学校食堂管理制度手册

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1、青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月职教中心学校食堂工作管理制度一、指导思想：围绕一切为了学生，为了学生一切的主题思路，全方位服务于学生。二、跟踪市场变化情况，综合调配饭菜的质量和价格，让每一位学生吃得好、吃得饱。三、监督检查食堂出入库食物的质量，确保学生的身体健康，使学生吃上放心的饭菜。四、督促和协助做好食堂的公共卫生和个人卫生，从源头上把好卫生关。五、负责检查管理食堂的各种设施和设备，及时维护和更换损坏的设备，并做好相关的记录。六、随时随地与师生沟通，跟踪学生动向，及时处理食堂工作中存在的问题，反馈食堂饭菜的质量和更好地更新的建议。七、做好食堂的防火防盗工作，确保财产

2、不受损害，出现重大问题，及时上报并做出相关的处置措施。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月食堂安全管理制度1、学校食堂要依照食品卫生法要求，到县药监局申领食品安全许可证，并每年年审一次。 2、食堂要制定卫生、管理制度 ，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。 3、食堂从业人员应每年一次到县有关部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一

3、。 5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。 6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。 7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。 8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。 9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防

4、止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。 10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，严防事故发生。 11、认真接受药监、卫生防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂突发事件的报告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将

5、中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教育局、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商等部门报告。6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。青龙职教中心食堂食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加

6、工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。 青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收

7、；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无

8、卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要

9、认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切

10、忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中

11、毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾

12、架上，使其通风透气，防止霉烂变质。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月 青龙职教中心食堂食品验收、留样管理制度食品验收留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样验收制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜验收，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样、验收情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，

13、若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月【青龙职教中心食堂从业人员晨检制度】1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人

14、群，并立即上报有关部门。 青龙职教中心食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。 青龙职教中心食堂管理档案资料 管理

15、制度手册 2012年9月青龙职教中心师生用餐制度 1、自觉维护餐厅秩序，在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。7、就

16、餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。8、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、

17、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。 青龙职教中心食品卫生责任追究制度 1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的

18、处理。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂卫生管理制度1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措

19、施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60或低于10的条件下存放。8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉

20、菜。9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月 青龙职教中心食品安全制度 1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70以

21、上。3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。4、妥善贮存熟食品，应在60以上或10以下的条件下贮存熟食品。5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70以上。6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、

22、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手

23、册 2012年9月青龙职教中心食堂加工操作间卫生管理制度1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持

24、整洁。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、凡易腐败食品，应贮存0以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食

25、物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、

26、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食

27、品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库

28、房必须有完整的记录。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂从业人员工作管理制度1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰

29、加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训，提高烹饪技术。8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生

30、知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定

31、机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相

32、关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。1、食堂对餐饮具、炊具的消毒，要严格按照“洗、冲、消”程序进行，坚持每次用餐后，用消毒柜消毒，每次对餐具用开水蒸煮10-20分钟。食堂的炊具、餐具的消毒要有专人负责，未消毒的炊具、餐具一律禁用，消毒的炊具、餐具储存到保洁柜内，防止交叉感染。2、每日对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。泔水桶应保持整洁，并加盖。3、每餐工作前，食堂工作人员必须用流水洗手后方能上岗。4、洗手后每次打饭前在餐厅水池用流

33、水洗手后方可打饭就餐。5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清楚有害生物繁殖的场所。6、食堂工作人员的鞋袜衣帽要常用消毒水消毒清洗。7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效。青龙职教中心食堂管理档案资料 管理制度手册 2012年9月青龙职教中心食堂废弃物处置管理制度1、负责餐厨废弃物的处置、收运。2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接堆放在公共场所或导入公共厕所。4、餐厨废弃物应实行密闭化运输，运输设备和容器应有标识，整洁完好，运输中不得泄露、洒落。5、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油。6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，要记录餐厨废弃物的种类、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理局和环保部门报告。7、食堂负责人应实时检测所在单位的餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。