第6章：葡萄酒的酿造工艺(共14页)

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1、第6章 葡萄酒的酿造工艺目录葡萄酒的酿造工艺好酒的诞生，首先需要高品质的葡萄品种，其次就是先进的酿造设备，聘请技艺精湛的酿酒师，再进行严格的管理，这些都是必要条件，一个都不能少。最传统的葡萄酒酿制是姑娘、小伙子们用双脚先将葡萄酒汁踩出来，然后去渣发酵再装桶，也许从卫生方面考虑会令大部分中国人有些难以想象，但在国外的许多小酒庄，却对此情有独衷，葡萄酒仿佛是在与家人、爱人、朋友共同的呵护祈祷中诞生的，别有一番曼妙。当然，在工业化的今天，红葡萄酒的酿造步骤基本不变，酿造方法却变的多样化了，酿酒设备也更加先进。南山庄园采用了目前世界上最先进的不锈钢发酵罐，聘请最优秀的酿酒师，采取规范严格的管理模式，精

2、心酿制着世界上最高品质的葡萄酒。一、 红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是红皮白肉的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 酿造的方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。特点：先发酵后压榨。以传统发酵法和二氧化碳浸渍法为例，主要步骤有：1、葡萄采收 2、破碎和去梗 破碎：红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触释出这类物质。 去梗：葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。 3-1、浸皮与发酵完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入

3、酒槽中，一边发酵一边浸皮。浸渍时间从数日到数周不等。酿造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓，浸渍的时间会很长。浸皮的时间越长，释入酒中的。发酵完后，酒槽中液体的部分导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。固体的部分则还须经过榨汁的程序。葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续410天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。 3-2、二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮

4、用的清淡型红葡萄酒。除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成。 4、更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，酒精低,味苦涩, 部分将加到葡萄酒中。5-1、橡木桶培养橡木桶的培养可补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐。培养时间依酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，较涩的酒需较长时间，通常不超过两年。5-2、酒槽培养红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养。6、澄清:红

5、酒是否清澈跟品质没有太大的关系除非是因为细菌感染使酒浑浊。为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。7、装瓶 图1：红葡萄酒酿制过程5-1橡木桶中的培养6 澄清5-2酒槽中的培养二、 白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造。与红葡萄酒不同的是需要将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。1、采收2-1、破皮： 采收后白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗，而红葡萄则直接榨汁。 2-2、发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子。传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中

6、的酚类物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中；而发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，破皮的程度也要适中。 3、榨汁 为避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，同时要适当翻动葡萄渣。 4、澄清 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，容易将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5、橡木桶发酵： 传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，控温效果相当好。此外，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更

7、丰富。因成本太高，一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法。6、酒槽发酵：白葡萄酒发酵必须缓慢才能保留葡萄原有的香味，也可使发酵后的香味更加细腻。温度必须控制在18-20之间以保证发酵缓慢进行。7、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。8、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或进行

8、低温处理来抑止乳酸发酵。9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。10、装瓶图2：白葡萄酒酿制过程三、 桃红葡萄酒的酿造桃红酒的色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，其生产工艺不同于二者。表3-1 桃红葡萄酒的特征与红葡萄酒的相似之处与白葡萄酒的相似之处可利用红皮白肉的生产红葡萄酒的品种可利用浅色葡萄生产有限时间内的浸提采取果汁分离、低温发酵酒色呈淡红色要求有新鲜悦人的果香诱导苹果酸-乳酸发酵保持适量的苹果酸目前桃红葡萄酒生产方法有四种：桃红色葡萄带皮发酵、红葡萄和白葡萄混合发酵、冷浸法生产、二氧化碳浸出法。

9、四、 起泡酒的酿造1、榨汁为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。2、发酵与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。 3、培养须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质后才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 4、澄清 5、添加二次酒精发酵溶液：起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳在瓶中成为气泡。 6-1、瓶中二次发酵及培养： 此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温

10、度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数月或数年的瓶中培养。 6-2、酒槽中二次发酵法传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵。将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多但品质不如瓶中发酵细致。 7-1、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。 7-2、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，

11、进行摇瓶的工作。 8、开瓶去除酒渣：为了从瓶口除去沉淀物而不影响气泡，动作必须非常熟练。较现代的方法是将瓶口插入-30的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 9、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖10、装瓶五、 白兰地的酿造酿造工艺流程图： 葡 萄 破碎(除梗) 配 制葡萄皮渣 果汁分离 陈 酿发 酵 发 酵 冷 冻蒸 馏 蒸 馏 检 验皮渣白兰地 原白兰地 装 瓶 贮 存白兰地是葡萄酒的蒸馏酒。用来蒸馏白兰地的葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒，简称白兰地原酒，由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称原白兰地

12、。白兰地原酒的生产工艺与传统生产白葡萄酒相似，但原酒加工过程中禁止使用二氧化硫。白兰地酒中的芳香物质主要通过蒸馏获得，要求在含酒精60%-70%的范围内，保持适当量的挥发性物质，以保证白兰地固有的芳香。虽然近代蒸馏技术发展较快，但典型的白兰地蒸馏仍停留在壶式蒸馏器上。为了使白兰地有一股特殊的香味，燃料大都使用木炭而不是煤炭。壶式蒸馏器属于两次蒸馏设备，即白兰地原料酒用这种蒸馏器经两次蒸馏才能得到质量好的白兰地。之后需要在橡木桶中经过多年的贮存陈酿才能达到成熟完美的程度。原白兰地在贮存前是无色的，在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入其中，白兰地的颜色逐渐变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶

13、的板进入酒中，发生一系列缓慢的氧化作用，致使酸和酯的含量增加，产生强烈的清香。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降到40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。贮存温度高（2530），第二年就可以变成金黄色，贮存温度低（810），颜色变化非常慢。一般为1525，相对湿度75%85%，时间可从几年长至几十年。经过贮存后的白兰地需经调配，再经过橡木桶短时间的贮存，再经调配方可出厂。由此可见，白兰地的酿制是复杂而且成本极高的。因此，市面上见到的几十元甚至十多元人民币的白兰地是很普通的白兰地，真正优质的白兰地价格非常高昂。六、 其他类型酒其他类型酒，如贵腐酒

14、、冰酒等，最大的不同在于原料的特殊性糖份高，培育过程艰辛，其酿造过程基本与白葡萄酒相似。而加香加强酒，如味美思，波特酒，雪利酒等，主要是在发酵或者橡木桶培过程中添加适当的香料、糖或者酒精等，风味独特。其中味美思中常用的香料品种有：苦艾、龙胆草、白芷、紫苑、勿忘草、肉桂、豆蔻、橙皮、矢车菊、丁香、当归等，配方可根据地方习惯、民族特点、不同场合等自行设计。 七、 橡木桶对葡萄酒的作用新鲜葡萄汁（浆）经发酵制得的葡萄酒称为原酒。原酒还需要经过一定时间的贮存（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。一般白葡萄酒合理的原酒贮存期为1-3年，干白则更短，为6-10个月。红葡萄

15、酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，一般贮存2-4年。其他生产工艺不同的特色酒，一般5-10年。 贮存容器通常有三种：橡木桶、水泥池和金属罐。几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年，但不是所有红葡萄酒都经得起橡木桶陈酿，白葡萄酒经橡木桶陈酿的就更少了。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的，法国桶突出果香，使酒闻起来香气柔和，寿命比美国桶长；而美国桶的多香通过烘烤容易突出，出味快。对于很多葡萄酒喜好者来讲，橡木桶的意义似乎是决定性的等级划分界限，经过橡木桶陈酿的多半是好酒，有橡木味的就是有特色的。到底橡木桶在葡萄酒酿造过程中起着什么样的作用呢？适度的氧

16、化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过是氧气造就了葡萄酒，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的来自橡木桶的香味和单宁： 橡

17、木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。 橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜

18、。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。橡木桶的新旧和大小： 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。 另一方面，用来陈化葡萄酒的木桶越新越好,因为酒是吸取橡木桶物质的。一般经过三年木桶内可以吸取的物质就基本被吸收光了，三年以后的木桶放酒已经没有多少作用,如果卫生处理不当还会产生不好的木味败坏酒的味道。 缺 点橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中

19、，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，容易喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。八、 酒中的添加物葡萄酒酿造是一门艺术，酿造过程涉及很多科学方面的知识，尤其是化学方面，发酵罐中添加的一些物质会令人感到非常惊讶，当然几乎所有的原料在装瓶之前都会被除去，所以你最终饮到的只是葡萄和一点点对人体无害的其它东西。在之前提到

20、的各种葡萄酒酿造过程中，都会根据酿酒师的指点，加入不同的物质。澄清剂（fining agents）澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，就可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。不同澄清剂的使用目的不同。来自鲟鱼膀胱的鱼胶（Isinglass）澄清效果很好，常用于白葡萄酒和起泡葡萄酒中来改善其澄清度及净化香气。膨润土（Bentonite，又称皂土）则可以除去蛋白质，提高葡萄酒的澄清度及稳定性。蛋清是波尔多红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫

21、雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。另外一种酿酒师常用的澄清剂是一种类似于尼龙的物质，即聚乙稀聚吡咯烷酮（polyvinyl polypyrrolidone， PVPP）。PVPP常被用来除去一些白葡萄酒中的粉红颜色。此外，因为它能够除去非常微小的分子，所以还常用来降低苦味。葡萄酒中的小分子单宁可带来较苦的味道，而较大的分子则稍好一些。风味调节剂（Flavor correctors）最通常的添加剂是添加酸。加州几乎所有的葡萄酒都进行调酸，以弥补酒中的酸度缺陷。酸在葡萄汁和葡萄酒及酿造过程中起着重要的作用。葡萄酒的酸度不够，品尝起来就会感到有些寡淡。大多数添加酸都是天然的，如酒石酸或柠檬酸。其

22、中，酒石酸是酿酒葡萄中最常见的酸类物质，一些冷冻酒瓶中形成的结晶大多都是它形成的。这些结晶味道很酸，但是对人体无害。在葡萄酒酿造过程中，最终它们通常会被除去。也有酿酒商在一些即饮型白葡萄酒中使用微量的抗坏血酸维生素C，它可以起到抗氧化的作用，从而有助于保持葡萄酒的新鲜感。如果葡萄酒酸度太高，一些酿酒师就会添加酒石酸氢钾，通过在低温下析出酒石而使总酸降低。消费者喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木就会被除去，而橡木味则会留在酒中。葡萄酒被氧化形成氢化硫，会带来臭鸡蛋的味道。硫酸铜是常

23、用的应对H2S的方法。铜与H2S发生反应可以消除臭味。然而铜还有其缺点，因为它同时也是一种氧化催化剂，可以缩短红酒的寿命。对于消费者来说，铜是位很不错的朋友。当你拿到一瓶带有臭鸡蛋气味的葡萄酒时，只要往杯中投入一枚便士，一两分钟后这种味道就会减轻，甚至消失。而老的便士比新便士含有更多的铜，因此效果更好。色素（Coloring agents） 许多年以来，人们常采用深色小西拉（Petite Sirah）和紫北塞（Alicante Bouschet）与其他品种相调配，以增加酒的颜色。但是它们又会带入自己的风味，有时即使是只占2的比例，也可能带来风味的极大差别。目前已经开发出了稳定的色素添加剂，如从

24、葡萄皮提取出来的红色色素。酵母营养剂（Yeast nutrients）酵母在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，它可以把葡萄中的糖分转化为酒精。如果酵母在发酵结束之前死光，残糖就会给葡萄酒带来甜味。 最常用的酵母营养剂是磷酸二铵（diamonium phosphate，DAP），一种氮源，它含有各种维生素以及氨基酸，可以维持酵母的健康生长，保证发酵完全，生产出干型葡萄酒。防腐剂（Preservatives）像所有的食品一样，不用防腐剂也可以生产出葡萄酒，但是如果人们想在消费之前贮存十年或更长时间的时候，现实就会成为一个问题。如果没有亚硫酸盐一种最常用的葡萄酒防腐剂，许多葡萄酒就可能会在还没有到达当地的酒店之前变腐败。几百年来，人们一直在以各种形式使用SO2作为一种防腐剂（防氧化）。有人曾认为是亚硫酸盐导致了Red Wine Headache syndrome（红酒头痛综合症），但是研究发现这于亚硫酸盐并没有关系，更有可能的是由动植物体内自然存在的一种组胺引起的。