能实训周次星期实训内容学时数教室510月9日至10月14日二轻托(腰托)、重托(肩托)、端盘(徒手低托)4旅游管理实验室五餐巾折花2旅游管理实验室610月16日至10月21日二、五中餐铺台布4旅游管理实验室中餐席位安排、中餐零点摆台2旅游管理实验室六西餐宴会摆台2旅游管理实验室710月23日至10月28日二中餐宴会摆台8旅游管理实验室五、六斟倒啤酒(含气体饮料) 、斟倒白酒、葡萄酒、酒水开瓶2旅游管理实验室810月30日至11月4日二、五、六综合(中餐

6、宴会摆台与斟酒)10多媒体教室实训学时合计34中餐服务实训周次星期实训内容学时数教室911月6日至11月11日二呈送零点菜单服务、接受客人点菜服务、宴会上菜服务1旅游管理实验室五撤换中餐骨碟及烟灰缸服务、中餐宴会分菜、结帐服务1旅游管理实验室六中餐宴会综合服务4旅游管理实验室1011月13日至11月19日二、五、六综合测试10旅游管理实验室实训学时合计16表三：动手能力考核评分方案要求：餐桌规格直径200公分，摆十人中餐宴会台，物品不离盘（除台布、口布、花瓶、台号、垫盘等），斟20杯酒，操作时间18分钟分项分值操作程序及标准得分满分小分铺台布52台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人、副主人位，

7、下垂均等、美观围桌裙或铺装饰台布2桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰平铺在台布下面）放桌号、花瓶1桌号摆在花瓶或花篮正前方、面对副主人位垫盘骨碟定位96一次性定位、盘间距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线2盘距桌约1.5cm1拿盘、碟手法准确、卫生、动作轻盈、无碰撞摆汤碗、汤勺、味碟42味碟位于餐碟正上方，相距1cm2汤碗摆放在味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线上，汤勺把朝左摆筷架、筷子、长柄勺、牙签102筷架摆在餐碟右侧，与味碟在一条直线上6先长柄勺后筷子搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm，筷尾距餐桌沿1.5cm1筷套正面朝上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上摆葡萄酒杯

8、、白酒杯、水杯82葡萄酒杯在味碟正上方2cm5白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，间隔1.5cm（杯体间），三杯成斜直线与水平成30度，水杯待花折好后一起摆上桌（指折杯花）1摆杯手法正确、卫生、动作轻盈，无碰撞餐巾折花91花型不限但突出主位8折叠手法卫生、正确、一次成形、花型逼真、美观大方摆放公用餐具22按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与水杯对齐距1cm正、副主人位菜单11美化台面、花瓶花篮摆在台面正中，造型精美、符合要求；摆放菜单餐椅摆放22餐椅摆放从主人位开始，按每个餐位摆好餐椅，摆放正确斟酒2110葡萄酒斟到杯肚最大横截面处，斟酒姿势规范优美，不滴不洒1

9、0烈酒斟到八分满，斟酒姿势规范优美，不滴不洒1每个客位必须换瓶，须逐客完成，但允许一种酒同时斟两个客位，斟酒从主宾位开始托盘21托盘位置高于腰，悬托于椅背外（旁托）1动作平稳、姿势协调，自始至终按规范托盘操作素养22操作姿态优美，动作娴熟仪容仪表103着装整洁2头发、指甲符合职业要求2淡妆，不戴首饰，不留胡子3表情自然、面带微笑、精神饱满满分85三、实训效果由于2005级酒店管理专业的学生在大一期间形成了外出多参加社会实践的班风，所以我在上实训课时可以看到该班的学生因为在外长期锻炼的结果，已经具备一定的餐饮从业素质与知识，进而在整个实训期间，全班的同学几乎都可以达到我上课时的要求，此次实训基本

10、达到了预期的效果。1.能力提高能够按时上下课，做好笔记，积极动手，正确操作。注重自己言行举止和个人气质的培养，提高了酒店服务和旅游服务技能。按时按质按量写好实训总结。可以看到他们在语言表达能力、思辨能力、人际交往、社会协作能力这些方面都有所提高。具有了胜任餐饮服务和餐饮部基层管理的能力，同时对继续学习和应用餐饮新技术更加感兴趣。2.素质提高在批阅同学们的实训报告时，我发现2005级酒店管理专业全班27位同学的报告里有19位同学都提到通过餐饮实训，使他们对酒店管理专业更有深一层次的认识，更加坚定了他们从事酒店工作的信心，兴趣更加浓厚。目前提倡素质教育与课程内容相互渗透、相互溶合，在课程内容中贯穿

11、素质教育的内涵，把课程教学与素质教育密切地结合起来，把教书育人落到实处。那么餐饮服务实训在课程教学的同时，体现出素质教育的要求应包括：养成脚踏实地的工作作风，酒店需要从服务员做起的经营管理人才，要求从业人员有很强的酒店意识。养成较强的创新服务意识。形成分析问题、解决问题的综合素质。在27位同学的实训报告中对以上三种素质要求分别有20、15、17位同学意识到了其重要性，这样大的比重让我欣喜的看到了这次实训的作用，看到了他们从事酒店工作美好未来。四、实训中存在的问题和建议1. 从教学方法上讲，由于时间紧迫，在实训教学中，未采用案例分析教学法，没有精选餐饮企业的服务案例和管理案例组织学生分析，小组讨

12、论，以提高学生运用所学理论知识分析问题、解决问题的能力。只能在有限的时间内忽略理论，重点放在学生动手能力的培养上。2. 从教学条件上讲，旅游管理实训室面积过小，容纳不了数量众多的学生，目前人数较少的05级酒店管理班27位同学在室内活动都显得过于拥挤，就更不用谈下一届06级学生，只06酒店管理一个班就有68位同学，以现在的面积来讲根本容纳不下，一定会影响教学效果。所以建议扩大旅游管理实训室面积。或者把餐饮、客房、商务谈判三块分开，不要挤在同一个教室里。餐饮实训器具数量过少，目前在旅游管理实验室有可以使用的圆桌4张（由于空间狭小只能使用两张），餐具（中餐宴会摆台）可以正常使用的有3套（一系列），而

13、西餐使用的餐具则数量更少，摆一个台位的餐具都凑不全，所以餐具的数量与学生数量根本不成比例。旅游管理实训室缺少实际的模拟感觉，应多一些餐厅的感觉少一些教室的味道，让学生感觉更真切，比如在墙壁上挂几幅渲染气氛的画等等。建议旅游管理实训室内装一块小黑板。建议旅游管理实训室的日常管理权归属于经济贸易系。计划不如变化快，突发情况随时发生，所以经常会出现只需要一块餐巾和一个托盘，却要用半天或一天的时间，造成时间、精力和资源的浪费。建议旅游管理实验室在学生下课之后彻底清扫。建议建立旅游管理实验室管理的一系列规章制度，及相关的学生实训守则和教师实训工作职责。3. 统一着装。为了培养学生的服务意识、质量意识、礼

14、貌意识、组织意识、整体意识，在课程的教学中，我们都把学生职业素质的训练放在很重要的位置，建议旅游管理、酒店管理两个专业的学生统一配备职业装，规定学生进课堂，进实训室，都必须穿职业装，礼节、礼貌也应按酒店标准，极力营造专业氛围。这样才能使学生毕业后能尽快实现由“学生”向“酒店职业经理人”的角色转换，培养学生从大处着眼，小事入手的酒店业工作作风。4. 给教师更多走出去的锻炼机会，现代社会知识更新速度很快，餐饮行业更是日新月异，服务理念、服务意识、服务技能只有在实践中才能掌握发展潮流，才能不断创新，所以希望能给教师在酒店中挂职锻炼的机会，进一步提高教师的业务水平，教学水平。张 颖 2007年3月14日