美国乳品食品概况

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1、 郭明若博士 美国佛蒙特大学 营养与食品科学系教授 Dept.Nutrition and Food Sciences University of Vermont Burlington VT 05405 USA美国乳品/食品概况n概况n佛蒙特大学、城市及州概况n乳品工业概况n营养与食品科研简介n郭明若教授科研情况汇报 婴儿食品营养化学 乳清的利用（乳糖与乳清蛋白质）功能性食品 山羊奶化学与工艺学 超声波在食品中应用 水牛奶化学与加工 燕麦饮料和酸奶 乳清蛋白功能性研究佛蒙特大学营养与食品科学系乳品科研简介n有四个教研室 乳品化学实验室 食品工程实验室 食品微生物实验室 食品分析营养化学室 教授7

2、名，讲师一名，兼职一名 Ph.D.3名，硕士7名 食品研究中心和试验生产中心n目前正从事的研究课题 1 Mozzarella 干酪 低脂 功能特性 超微结构 2 稀奶油干酪（Cream cheese)3 山羊奶化学及其功能性食品研制 干酪产率 TG应用 4 具有保健功能发酵乳制品开发 probiotic yogurt drink probiotic yogurt cheese 5 婴儿食品组分间互作用 Fe 可利率 PRT-Lipid-CHO互作 6 乳清蛋白可食用膜研究/安全涂料 7 食品安全研究 Listera mono cytogenes Escherichio Coli O157:H7

3、 Salmonella 8 乳清综合利用无污染有机溶雪剂研制 9 燕麦饮料和酸奶 美国乳品工业概况 美国乳品工业是其食品工业重要组成部分。食品工业在美国产值排在第一位，年产值超过8000亿美元。1611年，从欧洲引进第一头奶牛(Jamestown,Virginia),经近 400年发展，现已形成体系完整的产业：n 奶牛养殖业n 乳品加工业n 加工机械业n 乳品分销业n 乳业教育 美国奶牛户数量40年前为189,816个奶农，目前（2002年）下降到63,856户，每户奶牛数从1965年平均14头上升到2002年的99头。美国乳品工业结构与生产效率在世界上名列前茅，同时某些地区享受政府补贴。18

4、50年 1400公斤/头2002年 8440公斤/头政府主管部门：USDA FDA 目前，从每出售一磅牛奶提取1分钱，来资助科研，由非盈利机构DMI组织分配，并下属六个研究中心。东北乳品研究中心是由科内尔大学与佛蒙特大学组成的。液态乳制品 生产规模不断扩大，兼并整合趋势一直在进行。液态乳加工厂数量逐年下降。1982年 840个 1997年 612个 2002年 338个 （由联邦政府注册管理）但销售额却在增加液态乳制品销售额变化1989年 270.5亿美元1990年 284.0亿美元1991年 264.2亿美元1992年 271.0亿美元1993年 276.8亿美元1995年 285.9亿美元

5、1997年 316.2亿美元1997年 330.4亿美元 2002年 307.1亿美元（-7.1%）乳产量、单产及奶牛数量变化时间乳产量(百万磅)单产(磅)奶牛数量(千头)1975115,39810,36011,1391980128,40611,89110,7991985143,01213,02410,9811990147,72114,7829,9931991147,68715,0319,8261992150,88515,5749,6881993150,58215,7049,5891994153,62216,1289,5251995155,94616,4509,4801997156,60216

6、,9159,2582000167,559 18,201(8.3T)9,2062002169,758 18,571(8.4T)9,141美国五大乳品生产州乳产量（19752002年）百万磅时间WisCaliNYPAMN合计其他州全国19751890010853996471408946558035959511539819802238013577109478496953564962634441284061985247001676211732998310835740126900014301219902418720947110671001410030762457193614772119942241225

7、0191142019230934278423751991536621997223682762811547107429210814957510715660219982284227654117501084792758236874980157348199923071304751204010931947885995767161627112000232593224011920111569493880687959016765820022207434884122171077584588840881350169758奶牛数量单产奶产量A级率平均价格（千头）（磅）(百万磅)（%）(美元/100磅)CA1,523

8、21,16932,2409911.50MN53417,7779,4939512.00NY68617,37611,92010014.90PA61718,08111,1569913.70VT15917,5732,78710013.70WI1,34417,30622,9899411.70US9,21018,204167,6589812.40州别2002年较2000年总奶产量略下降奶牛数量、产奶量与收入（2000年）产品百分比(%)产量(百万磅)液体奶、稀奶油等32.555,262干酪37.964,504奶油14.424,459冷冻食品8.514,373浓缩乳制品0.91,572农用（饲喂犊牛等）0.

9、71,141其它5.28,7632002年美国乳及乳制品加工分布州别奶油干酪冰淇淋脱脂粉CA341,1031,722,190163,171694,459WI324,6752,235,639 19,408PA74,378366,97268,035 MN 57,689594,08546,13619,208NY26,221716,88242,260 总产量1,236,8018,260,6281,360,4701,413,7772002年美国五大乳品州几种主要产品产量 （千磅）时间总新产品数具有显著特征新产品数1,99010,3011,2961,99111,8881,4171,99213,0681,5

10、681,99314,3741,7241,99415,8111,7971,99517,3921,9871,99619,1212,2951,99721,0332,5231,99823,1362,7761,99925,4393,0532,00027,9833,41919902000所有食品新产品市场投放数19952002年新产品市场投放数1995199920002002液态奶4710310284冰淇淋等597272235197干酪421314240138酸奶211716737其它1295658总计1,622921455536美国酸奶生产变化（19982002）年份 生产量（百万磅）1980 570

11、1985 940 1990 1,055 1995 1,646 2000 1,837 2001 2,003 2002 2,135美国几种乳制品消费变化（2002）磅/人年 2001 2002 变化 Half and half 4.0 4.0 0.0风味奶 12.3 14.0 13.8发酵稀奶油 3.5 3.6 2.9全脂奶 63.1 62.3 -1.3农家干酪 2.6 2.6 0.0低脂奶 82.8 81.9 -1.1无脂奶 28.8 27.8 -3.5酸奶 7.0 7.4 5.7液态乳制品发展趋势n营养平衡产品，如强化：维生素、矿物元素nPrebiotic乳制品n花色奶/风味剂/充CO2制品（

12、美国主要风味奶为巧克力、香草和草莓）n无公害/有机/绿色奶nCLA/-3FA/生物活性奶n方便适用奶制品n低脂奶制品 n高蛋白奶制品美国干酪生产概况 干酪是由欧洲船民/移民于1620年传到美国。1851年在纽约州建成第一个干酪厂。经过一百多年发展，干酪工业成为乳品工业中的主要行业之一。目前1/3以上乳用于生产干酪，其生产仍以45%速度增长。2002年，美国干酪总产量已达82.6亿磅（40亿公斤），年人均消费近30磅/年。加州和威斯康星州生产近一半（46）的全国干酪。美国干酪、意大利干酪和稀奶油干酪为三大主要品种，加工干酪比重亦在增加。美国五大干酪生产州2002年产值（百万磅）州别 产值 WI

13、2,236 CA 1,722 NY 717 Idaho 620 MN 591 全国总计 8260 几种主要干酪生产情况（千磅）契达莫扎瑞拉稀奶油干酪瑞士加工干酪19751,204,994457,64319801,750,697688,565224,253218,9401,009,16419852,291,6561,104,177289,480222,8861,161,87019902,379,7941,730,366404,759261,0651,192,70119922,400,7001,969,106447,012237,3041,347,71819942,345,0222,067,090

14、487,385221,2431,397,60219972,639,5262,244,005522,683207,5831,378,08619982,633,4462,366,164621,335206,4081,256,90219992,809,5342,527,208644,164220,4531,314,04020002,828,2402,633,737687,440229,3151,388,27820022,840,0772,813,172709,551254,0961,173,353美国干酪工业有关数字 干酪厂家 就业人数 工资额(百万美元)1982 704 29,600 472.11

15、987 643 33,000 657.41992 576 36,300 883.21997 524 36,500 1,005.32002 NA 37,000 1,208.7 低脂 方便 健康 有机 添加其它成分 特殊品种（Specialty Cheese）包括：手工制作干酪 山羊奶干酪 绵羊奶干酪 水牛奶干酪美国干酪产品发展趋势：世界各国/地区干酪出口份额（2002）EU 42.5%新西兰 25.0%澳大利亚 8.5%美国 5.0%波兰 2.0 加拿大 1.1%其它 6.2%冰淇淋（ice cream)生产状况 美国是冰淇淋生产大国，2002年冷冻乳制品产量为15.8亿加仑，主要生产冰淇淋的州

16、：加州 1.32亿加仑 印第安那 0.79亿加仑 宾州 0.56亿加仑 Texas 0.53亿加仑 纽约 0.32亿加仑 明尼苏达 0.46亿加仑三大风味：香草、草莓和巧克力世界主要生产冰淇淋的国家（99）总产量人均产量美国16.2亿加仑6加仑澳大利亚3.3亿升18升加拿大5.4亿升17.7升法国3.2亿升5.4升德国3.1亿升3.8升意大利2.3亿公斤4.1公斤瑞典1.25亿升14.6升中国11.8亿公斤亿公斤0.9公斤公斤世界乳品工业概况 2002年世界奶牛数为1.25亿头，牛奶产量为8600亿磅，美国产量占20左右。世界主要乳品生产与消费区仍是北美与欧洲联盟（EU），一半以上乳品是由上述

17、两地区消费。发展趋势：功能乳制品 营养平衡乳制品 有剂（organic)乳制品 天然无污染制品 世界一些国家和地区奶牛数、产量和总产量(2002)单产奶牛数量奶总产量（磅）（千头）(百万磅)欧联盟（EU）12,50020,320254,002新西兰8,1793,74930,663澳大利亚10,8032,36925,591加拿大16,2041,08417,565阿根廷7,8702,30018,102墨西哥3,1096,80021,138俄罗斯6,06312,20073,964印度2,22736,00080,159美国18,5639,141169,682世界总计6,878125,226861,34

18、9 单产奶牛数（磅）（千头）液体奶奶油干酪脱脂粉美国16,9199,258221.74.228.43.4中国中国5,6405,6402,6002,6007.57.50.00.00.00.02.32.3加拿大14,2541,253213.56.024.42.3澳洲10,8931,884237.76.524.25.4丹麦15,247670239.012.635.66.3法国12,0634,562150.820.149.910.8英国15,2092,150262.46.621.42.8荷兰14,7441,660252.38.532.729.0日本18,4651,03290.41.63.64.7印度2

19、,23734,00072.93.40.00.2俄罗斯4,49216,200208.67.65.12.8新西兰7,7783,260245.918.420.36.8人均消费（磅）国家2000年世界某些国家奶牛单产、人均乳制品消费2002年世界一些国家乳品消费情况 （磅/人年）液态奶奶油干酪脱脂奶粉 全脂奶粉欧联盟187.09.330.14.91.9新西兰202.514.816.02.90.6澳大利亚217.35.725.64.02.7波兰284.29.88.73.11.6阿根廷121.55.020.32.70.0加拿大201.35.333.48.431.4俄罗斯87.80.71.31.80.3墨西

20、哥88.31.95.24.60.0印度71.70.91.00.40.3美国206.34.729.03.90.2世界平均139.92.14.41.10.9 2000年，全世界乳品市场销售额为2113亿美元，较99年上升4.9%时间 增长率(%)销售额（亿美元）1995 1985 1996 2.2 2028 1997 -0.5 2019 1998 -1.6 1987 1999 1.4 2015 2000 4.9 2113 2000年世界十大乳品公司 百万公斤 1、Dairy Farmers of America 14,800 2、Nestle 12,000 3、Arla Foods(丹麦)7,10

21、0 4、Groupe Lactalis(法)6,600 5、Friesland Coberco(荷兰)5,900 6、New Zealand Dairy Group 5,500 7、Land o Lake(US)5,400 8、Snow Brand Milk Products(日本)5,000 9、Californian Milk Producers(US)4,800 10、Campina Melkunie(荷兰)4,700 (Kraft not included)公司名称销售额(亿美元）工厂数1、Craft Foofs43.0202、Dean Foods Co.30.0373、Suiza F

22、oods Cmp28.2544、L and O Lakes,Inc28.0 24/35、Dairy Farmers of Am24.035/676、Schreiber Foods Inc15.097、Kroger Co.14.0168、Leprino Foods13.0119、Prairie Farmers Dy Inc12.81710、Southern Foods Group12.02657、Ben&Jerry Homemade Inc2.14美国十大乳品公司（99年）销售额公司所在地食品销售额总销售额1 Kirin 日本12,09012,7262 Asahi Breweries 日本11,

23、26611,6923 Suntory(Whisk，H2o)日本10,18010,1804 Nippon Meat Packer 日本5,2745,2745 Yamazak Baking 日本5,0995,0997 Snow Brand 日本4,6834,6839 Meiji Milk Products 日本4,1244,12410 New Zealand Dy Boand新西兰4,0084,008亚洲主要食品与饮料公司 (百万美元）公司所在地食品销售额收入1 Nestle瑞士45,3803,1092 Unilever荷兰/美国24,1705,5493 Diageo英国18,7701,4654

24、Danone法国13,9706268 Heineken荷兰6,75038936 Irish Dy Board爱尔兰1,98128 欧洲主要食品与饮料公司 （百万美元）变化率收入19971998%（百万元）1 Philip Morris Comp31,89131,416-1%-252 Pepsi Co Inc20,91722,3487%-783 Coca-Cola Co.18,86818,8130%-344 Con Agra Inc18,07217,928-1%-535 IBP Inc13,25912,849-3%1478 H.J.Heinz Co9,3579,209-2%76413 Kello

25、gg Co6,8306,762-1%-114销售额(百万元）公司名称美国/加拿大公共食品与饮料公司功能食品开发十大种类 1 营养强化食品 维生素，矿物质（钙、锌）纤维素、蛋白质 2 特殊保健食品 减肥食品，降胆固醇食品，美容食品，降糖食品，关节炎防治食品 3 有益快节奏生活特殊食品 能量补充食品：高能巧克力，高能饮料，高能乳饮料，含中草药成分饮料 提高免疫力、抗应激、助睡眠食品 提高心理承受能力食品、抗紧张食品 4 运动饮料（食品）类 运动饮料市场年销售额25亿美元，整个运动食品市 场达130亿,且每年以10%的比例增长。运动食品食用对 象广泛。5 儿童食品 儿童强化食品、强化水、饮料、果汁

26、儿童减肥食品，提高儿童学习能力食品 6 针对性别、年龄和种族食品 有益女人健康食品 有益军人健康食品 有益老年人健康食品 7 控制体重和控制食欲食品 低能量食品 低脂肪食品 高蛋白质食品 降低食欲延长饱感食品8 功能性小吃/零食（functional snacks)gums Ca、Zn、probiotics candynutrient fortified chips/dips/sfixCa、protein、soy、nuts/9 天然食品 大豆食品(Isoflavones/protein)深海鱼油（-3 FA)乳清蛋白（whey protein)益生菌和益生菌素（probiotic&prebiotics)10 非传统食品 有益视力食品（lutein，A、D、E、C)有益口腔健康食品（Gums)抗衰老食品 美容食品 医疗食品 糖尿病人食品 肾病患者食品 心脏病人食品 食品开发的发展趋势 健康/保健食品(Healthy food)功能食品(Functional food)疗效食品(Medical food)具有民族特色食品(Ethnic food)新鲜方便 有机食品(Organic food)强化食品