营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维课件

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1、第四章 糖类：糖、淀粉、糖原和纤维1营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维第一节 走近糖类一、糖类的产生富含糖类的食物富含糖类的食物几乎都是植物牛奶是唯一源于动物的此类食品，包含大量糖类糖类产生的途径：光合作用绿色植物（叶绿素、光）糖类CO2+H2O 光 C6H12O62营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维水被植物根部吸收，提供H、O；C2O被叶片吸收，提供C、O；太阳能变为C6H12O6里将六个C原子连接在一起的化学能。叶绿体在糖类产生中的作用光合作用的发现1771年英国化学家J.Priestley发现可净化空气，他实际上发现了1779年荷兰人Jan Ingenhousz发现植物只有在光下才净化空气,

2、证明；1782年瑞士科学家J.Sennebier发现可以促进植物在光下产生“纯净”空气；1864年J.Sachs观察到光照下叶绿体中的淀粉粒增大，证明光合中有；1941年Ruben等用H2O*证明氧气来源于光合作用的部位：叶绿体3营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维什么是叶绿体？叶绿体是植物细胞内进行光合作用的细胞器，长径5-10um，短径2-4um，厚2-3um，多呈扁平椭球形。高等植物的叶肉细胞中一般含50-200个叶绿体。叶绿体的起源：古生物学家认为，真核细胞吞噬蓝藻，蓝藻通过光合作用为其提供能量，逐渐衍生为叶绿体，出现了植物。叶绿体的结构：外被、类囊体、基质外被：叶绿体由双层膜构成，膜间为

3、10-20nm的间隙。外膜渗透性大，许多营养物质如蔗糖、核苷等可自由进出外膜进入膜间隙。内膜对物质选择性很强，CO2、O2、H2O等可透过内膜，葡萄糖、果糖等透过速度慢，蔗糖、焦磷酸等不能透过内膜。类囊体：由单层膜构成的扁平小囊，许多类囊体像圆盘一样叠在一起称为基粒。一个叶绿体中约有40-60个基粒，一个基粒由10-100个类囊体构成。基质：内膜与类囊体之间的空隙，包括酶、DNA、淀粉粒等。4营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维 光反应与暗反应 光反应需要光，暗反应无需光，类囊体是光能吸收、传递和转化的场所。光和色素是类囊体中吸收光能并用于光合作用的色素。光和色素包埋在类囊体的膜中，以非共价键与蛋

4、白质结合在一起 光和色素有两类：叶绿素和橙黄色的类胡萝卜素，通常其比例为3：15营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维糖类作用植物中，葡萄糖为根、茎、花、果实的所有细胞提供能量。如根吸收叶合成的部分葡萄糖，用于生长、繁殖，并将多余的能量储存起来。植物并不会用尽它们存在的葡萄糖，葡萄糖还可被植食性动物或人类利用。动植物体如何利用糖类细胞呼吸：细胞在有氧条件下从食物分子中获取能量的过程。C6H12O6+O2 CO2+H2O+ATP细胞呼吸的场所线粒体：为各种细胞提供能量的细胞器。形状多样，一般呈线状、也有粒状或短线状，线粒体直径一般在0.5-1.0um，在长度上变化很大，一般为1.5-3.0um，长的可

5、达10um，肝细胞中约有1300个线粒体。6营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维 线粒体的结构：外膜：具有孔蛋白构成的亲水通道，5kD以下的分子可自由通过。内膜：通透性很低，仅允许不带电荷的小分子通过基质：内膜和嵴包围的空间，基质中含有线粒体DNA。线粒体DNA：除精子细胞以外，人体中所有的细胞都有线粒体，但只有女性的线粒体基因能通过卵子遗传给后代，男人的线粒体只伴随其一生然后终结。因此要弄清古人民族、迁移路线等，需检验线粒体。7营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维总结：植物并不会用尽它们储存的葡萄糖，葡萄糖还可被植食性动物或人类利用。因此，糖类将太阳辐射能转化为一种生命能利用的形式，驱动生命过程，形

6、成食物链的第一环节，支撑地球上所有的生命。8营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维二、常见的糖类单糖：不能再水解的糖类葡萄糖：是自然界分布最广的单糖，含五个羟基、一个醛基。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但不如蔗糖，易溶于水。葡萄、无花果、蜂蜜中，游离的葡萄糖含量较多。正常人血浆中葡萄糖含量为3.89-6.11mmol/L，血液和尿液中葡萄糖含量的检测，是临床常规检测的一个项目。果糖：葡萄糖的同分异构体，含一个酮基，是所有糖中最甜的一种，比蔗糖甜一倍，以游离的形式大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中。1.半乳糖：葡萄糖、果糖的同分异构体，自然界中不以游离形式存在，而是和葡萄糖结合形成乳糖，主要存在于奶类产品和

7、甜菜中。婴儿所需能量的20%由乳糖提供，正常情况下乳糖进入肠道后即被水解为半乳糖和葡萄糖经肠粘膜吸收。人体肝脏将半乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖半小时内即有50%被转化。9营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维双糖：由两个单糖结合而成乳糖：哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名，在各类植物性食物中是没有乳糖存在的。是由一份子葡萄糖和一份子半乳糖缩合而成，味微甜，牛奶中乳糖约含4%，人乳中约含5%-7%。乳糖的主要作用是为人体供热，可促进小孩对钙的吸收。麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，同时也是淀粉水解的主要水解产物，咀嚼馒头时有甜味即是麦芽糖。常见的麦芽糖是没有结晶的，在烹调时由于加入了蔗糖，令白

8、色的麦芽糖转变为黄色，增加色香味。饴糖是以高粱、大麦、大米等为原料发酵制成，主要含麦芽糖。10营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维蔗糖：由葡萄糖和果糖构成，是人类食品的基本添加剂之一，已有几千年历史。广泛分布于植物体内，甜菜和甘蔗中含量最高。以蔗糖为主要成分的食糖根据甜度的高低又分为：冰糖、白砂糖、绵白糖和赤砂糖（红糖或黑糖）。蔗糖的生产：原料主要是甜菜或甘蔗，将其用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，去除杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮在表面的泡沫，然后冷却为结晶成为蔗糖。多糖：数以千计的葡萄糖基形成的长链淀粉：植物体内储存葡萄糖的形式淀粉是葡萄糖的高聚体，

9、水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后为葡萄糖。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物的淀粉含量都很高。大米中含淀粉62%-86%，小麦中含淀粉57%-75%，马铃薯中超过90%。淀粉的分类：直链淀粉、支链淀粉直链淀粉：天然淀粉中直链淀粉占20%-26%，含几百个葡萄糖单元，是可溶于水的，遇碘变蓝。支链淀粉：一般含几千个葡萄糖单元，难溶于水，遇碘变棕红色。11营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维淀粉的重要作用：淀粉不仅为植物供能，还为种子提供能量，也是人类的营养物质。例：玉米种子糖原：动物体内储存葡萄糖的形式糖原又称为肝糖，和淀粉组成相似，都是由葡萄糖连成长链组成，只是糖原的链较长且多

10、分支。在哺乳动物体内，糖原主要存在于骨骼肌2/3和肝脏1/3中，其他部分组织如心肌、脑、肾脏等也有少量糖原。在骨骼肌和肝脏中，糖原主要以颗粒形式。存在于肌细胞和肝细胞的细胞质中。与植物中大量存在淀粉不同，糖原在肉类中几乎不可测。因为糖原易溶于水，且在动物屠杀过程中会很快降解。纤维素：也是由葡萄糖连成的长链纤维素在植物体内形成了叶、茎、种子的支撑结构少量纤维可被人体消化道的酶降解，大部分则穿肠而过，可帮助消化、排泄富含纤维的食物：大麦、水果、豆类、蔬菜等 12营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维三、描述谷类和糖类的术语谷类：一类麦仁即完整的谷粒包括4个主要部分：胚芽、胚乳、麸和壳。壳：是最外面干燥的

11、一层，不能被人食用，但能喂动物。麸：包被在谷粒外起保护作用的纤维层，是谷粒中的主要纤维供体，富含营养素和纤维。胚乳：谷粒中大部分可食用的、富含淀粉的部分，用来给种子发芽提供养分。胚芽：谷粒中富含营养的结构。将来发育成一颗新的植株，所以它带有形成新生命所需的高浓度营养食物，它特别富含维生素和矿物质。白面粉：由胚乳磨成的面粉，经过精炼和漂白使其最大限度地软化、脱色。未经漂白的面粉：米黄色的胚乳粉，质地和营养价值与普通的白面粉接近。全麦粉：由没有加工过的只去除果壳而保留其他部分的谷粒磨成的面粉。碾磨：用石磨把谷粒或加工过的谷粒碾磨成面粉的过程。精加工：把食物中粗糙部分去除的过程。例如把小麦加工成面粉

12、的过程，包括去除麦粒中的果壳、麸和胚芽，只剩下主要成分为淀粉和少量蛋白质的胚乳。强化、增补：向精加工后的食品中加入营养成分。加入VB1、VB2、尼克酸、叶酸等使它们的含量达到一定水平。建议：白面粉与全麦比，失去很多营养素，如铁、硫胺素、核黄素、尼克酸，虽可添加，但仍缺乏镁、锌、VB6、VE、纤维。全麦即营养，又可控制体重，是既健康又时尚的选择。13营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维描述糖类的术语红糖：在白糖中加入了糖蜜，蔗糖纯度为95%。糖蜜：甘蔗中榨取的蔗糖精炼后剩下的糖浆，糖蜜中的主要营养物质是制作过程中机器留下的沾染污-铁。白糖：纯蔗糖，由粗糖溶解、浓缩、重结晶制成。粗糖：制糖过程中第一批

13、收获的晶体。由于粗糖含有诸如泥土之类的污物，所以仍需精炼。砂糖：通常的食糖，蔗糖的结晶，纯度99.9%。精致细砂糖：精致的细粉末状蔗糖，纯度为99.9%。枫糖：从枫糖树的树液中提取的蔗糖的浓缩液，主要含蔗糖。这种糖曾经很流行，现已被蔗糖取代。转化糖：工业生产过程中，蔗糖断裂后生成的葡萄糖和果糖的混合物。只以液体形式出售，比蔗糖甜。蜂蜜：蜜蜂用酶消化花蜜中的蔗糖，使其成为浓缩的葡萄糖和果糖的溶液。玉米增甜剂：从玉米中提炼的玉米糖浆和糖溶液。玉米糖浆：主要含葡萄糖，还有部分麦芽糖。是通过酶作用在玉米淀粉上制得的一种糖浆。14营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维第二节 对糖类的需求一、减肥是否应少吃糖类

14、葡萄糖是身体很多功能的最佳能源。以每克计，糖类产生的能量比脂肪少，以一份糖类为主的搭配合理的食物比高脂肪食物的热量少。若将葡萄糖转化为脂肪，需消耗葡萄糖原有的大部分能量。误区：复合糖类与精制糖不同，后者不含蛋白质、维生素、矿物质或纤维，属纯能量食品。结论：复合糖类并不会使人发胖，很多国家、政府鼓励民众消费含糖类丰富的食品。15营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维二、食物中纤维如何影响人体健康含淀粉的食物中，如果含有纤维，对人体健康好处更多使身体更好地控制葡萄糖和胰岛素减少患结肠癌的危险通过降低血液中胆固醇的含量，减少患心血管疾病的危险当食物富含纤维时，多数胆固醇以胆汁的形式排出体外。肝脏利用血液中

15、的胆固醇制造胆汁 胆囊储存胆汁 小肠中胆汁帮助消化，与纤维结合 纤维和胆汁随粪便排出体外 胆汁中一小部分胆固醇被重新吸收进入血液。当食物中纤维含量低时，由于胆汁无法与纤维结合排出体外，因此大部分胆固醇被重吸收回血液。有益于控制体重1.它们吸水膨胀，会使人产生饱腹感，更耐饿。16营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维纤维的分类可溶性纤维：可溶于水大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、种子、蔬菜可溶性纤维的主要作用降低血液中的胆固醇减缓葡萄糖吸收速度和食物通过上呼吸道的速度防止便秘，部分发酵为身体可利用的碎片不溶性纤维：难溶于水褐色大米、豆类、水果、种子、蔬菜、小麦麸、全部谷类不溶性纤维的主要作用控制肠

16、蠕动加速食物通过小肠总结：最好选用多种纤维并引用足量水让纤维产生作用，建议每人每天 20-40g纤维17营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维三、从糖类到葡萄糖糖类的消化和吸收体内各系统的主要任务就是制造细胞可以利用的葡萄糖，并以稳定的速度提供。体内细胞并不能直接利用食物，如面包、甚至整个乳糖、蔗糖或淀粉分子来提供能量，但需要的是这些分子中的葡萄糖，而且要连续不断地供应。消化系统必须先将食物中的淀粉和多糖转化为单糖，才能由小肠壁细胞吸收。以馒头为例，说明淀粉转变为葡萄糖的过程淀粉的消化从口腔开始，唾液淀粉酶将淀粉部分水解为麦芽糖当食物抵达胃时，唾液淀粉酶仍在发挥作用食物与胃酸和其他消化液充分混合后，

17、淀粉的消化在胃中终止胰腺分泌的淀粉酶进入小肠，将大部分淀粉水解为双糖小肠壁细胞表面的酶将双糖分解为单糖单糖被小肠壁吸收后，通过毛细血管经门静脉进入肝脏肝脏将半乳糖和果糖转化为葡萄糖，以肝糖原形式储存18营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维抗性淀粉有些形式的淀粉很容易被消化，如精致面粉做的馒头有些淀粉，如水煮豆，消化慢的多抗性淀粉存在于生的食物中，如生的玉米淀粉，它们被包在种子坚硬的壳中，不易消化。“参与营养充分吸收的活跃器官”乳糖不耐受症状：喝牛奶恶心、呕吐、腹泻。原因：体内缺乏乳糖酶，不能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖婴儿制造丰富的乳糖酶，帮助他们吸收母乳和以牛奶为主的配方奶中的糖分对策：牛奶替代品

18、：酸奶、奶酪乳糖酶片剂或滴剂可作为非处方药购买19营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维体内葡萄糖的利用葡萄糖降解产生能量 不可逆点 细胞先将葡萄糖分解为两个三碳化合物并释放一小部分能量，然后有两条途径：两个三碳化合物再合成葡萄糖两个三碳化合物降解为更小的分子当体内摄入的糖类低于身体的最低需求时蛋白质节省作用酮病 对于一般体重的人，每天至少使用100g左右糖，才可避免蛋白质节省和酮病；推荐用量300-400g/day葡萄糖的储存葡萄糖 糖原 肌肉含2/3只做己用，肝脏1/3用于全身。葡萄糖 脂肪 当肝脏、肌肉储备的糖原已满时，肝脏将多余的葡萄糖降解为小分子并合成脂肪，脂肪被释放到血液中，进入身体脂肪

19、组织并贮存。脂肪细胞理论上可贮存无限脂肪 20营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维血糖调节与糖血效应血糖调节：血糖过低时，眩晕、虚弱，胰高血糖素引发肝糖原降解为葡萄糖，其他激素也有类似作用，如肾上腺素及一些促进蛋白质转化为葡萄糖的激素。肝糖原半天可被耗尽，需及时补充。血糖过高时，神经错乱、呼吸困难，胰岛素促进葡萄糖转变为肝糖原、肌糖元、脂肪。糖血效应：一定限度内，某些食物更能提高血糖及胰岛素浓度。糖类消化异常的人应选择糖血效应小的食物，如干蚕豆、面食、大麦、小麦等，可较慢、持续供应血糖，避免大波动。小窍门：运动前两小时，补充1251kJ含复合糖类的食物并引用一些水，将在运动中平稳提供葡萄糖，不必动

20、用糖原。21营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维第三节 糖尿病和低血糖一、什么是糖尿病糖尿病是以高血糖浓度为特征的慢性病，已成为成年人的十大杀手之一，还会导致或引发其他一系列病症，在美国造成的失明比其他任何一种病都多。糖尿病先兆多尿或口渴尿中含葡萄糖体重减轻病伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动对食物尤其是甜食渴望皮肤、牙龈等经常感染视力障碍、视野模糊腿、脚、手指疼痛割伤、擦伤愈合慢嗜睡异常高的葡萄糖耐性测试结果建议：45岁以上及带有危险信号如体重过重的年轻人定期去检测22营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维二、最常见的两种糖尿病型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病比较少见，占糖尿病10%-20%，但却是在儿童和青

21、年人中最主要的慢性糖尿病致病原因该病症中，身体自己的免疫系统会攻击合成胰岛素的胰腺细胞，使得胰脏不能在分泌胰岛素。从而在每餐后，血糖浓度保持很高而身体组织却在同时处于缺葡萄糖的状态下。胰岛素低、血糖高导致免疫系统攻击胰腺的原因可能在基因上，或病毒感染、毒素或其他环境中的物质，还可能是免疫系统失调病人必须接受外来的胰岛素以帮助从血液中取得需要的葡萄糖。胰岛素是一种蛋白质，如果口服会被消化系统降解，所以必须注射使用。也可由鼻剂和吸剂将胰岛素带入肺。23营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维型糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病主要的糖尿病类型，占90%，倾向于晚年发生，有家族遗传性。致病原因：体细胞对胰岛素抵制

22、。胰岛素在血液中存在，而且含量很高，但由于体细胞抵制，它们刺激细胞吸收葡萄糖的速度很慢，从而血糖升高。最终胰腺不再分泌胰岛素，患者必须使用胰岛素来补充自身的供应。肥胖-糖尿病循环 肥胖 脂肪细胞增大 抗胰岛素性增强 过度饱食 食欲增加 型糖尿病 采用刺激胰腺分泌胰岛素的或有加强组织吸收葡萄糖功效的药物24营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维三、糖尿病的诊断和控制空腹血糖监测方法：隔夜空腹，即8至10小时未进食，早餐前采血监测血糖浓度。正常值：正常人空腹血糖值为3.9mmol/L至6.1mmol/L；如大于6.1小于7.0为空腹血糖受损；如大于7.0考虑糖尿病；小于2.8且有相应症状考虑低血糖。空腹

23、血糖受损：空腹血糖高于正常值而低于糖尿病最低值，是由正常过渡到糖尿病的一个阶段，大约1/3受损者几年后转为糖尿病，1/3维持不变，1/3转为正常。空腹血糖受损干预：控制饮食、减少总热量。吃低脂、低糖、低盐、高纤维的食物。可降低血糖的食物如南瓜、芹菜、冬瓜、竹笋、木耳、蘑菇、洋葱、胡萝卜等；白肉比红肉好；粗细粮搭配；先吃菜后吃饭。合理运动、减轻体重。坚持锻炼，每周至少五次，每次30min.好心情。人遇到焦虑、悲伤、喷怒、紧张时，可使血糖上升；生活环境稳定、精神愉悦、笑口常开，血糖会下降。25营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维葡萄糖耐量检测方法：正常人服用一定量的葡萄糖后，血糖浓度暂时性升高，但在2

24、h内又可恢复至正常空腹水平。早晨空腹取血检测空腹血糖值，5min之内喝下300ml溶有75g葡萄糖的糖水，安静的坐在椅子上，检测喝糖水后30min、1h、2h血糖值。不同年龄段糖耐量结果的血糖值上限正常糖耐量：空腹小于6.1；30-60min达高峰，峰值小于11.1；120min基本恢复正常，小于7.8糖尿病：空腹大于7.0；峰时延后，常在1h后出现，峰值大于11.1；120min不能恢复正常水平，大于7.8糖耐量受损：空腹6.0-6.9；120min7.8-11.1时间时间40-4950-5960-6970空腹空腹6.96.96.96.930min11.111.111.411.5560min

25、10.5410.5411.111.55120min120min8.338.338.68.88180min180min6.96.96.96.926营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维预防、改善糖尿病的饮食原则充足营养素。缺乏微量元素，特别是铬，会导致糖尿病发作。提供合乎需求量的纤维，有助于调节血糖含糖浓度适中，富含复合糖类含饱和脂肪少，饱和脂肪会加剧胰岛素反应和心血管疾病不含过高的蛋白质，以保护肾低血糖空腹性低血糖：头痛、迟钝、疲倦、恶心甚至抽搐餐后低血糖：疲劳、虚弱、易怒、心跳加速、出汗、头痛、颤抖饭后低血糖可能是因为他们在饭后释放胰岛素多导致葡萄糖贮存过分，或者是因为他们对释放葡萄糖激素胰高血糖

26、素的反应太弱。很多人认为自己经受低血糖症状，但实际只有少数人才真正患有导致低血糖的病症。27营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维四、膳食指导 推荐每日摄入300-400g复合糖类，了解食物金字塔中各类食物的含糖量面包、谷类、大米、面食15g糖类（以淀粉形式存在）：一片全麦面包、半个硬面包圈、半碗米饭如要控制能量摄入，先控制食品中的附加糖或油脂，如饼干蔬菜15g糖类（糖和淀粉混合物）：一小块土豆、半杯玉米、蚕豆、豌豆、南瓜5g糖类（糖和淀粉混合物）：半杯胡萝卜、洋葱、西红柿、炒青菜水果 15g糖类（果糖）：一杯橘汁、一根香蕉、一个苹果或桔子牛奶、酸奶12g糖类：一杯牛奶、酸奶6g糖类：一杯原味奶酪奶

27、油、黄油几乎不含糖类肉、鱼、蛋、坚果、家禽坚果含大量脂肪、少量淀粉和纤维其余几乎不提供糖类1.油类：不含糖28营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维第四节 关于糖和人工增添剂的讨论一、关于糖类的若干讨论糖是否会引发或加重型糖尿病误区：认为吃糖引起糖尿病身体肥胖与糖尿病关系更加密切，形成恶性循环糖尿病的发病在某些地方随使用糖量的增加而显著增加，达十倍之多，这些地区有日本、以色列、非洲、美洲土著、爱斯基摩、波利尼西亚和密克罗尼西亚。在以淀粉和纤维而不是糖为食品糖类主要成分的地方，糖尿病很少见。研究发现爱食用高糖血作用的食物的妇女，如白面包、米饭、含高浓糖分的食物如可乐、果酱等，比爱吃低糖血作用的食物，如

28、全麦面包、谷物、水果、蔬菜等，更易患糖尿病。已患有糖尿病的病人还能食用适量糖类吗？占饮食热量的5%至10%的蔗糖量是可以的29营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维吃糖是否会增加心脏病发病风险研究者用蔗糖作为唯一的糖类来源饲养小鼠时，小鼠将承受动脉的微观损伤，血液中含过高饱和脂肪和胆固醇。若用淀粉代替蔗糖则不会产生这种情况。血脂浓度会对食物中过高的蔗糖和果糖做出反应而升高，并被认为是一种保护性反应。建议：食用含糖量适中的食物，因为含糖高的食物常含过高热量并缺少纤维和营养物质。30营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维糖和行为之间的关系 20年前，就有人说甜食会使儿童不听话，青年人和成年人表现出反社会的习性

29、甚至是犯罪行为。糖对应激激素去甲肾上腺素的影响 研究者给9名成年人和14名儿童食用了糖浆饮料。隔3h后测定他们血液中去甲肾上腺素的浓度。结果显示：胰岛素足以将糖贮存起来，因而每组的血糖浓度都有所下降，但血液中去甲肾上腺素的浓度却有所升高。在儿童中，其效应是成人的两倍，儿童还表现出虚弱、紧张。万圣节效应 一项研究表明儿童食用人工增添剂时，他们在活力、社会交往、学习表现或脾气方面没有什么改变，但食用糖类却使儿童变得不活泼。在其他研究中也发现糖能使具有强烈行为问题的少年犯放松。结论：研究并未能证实蔗糖对正常和好动儿童的行为有什么相关作用。偶尔对糖的行为反应是可能的，但除非有研究证实，否则糖能独立地影

30、响大多数儿童或成人的行为这一观点是不能成立的。31营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维糖和龋齿之间的关系龋齿 龋齿是由在口腔中生长的细菌分泌的酸腐蚀牙铀而形成的。牙菌斑 当细菌在牙齿表面固定生存下来时，形成 的群落。在菌斑形成之后，它们就不停地生长和加固，除非被刷下、冲下或刮下。菌斑产生的酸会产生深入齿腔的洞，在牙床下，菌斑不停地向下发展，直至酸侵蚀到齿根以及它们附生的软骨，让牙松动并导致牙周炎。糖被认为是引发龋齿的主要因素细菌靠糖类生存，在接触糖之后20-30min内会产生酸。牛奶巧克力和焦糖，在口腔中会全部溶解并被唾液冲走，并不像人们想象的那么有害；面包、糕点、饼干、土豆片、葡萄干比人们想象的

31、要坏，它们会黏附在牙齿上长达几个小时，给细菌提供了充分的养分而加大龋齿的可能性。建议：饮食中糖占总热量控制在10%以下，否则具有较高的龋齿发病率。32营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维二、糖醇什么是糖醇？糖醇是一种多元醇，不属于糖类，是糖类替代品，能被人体代谢，和蔗糖产生差不多的热量，8.34-16.68kJ/g。其优点是口腔细菌代谢它们时要比代谢其他的糖类慢，因此不会引发龋齿。介绍几种糖醇甘露醇：一种己六醇，其甜度相当于蔗糖70%。因溶解时吸热、有甜味，对口腔有舒服感，故更广泛用于醒酒、口中清凉剂等咀嚼片的制造。小肠中难消化而被肠道细菌使用，导致腹泻。山梨糖醇：广泛存在于藻类和高等植物中，在梨

32、、桃、苹果中广泛存在，含量约为1%-2%，其甜度与葡萄糖相当，在人体内被缓慢吸收利用，但血糖值不增加。1.木糖醇：原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物增添剂。如无特殊说明，很难将其与蔗糖分开。低温品尝效果更加，甜度是蔗糖1.2倍，入口后伴有清凉感。食用过多时会导致腹泻。33营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维异麦芽糖醇：国外称为益寿糖，是近年来国际上新兴的功能性食用糖醇，是一种理想的糖代品。被美国FDA给予食品安全最高等级GRAS“公认安全”，占据无糖食品所用甜味剂50%以上。适合糖尿病人食用，不会引起血糖和胰岛素升高非致龋齿性，口腔内的变形链球菌不能分解使用

33、，不产生酸和葡聚糖，不会造成蛀牙，特别适合儿童食用。低热量，适合肥胖、高血压、高血脂人群食用高耐受性。很多甜味剂，如山梨糖醇、甘露醇等食用过多会引发腹泻，WHO规定其最大使用量。人体对异麦芽糖醇耐受力高的惊人，每日摄入50g也不会造成肠胃不适，因此WHO对其审查通过，不规定每日摄入量。较合理的负溶解热，-39.4kJ/kg，不会产生冰凉口感。甜味纯正，可与其他强力甜味剂如甜蜜素配合使用，遮盖强力甜味剂的不良味道。高稳定性。异麦芽糖醇为多元糖醇，没有还原性，在强酸、强碱条件下也不水解，不被绝大多数微生物利用，也不会和食物中其他成分发生反应。非吸湿性。与蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比具有非常低的吸湿

34、性。25相对湿度70%时，基本没有吸湿，便于包装和运输。优良的双歧杆菌增殖因子，可被人体肠道的双歧杆菌所分解利用，促进其生长、繁殖，维持肠道微生态平衡，有利人体健康。34营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维三、人工增甜剂 和糖醇一样，人工增甜剂也能使食物味甜，但并不引发龋齿。同时它们不含能量，而且人的味蕾会觉得它特别甜，但它们安全吗？糖精：关于糖精的安全性问题，出现于20世纪70年代。实验发现糖精会引起小鼠膀胱癌。关于人食用糖精的调查鼠和人的泌尿系统的生理结构不同，但并不表明糖精对人安全可接受日用量 商业上加入每份食品或饮料中的糖精量都限在30mg之内；FDA建议成人日食用量不超过100mg。乙酰

35、氨基磺酸钾甜味是蔗糖的200倍，但会留下一些余味，和其他增甜剂混合后能解决这一问题。常用于口香糖、饮料、速溶咖啡、布丁等，以sunette和sweetone商标出现。不被身体代谢，而全部由肾排泄出去，经过15年测试和使用没有产生任何因使用而带来的健康问题，被FDA和加拿大卫生组织批准为无能量的增甜剂。可接受日用量：每公斤体重不超过15mg35营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维三氯蔗糖最近刚被FDA认可作为增甜剂，它是唯一由蔗糖制成的人工增甜剂。三个氯原子取代了蔗糖中的三个羟基，穿过消化道而不被吸收，是一种无能量增甜剂，比蔗糖甜600倍。耐热，可用于煮和烤，多年测试表明，对三氯蔗糖的使用是安全的，

36、尤其不会引发癌症。可接受日用量：每公斤体重5mg阿斯巴甜关于阿斯巴甜由苯丙氨酸和天冬氨酸组成，在消化道中两个氨基酸被分开并吸收，同食物中的蛋白质一同代谢。甜度是蔗糖的200倍，17kJ/g热量，用量小，在食品和饮料中几乎不占热量。PKU遗传病的人食用阿斯巴甜会有一定危险。这种病人先天不能代谢食入的过量苯丙氨酸，由苯丙氨酸制成的人工产物会在病人体内积聚并损伤组织。可导致不可逆的逐步加重的儿童脑部损伤。可接受日用量：40mg/kg体重36营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维关于阿斯巴甜的争议1965年，在G.D.Searle工作的化学家James M Schlatter在合成制作抑制溃疡的药物时，无意

37、间舔到手指发现阿斯巴甜具有甜味。1967年春，G.D.Searle公司开始进行阿斯巴甜安全性测试。1967年秋，Dr.Harold Waisman对7只婴儿猴子用加了阿斯巴甜的牛奶喂养，1死、5癫痫发作。1970年，Dr.John的一份报告指出，阿斯巴甜对人体有重大危害。而G.D.Searle公司研究员出来发布其研究结果。1974年，阿斯巴甜获准在干果中使用。1975年，FDA成立调查组，重新审查G公司提交的实验结果，怀疑其公司的结果“被操纵”。1977年FDA要求美国律师办公室对G公司提出诉讼，原因是“G公司提供了虚假报告”不久，G公司聘请美国国防部长为CEO，其后两次又因主控官被G公司聘请

38、拖延审讯，从而造成这一指控诉讼时效期满，被迫中止起诉。之后，FDA一直拒绝批准阿斯巴甜为代糖。里根总统上任后，解雇了不批准阿斯巴甜为代糖的FDA委员，并任命国防部长的朋友Hayes医生为调查小组组长，负责重新调查是否启用阿斯巴甜为代糖。调查小组成立不久，阿斯巴甜就被批准可使用在含二氧化碳的饮料中。37营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维Hayes医生否决了其研究小组的决定，坚决批准使用阿斯巴甜。Hayes医生在为阿斯巴甜可作为代糖使用立法之后，被传媒揭发收受利益而离职，转到G公司工作。1988年，世界各地不少航空安全报刊先后发出警告，飞行员飞行前不宜食用阿斯巴甜。指有飞行员服用后视力突然下降、模糊

39、、眼前漆黑一片、痉挛等症状。1995年，新罕布什尔州飞行员食用阿斯巴甜后癫痫发作；至少5名美国飞行员食用阿斯巴甜后死亡。1991年，国立卫生研究院发布了关于阿斯巴甜毒性的警告，并附上了167中害处。1992年，美国空军警告自己的飞行员，在食用过阿斯巴甜后不允许执行飞行任务。1994年，美国健康与人类服务部发布了因阿斯巴甜造成的88中危害的详情，如脑瘤、抑郁症、智力迟钝、慢性疲劳等。1994年，美国糖尿病协会对G公司提出诉讼，认为G公司利用政治和金钱让FDA批准阿斯巴甜使用，同时销毁了对它不利的研究记录，不正当竞争，因而代表食用阿斯巴甜造成永久性伤害的美国消费者提出诉讼，索赔3.5亿美元。199

40、6年，FDA在没有通知公众的情况下，取消了所有对阿斯巴甜的限制，允许它使用在任何东西上。包括所有加热和烤的食品，加热后不但失去甜味，对人体健康影响更大。目前阿斯巴甜的争议仍在进行38营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维案例：波斯湾战争综合症 1991年波斯湾战争期间，厂商以爱国之名，让所有参战人员免费饮用含有阿斯巴甜的汽水，结果共有5000军官原因不明罹患“波斯湾战争综合症”，而其症状与阿斯巴甜引起的伤害完全相同，包括：长期性疲倦、肌肉和关节疼痛、头痛、皮肤起疹子、注意力及记忆力有问题、呼吸道的问题、睡眠失调、忧郁。其他人工增甜剂-甜蜜素与阿力甜甜蜜素：环己烷氨基磺酸的钠盐或钙盐，甜味纯正，是蔗糖

41、的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的甜味剂。1969年，美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的有关证据，FDA规定严格限制使用。1970年8月，FDA发布全面禁止的命令。在加拿大甜蜜素也被限制使用。1982年开始，也有一些国际组织发表评论认为甜蜜素为安全物质，目前仍有许多国家，包括中国仍在使用。阿力甜“1979年由美国辉瑞公司研制成功，甜度为蔗糖2000倍，耐热、耐酸、耐碱，具有优越的贮存和加工稳定性。目前全世界只有中国、墨西哥、澳大利亚等6个国家批准使用。总结：适量的使用增甜剂不会带来健康上的影响，尽管增甜剂不会阻碍减肥计划，但对牙齿的安全来说，比碳水化合物更好。39营养学第四章糖类糖淀粉糖原和纤维