食用菌初加工产品方法 食用菌腌制加工的方法

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1、食用菌初加工产品方法 食用菌腌制加工的方法 摘要综述食用菌干制和腌制加工的原理和加工程序，详细介绍加工操作关键点，方便加工出优质制产品。 关键词食用菌；干制；腌制；加工方法 食用菌加工是实现食用菌产品长久保留的方法。它不是保留食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过多种加工处理和调配，制成多个形式、多个风味的产品，并采取当代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长久保留。对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种关键方法。1.干制加工法干制加工的原理利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，部分腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。菇经过干制后，不但能长久贮藏，还能产生浓厚的菇香和改进

2、色泽，提升其商品价值。多数菇全部可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品全部是很名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，因此不一样食用菌应不一样对待。干制的方法晒干对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方法灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，预防腐烂；大规模晒制时， 要注意气象预报，碰到连阴雨天，要立即改用其它的干制方法，以防腐烂；晒干后立即装入塑料袋，封口保留。晒干的制品因为含水量相对较高，所以，不耐久藏，色泽较差

3、，仅实用于小规模生产及加工内销产品。风干经过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采取的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适合用于多个菇的干燥加工。通常用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不停翻动。对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必需优秀行蒸、煮等灭活处理。阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中轻易腐烂，所以，假如有条件最好采取干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流经过菇表面促进水分蒸发的干燥方法。干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提升干制品的质量，但需要建造专用的热风干燥灶。干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。比

4、如，鲜银耳装筛后，送入干燥室，开始温度控制在3545度之间，并打开电风扇送风排潮，经过58小时，当耳片含水量降至30%左右时，将温度提升到5060度，保持610小时，待耳片靠近干燥时，再将温度降到3040度，直至耳片干燥。干后立刻隔湿密封保藏。烘干利用碳火、电炉、微波或远红外线等人工热源，在烘箱或烤房中把鲜菇烘干的加工方法。烘干的温度通常保持在6065度，控制温度上下波动不要大于7度。采取烘房烘干时，应隔56小时打开出气孔通风排湿一次，时间以1015分钟为宜。烘干法不受天气限制，轻易控制热源，干燥速度快，制品有浓郁香味，色泽好，但需要一定的设备。一样烘干后要立刻装袋贮藏。2.腌制加工原理利用食

5、盐产生的高渗透压使得食用菌内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，使食用菌久藏不腐。几乎全部的食用菌全部能够盐渍加工，但现在盐渍出口的种类关键是双孢蘑菇、平菇、鸡腿菇和草菇等。详细的生产工艺步骤为鲜菇验收护色处理杀青冷却盐渍包装加放卤水。加工过程原料菇的选择选择原料菇时，要求无老化、无霉变、菇形圆整、肉质厚、含水分少、组织紧密、雪白、无病虫害。盐渍前对原料做合适处理。然后将适时采收的菇类在采收当日加工，不能过夜。护色处理护色处理是为了预防鲜菇的氧化、褐变和腐烂。处理方法是：先用清水配制%的焦亚硫酸钠护色均匀，最终用清水漂洗，冲掉鲜菇上的焦亚硫酸钠残液。因为焦亚硫酸盐类，有些国家已经严禁使用，所以

6、也可采取下列方法处理：先用%的盐水洗去菇体表面泥屑杂质，接着用柠檬酸溶液漂洗、护色。杀青杀青是将食用菌在稀盐水中煮沸以杀死菇体细胞的过程。其作用有三:一是驱除鲜菇组织中的空气和钝化氧化酶的活性，阻止菇体氧化变色；二是使鲜菇内的蛋白质受热凝固，使细胞发生质壁分离，便于盐分渗透；三是使鲜菇的水分溢出，体积显著缩小。杀青应在护色漂洗后立即进行，所用容器为不锈钢或铝锅。详细方法是：将漂洗后的菇在10%的盐水溶液中煮沸，加入菇的量为每100千克水加菇30千克，每锅盐水可连续使用56次，但在用过23次后，每次应适量补充食盐，并做到沸水下锅。煮沸时间为610分钟，以剖开菇没有白心，内外均呈淡黄色为度。冷却冷

7、却的作用是停止热处理。冷却的时间要尽可能短，并冷却透彻，不然，盐渍时会使温度上长，影响产品质量。其方法是将杀青后的食用菌立刻倒入流动的冷水中冷却。分级以杀青后的菌盖直径大小为标准进行分级分拣。盐渍菇体内的多酚氧化酶是促进菇体褐变的一个主要原因。该酶的活性在pH为45时最强，pH小于205或大于10时，多酚氧化酶即失去活性。鲜菇本身的酸碱度全部靠近中性，所以盐渍鲜菇时往往全部加柠檬酸调至pH为3,以抵制酶和微生物的活性而提升保鲜度。盐渍的详细方法关键有以下两种：把冷却后的菇体，根据50千克菇加15千克食盐的百分比，先在缸底放一层盐，然后加一层菇，再放盐，逐层摆放至缸满为止。然后向缸内倒煮沸后冷却的饱和食盐水，同时加入已配好的调整液，使饱和食盐水的pH值为左右。档案若达不到,用柠檬酸来调整。最终在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸入盐水中，大约半个朋左右即可包装。配制波美18度的食盐溶液150千克，放入冷却后的菇体250千克，然后上面加精盐封面并加压加盖。天天 测定盐水的波美度，上下翻动，使盐水的浓度稳定在18波美度不变，盐渍一周后即可包装。包装及加放卤水将盐渍好的菇放入包装容器内，加卤水浸没菇体，调整pH值为。