餐饮业五常法

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1、餐饮业五常法 香港餐饮业“五常法”半年省几十万酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进 、“右出”的颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间： 11 月 10 日，保质期间： 11 月 20 日”的牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现这些极为注重细节的管理模式是按照一套叫做“五常法”的体系进行的。这种来自于香港的环境管理办法眼下在餐饮业中颇为流行，已经使一些餐饮店面貌大 为改观。所谓“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式 , 由香港五常法

2、协会创会主席何广明首创 . “五常法 对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物 都杂乱地放在一起 , 这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准 , 冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放 , 保证食品齐全。五常法等于是厨房里的家教 , 用最简单的方法规范每个细节，甚至包括做沙拉的水应该过滤几次，不同的海鲜要 在不同的盐度和温度下存放” . 而在保证安全卫生的同时，“五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。以前采购是老板想到了就买，没有计划 , 不少东西积压直到过期，现在则是按照标准采购 , 不必要的积压物马上丢弃，“这大半年下来节省

3、了几十万元” , 一家酒店老板说。效仿, 喜欢拉着他们去参观厨房。杭州深圳尝甜头“来来来，去看看我们的厨房间，”在杭州某餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客 香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法 认证的餐馆进行严格审核，同时, 厨房里可能是凌乱不堪 , 也就特别忌讳顾为蕉叶餐厅进行培训，西湖春天也是“五常法”的会员单位。杭州的餐饮业虽然发达 , 但是餐饮企业在管理上还算不上先进。装修豪华的餐饮店客走进厨房. “现在，我们会让熟客来餐馆厨房, 整洁的厨房能增加他们的用餐信任度， 罗俊说 . “五常法”对餐饮管理的每 一个细节都有明确的规定 , “比如说我们以

4、前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品安全。 据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”，杭州餐馆管理有望得到一次升级。简单易行成效显著 , “五常法”令餐饮业于细微处见效益. “非典”给深圳企业上了深刻一课， 许多企业开始意识到管理不善的危害 , 并纷纷导入各种先进的管理标准系统。近一个月来，一种在香港广为流传的“五常法”逐渐在深圳推广开来。初听到“五常法”，大多数人会联想到经济学家张五常. 其实这是一

5、种源于日本、兴于香港的管理标准系统，被企业称为投资最少、原理最简单的管理活动。据了解，在日本，推行五常法已成为任何一家制造业公司所必须实行的活动。而现在香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院等机构也都已经导入五常法，节省资金数亿元，并大大改善了这些公司的工作环境、服务质素 . 近一个月以来，五常法从港资公司在深圳的分支机构逐渐“蔓延”开来。唐宫、迎海渔港等大型餐饮行业率先导入，并渗入到深圳的各行各业 .五常优质管理法简单易懂，具体实用，效果明显，非常适合于内地的中小企业。“五常卓越管理(SS) ”是结合中国文化与企业特点创造的一套浅显易懂的管理系统。“五常卓越管理以简单明了的

6、方法实施有系统的管理及工序，使每位员工都参与其中，是企业实施ISO管理模式及最终达到TQM全面优质管理的第一步。揭秘 中国式“五常法” 目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统，但并不十分适合中国企业家使用，原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体性、形象性、条理性, 企业管理也一样。企业家们需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做 . 五常法恰恰就是具体教人怎么做， 它是一个工具而不是一个目标. 这个工具又十分简单， 只有 15 个字 , 易懂易记易做，简直就是为中国企业管理者度身定做 .根据五常法“货品先进先出”的管理原则，餐饮业能直接降低成本，每月货品占用资金下

7、降30%，库存物品减少40%,营业收入迅速递增20%。稻香饮食集团行政总裁钟伟平介绍，导入五常法之后 , 有效控制了食物进货量与存货程序，大大减少浪费，每月节省采购费用 30 多万元， 水电方面一年能节省500 万 . 一家高档酒楼老板告诉记者， 原来酒楼储物没有透明度， 东西买回来之后随意堆放，用的时候找不到又重新购买。导入五常法之后，仅一种 300 多元的水晶碟就找出来200 多只，至少省了 6 万多元。五常法五常法是 (5-S) 的名称是五个日本字的意义. 它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率。除了强调环境管理外, 五常法所蕴含的意义是改变员工

8、的思想和行为本质, 趑而提升服务水平. 在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加他们的工作满足感。常组织什么是常组织？在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率 , 必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。分层管理与分类工作常组织的关键就是按物品 / 文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30 秒内取出或者放回 .判断物品的重要性及使用频率减少不要的积压物品,减少表格、总帐、减少不必要的混乱。,把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧）确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处.将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。

9、常整顿什么是常整顿？常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。贯彻把东西储存好每件东西采用统一的名称零件东西有一个存放好的地点,在物品上标明存放地点在存放地点也标明物品名称应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。 安全储存：重的东西放在底层,存放高度：膝盖到人肩是最方便 决定物品的最低存量，预先订购 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门的纪录）整顿通告及宣传版 通告和海报需给人有秩序感觉,指定张贴

10、地方，不随处乱贴,每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。 定时更新宣传海报.清除黏贴标示的胶布 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴 海报用指定尺寸 海报牢固地挂好，以免被风刮落 留意放置海报的高度常清洁什么是常清洁 ?常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉.常清洁的格言 不会使东西变脏 不会随地掉东西 马上清理东西 把掉下来的标签再贴上 保持经常检查自我区域卫生的习惯。,定期进行卫生检查和纠正小问题.清扫多数尚未曾注意到的地方常规范什么是常

11、规范 ?透过示范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的行为。增强物品的视觉管理 ,密封空间永不引起人们注意，常赊乱七八糟 应尽量使用透明的盖子，使人看到内存什么东西 在文件柜地方使用彩色符号,贴上清晰的办公室或部门标志名牌 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡 ，垃圾桶必须有盖。张贴合适的标签 利用标签：指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：,标识标签：表示物品或工具的名称责任标签：表明为某工作负责的人 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题,检验标签：贴上上年度检验的日期 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。常自

12、律什么是常自律？常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。 培养良好有纪律的工作习惯 每个人养成遵守操作规程的习惯 组织制定某种形式的纪律，如程序文件及工作指引等(如标准作业程序SOB,实践收拾对象和垃圾 编写和遵守五常法手册以眼见为实(seeing is believing)为原则去检查工作环境延伸适合自身的“五常法”下班前五分钟五常法组织：抛掉不需要的东西回仓库整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面

13、并清扫地面安全：要养成每天下班前安全检查的习惯。规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成, 检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。五常法的实际效用 提供清洁、安全、有条理的工作环境； 提高工作效率； 提高员工素质； 保障品质； 塑造良好的企业形象。五常法守则工作常组织：天天常整顿；环境常清洁 ; 事物常规范; 人人常自律推行五常法的步骤组织 : 成立 5S 推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S 规范和审核标准培训：宣传 5S 基本知识、各项5S 规范执行：全面执行各项5S 规范，自我审核监督 : 组织检查、互相评估 考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分与工资挂钩。