营养与美食论文

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1、班次:周三（11-12）学号：120492011019专业：网络工程姓名：施茂鑫2012年5月20日摘要：详细的介绍了小米、玉米和高粱等10种杂粮的营养保健作用，便于人们了解和掌握 各种杂粮的营养成分、价值和保健作用，为人们食用杂粮食品，进行防病、治病提供科学依 据，同时对加工企业开发杂粮新产品，具有一定的参考价值。关键词：杂粮；营养成分；保健作用随着人们生活水平的日益提高，许多人对精米、精面倍加青睐，而对一些粗 粮、杂粮却不屑一顾。但从对人体的营养角度而言，长期食用精米、精面会给人 体健康带来不利影响。流行病学资料显示，近几年我国的糖尿病、肥胖症、心血 管疾病、结肠癌等富贵病的发病率大大提高

2、。究其原因，主要是常吃太精太细的 粮食。饮食越精，发病率越高。据报道，美国的肥胖症、结肠癌发病率很高，而 非洲农村则很少有结肠癌患者，肥胖症更是几乎没有。我国的膳食指南中也提出 了 “要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮”的建议。1. 杂粮的种类及营养成分杂粮，俗称五谷杂粮，在中华民族的饮食文化中占有非常重要的地位。食用 实践和研究证明，“吃五谷杂粮治百病”。杂粮从广义上是指除了水稻和小麦外 的所有粮食作物，狭义上是小宗作物的统称，包括粟类（小米、糜子等）、麦类（大 麦、燕麦、养麦等）、杂豆类（绿豆、赤小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等、养麦类（甜 养、苦养）和薯类（甘薯、马铃薯等）。1.1小米谷子又名

3、粟，属禾本科狗尾草属，去壳称小米，在我国古代原始农业中，谷 子种植居首要地位，历来就有“五谷杂粮，谷子为首”之说。其栽培主要集中在 内蒙古、吉林、黑龙江、辽宁、河北、河南、山东、山西和陕西九个省区，是我 国人民的一种主要粮食。1.1.2小米的营养成分小米营养含量丰富，每100g小米中含：蛋白质9.0g、脂肪3.1g、糖水化合 物 75.1g、胡萝卜素 0.1mg、VB10.33mg、VB2 0.1mg、Ca 41mg、K 284mg、Mg107 mg、Fe5.1mg，其中蛋白质含量高于大米和玉米，且人体必需的8种氨基酸与小 麦和大米相比除赖氨酸较低外，其他7种都超过了小麦、大米，尤其是色氨酸和

4、 蛋氨酸最为突出；脂肪含量高于稻米、小麦粉，与玉米近似，其中不饱和脂肪酸 占脂肪酸总量的85%，有益于防止动脉硬化；碳水化合物含量低于稻米和小麦 粉，是糖尿病患者的理想食物。同时小米的各营养成分均易于被人体吸收，消化 率达90%以上。1.2玉米玉米是我国一种重要的高产粮食作物，在国民经济中有着重要的意义，我国 玉米播种面积仅次于美国，居世界第二位。1.2.1玉米的营养成分德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高、保健作用最好。每100g玉米中含：蛋白质8.7g、脂肪3.8g、碳水化合物73g、 膳食纤维 6.4g、胡萝卜素 0.1mg、VB10.21mg、VB2 0.1

5、3mg、Ca 14mg、P 218mg、 K 300mg、Mg 96mg、Fe 2.4mg。玉米中膳食纤维含量是稻米、白面的4至9倍。 玉米中胡萝卜素含量非常高，与小米中胡萝卜素含量比较接近，而稻米和小麦中 几乎不含胡萝卜素。玉米中脂肪含量比精米、白面高4至5倍，玉米油中富含维 生素E、维生素A、卵磷脂等，亚油酸高达50%。玉米含烟酸较多，但主要为结 合型，不易被人体吸收利用。1.3高粱高粱是人类栽培的重要谷类作物之一，同时也是禾本科重要的早粮作物，抗 逆性强，适应性广，产品用途多，产量和经济效益都很高。在世界谷物粮食产量 中，高粱排在小麦、大米、玉米和大麦之后，位居第五。高粱作为我国主要的农

6、 作物之一，主要分布在东北、华北地区，南方各省均有零星种植。1.3.1高粱的营养成分高粱中含有人体所需的多种营养成分，每100g高粱中含：蛋白质10.4g、 脂肪 3.1g、碳水化合物 74.7g、膳食纤维 4.3g、B10.29mg，B2 0.1mg，Mg 129mg， 硒2.83mg，其中蛋白质、镁、硒和膳食纤维的含量均高于稻米和小麦。 1.4燕麦 燕麦，又名莜麦、玉麦，属于禾本科植物，分为有壳燕麦（皮燕麦）和无壳燕麦（裸 燕麦）两种。皮燕麦主要用于做饲料和饲草，裸燕麦可粮、饲、草兼用，我国栽 培的燕麦以无壳燕麦为主，平常我们所食用的都为裸燕麦。1.4.1燕麦（裸燕麦）的营养成分燕麦的营养

7、价值很高，含有较高的蛋白质、脂肪和可溶性膳食纤维。每100g 燕麦中含：蛋白质12.2g、脂肪7.2g、碳水化合物67.8g、膳食纤维4.6g、胡萝 卜素 20mg、硫胺素 0.39mg、核黄素 0.04mg、钙 27mg、钾 317mg、铁 13.6mg、锌 2.21mg、镁146mg、硒0.05mg，其中蛋白质含量是大米的1.6倍；脂肪含量相当 于大米和小麦的45倍；碳水化合物含量要比其他谷物要低，跟养麦粉含量比 较接近；矿物质和维生素含量都较稻米和小麦要高，特别是钙和硒。燕麦的蛋白 质营养价值特别高，含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，这8种必 需氨基酸不仅含量丰富且配比合理，接

8、近FAO / WHO推荐的营养模式，人体利用 率高；其中燕麦蛋白中的赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小 麦、稻米的1.7倍以上。燕麦中脂肪含量位居所有谷物之首，脂肪中80%为不 饱和脂肪酸，其中主要以单不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的形式存在，且亚油 酸的含量占全部不饱和脂肪酸的35%52%。1.5养麦养麦，又叫三角麦、乌麦，可分为甜养麦和苦养麦。养麦是世界上很多国家 或地区的重要农作物。我国是养麦生产大国，总产量约100万吨。养麦的分布极 其广泛，在华北、西北、东北地区的内蒙古、陕西、甘肃、山西、黑龙江等地以 种植甜养麦为主，在西南地区的云南、四川、贵州等地以种植苦养麦为主。 1

9、.5.1养麦的营养成分 1.5.1.1甜养麦的营养成分甜养麦又称普通养麦，营养非常丰富，含有一些其它粮食作物不含或少含的 营养物质。每100g甜养麦中含：蛋白质9.3g、脂肪2.3g、碳水化合物73g、膳 食纤维6.5g、维生素A 3ug、胡萝卜素20mg、硫胺素0.28mg、核黄素0.16mg、 钙 47mg、钾 401mg、铁 6.2mg、锌 3.62mg、镁 258mg、硒 2.04mg。其中蛋白质含 量除低于小麦、燕麦和高粱外，明显高于大米、小米、玉米；其蛋白质的组成也 不同于一般粮食作物，很近似豆类的蛋白质组成，氨基酸组成以谷氨酸含量最高， 其次为精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸，色

10、氨酸、胱氨酸和蛋氨酸含量最低。 1.5.1.2苦养麦的营养成分苦养又称鞑靼养麦，每100g苦养麦中含：蛋白质9.7g、脂肪2.7g、碳水化 合物66g、膳食纤维5.8g、硫胺素0.32mg、核黄素0.21mg、钙39mg、钾320mg、 铁4.4mg、锌2.02mg、镁94mg、硒5.57mg。其中蛋白质和脂肪含量明显高于大 米，碳水化合物含量明显低于其他谷类，矿物质含量非常的丰富（尤其是其中的 钾、锌和硒）。1.5.1.3甜养麦、苦养的营养比较苦养麦的蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素和硒的含量都要比甜养麦要高，尤 其是硒的含量；苦养麦中的芦丁含量远远高于甜养麦；苦养麦的碳水化合物含量 要比甜养麦

11、低。苦养麦还含有19种氨基酸，其人体必须的8种氮基酸齐全，比 例合理，接近鸡蛋蛋白的组成比例，可作为高蛋白食物的来源。苦养脂肪中含9 种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸 19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。日本学 者研究报道：养麦的营养效价指标为8092（小麦为70，大米为50）。1.6甘薯甘薯又名红薯，白薯，番薯，地瓜，红苕等，属旋花科植物，原产于热带美 洲，目前我国栽培较广，主要产于华东，东北，华北，西南各省区。甘薯的皮有 红、白两种类型，均有补益脾胃的作用。薯肉的颜色有白、黄、杏黄、橘红等， 白色薯肉含淀粉多，味道稍差，

12、宜于制淀粉，红色薯肉含糖分多，味甜，宜于煮 食。1.6.1甘薯的营养成分营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。每100g鲜甘薯 中含:蛋白质1.1g、脂肪0.2g、碳水化合物24.7g、膳食纤维1.6g、维生素A 125ug、 胡萝卜素750mg、维生素C 26g、硫胺素0.04mg、核黄素0.04mg、钙23mg、钾 130mg、铁0.5mg、锌0.15mg、镁102mg、硒0.4mg。以上可以看出甘薯含有非常 丰富的维生素A、胡萝卜素和维生素C，维生素C含量是苹果的10倍以上；甘薯 中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量比较少，是很好的低脂肪、低热量食物。甘薯 除含有大量的淀粉、可溶

13、性糖、纤维素、维生素A、维生素C和矿物质外，还含 有对人体有益的保健成分：粘蛋白和脱氢表雄酮。1.7马铃薯马铃薯又称为土豆、薯仔、荷兰薯、甘同（潮汕）等，是茄科茄属一年生草本 植物。其块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。1.7.1马铃薯的营养成分马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，每100g鲜马铃薯中含：蛋白质 2.0g、脂肪0.2g、碳水化合物17.8g、膳食纤维0.7g、维生素A5ug、胡萝卜素 30mg、维生素C 27g、硫胺素0.08mg、核黄素0.04mg、钾342mg、铁0.8mg、锌 0.37mg、镁23mg、硒0.78mg。以上可以看出马铃薯的营养成分非常全面，营养 结构

14、也较合理，只是蛋白质、脂肪、钙和维生素A的量稍低；马铃薯所含的维生 素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几 十倍不等，被营养学家列为维生素C的主要食物来源之一。2. 杂粮的保健作用2.1小米的保健作用据记载，小米具有清热、消渴、利尿作用，可治脾胃气弱、食不消化、反胃 呕吐等症。食用小米可防止幼儿贫血、对孕妇有安胎助产之效。小米蛋白是一种 低过敏性蛋白，可谓是一种安全性较高的食品基料，特别适宜于孕产妇和婴幼儿 食用。同时小米具有较高的维生素含量，对于提高人体抵抗力非常有益，可防止 皮肤病的发生；小米含有较丰富的矿物质，具有补血、壮体、防止克山病和大骨 节病等作用；

15、小米富含蛋氨酸，具有抗脂肪肝的作用；富含色氨酸，能促进人体 内腿黑激素的分泌转化，具有催眠、保健、美容、长寿等作用，所以小米是一种 无任何副作用的高效安眠食品。2.2玉米的保健作用玉米是粗粮中的保健佳品。中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、 利尿、降压、促进胆汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。主治腹泻、 消化不良、水肿等。最新研究表明，玉米还能帮助人防癌抗癌。玉米中所含纤维 素是一种不能为人体吸收的碳水化合物，可降低人的肠道内致癌物质的浓度，并 减少分泌毒素的腐质在肠道内的积累，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率；玉米 中所含木质素，可使人体内的“巨噬细胞”的活力提高23倍，从而

16、抑制癌瘤的 发生；玉米中的抗癌因子一谷胱甘肽，它可与人体内多种致癌物质结合，使这些 物质失去致癌性；玉米中的胡萝卜素，具有抑制化学致癌物的作用。当前，在欧 美的许多国家，玉米己成为一种热门保健食品。2.3高粱的保健作用中医认为，高粱性味甘平微寒，和胃健脾，消积止泻，可用来治疗湿热、下 痢、小便不利等。高粱还含有各种对人体健康有益的生理活性物质，体外实验表 明高梁植物化学素对不同自由基具有较高的抗氧化活性，具有水果蔬菜提取物类 似的抗氧化能力。全面的流行病学证据表明：高粱作为常规的膳食时具有抗癌特 性。动物实验也表明：高粱比其它谷物更有益于心血管疾病患者的健康。2.4燕麦（裸燕麦）的保健作用燕麦

17、被称为一种医食同疗、药食兼用的作物，是世界公认的营养和医疗保健 价值最高的谷类作物之一。近年的研究发现，燕麦不但具有很高的营养价值，而 且具有一定的医疗作用。燕麦中的0 葡聚糖具能够降低血液中总的胆固醇和 低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇，因此燕麦具有降低胆固醇和降 血脂作用。燕麦与其他主要谷物（如小麦、玉米、大米）相比，碳水化合物含量较 低，同时能够抑制饭后血糖浓度上升，调节胰岛素，因此燕麦适宜作为糖尿病人 的治疗食品。同时，燕麦中的膳食纤维能延缓糖类物质的吸收，改善神经末梢对 胰岛素的感受性，使胰岛素分泌物下降，对糖尿病病人比较有利。营养学家还发 现燕麦是预防动脉粥样硬化、高血压

18、、冠心病的理想食物，它含丰富的亚油酸， 对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效，对中老年增进体力、延年益寿大 有裨益。2.5养麦的保健作用祖国医学本草纲目记载：甜养麦性甘寒，无毒，降气宽中，能练肠胃， 可帮助消化、治疗痢疾、哮喘，并有消肿去腐、清热祛湿等作用；苦养麦性味苦、 平、寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。现代医学证明： 养麦中的芦丁有防治毛细血管脆弱性出血引起的脑出血，肺出血、胸膜炎、腹膜 炎等出血症，因此常用于治疗毛细血管脆性引起的出血症及高血压的辅助药物； 苦养麦具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血 脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗

19、作用；苦养籽粒中含有的苦味素，有清热 解毒消炎、清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。养麦含有大量的纤维素， 是面粉和米的8倍之多，具有良好的预防便秘作用；养麦有保肝肾功能、造血功 能及增强免疫功能，达到强体、健脑、美容、提高智力，保持心血管正常、降低 胆固醇的效果；养麦还含有其它粮食稀缺的硒，有利于防癌；还含有较多的胱胺 酸和半胱胺酸，有较高的放射性保护特性。因此，养麦是一种集营养、保健、医 疗为一体的天然绿色健康食品。2.6甘薯的保健作用李时珍所著本草纲目中记载:甘薯补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴。 研究表明：人体摄入甘薯后，所含的钙、磷、铁等矿物质可以中和肉蛋等食用后 产生的酸性物质，

20、故可调节人体酸碱平衡，被誉为“长寿食品”；甘薯中还含有 大量的钾和镁，这2种物质可以维持体内的离子平衡，减缓因年龄增长而造成的 钙质流失；甘薯中维生素A含量非常丰富，可治夜盲症。甘薯最大的特点是它独 有的脱氢表雄酮，这种物质既可防癌又可使人长寿，是一种与哺乳动物肾上腺分 泌素相类似的类固醉，大量试验证实，它能抑制乳腺癌和结肠癌的发生与发展； 甘薯另一特点是可供给人体大量胶体和黏多糖类物质，这是一种多糖和蛋白质的 混合物。对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官组织的黏膜有特殊保护 作用，如保持动脉血管弹性、保持关节的关节面和浆膜的润滑作用、防止肝脏和 肾脏中结缔组织的萎缩、防止胶原病的发生等

21、。2.7马铃薯的保健作用我国传统医学认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效。可以预防和治疗胃、 十二指肠溃疡，慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还有解毒、消炎之功 效。马铃薯中含有丰富的钾，不但可以把盐分随着尿液排出体外，还可预防高血 压，而且可以改善气喘病和皮肤炎等过敏体质。含有大量的黏体蛋白质，能预防 心血管系统的脂肪沉积引起的多种疾病。3. 新形势下杂粮食品的开发与杂粮产业化经营的市场前景随着中国经济和社会的全面发展，人们越来越认识到饮食与健康的关系，拥 有健康是人类永恒的追求。而收入的增加，生活水平的提高，又使人们花钱买健 康成为可能，生活节奏加快，竞争和精神压力的加重，需要营养健康

22、食品来提高 工作效率和生存质量。科技的进步是食品企业有能力生产个各种营养健康食品， 满足市场需要。面对新形势，中国杂粮食品工业应该借鉴国际先进经验，应用营 养科学知道产业发展，满足人们健康需要和市场需要。在谷物杂粮食品的开发方 面呢，必须瞄准世界食品加工技术和产业化前沿，推进科技创新和技术进步。增 强企业原始创新，集成创新和引进消化吸收再创新的能力，积极采用高新技术和 先进适用技术改造现有的落后企业，加快科技成果推广应用和产业化步伐。提高 产品的科技含量。同时要注意加快产品结构调整，避免片面追求规模扩张，转变 增长方式，加大新产品开发力度，努力打造知名品牌，对拥有区域性和全国性知 名商标的企业

23、要进行必要的支持和保护。在杂粮的生产方面，我国虽有资源和条件，但尚未形成优势产业。加入WTO 后我国农业生产面临新的机遇和挑战，在新的市场形势下必须改变目前粗放经营 的状况，走产业化发展的路子。通过区域化布局、规模化种植、专业化生产、集 约化经营、社会化服务，形成产、加、销一条龙。贸、工、农一体化的产业格局， 把杂粮发展成为优势产业和特色经济。以科技为支撑，将杂粮食品方便化，开发 痛农业产业化紧密结合起来，不仅有利于实现双方在更广阔的市场背景下良性互 动，而且有利于提高农业综合生产能力，加快农业增长方式的转变，有利于人们 的身体健康，均衡营养，发展现代农业，建设社会主义新农村，推进建设和谐社

24、会。参考文献1. 中国营养学会常务理事会.中国居民膳食指南J.健康指南，1997(4)： 402. 徐柏生.五谷杂粮各有所长J.粮食与饲料工业，1995(8): 41-423. 杨月欣，王光亚.中国食物成分表M.北京：北京大学医学出版社，20024. 尤新编著.玉米的综合利用即深加工M.北京：中国轻工业出版社，1995.1-165. 刘影，董利.燕麦的营养成分与保健作用.中国食品与营养，2009(3)： 55-576. 吴朝霞,丁霞，杂粮的营养价值及杂粮保健食品的开发和应用J.杂粮作 物,2001,21(5):48-50目录1. 杂粮的种类及营养成分21.1小米21.1.2 小米的营养成分21.2玉米21.2.1玉米的营养成分21.3高粱31.3.1高粱的营养成分31.4燕麦31.4.1燕麦（裸燕麦）的营养成分31.5养麦31.5.1 养麦的营养成分31.6甘薯41.6.1 甘薯的营养成分41.7马铃薯41.7.1马铃薯的营养成分42. 杂粮的保健作用52.1小米的保健作用52.2玉米的保健作用52.3高粱的保健作用52.4燕麦（裸燕麦）的保健作用52.5养麦的保健作用52.6甘薯的保健作用62.7马铃薯的保健作用63. 新形势下杂粮食品的开发与杂粮产业化经营的市场前景6参考文献7