酒店厨房管理全套计划书

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1、酒店厨房管理全套计划书 厨房管理是当代餐饮业管理的主要组成部份。不光从对于客人不停改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业取得最好利润和长远发展的方面来看，厨房管理全部是主要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房职员乃至整个餐饮部、酒店将提倡和崇尚的风气加以陈说。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体职员，包含管理者和职员，职员和职员，职员和用户相互融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体职员分工明确，又相互合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本确保，是企业发展的动力，团结才能使职员同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即职员不论在工作中，还是生活中全部相互相互关心相互爱惜和帮

2、助。四、提倡友爱。即职员相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能和他人友爱友善。职员全部有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节省，反对浪费，一样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个组员全部要能相互尊重，不轻视她人，多看他人的优点，多向他人学习，能尊重他人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外的事才全部能关心，尽心尽力地去做，主动帮助他人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业

3、的管理者和职员之间能相互了解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下全部能坦诚相见，热忱相待。总而言之，企业风尚所包括的方面很广，它实际是企业职员长久自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组组员全部含有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店全部表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。总而言之，我相信职员在这么良好的气氛内工作，再加以管理必定会树立良好的企业形象，才能无暇地参加到市场竞争中去，为利于开拓市场和产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。厨房生产步骤控制计划厨房生产步骤包含加工，配份和烹调三个程序

4、。三个程序将分为不一样班组或岗位，这其间有很多步骤，要使每个步骤紧密联络又显著划分，就要对厨房生产步骤加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个步骤中加以检验指导，随时消除一切生产性误差。确保达成预期的成本标准，消除一切生产性浪费，确保职员全部按制作规范操作，形成最好的生产秩序和步骤，计划以下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个步骤的产品制作标准加以规格化，包含加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格关键对原料的加工要求用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制要求用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜要求调味汁百分比、盛器规格和装盘形式。以上每一个规

5、格将制成文字表格张贴于工作处随时对照实施，使每个参加制作的职员全部明了自己的工作标准。3、按生产步骤实施程序控制，每一道步骤生产者，对上一道步骤的食品质量，实施严格的检验控制，不合标准的要立即提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程全部受到监控。4、厨房的生产分工，实施责任控制法。每个岗位全部担任着一个方面的工作，岗位责任要表现生产责任。首先每个职员必需对自己的生产质量负责。其次，各部门责任人必需对本部门的生产质量实施检验控制，并对本部门的生产问题负担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对那些常常和轻易出现生产问题的步骤或部门，作为控制的关键，这些关键是不固

6、定的，哪个时期，哪个步骤出现质量问题，就把哪个步骤作为关键来检验控制，伴随关键的转移，逐步杜绝生产质量问题，不停提升生产水平，向新的标准前进。厨房产品质量管理计划厨房为了向客人立即地提供多种优质产品，确保满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，确保质量。二、各班组必需服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好多种调味品，检验过滤预防杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持优秀、先出的标准原料

7、的领用、备货、涨发必需认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，预防食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报厨师优点理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的标准。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按次序和来宾要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 全部严格检验，预防食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按要求消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促进厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时依据市场需求的改变和用户对菜品提出

8、的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提升菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合大家口味的改变。厨房产品开拓计划餐饮经营要善于立即地分析不一样层次的需求欲望，才能开发出多个多样的适应多种不一样层次需求的新产品。满足大家需求的产品才能为用户所接收。所以，制订产品的开拓计划：一、 厨房和其它部门，紧密联络，随时了解市场信息的需求，对产品进行改善和开发。1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。3、 对市场容量，用户需求，消费心理趋向，对产品质量反应进行了解。二、厨房将面对整体职员进行沟通和交流，让全体职员为产品开发出筹划策，并对应地建立

9、合理化提议处理体系，对合理化提议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和激励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参加。依据市场信息，不停研制开发新产品。四、定时搜集新产品开发提议书，经过评定、判定。制订新产品计划任务书，经过试制、判定再研究产品的销售和服务方法。五、定时对职员进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评定、考评，依据地工作实绩进行奖惩。厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项常常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提升企业的信誉、著名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。一、建立卫生组织机构。酒店派出一名主要责任

10、人主持、主管卫生工作并设置卫生专干对卫生工作实施全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定时进行卫生检验。二、层层签署卫生工作责任状。卫生工作实施目标管理方法。每十二个月年底，由主管领导和企业各部门主管和主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的要求条款验收检验，奖罚兑现。突击检验及例行检验中，如发觉哪个步骤，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管实施。三、 环境卫生实施“地域分工、包干负责、落实到人”的标准。1、 地面、天棚整齐、无垃圾、脏物。2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、 制作间多种主、配料陈

11、列有序，不一样的餐含有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于暂时的堆放应立即洁净地清扫。5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱内。6、 为确保下水管道通畅，如遇堵塞应立刻经过主管部门和领导负责处理。四、 食品卫生严格根据食品卫生法及卫生“五四”制的要求实施，杜绝中毒事故发生，对大家的身体健康负责。1、 严格坚持“四隔离”制度，即生和熟，成品和半成品，食品和杂物，药品，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、加强个人卫生管理，督促职员搞好本身卫生。1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每十二个月进

12、行休格检验。2、 患有传染性疾病者，须经诊疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。3、制作员必需穿戴好工作服上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违反上述条款者，严格根据职员奖条例相关要求从严处罚。厨房组织结构为了酒店的营销运作，依据生产目标控制生产过程的浪费，制订切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产全部有详细的人直接负责。二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目标是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，

13、各项工作全部有些人负责。对岗位要求工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个职员全部明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接收谁的督导，同谁在工作上有必定的联络，知道工作要负担责任。1、行政总厨职责工作计划：、依据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单计划更换，负责产品规格的制订。、对大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制订进货计划和生产安排，并进行检验和督导，确保取得信誉和盈利。、依据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时依据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的计划。、依据销售和预计，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩下食品。、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。、依据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。、制订新产品开发，试验和利用方面的计划，树立本店的餐饮风格。依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 23