生鲜营运手册初稿

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1、目 录目 录 01生鲜处处长岗位职责 02生鲜处主管岗位职责 04生鲜处理销员岗位职责 05生鲜处卫生要求 06生鲜商品陈列要求 08生鲜卖场交接班内容 08生鲜值班主管工作职责 09生鲜商品知识 09补货根本原那么 10理货根本原那么 11倒垃圾的流程 11电子称使用标准 12封接机的使用标准 13生鲜根本原那么 14生鲜储存原那么 20商品验收进出库原那么 20生鲜加工设备 21生鲜冷库管理 21生鲜各柜组定置管理 23生鲜单据流转标准 26生鲜损耗原因 30生鲜盘点程序 31肉类营运 34海鲜营运 38蔬果营运 42熟食营运 45面包营运 49生鲜平安生产案例 55生鲜处处长岗位职责一、

2、 工作标准1、 完成公司下达的各项经营指标和指令性任务2、 制定生鲜处短期中期长期的工作目标和方案3、 维持本部门良好的销售业绩4、 负责防疫技术监督外来检查等机关部门的工作联系及学习相关知识5、 指导下级工作,并与机关部门进行工作沟通与协调6、 加强防火防盗防工作平安保卫的工作7、 维持卖场员工良好的“顾客效劳8、 熟悉经营策略,了解竞争手段,价格水平,供给商状况,善于及时提供给变措施二、 人员培训1、 掌握本部人员出勤人力调配及培训考核2、 负责本部门员工考核晋级降级调动辞退3、 负责部门管理区域的人员及商品平安4、 制定下级的岗位描述,并指导下级工作三、 费用控制1、 严格控制部门损耗2

3、、 合理控制人事本钱,保证员工工作的高效率3、 严格控制损耗率,人事本钱,营运本钱,树立低本钱的经营理念4、 审核本部门预算和部门的支出5、 对本部门人员本钱,营运本钱,生产本钱的控管四、 商品销售1、 维护各柜组内整齐生动的陈列2、 制定本部门的销售方案,毛利方案,并指导落实3、 对本部门制定的促销方案,进行检查监督,指导促销活动的落实和实施4、 对新品及时导入,滞销的淘汰,商品结构的调整,进行监控5、 对本部门商品信息收集整理使用,档案的指导6、 掌握市场动态,特点和趋势,能根据市场变化及时提出并制定营销策略,促销方案五、 卫生标准1、 负责本部门所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生2、 对自

4、加工食品的质量卫生防疫标准负责3、 对本处所属的设施,设备的卫生及正常进行负责针对个人卫生场地卫生设备卫生冷库卫生等范围的监控生鲜处主管岗位职责一、 职务名称:生鲜卖场主管二、 直接上级:生鲜处处长副处长三、 工作指导:生鲜处对口业务四、 督导下级:各柜组领班五、 主要职能:柜组的日常管理及商品的科学贩卖六、 主要职责:1、 根据柜组的经营方案,督导柜组按时完成上级下达的经营指标2、 负责本柜组工作目标的制定,传达上级的各项指令(规定)性工作与执行3、 了解公司经营状况,熟悉市场动态,特点及开展趋势,并制定新品的开发,配置与陈列方案4、 负责促销活动的落实,提供物价商品的选项和建议5、 实施巡

5、视管理,做到柜组商品信息及商品的进销存心中有数6、 实施并保证所辖排面商品充足,物价明确清楚商品摆放美观7、 负责处理解决营销过程中出现的问题(如投诉等)8、 负责检查各班的交接班记录进行控制及核实,保证与实际相符9、 负责柜组商品盘点,对盘点结果进行分析后,报处长与核算员10、 催促员工使用标准语言接待顾客,表达主动热情耐心周到,做好全员防损防盗11、 检查员工对规章制度的执行情况,发现问题及时指出,并予以纠正12、 负责对新员工进行岗前培训,内容包括:平安消防设施和效劳技巧职业道德店纪店规?员工手册?和商品知识的培训13、 协调柜组与部门(柜组)之间的协作关系14、 完成上级指派的其它工作

6、做好值班主管 生鲜处理销员工作职责直属上级:生鲜处主管适用范围:生鲜处理销员主要职责:1保障库存商品销售,及时清理堆头和货架并补充货源2保持销售区域的卫生(包括货架地面商品)3保持通道的畅通,无空栈板垃圾4按要求码放排面,做到整齐美观货架饱满5及时收回破包装商品和孤儿品6核对商品信息散称食品要贴正确的码7协助主管做好盘点工作8检查商品质量,净含量与标识不符,漏气胀袋等9做好商品的续订工作,把握好最低库存量10按要求做好效劳顾客的工作生鲜处卫生要求一个人卫生标准1须取得市卫生防疫站颁发的健康证2手:作业前用肥皂和清洁剂清洗干净,不能留指甲,以看不见白色局部为合格,不涂指甲和佩戴饰物,有即食食品销

7、售区域要戴一次性手套3衣:工作时要穿工作服,戴工作帽,系围裙,必要时须穿白色防滑鞋,要求干净整齐4头发:不染发,勤洗发,理发,男士不留长头发,女士头发梳理整齐,收入帽内5口罩:在所有即食食品加工销售区域,戴一次性口罩6要勤换工作服勤洗澡勤换内衣勤洗鞋袜勤理发勤翦指甲刮胡子注:皮肤病有传染性疾病者严禁接触生鲜食品二环境卫生标准货架:干净无污垢无冰块,每日至少清洁1次地板:无积水无垃圾无污垢无异味,每日至少清洁2次栈板:干净不发霉不潮湿无冰块每周至少清洁1次玻璃:明亮无油污无指印无水痕,每周至少清洁2次水池:无污垢无杂物无填塞无污水冰台:无污垢无积水无异味冰新鲜干净周转箱:无灰尘无污垢无杂物无污水

8、地面:无垃圾无积水无油渍无杂物无商品操作台:干净光亮无污垢无锈斑无杂物无破包装散落商品刀具:无油渍无残渣无锈斑设备:无污垢无油污无灰尘无化学油渍无锈斑容器:外表光亮无污垢无残渣无油渍注:案板灶台用具地沟等经常清理三食品卫生标准1对原材料的使用要坚持四不制度:(即腐烂变质的材料与食品,不买不收不制作不出售)2食品原料自身品质好,无病毒,细菌的感染和污染3食品原料运送的过程中无污染(食品包装)4食品储藏的过程中无污染感染(储存温度储存方式有害动物)5食品加工的过程中无污染感染(加工设备加工人员加工流程)6生,熟商品原料分开存放,防止交叉感染7储存的食品须封箱封盖不能直接放在地上离墙至少5厘米四公共

9、卫生每日进行两次垃圾去除工作,去除垃圾标准,垃圾筒(箱)以不溢出为准 生鲜陈列标准:1生鲜优先选择纵向陈列2商品陈列在正确的温度下3商品陈列的POP标价签清楚干净醒目4商品陈列遵循先进先出的原那么5商品的陈列与销售相配合6陈列的商品的质量是优良的7商品陈列的区域设施符合清洁卫生标准8对于色香昧有影响的商品要分开陈列,以免影响品质9商品的陈列要有饱满感整洁感方便感 生鲜卖场交接班内容:1晨会内容,包括公司的各种文件制度通知2晚班会强调的内容3续订补货等情况4平安检查(包括设备设施电源等)5临时性任务6记录当天发生的事情,需配合完成的事情7交班人签字8记录要全面完整 值班主管的工作职责:1负责每天

10、晨会的召开,向各主管及员工安排一天中的主要工作事宜2负责处理当天发生的各种投诉及其它相关事宜3负责监督各柜组的劳动纪律仪容仪表商品质量标识及各项工作事宜的执行情况4合理安排并做好孤儿品的收集工作5负责抽查各柜组人员迟到早退现象,休息室有无逗留现象6晚班营业结束后,负责检查各柜组人员清扫卫生情况,认真检查电源水源是否关闭7负责召开晚班会,强调发现的问题并提出整改意见8呼号,晚班会结束 生鲜商品知识:1什么是生鲜商品?生鲜三品指的是未经熟加工的生肉品水产品和果菜品生肉品包括猪肉类牛羊肉类禽蛋类等;水产品包括鲜活水产冷冻水产和水产干货;果菜品包括新鲜的水果蔬菜及其加工品(如鲜榨蔬菜汁水果汁)2什么是

11、生鲜五品?生鲜五品是在生鲜三品的根底上加沙拉吧类和面包类沙拉吧是一个外来音译词,也就是熟食的意思,他包括自制熟食和外来熟食,熟食又包括肉制品面点小菜等,面包类包括面包和糕点两类3生鲜品保质期控制流程:13天 保质期最后一日14天 保质期前一日815天 保质期前二日1630天 保质期前五日30天以上 保质期前十日4标价签的内容有哪些:内容有:品名产地计价单位等级质地物价员规格商品编码号,要求字迹工整,不得乱涂乱改,盖有太原市物价检查所标价签监制章的统一零售商品字样的章 补货的根本原那么: 货物数量缺乏或缺货时补货 补货以满货架展柜为原那么 补货的品项先后顺序:促销商品主力商品一般品项 必须遵循先

12、进先出的原那么 补货以不堵塞通道不影响卖场清洁不阻碍顾客自由购物为原那么 补货以不随意更动陈列排面价格所示陈列范围补货 货架上的商品补齐后,第一时间处理通道的存货和垃圾,存货归回库存区,垃圾到指定地点处理 补货时有手推车栈板的地方,必须同时有员工陪同作业 理货的根本原那么: 货物凌乱时需做理货动作 零星物品的收回与归位是理货的一种重要工作 理货的先后次序是:堆头 展柜 货架 理货商品的次序是:快讯商品主力商品易混乱商品一般商品 理货时须检查商品包装条形码是否完好,缺条形码及时补贴,破包装要及时撤柜 商品及破包装商品不得停留在销售区域,只能固定存放在本部门一特定区域 理货时遵循从左到右,从上到下

13、的顺序 补货的同时进行理货工作 每日销售顶峰期前后须有一次比拟全面的理货 每日营业前理货时,做商品货架通道的清洁工作 倒垃圾的流程:1要有高度的思想意识和责任心2上货时不要把商品随意放在有垃圾和空包装箱的车上3上货过程中,必须将空包装箱全部拆开并整齐地放在平板车上4上货完毕后,检查平板车上是否有遗留的商品,确认无误后,将平板车拉走5行走过程中要注意对其他员工要求捎出的垃圾和空包装要仔细检查6到收货课要再次检查,因为在卖场行走过程中,可能有顾客将不要的商品放在平板车上7到收货课出口请防损员进行检查 电子称使用标准 1电子称用于商品的称重及条码的打印2电子称不能摆放在高温潮湿或多油烟处,必须放在规

14、定位置,严禁随便挪动3电子称的放置要平稳,使用前必须保证处于水平状态4使用时要先翻开电子称总开关,再翻开称面开关,观察机器自检状况是否正常5电子称的称载量严禁超过其额定称载量:30斤6对无包装的商品要用包装袋将商品包扎后再放在电子称上称重7待称的商品要轻拿轻放8注意电子称的卫生,需经常清洁电子称托盘外壳客户屏上的油污和水渍9整理好电子称外围的电源线数据线10每日早班使用者须打出条码标签,检查其日期是否正常11严禁擅自对电子称进行调节,更不能更改其任何设置12装卸打印标签时,首先提取打印头,然后取出打印体,禁止不正确操作造成人为损坏打印头13出现条码纸卡纸时不能用硬物撬取,应用手慢慢将卡纸取出1

15、4下班后要检查电子称是否关闭,电源是否完全切断 封接机的使用标准1首先进行保鲜膜的选择保险膜分300膜和400膜两种,要根据所打包商品的长度来选择适宜的保险膜2按照正确的方法安装保险膜3用封接机后部旋扭调节保鲜膜往出拉时的松紧(太紧不易于打包,太松浪费保险膜)4翻开电源对封接机进行3分钟的预热后,即可进行商品打包5打包完商品后,应立即关闭电源以免烫伤人员和浪费电源6严禁在打包机上烘烤任何衣物7非工作需要不得对称重的内容更改或删除 生鲜根本原那么(一)生鲜的收货原那么 1生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行 2供给商必须在订单的有效期内送货 3供给商必须用正确的订单送货 4商品:品名符合订单

16、上品名,数量符合订单或符合每日订货的数量,质量必须符合质检标准订单标准质量严重不符者,拒绝收货,质量降级者,拒绝收货或采取折扣方式 5商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求,且干净整洁 6商品运输的器皿用具必须符合卫生要求 7包装商品:外箱完好,内包装完好,条码有效,保质期标志清楚 8生鲜食品优先收货,已经收货与未收货的商品明显分开 9生鲜收货一律是净重收货 10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面,以正确的存储方式储存 (二)生鲜验货1生鲜商品必须经过验货程序,符合质量标准才能收货 2生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准,等级规格品种的变化以订单或采购特别说明为准 3生鲜食

17、品的验货方式以感官法为主,主要有视觉检验法味觉检验法嗅觉检验法触觉检验法视觉检验法主要评断商品的新鲜度成熟度清洁度味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良,滋味是否正常嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味,有无异味等等触觉检验法检查商品的硬度弹性膨松等性能指标(三)例外判断1生鲜食品(非原料),特别是称重的散装农副产品,允许有5%左右的数量误差 2当生鲜食品的质量难以判断时,应由该部门管理人员确定是否收货核查订单/运输工具确认价格检查质量数量确定办理退/换货双方核对确认平安员检验3先退/换货,后收货(四)生鲜的收货程序程序解释核查订单/运输工具:检查订单是否符合收货的要求,已经送货的运输车

18、辆的温度卫生情况等; 确认价格:假设属于永续订单,那么需要确认收货的价格; 检查质量:检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准; 数量确定:对收货的品种进行数量确认,或称重或点数; 办理退/换货:办理该供给商的退/换货; 双方核对确认:双方确定收货的最后的收货数量; 平安员检验:平安员对整个收货的过程进行监督检验(五)生鲜验质1生鲜品质量及验货那么由生鲜主管或其指定人员负责 2生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行,规格等级包装按订单要求进行 3主要通过商品的外观颜色气味等感官手段来判断品质是否优良 4检查外包装(纸箱),检查生产日期保质期是否符合收货标准 5是否符合卫生检疫标准(六

19、)生鲜收货过磅1如果商品装在容器筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准 2称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准,四舍五入保存小数点后两位数字 3全数过磅后,双方签名确认无误,方可由收货录入员做电脑录入(七)生鲜退货与换货1生鲜退货商品符合条件:供给商的购货协议中有退货条款,商品确实属于质量问题 2生鲜可退货商品表确认退货品项、数量填退货单货至退货组退货组核实单货一致平安员验检退货面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食原料类 已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食品牌面包 3.生鲜退货程序 程序解释:确认退货品项数量:楼面确定退货的品种和数量; 填退货单:楼面填写退货单; 单到退货组:将退货单送

20、到收货部的退货组; 货至退货组:在供给商送货时,将需要退换的商品送到收货组; 退货组核实单货一致:退货组核查退换的商品是否与单据一致; 平安员验检:平安员检验退货是否正确; 退货:办理退货手续,将货物退给供给商,电脑进行扣数处理 生鲜退货要点: 符合退货条件的商品办理退货; 退货以供给商为抬头进行办理; 退货单的商品货号商品品名必须与电脑中一致,数量必须与货物的实际数量相符,不符合最小单位者按几分之几单位计算; 退货的商品必须有明确的标识,标明时间供给商名称,存放在商品退货暂放处; 退货组在办理退货手续时,需要检查单货一致 4.生鲜换货 生鲜换货商品符合条件:保质期极短且要求日日新鲜的商品;

21、生鲜可换货商品:品牌面包牛奶豆浆等确认退货品项、数量填退货申请单单单至收货组生鲜换货程序货至收货组核实单货一致平安员验检换货程序解释确认换货品项数量:楼面确定换货的品种和数量; 填换货申请单:楼面填写换货单; 单到收货组:将换货单送到收货组; 货到收货组:在供给商送货时,将需要退换的商品送到收货组; 核实单货一致:退货组核查退换的商品是否与单据一致; 平安员验检:平安员检验退货是否正确; 换货:将货物退给供给商,在收货的数量中进行扣除处理生鲜换货要点: 符合换货条件的商品才能办理换货,否那么按退货处理; 换货以供给商为抬头,每日收货时进行办理; 换货的商品货号商品品名必须与所更换的商品一致,不

22、同品种的商品不能换货; 换货单据数量必须与货物的实际数量相符; 换货的商品必须有明确的标识,标明时间供给商名称,存放在商品换货暂放处; 退货组在办理换货手续时,稽核人员必须在换货单据上签名生鲜储存原那么:1生鲜收货后,尽量减少暴露在常温下的时间,要求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟2所有商品要明示保质期和进货日期3生鲜的储存要遵守先进先出的原那么4生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存5生鲜的储存要按商品分类储存,特别是生熟分开6所有商品必须离地离墙储存,无论是冷库还是常温库7生鲜储存遵循平安原那么,包括食品平安原那么和存放原那么8生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度,所以要控制冷库的

23、温度(包括除霜温度),使之到达储存标准9维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的商品验收进出库原那么:1清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符2商品入库遵循先进先出原那么,分厂家分商品进行摆放,商品的名称向外,便于出库时方便快捷3商品出库根据排面所缺商品出库4养成随时清点库存商品的习惯,调整进销存卡商品库存,以便商品续订工作正常进行 生鲜加工设备:一生鲜食品的加工要素1原料:必须是高质量的,经过筛选和检查2设备:工具与设备分部门管理,明确责任,保证正常运转3生产加工:符合配方标准平安标准卫生标准产销相符的标准4人力:合理安排班次,提高劳动效率,人力与生产任务相配

24、合5包装:建立标准化包装,且包装符合卫生标准二生鲜设备1必须经过岗位培训,才能操作生鲜设备2生鲜设备的操作严格按正确程序使用,严禁违规操作3设置生鲜设备的维修保养清洁检查报修流程4生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求5操作设备必须单人进行操作,在操作过程中严禁嬉笑打闹否那么后果自负 生鲜冷库管理 1库房内依商品性质厂商名牌规划暂存区的位置2每日进出货同时整理商品,放置整齐3做好商品先进先出原那么,掌握进货时间,货量防止积压库存4商品入库前,在商品外箱标明“商品名,“货架,“单位数量5库存平面图须张贴在库门外,告之同仁及厂商按平面图进出货6库房内规划进出货走道,以便进货补货整理7规划集中退货区,每

25、周定时办理退货8冷藏破损污染的商品另规划区域存放商品库存高度不可过高,防止倾倒或挡住风扇9冷藏无法堆叠的商品应以层板板车存放风扇与地面现流水结冰现象应立即去除10每日检查库房温度是否正常,有无异常回温的情形,立即通知主管与制冷工处理,并防止开启库门 11冷库内门塑胶帘不能任意卸下或卷起,非工作需要,人员不得在库房逗留 12非商品的杂物不可放在库房内,进出库房需随手关灯关门 生鲜处各柜组定置管理1001定置管理: 1销售区域内的清洁工具,必须每天每天清洗并定位存放2销售区域内的垃圾随有随处理3每晚工作结束后,工具必须及时清洗,擦干,放在规定盘里4案板保证每周清洗一次5如未按以上标准执行者,对照Q

26、GC管理制度,对相关人员执行扣一点;促销人员罚款10元1002定置管理:1销售区域及库区的清洁工具的存放: 1)库区存放点为5号库; 2)销售区域存放点为制冰机旁;3)抹布随用随洗,存放在称台内严禁在称台上面摆放,更不许摆放在商品上 2销售区域及消防通道必须保证畅通,不许有任何清洁工具存放3杀鱼工具用毕后,及时归位,以免刺伤他人4杀鱼水池,要及时的清洗,确保水池的干净注:杀鱼水池不可用作清洗墩布用1003定置管理:1销售区域及库区的清洁工具的存放:1)库区存放点为7号库入口处;2)销售区域存放点为称台内;3)抹布随用随洗,存放在称台内严禁在称台上面摆放,更不许摆放在商品上 2销售区域及消防通道

27、必须保证畅通,不许有任何清洁工具存放 3包装净菜操作台要保持干净,刀具应存放在打包机下 4销售区域及库区的垃圾要随有随倒 5未按以上规定执行者,按照QGC管理制度,对相关人员执行扣一点;促销人员罚款10元10041008定置管理:1各销售区域的笤帚拖把每天清洗干净定置存放;2各销售区域的小水桶固定放3号库内;3各销售区域的抹布(每次用完洗净放在促销柜内,即不准放在柜台上面,更不准放在商品上面),其他各柜组需集中使用存放和清洁;4各销售区域的品尝台前用具齐备,并时刻保持周边区域卫生的洁净;5各销售区域(尤其是涉及阻碍消防通道畅通的)不准有任何清洁用品存放;6如未按以上标准执行者,按照QGC管理规

28、定,对相应理销员执行扣一点,促销员每人罚款10元1005定置管理:1交接班时,必须一一对应,特别是领班做到心中有数,互相检查本柜组工具及原料是否认位存放2各班应分工整理自己的区域工具或成品3清洁工具要保持干净,无异味4抹布必须随用随洗,确保无异味5所有的工具原料保持干爽整洁,用后细查细看6烤车烤盘,摆放整齐干净7托盘食品夹子:保持清洁,食品夹子一个方向放置,托盘摆放整齐8食品箱一定要存放妥当,保证平安,当天的空箱子(厂家所用)当天退出9成品区原料区食品退货区:保持地面无杂物,整齐成品是否合格,不能挤压,保持外形美观生鲜单据流转标准 美特好连锁超市订单 (图一)厂商编码及全称传 真送 货 地 址

29、联系 定 货 时 间交货时间店内码品名货号销售单位应交数量实收数量差异备注结算方式试销 购销:帐期 付讫说明:结算方式要注明试销和购销详细情况采购: 供给商: 商管: 商管负责: 商场:使用说明:1厂商将货送至收货课,收货人员根据手工订单及对方出库单据接货,填写收数2生鲜所有进货单据,必须附有对方的出库单据,出库单据上必须标注单价数量3手工订单一式三联,其中一联六收货课,一联商场会点后交核算员,一联交于本柜组商管根据手工订单打印电脑单交于供给商作为结帐依据 美特好会员商店内部调拨单 (图二)调出部门调入部门商品名称商品编码包装及规格数 量单 价金 额合计注:调入公司机关的商品,须将收银小票附前

30、方可作交款依据(不用电脑人员录入)电脑录入: 商场负责人: 门卫: 领用负责人: 经办人:使用说明:内部调拨单必须由调入柜组填写调拨单,一式三联,一一签字后,由电脑录入人员,在电脑系统中,进行调拨 美特好自接收(付)货单 (图三)供货单位 货物性质 收货柜组 年 月 日店内码品名规格单位实收数量单价合计金额合计金额(大写)商管 商场负责 厂商使用说明:1对原料购进,必须填写“生鲜自接收付单,并经由专人填写验收签章2自接单上必须盖有“生鲜自加工带日期章,财务方可确认工作报告(请示)卡 (图四)美特好会员店 年 月 日主旨内容主管批示经理: 部门主管: 报告人:使用说明:适用于各种报告请示,是下级

31、对上级领导申请批示的主要单据 填写方法:写明年月日,在主旨内简明扼要的写明所要申请的事情内容在内容格内写明申请原因及详细申请内容,并标注请领导批示字样填写报告人姓名并请部门领导签字方可生效 POP打印联系单 (图五)美特好会员店 年 月 日序号打印内容单/双完成时间类别1234柜组负责人: 部门主管: 递送者: 企划制作人:注:节假日或大型促销活动,务必提前三天将打印内容递交企化部使用说明: 由各柜组根据自身所做的促销商品及价格的变更来填写打印内容柜组负责人部门主管签字前方可生效递交企划部生鲜处 号冷库时段温度记录表时间日期八点九点十点十一十二十三十四十五十六十七十八十九二十二一二二二三上午记

32、录下午记录责任人上午班下午班1234567部门主管 责任人 跟踪人 使用说明:用于记录生鲜冷库的日常工作温度,便于修理人员进行检修,提供第一手冷库资料每日必须由查看人认真按照表中所示时段查看填写真实数据并由柜组主管签字确认方可 卖场商品借用单 (图六)年 月 日商品编码商品名称型 号单 位数 量单 价元总 计元借用部门及借 用 人借 出 时 间年 月 日应归还时间年 月 日 借出理由店长: 商场: 保卫部: 商管课: 门卫:使用说明: 本单一式三联,在借出卖场内商品时,认真填写所要求填写的内容,各部门签字生效后,一联留柜组,一联留商管,一联留防损课从商管口领出商品商品归还时,分别从防损课商管借

33、出柜组撤出商品借用单,验明商品完好无损后,方可归还,并撕毁商品借用单 美特好迎宾店生鲜处市调表 (图七)部门品名美特好各大超市备注规格售价使用说明:主要用于市调人员对其他超市商场进行市场调查,由市场人员进行详细填写填写完毕后对市调情况进行分析,提出建议及相应对策生鲜损耗的原因:订货的损耗;收货的损耗;单据的损耗;储存的损耗;加工的损耗;陈列的损耗;变价的损耗;补货的损耗理货的损耗;销售的损耗;盘点的损耗;偷窃的损耗生鲜处日损耗登记表部门:面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期商品名称报损数量报损金额原因代码原因代码:1变质腐烂; 2超过保质期;3降价处理;4顾客退货;5未销售完毕;6加工余料;7加工

34、失误;8设备故障; 9其他原因使用说明:本表是生鲜处营运过程中,所有废弃的生鲜品,必须按类别进行登记后才可处理,包括品名数量金额损耗登记将丢弃安培做登记,是为了给管理者提供明确的数据,以到达损耗提高毛利的目的生 鲜 盘 点 程 序生鲜盘点流程及考核方法盘点时间:每月30日营业结束盘点地点:生鲜卖场盘点部门:生肉组(1001)水产组(1002)蔬果组(1003)沙拉吧1(1004)面包房(1005)沙拉吧2(1008)盘点目的:通过盘点核算各柜组商品库存毛利情况反映生鲜各柜组在一定时期内的经营状况,为下一期营运管理提供有效的数据盘点内容:生鲜原料以及所经营的商品包括成品半成品生鲜盘点的考前须知盘

35、点前工作准备包括:1各柜组盘点前应对库房冷库的原料存货进行整理分类,以保证盘点的顺利进行2盘点所需的各种计量用具(磅秤电子秤等)使用前应进行校对,以保证称量数据的准确3各柜组应认真对盘点进行组织和实施,确保无错盘漏盘和混盘,保证盘点结果的准确无误4各柜组应在盘点前两日将当月发生的内部调拨按照?生鲜内部调拨管理规定?处理完毕5盘点前应将清仓商品坏品和退换货处理完毕,未处理完的应记入盘点数字6盘点前各柜组按上月盘点表的顺序做好本月空格盘点表(盘点表只填商品代码及商品名称)其他考前须知1初盘和复盘由柜组主管组织进行,生鲜核算员和财务人员负责进行抽盘,抽盘的比例应不小于总数的10%2所有报损和报废商品

36、不能按正常商品点入和称重3未加工的原料及包装用品按进货的最小单位盘点,缺乏一个盘点单位的那么忽略不计4盘点结束后,各柜组应于一个工作日(即第二日上午9点)将盘点结果准确登记于盘点表上,主管审核签字后交给核算员5各柜组主管应及时跟踪盘点结果,了解掌握部门盈亏情况对盘点结果进行分析6盘点表一定要字迹工整,切勿涂改,以确保盘点表的准确性盘点前的准备工作柜组员工分组进行初盘柜组员工分组进行复盘主管、核算进行抽盘柜组做盘点表信息课电脑录入盘点表核算核对盘点表核算做盘点分析信息课审核盘点单盘点流程:盘点表报送时间与考核方法责任人正确性报送时间生鲜核算柜组主管保证盘点分析表的准确性保证盘点表的准确性报送及时

37、及时报送考核方法对调拨单、本月购进、分类销售及相关数据的查询，保证盘点分析的真实性。核实盘点表的正确性是否有错盘、漏盘、混盘等现象数量、单价、金额是否一致字迹是否工整、外表是否整洁盘点表的正确性二个工作日即盘点结束后的第三天上午交与财务一个工作日即盘点结束的次日上午交与核算盘点表的报送时间备 注盘点分析表柜组盘点表 考核指标考核内容 肉类营运 1001肉类部门在生鲜处扮演着一个重要的角色,平安优质的商品成为顾客建立信任度的因素它的营运风格是“平靓正,“平是价格相对廉价,“靓是商品的质量非常优良,“正是进货渠道正规,商品平安卫生,看得舒心,买得放心,它的重点管理在于鲜度管理和平安卫生a) 商品的

38、分类2400新鲜牛肉240牛肉类 2401冷冻牛肉2402冷却牛肉2410新鲜猪肉 241猪肉类 2411冷冻猪肉 2412冷却猪肉2420部位羊肉24肉类242羊肉类2421加工羊肉2430鸡 类243家禽类2431其他禽类244加工肉类2450牛杂碎245杂碎类 2451猪杂碎2452羊杂碎246其他肉类2490辅料249原材料2491材料b) 肉类质量检验标准:1肉的鲜度:指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力,与动物的种类品种肉的组织形态冷冻方法水化作用等有关2肉的滋味和香气:有肉特有的香气和正确的滋味,无异味3肉类的检疫:必须持一证三章一证即是有效期内的检疫合格证明三章是动物防疫监督机构统一使

39、用的验讫印章肉品品质检验合格验讫印章山西省生猪定点屠宰志专用章4相关人员熟知母猪肉注水肉病猪肉主要病症,并能准确鉴别5上货过程中要特别检查生产日期及保质期c) 肉类损耗的控制1订货的数量,特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的2严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作3标准分割的操作规程,减少分割过程中产生的损耗4将局部次质的商品进行深加工5用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期新鲜猪牛羊胴体的质量标准工程新鲜次质外表外表有干膜胴体的外表或者是明显地发干,或者明显地发湿或发黏,并且外表常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉色或浅红色新切断面的外表微湿,但不黏,具有每种牲畜特有的颜色外

40、表灰色或微绿色新切断面的外表明显地发黏和发湿切断面呈暗色微绿色或灰色弹性在切断面上肉是致密有弹性的,手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上,肉是松弛的,被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或有污气味牛的脂肪呈白黄或微黄色,并且是硬的,在受压挤时变为粉碎状猪的脂肪呈白色,有时呈淡色,柔软且有弹性绵羊脂肪呈白色,并且致密脂肪灰色,略带脏污色,并且有黏的外表具有酸败味或显著油污在深度腐败时有微绿色,并且脏污,结构变为胶黏状设备操作规程锯骨机1前先确认锯条是否夹紧,如未夹紧,将上方的锯条紧固手柄按顺时针方向转动,直到发出“咔吧声

41、为止2电源插头(或翻开空档开关)将厚度挡板调到所需的厚度并且卡紧3关手柄扭到“ON位置,这时锯条开始转动可以开始切割4当中切不可用力推动锯物,也不可左右扭动锯物,以免将锯条推断扭断5锯条时节:切断电源,翻开锯骨机门将断裂的锯条取下;将锯条紧固手柄按逆时针方向转动,使上轮向下移动,直到可以放上新锯条为止;上锯条时,将锯条无锯齿的一边紧贴上下两轮的里槽,使之与机体平行;顺时针方向转动锯条紧固手柄,直到发出“咔吧声响为止;重新启动电源,如无异常现象,即可操作;下班前,检查设备是否断电;严禁用高压水枪冲洗肉屑及机壳,严禁用水刷洗上轮,以免上轮轴承进水生锈,有滑道的地方可点一些食用油,保持润滑立式切肉片

42、机1人员应熟悉设备根本构造性能及操作方法2操作设备时应保持手臂与设备运动局部及刀片的平安距离,防止碰伤切伤事故3按设备制造说明要求正确安装使用刀片,调整刀片间隙,以防刀片损坏4发现设备电气或机械故障,应立即停机通知修理人员检修,不得擅自拆卸设备5电气设备局部严格防止溅水6停机并切断电源后,才能清洁设备的内外卫生7每次操作完毕,必须保持设备的内外卫生绞肉机1机器设备必须由专人管理和操作2操作人员应熟悉设备根本构造性能及操作方法3操作人员操作设备时应注意平安,用专用填料棒压肉,防止绞伤手指4按设备制造说明要求,正确安装使用绞刀,按要求磨绞刀,防止绞刀损坏5发现设备电气或机械故障应立即停机,通知修理

43、人员检修,不得擅自拆卸设备6电源及电气设备严格防止溅水7停机并切断电源后,才能清洁设备的内外卫生8每次操作完毕,必须保持设备的内外卫生干净 海鲜营运 1002海鲜部门的营运风格是“鲜多稳,“鲜是高度重视活鲜冰鲜的经营份额,“多是尽量增加品种,“稳是订货稳定,货源稳定它的重点是控制损耗一、 商品的分类2101鲜活鱼类210鱼类 2101冰鲜鱼类2102冷冻鱼类2110甲壳类21水产 211贝壳类 2111哈类/贝类 2112其他类2120加工品212加工水产2121干制品二质量检验标准:净鱼类:1)视觉感观上看表皮颜色如鲜活时颜色一致,无异色,如发黄2)嗅觉上无异味,(腐烂臭味)不代表鱼肚肉腥味

44、3)触觉手捏上鱼体有弹性,内不松弛(海绵状)捏时鱼刺不外露活鱼类:1)活鱼类(只限淡水鱼)捏时鱼体外表内体有弹性,不松弛,鱼活蹦乱跳,保持活泼状态2)视觉:鱼眼光泽有亮感,有神,不是鱼眼球下坠,鱼眼视网膜发白状,在水中浸泡时间过长3)嗅觉无异味鲜货类:1)淡水类:鱼体外表无粘液2)咸水类:有鳞的鱼体外表粘液很重,粘手,无鳞的鱼体外表有少许粘液3)视觉类:眼球光泽,突出,无雾状及下坠状,有鲜红血色4)嗅觉类:无异味臭味,代表腥味5)触觉类:有弹性,手指轻按鱼体自动回收6)鲜虾类:体表光泽亮,头发红是因温度高的原因,有弹性7)鲜贝类:无异味,放一空盒中水底有积沙,静处时壳自动微张,一触即收,并伴有水喷出冻货类:1)鱼类:体表白健全,(自然化开的情况下)2)虾仁类:体表无大量(厚)的积冰